濃香型白酒生產(chǎn)工藝-展示頁
2024-10-31 19:03本頁面
【正文】 經(jīng)過馴化的己酸菌和白酒香味的前體物質(zhì)，它是制造人工老窖的好材料，促進(jìn)新窖老熟，提高酒質(zhì)。使黃水自動流入缸內(nèi)，出窖時將黃水抽盡，這種操作稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”?？稍诮褍?nèi)母糟中央挖一個 直徑、深至窖底的黃水坑；也可將糧糟移到窖底較高的一端，讓黃水滴入較低部位；或者把糧糟起到窖外堆糟壩上，滴出黃水。然后，再起出五甑糧糟，分別配入高粱粉，做成五甑糧糟和一甑紅糟，分別蒸酒，重新回入窖池發(fā)酵。在起母糟之前，堆糟壩要徹底清掃干凈，以免母糟受到污染。不 少濃香型酒廠也常采用老五甑操作法，窖內(nèi)存放四甑物料。“千年老窖萬年糟”這句話，充分說明濃香型白酒的質(zhì)量與窖、糟有著密切關(guān)系。 2．出窖 南方酒廠把酒醅及酒糟統(tǒng)稱為糟。 在固體白酒發(fā)酵中，稻殼是優(yōu)良的填充劑和疏松劑，一般要求稻殼新鮮干燥，呈金黃色，不帶霉?fàn)€味。 采用高溫曲或中溫曲作為糖化發(fā)酵劑，要求曲塊質(zhì)硬，內(nèi)部干燥并富有濃郁的曲香味，不帶任何霉臭味和酸臭味，曲塊斷面整齊，邊皮很薄，內(nèi)呈灰白色或淺褐色，不帶其他顏色。但原料粉碎要適中，粉碎過粗，蒸煮糊化不 易透徹，影響出酒；原料粉碎過細(xì)，酒醅容易發(fā)膩或起疙瘩，蒸餾時容易壓汽，必然會加大填充料用量，影響酒的質(zhì)量。 原料高粱要先進(jìn)行粉碎。 一、濃香型白酒生產(chǎn)工藝流程 二、工藝流程說明 1．原料處理 濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱，但也有少數(shù)酒廠使用多種谷物原料混合釀酒的。濃香型大曲白酒一般都采用續(xù)渣法釀造，混蒸混糟、老窖續(xù)渣是其典型特點(diǎn)，工藝類似于老五甑操作法。濃香型白酒生產(chǎn)工藝（一） 20201115 11:19:09 來源： 濃香型白酒也稱瀘香型、窖香型白酒。它的產(chǎn)量占我國大曲酒總量的一半以上。當(dāng)然，各地名優(yōu)酒廠家常根據(jù)自身的產(chǎn)品特點(diǎn)，對工藝進(jìn)行適當(dāng)?shù)卣{(diào)整。以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。目的是使顆粒淀粉暴露出來，增加原料表面積，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時增加與酶的接觸，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好的條件。由于濃香型酒采用續(xù)渣法工藝，原料要經(jīng)過多次發(fā)酵，所以不必粉碎過細(xì)，僅要求每粒高粱破碎成 4~6 瓣即可，一般能通過 40 目的篩孔，其中粗粉占 50％左右。為了增加曲子與糧粉的接觸，大曲可加強(qiáng)粉碎，先用錘式粉碎機(jī)粗碎，再用鋼磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小為宜。為了驅(qū)除稻殼中的異味和有害物質(zhì)，要求預(yù)先把稻殼清蒸 30~40min，直到蒸汽中無怪味為止，然后出甄涼干，使含水量在 13％以下，備用。濃香型酒廠均采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅 (母糟、老糟 )進(jìn)行配料，人們把這種糟稱為“萬年糟”。 濃香型酒正常生產(chǎn)時，每個窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟 (面糟 )，下面五甑糧糟。 起糟出窖時，先除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟 (母糟 )。面糟單獨(dú)蒸餾，蒸后作丟糟處理，蒸得的丟糟酒，?；仵l(fā)酵。當(dāng)出窖起糟到一定的深度，會出現(xiàn)黃水，應(yīng)停止出窖。有的廠在建窖時 預(yù)先在窖底埋入一黃水缸。 黃水是窖內(nèi)酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，它含有 1~2％的殘余淀粉， ~％的殘?zhí)牵?4~5%(V／ V)的酒精，以及醋酸、腐植質(zhì)和酵母菌體的自溶物等。一般工廠常把它集中后蒸得黃水酒，與酒尾一起回酒發(fā)酵。
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