【正文】 物生長(zhǎng)的必需元素,有利于白酒的釀造。（2） 大曲原料的種類(lèi)及性質(zhì)：表11：大曲主要原料的成分比較成分名稱(chēng)水份粗淀粉粗蛋白粗脂肪粗纖維灰分小麥61～65～～～～大麥～1261～～～～～豌豆10～12～～～～～①本設(shè)計(jì)采用小麥中摻雜大麥制曲，其特性是淀粉含量最高，富含面筋等營(yíng)養(yǎng)成分，含氨基酸20多種，維生素含量也很豐富，粘著力也較強(qiáng)，是各類(lèi)微生物繁殖，是產(chǎn)酶的優(yōu)良天然物料。例如大曲原料的成分及制曲過(guò)程中生成的許多成分，都間接或直接與酒質(zhì)有關(guān)。蛋白質(zhì)也是產(chǎn)酶的必要成分，故制曲原料應(yīng)含有適宜的蛋白質(zhì)。故除了要求成曲含有一定數(shù)量的有用微生物以外，還須積累多種大量的胞內(nèi)酶，其中最主要的是淀粉酶。例如制大曲和小曲的小麥和大米等原料，除富含淀粉，維生素及無(wú)機(jī)元素外，還應(yīng)含有足以使微生物生長(zhǎng)的蛋白質(zhì)。這些菌類(lèi)的生長(zhǎng)和繁殖，必須有碳源、氮源、生長(zhǎng)素、無(wú)機(jī)鹽，水五大類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分，并要求有適應(yīng)PH、溫度、濕度及必要的氧氣等條件。（一）原料：小麥來(lái)源及規(guī)格：選用廣漢本地所產(chǎn)的小麥,本地小麥成熟早,端午踩曲前,新麥便成熟上市,并且本地小麥顆粒飽滿均勻,無(wú)蟲(chóng)蛀,無(wú)霉?fàn)€,無(wú)污染,無(wú)農(nóng)藥污染,無(wú)泥沙及其它雜物,腹溝深而多粉。 制曲工藝流程及論證 母曲 水 稻草谷殼 ↓ ↓ ↓ 小麥(100%)→潤(rùn)料→磨碎→粗麥粉→拌料→踩曲→曲坯→堆積培養(yǎng)→出房→貯存→成品曲根據(jù)大曲培養(yǎng)過(guò)程中控制曲塊最高品溫不同，一般可把大曲分為高溫曲、偏高溫曲和中溫曲，高溫曲最高制曲品溫達(dá)60℃以上，主要用于生產(chǎn)醬香型大曲酒；偏高溫曲制曲溫度一般控制在50～60℃之間，主要用于生產(chǎn)濃香型大區(qū)酒；中溫曲的最高制曲品溫一般不超過(guò)50℃，它主要用于生產(chǎn)汾香型（俗稱(chēng)清香型）大曲酒。周期為40天。 第一章 全廠工藝論證 全廠工藝流程本設(shè)計(jì)選用濃香型白酒。氣候適宜，交通便利，水資源豐富，品質(zhì)高，產(chǎn)銷(xiāo)集中。本次設(shè)計(jì)為傳統(tǒng)白酒中的典范，五糧型濃香大曲酒。同時(shí)，釀酒后的酒糟的綜合利用，促進(jìn)了農(nóng)業(yè)、能源的發(fā)展。雖然近年來(lái)社會(huì)對(duì)健康的重視從而把酒類(lèi)推到了風(fēng)口浪尖，但作為一種中國(guó)人熱情好客傳統(tǒng)，同時(shí)適量飲酒對(duì)身體有益, 我國(guó)白酒生產(chǎn)技術(shù)在世界發(fā)酵工業(yè)發(fā)展過(guò)程中，具有重要的地位和作用。白酒的酒液無(wú)色透明，氣味清香純凈，濃香馥郁，蜜香優(yōu)美，余香不盡。 關(guān)鍵字：大曲酒，固態(tài)發(fā)酵，濃香型AbstractLiquor is one of the seven world famous distilled liquor, is a pure natural green food, is unique to China a distilled design for the annual production capacity of 8000 tons of Luzhou flavor liquor fermentation workshop design includes: the technology demonstration, the whole plant material balance, heat balance, the whole plant water balance calculation and calculation of main equipment and auxiliary equipment of workshop of the calculation and selection, workshop and the whole plantlayout drawings.Luzhou flavor Daqu liquor to corn, rice husk, water as the main raw materials,high liquor through the cellar fermentation barrel distillation brewed. Luzhou flavor Daqu liquor in the brewing process, generally can be divided into several steps: open pit play bad, bad, bad continued ingredients continued ingredients,packaging and finished beer beer. The wort preparation is an important link inproduction of beer, it contains the gelatinization, steamer, looked at water, airing,plus music into the cellar process. The design based on the actual production,the quantity of annual output of 8000 tons of Luzhou flavor Daqu liquorrequired, heat and fermentation workshop equipment such as barrel, condenser,pits, dry bad equipment, fermented grains and pit transportation equipment, main dimensions, selection and the plantlayout.The design draw drawing a total of four, namely, the process block diagram of the whole plant, fermentation workshop floorplan, fermentation workshop elevations, the whole plant floorplan.Keywords: Liquor, solid state fermentation, Luzhou flavor目錄摘 要 IAbstract II前言 1第一章 全廠工藝論證 2 全廠工藝流程 2 制曲工藝流程及論證 4 4 4 4 制酒工藝流程及論證 9： 9 10 降度工藝 11 11 11 庫(kù)房工藝（貯存工藝） 12 12 13 包裝工藝 15 15 15第二章 物料衡算 15 工藝技術(shù)指標(biāo)及基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 16 理論出酒率 16 實(shí)際生產(chǎn)效率計(jì)算 17 發(fā)酵效率 17 蒸餾效率 18 淀粉利用率 18 每100 kg 65%（酒精體積分?jǐn)?shù)）酒糧耗 18 每100 kg 65%（酒精體積分?jǐn)?shù)）酒曲耗 18 原料出酒率 18 淀粉出酒率 18 原料用量計(jì)算 19第三章 熱量衡算 20 蒸汽供熱Q蒸 21 糟醅升溫耗熱Q1 21 蒸酒、蒸糧過(guò)程耗熱Q蒸酒 、Q蒸糧 22 量水耗熱Q量水 22 一口窖池生產(chǎn)總耗熱量Q總 22 蒸煮過(guò)程熱損失Q12 23 一口窖池蒸汽耗用量D 23 最大蒸汽消耗量Qmax 24 蒸汽單耗 24 酒的冷凝放熱Q酒 24 涼糟放熱Q涼糟 25第四章 水平衡計(jì)算 25 清洗用水 26 原料粉碎前潤(rùn)料日用水 26 26 配料前五谷粉潤(rùn)料日用水 26 日用打量水量 26 曲池沖洗日用水量 26 冷卻用水 26 洗瓶子用水 26 26 26第五章 車(chē)間主要設(shè)備計(jì)算 26 甑桶設(shè)計(jì) 27 甑桶的設(shè)計(jì) 28 甑桶部件選型 29 甑桶設(shè)計(jì)參數(shù) 30 冷凝器設(shè)計(jì) 30 冷凝器技術(shù)指標(biāo) 30 冷凝器規(guī)格 31 接管的選擇 32 冷凝器設(shè)計(jì)參數(shù) 32 窖池的設(shè)計(jì)及建造 33 晾糟設(shè)備 34 酒醅出入窖運(yùn)輸設(shè)備 34第六章 廠房總平面布置圖的要求及重點(diǎn)車(chē)間的平面布置 35 廠房總平面布置的要求 36 全廠平面布置圖 36 36 37 38 38參考文獻(xiàn) 38致 謝 39前 言白酒，又名燒酒或火酒，是我國(guó)特有的名族傳統(tǒng)蒸餾酒，也是世界著名的六大蒸餾酒之一，有著悠久的歷史和獨(dú)特的風(fēng)格，其獨(dú)特的工藝更是千百年來(lái)我國(guó)勞動(dòng)人民生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)和智慧的結(jié)晶，也是中國(guó)文化的一種象征。設(shè)計(jì)從實(shí)際生產(chǎn)出發(fā)，確定出年產(chǎn)8000噸濃香型大曲酒所需要的物料量，熱量和發(fā)酵車(chē)間內(nèi)的常用設(shè)備如甑桶、冷凝器、窖池、晾糟設(shè)備、酒醅出入窖運(yùn)輸設(shè)備等的主要尺寸、選型以及全廠的布置。濃香型大曲酒在整個(gè)釀造過(guò)程中，大體上可分為幾個(gè)步驟：開(kāi)窖起糟、續(xù)糟配料、蒸餾摘酒、出甑、打量水、攤晾、加曲入窖。主要包括全廠工藝論證、全廠物料衡算、全廠熱量衡算、水平衡計(jì)算以及車(chē)間主要設(shè)備計(jì)算及附屬設(shè)備的計(jì)算與選型、車(chē)間布置等及全廠布置。四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）年產(chǎn)8000噸濃香型白酒廠全廠工藝初步設(shè)計(jì)學(xué) 生：李雨鍵學(xué) 號(hào)：11041060111專(zhuān) 業(yè)：釀酒工程班 級(jí)：2011級(jí)1班指導(dǎo)教師：張靜四川理工學(xué)院生物工程學(xué)院二O一五年六月39 / 45摘 要白酒是世界七大蒸餾酒名酒之一，是純天然的綠色食品，是中國(guó)特有的一種蒸餾酒。本次設(shè)計(jì)為年產(chǎn)1500噸濃香型白酒（大曲酒）發(fā)酵車(chē)間設(shè)計(jì)。濃香型大曲酒主要以以五谷、稻殼、水為主要原料，經(jīng)窖池發(fā)酵甑桶蒸餾等釀制而成的高度白酒。其中蒸餾摘酒、加曲入窖是生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)。本次設(shè)計(jì)繪制圖紙共4張，分別是全廠工藝流程方框圖；發(fā)酵車(chē)間平面布置圖；發(fā)酵車(chē)間立面圖；全廠平面布置圖。中國(guó)白酒不僅在世界飲料酒中獨(dú)具特殊風(fēng)格，而且同是白酒，各種名酒佳釀也各有特殊的風(fēng)味?？谖洞己袢峋d，甘潤(rùn)清冽，諧調(diào)凈爽，回味悠長(zhǎng)，慢飲細(xì)品，變化無(wú)盡。白酒工業(yè)的發(fā)展也促進(jìn)了配套工業(yè)的發(fā)展，近年來(lái)白酒行業(yè)機(jī)械化有了很大的發(fā)展，需要的包裝材料越來(lái)越多，玻璃、陶瓷、造紙、印刷、瓶蓋等一系列的配套工業(yè)都有很大的發(fā)展?？梢灶A(yù)計(jì)在未來(lái)相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間，白酒行業(yè)發(fā)展任然迅猛，前景廣闊。選址四川廣漢。對(duì)于政府扶持，原料供應(yīng)，酒的品質(zhì)，產(chǎn)銷(xiāo)有保證！本設(shè)計(jì)將原料到制成成品白酒中的各環(huán)節(jié)涉及的工藝、設(shè)備、控制條件等有關(guān)情況作一簡(jiǎn)單的闡述，希望能和各位共同討論，不足之處請(qǐng)多多指正。并采用原窖分層堆糟法，混蒸續(xù)糧固態(tài)發(fā)酵法,續(xù)糟配料。原窖分層堆法，其具體操作工藝流程，如圖1—1所示。因此，我們根據(jù)任務(wù)書(shū)的要求選用了偏高溫制大曲（即濃香大曲），而且濃香型白酒的制曲工藝也是比較成熟的。原料論證（1）根據(jù)白酒曲及酒母的作用和制作工藝特點(diǎn)，其原料應(yīng)符合如下要求：①要適于有用菌的生長(zhǎng)和繁殖大曲中的有用微生物為霉菌、細(xì)菌及酵母菌，麩曲中有霉菌等，小曲中有根霉及酵母菌等。故制曲原料應(yīng)滿足有用微生物生長(zhǎng)的上述兩方面的要求。②適于產(chǎn)酶白酒曲是糖化劑或糖化發(fā)酵劑。而此類(lèi)酶多為誘導(dǎo)酶，故要求制曲原料含有較多量的淀粉，以及促進(jìn)淀粉酶形成的無(wú)機(jī)離子。③有利于酒質(zhì)大曲及麩曲，其用量很大，故廣義的說(shuō)，制曲原料和成曲也是制酒原料的一部分。另外，制曲原料不宜含有較多的脂肪，這也是與制酒原料的相同之處。若粉碎適度，則制成的曲胚不易失水和松散，也不致于因粘著力過(guò)大而存水過(guò)多。③淀粉在白酒釀造中的作用：淀粉經(jīng)蒸煮后,經(jīng)過(guò)微生物的作用,由淀粉變成糖,由糖變成酒。（二）潤(rùn)麥操作潤(rùn)麥須掌握潤(rùn)麥的水量，水溫和時(shí)間三項(xiàng)條件。一般都按糧水比100:38計(jì)，時(shí)間以不超過(guò)12小時(shí)為好，如果考慮原料的吸水性，則潤(rùn)糧的時(shí)間應(yīng)當(dāng)縮短，并且應(yīng)減少水量，提高水溫，一般遇此情況，時(shí)間控制在4小時(shí)內(nèi)即可。潤(rùn)麥時(shí)應(yīng)注意在操作上要注意翻造堆積，翻造的目的是使每粒麥子都均勻地吸收水分，要求