白酒生產工藝流程-文庫吧在線文庫
【正文】 5~60℃ 五糧液 58~60℃ 全興 60℃ 西風 58~60℃ 汾酒 45~48℃ 古井 47~50℃ 洋河 50~60℃ 雙溝 60~63℃ 董酒 麥曲 44℃,?,概念： 糖化力：1g絕干曲，在35℃pH4.6，1h內分解可溶性淀粉為葡萄糖的毫克數。 4.前酵階段: 微生物開始繁殖,夏季需3~4天，冬季需4~5天?？刂茰囟仍?5~30℃之間， 8.貯存 :出房后，陰涼通風處貯存3個月左右，成為陳曲后再使用,?,9.成品曲質量 感觀檢測為主，要求表面多帶白色斑點和菌絲，斷面茬口整齊，菌絲生長良好均勻，呈灰白色或淡黃色，無生心、霉心現象，曲香味要濃 糖化力180~250mg葡萄糖/(g工藝上采用原輔料清蒸，清渣發(fā)酵，清渣蒸餾。 瀘型大曲酒具有“窖香濃郁、綿柔甘洌、入口甜，落口綿，尾子凈”的特點 。 第一排 第二排 第三排 第四排,?,老五甑操作法具有以下優(yōu)點： (1)原料經過多次發(fā)酵(一般三次以上)，原料中淀粉得到充分的利用，出酒率較高。,?,2．出窖 起糟出窖時，先除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟(母糟)。,?,黃水是窖內酒醅向下層滲出的黃色淋漿水。,?,多種原料混合使用，充分利用各種糧食，給微生物提供全面營分，經過微生物發(fā)酵代謝，產生出多種副產物，使酒的香味、口味更為協調豐滿。 (2)蒸糧糟 蒸完面糟后，再蒸糧糟。量水溫度過低，淀粉顆粒難以將水分吸入內部，使水停留在顆粒表面，容易在入窖后出現淋漿現象，造成上部酒醅干燥，發(fā)酵不良，淀粉也難以進一步糊化。 ①清窖：渣子入窖后半個月之內，應注意清窖，不讓窖皮裂縫。采用14MC，800W，輸出為50％的中子處理儀，以15A，10min處理，效果最好。 必須加強釀酒工藝管理，生產出優(yōu)質的合格酒，同時還要加強對合格酒貯存管理，了解各罐合格酒的風格特點、成品酒的質量指標以及造成酒內邪雜味的原因。23.3.2103:33:1003:33Mar2321Mar23 1故人江海別，幾度隔山川。03:33:1003:33:1003:333/21/2023 3:33:10 AM 1成功就是日復一日那一點點小小努力的積累。23.3.2123.3.21Tuesday, March 21, 2023 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。2023年3月21日星期二3時33分10秒03:33:1021 March 2023 1一個人即使已登上頂峰，也仍要自強不息。勝人者有力，自勝者強。2023年3月21日星期二上午3時33分10秒03:33:1023.3.21 1楚塞三湘接，荊門九派通。2023年3月上午3時33分23.3.2103:33March 21, 2023 1行動出成果，工作出財富。它根據化驗分析來的數據組合基礎酒?？傊?，自然老熟的效果優(yōu)于人工老熟。,?,白酒的老熟機理 1．揮發(fā)作用 2．氫鍵締合作用 酒精和水都是極性分子，分子間存在著較強的締合力，可通過氫鍵締合作用形成酒精水的大分子結構。入窖時，注意窖內糧糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要嚴格控制入窖條件，包括入窖溫度、酸度、水分和淀粉濃度,?,?,7.封窖發(fā)酵 (1)封窖 糧糟、面糟入窖踩緊后，可在面糟表面覆蓋4~6cm的封窖泥。要控制流酒溫度，一般應在25℃左右，不超過30℃；流酒時間約1520min左右，斷花時應截取酒尾，待油花滿面時則斷尾，時間約需30~35min。 典型的瀘香型酒蒸餾是采用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內同時進行的。配料時時常采用大回醅的方法，糧醅比可達1：4~6左右。 出窖起糟到一定的深度，會出現黃水，應停止出窖。,?,二、瀘香型大曲白酒生產工藝 瀘香型大曲白酒一般都采用續(xù)渣法釀造，混蒸混糟、老窖續(xù)渣是
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