白酒的釀造工藝流程(文件)
【正文】 原料粉碎宜細(xì)、輔料清蒸、糊化要透，合理配料、低溫發(fā)酵、緩火蒸餾等。同時(shí)，它還影響著入窖溫度及發(fā)酵期。其中，回醅小，入窖淀粉濃度大是主要因素。淀粉濃度高，超過曲子、酵母的作用能力 ，勢(shì)必窖內(nèi)酸度升高，殘余淀粉多，造成多投料也不能產(chǎn)好酒。但必須適當(dāng)，否則造成入窖酸度高，材料發(fā)不起，危害也不淺。 再者減糠發(fā)酵，增加回醅，大曲酒用輔料控制在 15%為宜。不僅保證本排正常發(fā)酵，而且使下排入窖酒醅酸度不高，為白酒正常發(fā)酵提供了良好條件。由于在釀造過程中，淀粉變糖，糖變酒，必須產(chǎn)生熱量，從而升高窖內(nèi)溫度。反之，產(chǎn)品質(zhì)量好，出酒率也高。如果原來入窖溫度較高，酸度較大，逐步降低入窖溫度。 名優(yōu)質(zhì)白酒，墊好底糟，防止大米查受涼，可起到接漿保米查作用。 裝甑蒸餾，是制酒的最后一道工序。它在于蒸餾過程中，蒸汽壓力低，上汽均勻、流速緩慢，從而使酒醅內(nèi)香氣成分充分地被水蒸汽拖帶于酒中，使酒中的香味成分含量高；同時(shí)，防止因大水大汽而產(chǎn)生大量硫化氫及高沸點(diǎn)物質(zhì)蕃薯酮等被蒸入酒內(nèi)。因此，蒸餾時(shí)每甑接取 1kg－ 2kg 酒頭，并單獨(dú)存放一年左右是勾酒的香料酒，同時(shí)也說明，掐頭去尾在名優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)中值得考慮和研究的。有異味的次原料或貯存期短的普通酒要摘高度 酒，酒尾復(fù)餾以多排出邪雜味。名優(yōu)質(zhì)白酒貯存不應(yīng)看成是收發(fā)倉(cāng)庫(kù)，而應(yīng)視為半成品加工車間。所以在這個(gè)酒度范圍內(nèi)口味最綿軟，再低或高則味辣。反之，貯存后出廠時(shí)，再加水調(diào)度，打亂分子排列，酒味燥辣，使貯存失去作用。貯存過久，不但酒精損失大，香氣也跑掉不少，使酒味淡薄，失去固有風(fēng)格。 勾兌是生產(chǎn)名優(yōu)質(zhì)白酒的一門藝術(shù)。 提高名優(yōu)質(zhì)白酒質(zhì)量的途徑是去雜增香，去雜是前提，雜味不除，增香無益。 （ 1）酒精發(fā)酵 酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段 ,糖質(zhì)原料如水果、糖蜜等 ,其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分 ,經(jīng)酵母或細(xì)菌等微生物的作用可直接轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?。酒精發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)增加發(fā)酵溫度 ,因此必須合理控制發(fā)酵的溫度 ,當(dāng)發(fā)酵溫度高于 30～ 34℃ ,酵母菌就會(huì)被殺死而停止發(fā)酵。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑，麥芽是大麥浸泡后發(fā)芽而成的制品 ,西方釀酒糖化劑慣用麥芽；曲是由谷類、麩皮等培養(yǎng)霉菌、乳酸菌等組成的制品。酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分 ,如霉菌、細(xì)菌、酵母菌、乳酸菌等 ,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種 ,“曲為酒之母 ,曲為酒之骨 ,曲為酒之魂”。 中國(guó)制曲的工藝各具傳統(tǒng)和特色 ,即使在釀酒科技高度發(fā)展的今天 ,傳統(tǒng)作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色 ,尤其是對(duì)于名酒 ,傳統(tǒng)的制曲工藝奠定了酒的卓越品質(zhì)。 糖質(zhì)原料以水果為主 ,原料處理主要包括根據(jù)成酒的特點(diǎn)選擇品種、采摘分類、除去腐爛果品和雜質(zhì)、破碎果實(shí)、榨汁去梗、澄清抗氧、殺菌等。 （ 5）蒸餾取酒 所謂蒸餾取酒就是通過加熱 ,利用沸點(diǎn)的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分 離，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。 （ 6）酒的老熟和陳釀 酒是具有生命力的，糖化、發(fā)酵、蒸餾等一系列工藝的完成并不能說明釀酒全過程就已終結(jié)，新釀制成的酒 品并沒有完全完成體現(xiàn)酒品風(fēng)格的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，酒質(zhì)粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，固以新酒必須經(jīng)過特定環(huán)境的窖藏。勾兌調(diào)校能不斷獲得均衡協(xié)調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)格傳統(tǒng)地道的酒品。粉碎的技術(shù)要求是：高粱、大米、糯米、小麥的粉碎度為 8 瓣，無整粒混入。蒸糠可去除糠殼中異雜味及生糠味。 取糟時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分開面糟和母糟，將起出的面糟運(yùn)至堆糟場(chǎng)，堆成圓堆，盡量拍光、拍緊，并撒上一層熟（冷）糠，窖池上搭蓋塑料膜，減少酒份揮發(fā)損失 。滴窖完畢后，繼續(xù)起糟，整口窖池起完糟后，及時(shí)清掃窖池。 上甑前 1 小時(shí)將糧粉倒入母糟（第一甑 30 分鐘前）進(jìn)行拌和潤(rùn) 料；拌勻后堆成堆并立即拍光拍緊，撒上一層熟（冷）糠，減少揮發(fā)損失。 配糟要準(zhǔn)確：根據(jù)甑的大小、起母糟量每甑應(yīng)基本一致，出入控制在 3%以內(nèi)。紅糟、面糟用糠量視糟醅情況確定，盡量少用。若需要回蒸黃水、酒尾，則先將黃水、酒尾倒入鍋底中。上甑未滿或剩余糟醅不得少于或超過 15 千克。先摘取酒頭 千克；然后根據(jù)酒質(zhì)情況量質(zhì)摘酒，凡符合調(diào)味酒的摘為調(diào)味酒，符合優(yōu)級(jí)酒的摘為優(yōu)級(jí)酒，依此類推，將酒按級(jí)入庫(kù)。打量水完畢后經(jīng)堆悶的糟 醅用鐵锨均勻地鋪到晾床上，開啟風(fēng)扇，勤翻勤劃 23 次，打散疙瘩，測(cè)溫后攤晾結(jié)束。 （ 10）入窖 糟醅入窖前先將窖池清掃干凈，撒上 千克的曲粉。 （ 11）封窖管理 入窖后的糟要在密封隔氣隔熱條件下進(jìn)行發(fā)酵，按要求應(yīng)做好以下操作： a、封窖 封窖泥的質(zhì)量：老窖泥應(yīng)加新黃泥，做到干稀適度，粘性好，密度良好。 （ 12）窖內(nèi)酒醅 溫度、含酒量變化 a、窖內(nèi)品溫最高點(diǎn)：熱季需 58 天，每天以 ℃的速度升至 3640℃達(dá)到最高點(diǎn)；冷季需要 79 天，每天以 ℃的速度上升至 3236℃達(dá)到最高點(diǎn)。 d、窖內(nèi)降溫情況：穩(wěn)定期后，每天以 ℃之間緩慢下降。 e、酒精含量：酒精含量在窖池中隨升溫上升，一般在穩(wěn)定期后，酒精含量達(dá)到最高點(diǎn)，隨著發(fā)酵期延長(zhǎng)，窖內(nèi)酸、酯等物質(zhì)的增加，酒精略有下降。發(fā)酵期到 3040 天，已經(jīng)降至最低溫；冷季 2225℃，熱季 2730℃，就不會(huì)再降了，一直穩(wěn)定到 70 天開窖。 b、升溫幅度：熱季 812℃（多數(shù)為 10℃）；冷季為 1016℃（多數(shù)為 1314℃）。 b、窖池管理 封窖后 15 天左右必須每天清窖， 15 天后 12 天清窖一次，保持窖帽表面清潔，無雜物、避 免裂口。入窖溫度標(biāo)準(zhǔn)是：地溫在 20℃以下時(shí)，為 1
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1