醬油的釀造工藝-文庫吧在線文庫
【正文】 發(fā)酵葡萄糖生成酒精。 11:28:0111:28:0111:28Friday, March 10, 2023 ? 1乍見翻疑夢，相悲各問年。 11:28:0111:28:0111:283/10/2023 11:28:01 AM ? 1成功就是日復(fù)一日那一點點小小努力的積累。 上午 11時 28分 1秒 上午 11時 28分 11:28: ? 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 2023年 3月 上午 11時 28分 :28March 10, 2023 ? 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 11:28:0111:28:0111:28Friday, March 10, 2023 ? 1知人者智，自知者明。 2023年 3月 10日星期五 上午 11時 28分 1秒 11:28: ? 1楚塞三湘接，荊門九派通。 2023年 3月 上午 11時 28分 :28March 10, 2023 ? 1行動出成果，工作出財富。 ? 靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。 脂肪的分解 ? 米曲霉分泌的脂肪酶將原料中的少量脂肪分解為脂肪酸與甘油，得到的脂肪酸通過各種氧化作用生成各種短鏈脂肪酸，這些脂肪酸也是醬油中構(gòu)成酯類的基物。 —— 為微生物提供碳源。 ? 球擬酵母 —— 酯香型酵母，參與了醬醪的成熟，例如：易變 乳酸菌 ? 適當(dāng)?shù)娜樗崾轻u油的風(fēng)味物質(zhì)之一 酸還可以和醇類結(jié)合生成酯；降低 醬醅的 pH值，有利于酵母菌的生長， 同時抑制雜菌的生長；和酵母菌共同 作用產(chǎn)生糠醛，賦予醬油特別的風(fēng) 味。凡是符合衛(wèi)生標準能供飲用的水如自來水、深井水、清潔的江水河水湖水等均可使用。 ? 配制醬油中不得添加味精廢液、胱氨酸廢液以及用非食品原料生產(chǎn)的氨基酸液 化學(xué)醬油 ? 也叫酸水解植物蛋白調(diào)味液，是以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經(jīng)鹽酸水解，堿中和制成的液體調(diào)味品 。最早使用“醬油”這一名稱是在宋代至明代萬歷年間。 ? 公元八世紀著名的鑒真和尚將其傳入日本，后逐漸擴大到東南亞和世界各地。 生抽和老抽 ? 生抽 —— 是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成，并按提取次數(shù)的多少分為一級、二級和三級。 ? 目前來講自來水比較理想，但隨著工業(yè)化的發(fā)展，今后對水質(zhì)的要求必將予以更多重視。 有害微生物 ? 毛霉、青霉、根酶、產(chǎn)膜酵母、枯草芽孢桿菌、微球菌等，
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