白酒生產(chǎn)工藝流程(ppt50頁(yè))-文庫(kù)吧資料
2025-03-06 15:58本頁(yè)面
【正文】 左右的酒頭。 蒸面糟后的廢糟，一般作飼料，也可加入糖化發(fā)酵劑再發(fā)酵一次，生產(chǎn)普通酒。一般先蒸面糟、后蒸糧糟。 蒸餾目的，使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來(lái)；同時(shí)，通過(guò)蒸餾排除出雜質(zhì)，得到所需的成品酒?！案吡合?、玉米甜、大米凈、大麥沖”是人們長(zhǎng)期實(shí)踐的總結(jié)。對(duì)原料用量、配醅加糠的數(shù)量比例等要嚴(yán)格控制，并根據(jù)原料性質(zhì)、氣候條件進(jìn)行必要的調(diào)節(jié)，盡量保證發(fā)酵的穩(wěn)定。 其作用是調(diào)節(jié)酸度和淀粉濃度，使酸度在1.2~1.7左右，淀粉濃度在16~22％左右，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造適宜的條件。,3.配料、拌和 控制糧醅比和糧糠比，蒸料后要控制糧曲比。 滴窖之目的在于防止母糟酸度過(guò)高，酒醅含水太多，造成稻殼用量過(guò)大影響酒質(zhì)。一般每窖需舀5~6次，從開(kāi)始滴窖到起完母糟，要求在12h以上完成?？稍诮褍?nèi)母糟中央挖一個(gè)0.7m直徑、深至窖底的黃水坑；滴出黃水。,發(fā)酵正常，產(chǎn)、質(zhì)量都好母糟應(yīng)該： 柔熟不膩、疏松不糙、肉實(shí)有骨力，顆頭大，呈深豬肝色，鼻嗅有酒香和酯香，黃水透亮；口嘗酸味小，澀味大。面糟單獨(dú)蒸餾，蒸后作丟糟處理，蒸得的丟糟酒，?；仵l(fā)酵。以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟干凈、淀粉含量高。當(dāng)然，各地名優(yōu)酒廠家常根據(jù)自身的產(chǎn)品特點(diǎn)，對(duì)工藝進(jìn)行適當(dāng)?shù)卣{(diào)整。 (4)老五甑操作法的適用范圍廣，高粱、玉米、薯干類(lèi)含淀粉45％以上的原料均可使用。 (2)在多次發(fā)酵過(guò)程中，有利于積累香味物質(zhì)，特別容易形成以己酸乙酯為主的窖底香，有利于瀘香型大曲酒的生產(chǎn)。圓排后，整個(gè)窖的操作進(jìn)入正常的循環(huán)之中，一般立渣要經(jīng)過(guò)四排操作才完成。,混蒸續(xù)渣法工藝流程： 原料 粉碎 出窖配料 蒸酒蒸糧 酒 酒醅 出窖 廢糟 發(fā)酵 揚(yáng)涼 入窖 加曲 大曲,新建的窖池第一次投產(chǎn)發(fā)酵，稱(chēng)作立渣。操作反復(fù)循環(huán)，在每一排(輪)發(fā)酵中，都加入一定量新料和曲粉，同時(shí)排掉相應(yīng)數(shù)量的廢糟，使續(xù)渣發(fā)酵得以繼續(xù)。 瀘香型大曲白酒生產(chǎn)工藝,一、老五甑操作法——典型的續(xù)渣工藝 續(xù)渣法就是將粉碎后的生原料(渣子)與發(fā)酵成熟的酒醅(母糟)按一定比例混勻，進(jìn)行混蒸，然后揚(yáng)冷加曲，入窖發(fā)酵。它的產(chǎn)量占我國(guó)大曲酒總量的一半以上。 清蒸續(xù)渣： 原料蒸煮和酒醅的蒸餾分開(kāi)進(jìn)行，然后混合進(jìn)行發(fā)酵。出甑后，冷卻、加曲、發(fā)酵，如此反復(fù)進(jìn)行。清潔衛(wèi)生嚴(yán)格，始終貫徹一個(gè)“清”字。 操作要求渣子清、醅子清，渣子和醅子嚴(yán)格分開(kāi)。 (3)紅心曲 最高曲溫為45~47℃，涼曲降溫極限為34~38℃，屬于中熱小涼。,(一)工藝流程 大麥60%、豌豆40%——混合 ——粉碎——加水?dāng)嚢琛惹鳌敕颗帕小L(zhǎng)霉階段——晾霉階段——起潮火階段——大火階段——后火階段——養(yǎng)曲階段——出房——貯存——成品曲,三種汾酒中溫曲的特點(diǎn) 清茬、后火、紅心這三種曲的制備工藝階段相同，品溫控制有所區(qū)別，說(shuō)明 (1)清茬曲 熱曲最高溫度為44~46℃，涼曲降溫極限為28~30℃，屬于小熱大涼。h)， 發(fā)酵力0.2~0.5gCO2/(g 7.后火階段:品溫逐漸下降，攏火，使曲塊溫度再次回升，繼續(xù)散發(fā)內(nèi)部水分，最后含水量達(dá)15％以下。易發(fā)生燒曲現(xiàn)象。 6.干火階段:入房12天左右。溫度達(dá)到55℃時(shí)，可放門(mén)降溫排潮換草，兩層加高成三層。排兩層曲坯 。,(二)流程說(shuō)明 1.配料：小麥、大麥、豌豆為原料，其配比為 7:2:1或6:3:1，也有5:4:1，具體作適當(dāng)調(diào)整 . 2.粉碎拌料:過(guò)40目篩細(xì)粉占50％左右，粉料再 添加40~43％的水?dāng)嚢杈鶆颉?二、偏高溫大曲生產(chǎn)工藝 控制最高制曲溫度在50~60℃之間，我們稱(chēng)這類(lèi)大曲為偏高溫大曲。 液化力：1g絕干曲，在60℃，pH6.0，1h液化可溶性淀粉的克數(shù)。用于生產(chǎn)
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