濃香白酒釀造工藝-文庫(kù)吧資料
2025-07-01 11:58本頁(yè)面
【正文】 內(nèi)的酒醅必須疏松，加熱用汽要緩、要探氣裝甑，輕倒勻撒，不壓汽，不跑汽，四周壓緊，裝太慢，低沸點(diǎn)物損失，太快，壓緊，高沸點(diǎn)物少。如果在裝甑過(guò)程中偶爾造成物料不平而上汽不勻時(shí)，可在不上汽的部位扒成一個(gè)坑，待上汽后，再用輔料填平。 要求以“松、輕、準(zhǔn)、薄、勻、平”六字為原則。滴窖后的酒醅，含水量一般控制在60％左右。黃水可入鍋底串蒸。這種操作稱為“滴窖降酸’’和“滴窖降水”。 出窖起糟到一定的深度，會(huì)出現(xiàn)黃水，應(yīng)停止出窖。酒醅出窖時(shí)，要對(duì)酒醅的發(fā)酵情況進(jìn)行感官鑒定，包括對(duì)母糟和黃水的觀察和嘗味。起糟出窖時(shí)，先起出面糟，再起糧糟(母糟)。入池條件：發(fā)酵期季節(jié)入池條件水分（%）酸度（度）溫度（℃）淀粉（%）60天冬52561619182130天夏5358低于窖溫12141660天春、秋535718201618 發(fā)酵期滿的窖應(yīng)去掉封泥，取糟蒸酒。用曲：25%。料醅比：1:。并且要提前清蒸，拌料時(shí)必須使用熟（冷）稻殼。稻殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì)，在釀酒過(guò)程中生成糠醛和甲醇等物質(zhì)。玉米的粉碎顆粒相當(dāng)于前四種，不大于1/4粒的混入。四、原料的粉碎五種糧食按比例準(zhǔn)確配料后經(jīng)充分粉碎拌勻（均勻度）90%），將五種糧食粉碎。大曲在生產(chǎn)白酒中主要作為糖化發(fā)酵劑，其質(zhì)量對(duì)白酒的香型、質(zhì)量、出酒率影響很大。 大曲分為高溫大曲（發(fā)酵溫度63℃以上），醬香型酒使用此類大曲，中溫大曲（發(fā)酵溫度60℃左右），濃香型使用此大曲，低溫大曲（發(fā)酵溫度50℃左右）清香型酒使用此類大曲。制曲原料的感官要求是：顆粒飽滿，新鮮，無(wú)蟲(chóng)蛀、不霉變，干燥適宜，無(wú)異雜味，無(wú)泥沙及其他雜物。制大曲常用小麥、大麥、豌豆、蠶豆等；小曲以麥麩、大米或米糠為原料；麩曲以麩皮為原料。選用原料，一是要考慮培菌過(guò)程中滿足微生物的營(yíng)養(yǎng)需要；二是要考慮傳統(tǒng)特點(diǎn)和原料特性。（2）水質(zhì)的處理 水的硬度過(guò)高會(huì)對(duì)白酒生產(chǎn)帶來(lái)影響，一般生產(chǎn)中采用離子交換法、硅藻土過(guò)濾機(jī)等進(jìn)行處理。堿度單位以德國(guó)度表示（1堿度相當(dāng)于每升水中含10mg氧化鈣）水中適當(dāng)?shù)膲A度可降低酒醅的酸度。dH以下。dH以下，白酒釀造水一般在硬水以下的硬度均可使用。硬度：水的硬度是指水中存在鈣、鎂等金屬鹽的總量?？谖叮簩⑺訜嶂?0～30℃，口嘗時(shí)應(yīng)具有清爽氣味、味凈微甘，為水質(zhì)良好。（1）水源的選擇和水質(zhì)的要求 水源的選擇應(yīng)符合工業(yè)用水的一般條件，即水量充沛穩(wěn)定，水質(zhì)優(yōu)良、清潔、水溫較低。古代對(duì)釀酒用水就有嚴(yán)格的要求，有“水甜而酒冽”、水是“釀酒的血液”等說(shuō)法。一般要求24瓣的粗殼，不用細(xì)殼。使用前必須清蒸2030分鐘，以除去異雜味和減少在釀酒中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。 稻殼：稻殼質(zhì)地疏松，吸水性強(qiáng)，用量少而使發(fā)酵界面增大的特點(diǎn)。利用多糧作為制酒原料，根據(jù)其不同的物理、化學(xué)成分的區(qū)別，體現(xiàn)出不同糧食的風(fēng)味、發(fā)酵風(fēng)味的有機(jī)結(jié)合，它們的作用分別為：高粱生醇、小麥生香、大米生甜、糯米生綿、玉米生助?香。小麥的粘著力強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)豐富，在發(fā)酵中產(chǎn)熱量較大，所以生產(chǎn)中單獨(dú)使用應(yīng)慎重。 小麥：小麥不但是制曲的主要原料，而且還是釀酒的原料之一。 糯米：糯米是釀酒的優(yōu)質(zhì)原料，淀粉含量比大米高，幾乎百分之百為直鏈淀粉，經(jīng)蒸煮后，質(zhì)軟性粘可糊爛，單獨(dú)使用容易導(dǎo)致發(fā)酵不正常，必須與其他原料配合使用。 大米：大米淀粉含量70%以上，質(zhì)地純正，結(jié)構(gòu)疏松，利于糊化，蛋白質(zhì)、脂肪及纖維等含量較少。糯高粱幾乎完全是直鏈淀粉，具有吸水性強(qiáng)，容易糊化的特點(diǎn)，是歷史悠久的釀酒原料，淀粉含量雖低于粳高粱但出酒率卻比粳高粱高。 名稱水分淀粉粗蛋白粗脂肪粗纖維灰分丹寧高粱12146163大米727479酒米687358小麥6165玉米
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