【正文】 應(yīng)墊以干草。再過一周左右，翻第二次，這樣可使曲塊干得快些。至此曲胚表面霉衣已長出。（ 3）翻曲 翻曲的時(shí)間： 蓋草及灑水后，關(guān)閉門窗，微生物開始繁殖，品溫上升，夏季經(jīng) 56天，冬季經(jīng) 79天，曲胚堆內(nèi)溫度可達(dá) 63℃左右。(2)蓋草及灑水 曲胚堆好后，即用亂草蓋上，進(jìn)行保溫保濕。排滿一層后，在曲胚上再鋪一層稻草，厚約 7厘米，但橫堅(jiān)排列應(yīng)與下層錯(cuò)開，以便空氣流通。以能形成松而不散的曲胚為最好，這樣黃色曲塊多，曲香濃郁。曲母使用量： 夏季為麥粉的 45％，冬季為 58%，一般認(rèn)為曲母應(yīng)選用去年生產(chǎn)的含菌種類和數(shù)量較多的白色曲為好。加水量： 一般為粗麥扮重量的 3740％。 B、 加水量過少時(shí)，曲胚不易粘合，造成散落過多，增加碎曲數(shù)量。原料加水量和制曲工藝的關(guān)系 ： A、 加水量過多，曲胚容易被壓制過緊，不利于有益微生物向曲胚內(nèi)部生長，而表面則容易長毛霉、黑曲霉等。粉碎度要求：通過 20目篩的細(xì)粉占 4050％。在粉碎前應(yīng)加入 510％水拌勻，潤料 34小時(shí)后，再用鋼磨粉碎，使麥皮壓成薄片 (俗稱 梅花瓣 )，而麥心成細(xì)粉的粗麥粉。二、高溫曲的生產(chǎn)工藝 (一 )工藝流程(二 )生產(chǎn)工藝 1．小麥磨碎 高溫曲采用純小麥制曲，要顆粒整齊，無霉變，無異常氣味和農(nóng)藥污染，并保持干燥狀態(tài)。從數(shù)據(jù)中可看出高溫曲與相應(yīng)的中溫曲對(duì)比時(shí)，則高溫曲呈水分低，酸度高 (pH值低 )及淀粉量消耗多 (淀粉含量低 )，糖化力及液化力低的規(guī)律。高溫曲中氨基酸含量高，高溫會(huì)促使酵母菌大量死亡，酶活力的損失也大，而細(xì)菌特別是嗜熱芽孢桿菌，在制曲后期高溫階段繁殖較快，少量耐高溫的紅曲霉也開始繁殖，這些復(fù)雜的微生物群對(duì)制酒質(zhì)量的關(guān)系，還沒有完全清楚。 培養(yǎng)著重于 “堆 ”，即曲胚用稻草隔開，堆放在一起，以提高品溫，使達(dá)到 60℃ 以上，亦稱高溫堆曲。 中溫曲微生物菌系是以霉菌、酵母為主。 制曲工藝著重于 “排列 ”，操作嚴(yán)謹(jǐn)，保溫、保潮、降溫各階段環(huán)環(huán)相扣，曲胚品溫控制最高不超過 50。有人認(rèn)為生產(chǎn)高溫曲，是使大曲內(nèi)菌系向繁殖細(xì)菌方向轉(zhuǎn)化。 汾酒用中溫曲，高溫曲主要用來生產(chǎn)茅香型酒，瀘型酒雖也使用高溫曲，但制曲品溫較茅香型大曲略低。(二 )大曲的類型 根據(jù)制曲過程中對(duì)控制曲胚最高溫度的不同，大致地分為中溫曲 (品溫最額超過 50℃ )及 高溫曲 (品溫最高達(dá) 60℃ 以上 )兩種類型。目前其他方法尚不能達(dá)到大曲酒的風(fēng)味與質(zhì)量水平。 除名酒和優(yōu)質(zhì)酒外，已將大部分大曲酒改為麩曲白酒。由于生產(chǎn)的發(fā)展，目前很多名酒廠已發(fā)展到幾乎全年都制曲。 因?yàn)樵诓煌竟?jié)里，自然界中微生物群的分布狀況有差異，春、秋季酵母比例大，夏季霉菌多，冬季細(xì)菌多。 微生物分解原料所形成的代謝產(chǎn)物，如氨基酸，阿魏酸等，是香味前體物質(zhì)，而氨基酸也提供作釀酒微生物的氨源。 大曲中含有多種酵母菌，具有發(fā)酵力、產(chǎn)酯力。大曲含有釀酒所需要的多種微生物混合體系，特別霉菌，是世界上最早把霉菌應(yīng)用于釀酒的實(shí)例 。大曲是用生科制曲 。但配料中如豆類用量過多，粘性太強(qiáng)，容易引起高溫細(xì)菌的繁殖而導(dǎo)致制曲失敗。其他的麥類如大麥、蕎麥，因缺乏粘性，制曲過程中水分容易蒸發(fā)，熱量也不易保持，不適于微生物生長。釀制白酒用的大曲是以淀粉質(zhì)原料為主的培養(yǎng)基，適于糖化菌的生長。如以淀粉為主，則曲里生長的微生物，必然是對(duì)淀粉分解能力強(qiáng)的菌種為主。 制曲原料，要求含有豐富的碳水化合物，蛋白質(zhì)以及適量的無機(jī)鹽等，能供給有益微生物生長所需要的營養(yǎng)成分。每塊大曲的重量為 23公斤。第二節(jié) 大曲的生產(chǎn) 一、大曲的特點(diǎn)和類型(一 )大曲的特點(diǎn)概念： 大曲是釀制大曲酒的糖化、發(fā)酵劑，在制造過程中依靠自然界帶入的各種野生菌，在淀粉質(zhì)原料中進(jìn)行富集、擴(kuò)大培養(yǎng)，并保藏了各種釀酒用的有益微生物。一般認(rèn)為是 4乙基愈瘡木酚 。茅型酒風(fēng)味獨(dú)特，具有特殊的芳香，酒味醬香濃郁，醇正綿甜，余香悠長。適合于國內(nèi)大部分消費(fèi)者口味所占比重較大，全興大曲、古井貢酒均屬此類型。2．瀘型酒 以滬州老窖大曲酒和五糧液為代表；亦稱 濃香型 。主體香味物質(zhì)為 乙酸乙酯和乳酸乙酯 。另外江蘇雙溝大曲酒、哈爾濱龍擯酒、湖南德山大曲酒、廣西全州湘山酒、桂林三花酒、錦州凌川白酒等九種評(píng)定為全國優(yōu)質(zhì)白酒。此外，尚有大小曲混用的生產(chǎn)方式，但不普遍。所用原料以大米為主，制成的酒具獨(dú)特的米香。用糧谷原料，它的出酒率較高，但對(duì)含有單寧的野生植物適應(yīng)性較差。 小曲酒生產(chǎn)可分為固態(tài)發(fā)酵和半固態(tài)發(fā)酵兩種。在小曲酒生產(chǎn)上，小曲兼具糖化及發(fā)酵的作用。但其中所含微生物以根雷、毛霉為主。3．小曲酒 小曲又稱酒藥、藥小曲或藥餅。所采用工藝，南方都用清蒸配糟法，北方主要用混蒸混燒法。麩曲白酒產(chǎn)品含酒精 5065度，有一定的特殊芳香，受到廣大群眾的歡迎。 麩曲白酒生產(chǎn)采用麩曲為糖化劑。麩曲法白酒生產(chǎn)占全國比重最大。大曲酒發(fā)酵期長，產(chǎn)品質(zhì)量較好，但成本較高，出酒率偏低，資金周轉(zhuǎn)慢，其產(chǎn)量估計(jì)約占全國白酒總產(chǎn)量的 1％左右。 濃香型白酒如瀘州大曲酒等，都采用續(xù)渣發(fā)酵生產(chǎn)。白酒釀造上，大曲用量甚大，它既是糖化發(fā)酵劑，也是釀酒原料之一。二、固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)的類型 大曲酒、麩曲白酒和小曲酒 1．大曲酒 全國名白酒、優(yōu)質(zhì)白酒和地方名酒的生產(chǎn)，絕大多數(shù)是用大曲作糖化發(fā)酵劑。 生產(chǎn)過程敞口操作，空氣、水、工具和場地等各種渠道都能把多種多樣的微生物帶入到料醅中，與曲中的有益微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)，因此固態(tài)發(fā)酵是多菌種的混合發(fā)酵。 固態(tài)白酒生產(chǎn)是將發(fā)酵后的酒醅以手工裝入 傳統(tǒng)的蒸餾設(shè)備 甑桶中 ，在甑桶中蒸出的白酒產(chǎn)品質(zhì)量較好，這種簡單的固態(tài)蒸餾方式，不僅是 濃縮分離酒精 的過程，而且又是香味的提取和重新組合 的過程。 固態(tài)發(fā)酵時(shí)窖內(nèi) 固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài) 三種狀態(tài)的物質(zhì)同時(shí)存在，界面對(duì)微生物的生長有影響。 配醅發(fā)酵 ，可調(diào)整入窖的淀粉濃度和酸度，達(dá)到對(duì)殘余淀粉的再利用。常采用減少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅繼續(xù)發(fā)酵，反復(fù)多次，這是我國所特有的酒精發(fā)酵法，稱謂 續(xù)渣發(fā)酵 (續(xù)糧發(fā)酵 )。發(fā)酵過程中水分基本上是包含于釀酒原料的顆粒中。 酒精發(fā)酵的最適溫度為 2830℃ ，在固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒時(shí)，雖然入窖開始糖化溫度比較低 (1822℃ ），糖化進(jìn)行緩慢，但這樣便于控制。溫度過高，酶被破壞的量就會(huì)愈大，當(dāng)采用 2030℃ 低溫時(shí)，糖化酶作用緩慢，故糖化時(shí)間要長一些，但酶的破壞也能減弱。白酒工藝學(xué)第一章 固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)工藝 第一節(jié) 固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)的特點(diǎn)及類型一、固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)的特點(diǎn)采用比較低的溫度，讓糖化作用和發(fā)酵作用同時(shí)進(jìn)行，即采用邊糖化邊發(fā)酵工藝。 一般糖化酶作用的最適溫度在 5060℃ 。只要保證一定的糖化時(shí)間，仍可達(dá)到糖化目的。因開始發(fā)酵緩饅些，則窖內(nèi)升溫慢，酵母不易衰老，發(fā)酵度會(huì)高。 由于高梁、玉米等顆粒組織緊密，糖化較為困難，更由于是采用固態(tài)發(fā)酵，淀粉不容易被充分利用，故對(duì)蒸酒后的醅需再行繼續(xù)發(fā)酵，以利用其殘余淀粉。 采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾工藝。 酒醅經(jīng)過長期 反復(fù)發(fā)酵 ，會(huì)積累大量香味成分的前體物質(zhì)，經(jīng)再次發(fā)酵被微生物利用而變成香味物質(zhì)。而固體醅具有較多的氣 固、液 固界面，因此與液態(tài)發(fā)酵會(huì)有所不同。多菌種的混合發(fā)酵。 實(shí)踐證明，名酒生產(chǎn)廠，老車間的產(chǎn)品常優(yōu)于新車間的，這是與操作場所存在有益菌比較多有關(guān)。 大曲一般采用小麥、大麥和豌豆等為原料，壓制成磚塊狀的曲胚后，讓自然界各種微生物在上面生長而制成。目前，國內(nèi)普遍采用二種工藝：一是清蒸清燒二遍清，清香型白酒如汾酒即采用此法；二是續(xù)渣發(fā)酵，典型的是老五甑工藝。釀酒用原料以高梁、玉米為多。2．麩曲白酒 北方各省都采用本法生產(chǎn)，江南也有許多省份采用。此法的優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵時(shí)間短，淀粉出酒率高。另以純種酵母培養(yǎng)制成酒母作發(fā)酵劑。釀酒用原料各地都有不同，一般以高梁、玉米、甘薯干、高梁糠為主。 近年來，固態(tài)法麩曲白酒生產(chǎn)機(jī)械化發(fā)展很快，已初步實(shí)現(xiàn)了白酒生產(chǎn)機(jī)械化和半機(jī)械化。小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。小曲中的微生物是經(jīng)過自然選育培養(yǎng)的，并經(jīng)過曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有淀粉糖化菌類，同時(shí)含有酒精發(fā)酵菌類。我國南方氣候溫暖，適宜于采用小曲酒法生產(chǎn)。四川、云南、貴州等省大部分采用固態(tài)發(fā)酵，在箱內(nèi)糖化后配醅發(fā)酵，蒸餾方式如大曲酒，也采用甑桶。廣東、廣西、福建等省采用半固態(tài)發(fā)酵，即固態(tài)培菌糖化后再進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵和蒸餾。桂林三花酒是這一類型的代表。 三、我國名白酒簡介 一九六三年，中央輕工業(yè)部召開全國第二屆評(píng)酒會(huì)議，評(píng)出貴州茅臺(tái)酒、山西汾酒、四川瀘州老窖特曲酒、陜西西風(fēng)酒、四川五糧液、四川全興大曲酒、安徽古井貢酒、貴州遵義董酒等共八個(gè)特產(chǎn)名白酒為全國八大名白酒。八大白酒簡介1．汾型酒 以汾酒和西鳳酒為代表，亦稱 清香型 。具典型老白干香味，代表著傳統(tǒng)的風(fēng)格，適合于北方地區(qū)廣大群眾的飲用口味。主體香味物質(zhì)是 已酸乙酯和丁酸乙酯 。3．茅型酒 以茅臺(tái)酒為代表，具特殊風(fēng)格。目前對(duì)茅型酒的主體香味物質(zhì)，尚缺少統(tǒng)一認(rèn)識(shí)。一般把大曲酒劃分為三種類型，也就是三種典型風(fēng)格。再經(jīng)過風(fēng)干、貯藏，即成為成品大曲。一般要求貯存三個(gè)月以上算陳曲，才予使用。 因?yàn)槲⑸飳?duì)培養(yǎng)基具有選擇性。若以富于蛋白質(zhì)的黃豆作培養(yǎng)基，必然是對(duì)蛋白質(zhì)分解能力強(qiáng)的微生物占優(yōu)勢。完全用小麥做的大曲，由于小麥含豐富的面筋質(zhì) (醇镕谷蛋白與谷蛋白 )，粘著力強(qiáng)，營養(yǎng)豐富，適于霉菌生長。所以在用大麥或其他雜麥為原料時(shí)，常添加 2040％豆類，以增加粘著力并增加營養(yǎng)。 大曲原料的主要化學(xué)組成見表 42。有利于保存原料中的水解酶類，有利于大曲酒釀制過程淀粉的糖化。微生物在曲塊上生長繁殖時(shí)，分泌出各種水解酶類，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。大曲含有大曲酒特有的香味前體物質(zhì) 。大曲的踩曲季節(jié)，一般以春末夏初到中秋節(jié)前后最為合適。在春末夏初這個(gè)季節(jié)，氣溫及濕度都比較高，有利于控制曲室的培養(yǎng)條件，因此認(rèn)為是最好的踩曲季節(jié)。大曲的糖化力、發(fā)酵力比純種培養(yǎng)的麩曲、酒母低，糧耗大，經(jīng)驗(yàn)性強(qiáng)，產(chǎn)率低，質(zhì)量不穩(wěn)定。根據(jù)大曲中含有多種微生物群的原理，采用多菌種純種培養(yǎng)后，混合使用，出酒率較高，具有大曲酒風(fēng)味，這是今后發(fā)展的方向。另外大曲也便于保存和運(yùn)輸，所以名白酒及優(yōu)質(zhì)酒仍沿用大曲進(jìn)行生產(chǎn)。大曲酒的香型與所用曲的類型是密切相關(guān)的。除汾酒大曲和董酒麥曲外，絕大多數(shù)名酒廠和優(yōu)質(zhì)酒廠都傾向于高溫制曲，以提高曲香?，F(xiàn)列舉各酒廠制大曲品溫最高升溫度數(shù)如下：茅臺(tái) 6055℃ 龍濱高溫曲 6063℃ 長沙高溫曲 6264℃瀘州 5560℃ 五 糧 液 5860℃ 全 興 60℃西風(fēng) 5860℃ 汾 酒 4548℃ 董酒麥曲 44℃中溫類型的汾酒大曲 。制曲原料為大麥和豌豆，這是香蘭素和香蘭素酸的來源，使汾酒具有清香味。高溫類型的茅臺(tái)大曲 。原料為純小麥。 今將華東部分酒廠的兩種類型大曲樣品，分析數(shù)據(jù)列于表 43。由此可見制曲溫度對(duì)大曲性能的影響是很大的。原料要進(jìn)行除雜操作。麥皮在曲料中起疏松作用。未通過 20目篩的占 5060％ .2．拌曲料 操作： 將粗麥粉運(yùn)送到壓曲房 (踩曲室 )，通過定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料 (及曲母 )和水連續(xù)進(jìn)入攪拌機(jī)，攪勻后送入壓曲設(shè)備進(jìn)行成型。并且曲胚升溫快，易引起酸敗細(xì)菌的大量繁殖，使原料受損失并降低成品曲質(zhì)量。另外曲胚會(huì)干得過快，致使有益微生物沒有充分繁殖的機(jī)會(huì)，亦將會(huì)影響成品曲的質(zhì)量。對(duì)比試驗(yàn) (見表 44)結(jié)果表明：重水分曲 (加水量 48%)培養(yǎng)過程，升溫高而快，延續(xù)時(shí)間長，降溫慢；輕水分曲 (加水量 38％ )則相反，而酶的活力較高。 3．踩曲 用踩曲機(jī)壓成磚狀形。4．曲的堆積培養(yǎng) 可分為堆曲、蓋草及灑水、翻曲、拆曲四步，分述如下：(1)堆曲 曲塊移入曲室前，應(yīng)先在靠墻的地面上鋪一層稻草，厚約 15厘米，以起保溫作用，然后將曲胚三橫三豎相間排列，胚之間約留 2厘米距離，并用草隔開，促進(jìn)霉衣生長。一直排到四至五層為止，再排第二行，最后留一或兩行空位置，作為以后翻曲時(shí)轉(zhuǎn)移曲胚位置的場所。為了保持濕度，常采用對(duì)蓋草層灑水，灑水量夏季較冬多些，但應(yīng)以灑水不流入曲堆為準(zhǔn)。室內(nèi)溫度接近或達(dá)到飽和點(diǎn)。此后即可進(jìn)行第一次翻曲。翻曲的目的 ： 是調(diào)節(jié)溫、濕度，使每塊曲胚均勻成熟。為了使空氣易于流通，促進(jìn)曲塊的成熟與干燥，可將曲胚間的行距增大，并豎直堆積。翻曲時(shí)間對(duì)大曲質(zhì)量的影響：生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為，翻曲過早，曲胚的最高品溫會(huì)偏低，白色曲多；翻曲過遲，黑色曲會(huì)增多。目前主要依據(jù)曲胚溫度及口味來決定翻曲時(shí)間，即當(dāng)曲胚中層品溫達(dá) 60℃ 左右，并以口嘗曲胚具有甜香味時(shí)，即可進(jìn)行翻曲。(4)拆曲 翻曲后，一般品溫會(huì)下降 712℃ 。到40天以后 (冬季要 50天 )，曲溫會(huì)降到接近室溫時(shí)，曲塊也大部分已經(jīng)干燥，即可拆曲出房。5．成品曲的貯存 制成的高溫曲，分黃、白、黑三種顏色。白曲的糖化力強(qiáng)，但根據(jù)生產(chǎn)需要，仍要求以金黃曲多為好。陳曲的特點(diǎn)： ，