【正文】 溫控：20～300℃烘烤時間： 10～20min重量：500Kg生產(chǎn)能力：12盤烤盤尺寸：7045cm外型尺寸：15009201650MM第四章 設(shè)計說明書 工車概況及特點 面包廠以快速發(fā)酵法生產(chǎn)圓頂面包，每天510公斤面粉。一次發(fā)酵法和兩次發(fā)酵法，面團醒發(fā)時間短，循環(huán)快，所需醒發(fā)室面積亦小。醒發(fā)室面積還與面包生產(chǎn)方法有關(guān)。這些架子占地面積是多少，再留出活動面積，這兩個面積之和就是醒發(fā)室面積。面積過小，不能保證正常循環(huán)生產(chǎn)，又限制了擴大生產(chǎn)量。 醒發(fā)室面積的確定 醒發(fā)室面積主要根據(jù)班產(chǎn)量來確定，即能保證正常循環(huán)生產(chǎn)。 醒發(fā)架子的長、寬尺寸應(yīng)根據(jù)烤盤來確定,首先是選爐,確定烤盤尺寸,然后根據(jù)烤盤尺寸再確定醒發(fā)架子的長和寬,寬度上應(yīng)比烤盤寬出1cm，以利于取盤，長度上可比烤盤短些，以節(jié)省材料。面包廠多數(shù)為手工，太高了不易操作。使用各種烤聽時，間距另定。材料應(yīng)選用鐵和鐵筋。單個醒發(fā)架移動安裝方便，但材料成本高。小型面包廠主要采用固定式醒發(fā)架。 經(jīng)過以上介紹，采用電水箱加熱控濕。（6）采用電水壺加熱控濕：選購2千瓦的電水壺若干個，控濕原理同（5）。（5）采用電水箱加熱控濕：用鐵皮焊成長50cm，寬30cm，高30cm的水箱，內(nèi)裝幾根電熱管（約6千瓦）控濕原理同上。通過把水加熱沸騰產(chǎn)生水蒸氣而調(diào)節(jié)濕度。也可以手工旋轉(zhuǎn)出汽閥門，控制蒸汽量大小，達到調(diào)節(jié)濕度目的。（3）采用小型電熱蒸汽發(fā)生器控濕：實際上它是一個微型鍋爐，采用電熱管來加熱水至沸騰。這個方法最簡便也最容易控制。使蒸汽能從這些小孔中逸出并逐漸擴散至整個室內(nèi)。（2）采用鍋爐供氣調(diào)節(jié)濕度：如果本單位或鄰近單位有鍋爐，對方同意，可以從那里接一個蒸汽支管進入醒發(fā)室內(nèi)。 電熱管既可以控制醒發(fā)室溫度，又可以調(diào)節(jié)醒發(fā)室的相對濕度。 以每根電熱管1500瓦為例，如果醒發(fā)室面積為8～10m2，則最多用4根，一面墻安裝一根即可。 根據(jù)電熱管的功率、室內(nèi)容積大小、最大要求熱量、醒發(fā)室的隔熱性能等參數(shù)來計算、確定所需電熱管的數(shù)目。不要使用幾根電熱管串連在一起的排管形式，這種排管的缺點是熱量過于集中，極易造成局部溫度過高；靠近電熱管部位的面團表面干皮；影響面團正常醒發(fā)、膨脹；使整個醒發(fā)室內(nèi)熱量分布不勻，溫度不均衡。在設(shè)計電熱管的排布時，應(yīng)盡量做到發(fā)熱，溫度分布均衡，調(diào)控方便。現(xiàn)介紹一下幾種方法：供熱和供濕可以同時進行，也可以單獨進行。目前，國內(nèi)外醒發(fā)室供熱、供濕方法很多，發(fā)達國家均采用自控恒溫、恒濕方法。必須使用加熱升溫裝置。圖3－3 供熱、供濕裝置的設(shè)計 醒發(fā)室的溫、濕度是面團醒發(fā)或面包生產(chǎn)的最關(guān)鍵、最重要工藝參數(shù)。每次面團進出醒發(fā)室時，人先進入，然后關(guān)上門，打開活動小門進出面團。這種方法多適用于產(chǎn)量較大，使用大型隧道式電烤爐的生產(chǎn)，小型面包廠由于產(chǎn)量小，多用小型烤箱或幾米長的手推式電烤爐，故多采用手工送進遞出面團。為了方便架子車進出，應(yīng)開兩個門?！?。過高，會使大量熱蒸氣和熱量集中在上方，而使下部溫、濕度過低，要造成很大的能量和熱汽消耗、浪費。因此選擇圓拱形棚頂。即使不凹陷，烘焙時面包表皮不易著色，產(chǎn)生許多白色斑點而影響感官質(zhì)量。很容易使面團表皮潤濕、斷筋、破裂而跑氣凹陷成廢品。因為面包生產(chǎn)時，醒發(fā)室內(nèi)相對濕度為85～90%。 醒發(fā)室的結(jié)構(gòu)設(shè)計 醒發(fā)室建成正方形，應(yīng)該根據(jù)醒發(fā)室的位置、面積、產(chǎn)量、車間平面布局等因素靈活考慮。一定要有滴漏，以利于水及時排除。因為醒發(fā)室內(nèi)上方濕度大，溫度高，濕度波動大，不能保證正常醒發(fā)，而且還會浪費能源。也可以用涂料。 醒發(fā)室內(nèi)墻必須貼上白瓷磚，以方便清潔、衛(wèi)生，防止產(chǎn)生霉菌。 醒發(fā)室的建筑要求 醒發(fā)室在車間內(nèi)可砌成磚墻，也可用鐵板或其他材料制成夾層墻,中間放入保溫材料。（3）由于是國產(chǎn)設(shè)備，節(jié)省了大量的外幣，同時機器零件國產(chǎn)化，維修也方便。 設(shè)計范圍 確定工藝流程及生產(chǎn)操作條件 工藝及主要設(shè)備計算（物料恒算、設(shè)備計算） 繪制生產(chǎn)工藝流程圖 編制課程設(shè)計說明書第二章 快速發(fā)酵法面包生產(chǎn)設(shè)計計算書 產(chǎn)品配方方面包基本配方：面1500 水66 ～ 快速發(fā)酵法面包生產(chǎn)工藝流程 配料→和面→醒面→壓片→卷條、分塊→整形→擺盤→烘烤→成品 日需要物料表 表2－1 每日投料量物料名稱每班使用量(公斤)面510(強力粉和準強力粉各一半)水壓榨酵母10鹽砂糖起酥油脫脂乳粉20酵母營養(yǎng)劑～ 麥芽糖漿 第三章 設(shè)備選型及計算 設(shè)計的依據(jù)：本設(shè)計根據(jù)下達的《設(shè)計任務(wù)書》要求，根據(jù)每天消耗510公斤面粉的生產(chǎn)速度，該生產(chǎn)速度及目前國內(nèi)外設(shè)備發(fā)展的情況以及考慮到長遠經(jīng)濟效益，用發(fā)展的眼光看，我們選用國產(chǎn)較為先進的焙烤設(shè)備，同時本著節(jié)資的原則，在力所能及的范圍內(nèi)，對有些設(shè)備采用自己設(shè)計，在設(shè)備選型中，避免了大馬拉小車或完不成工的情況，所選設(shè)備有一些優(yōu)點：（1）設(shè)備質(zhì)量穩(wěn)定，操作方便。 設(shè)計指導(dǎo)思想，認真汲取和借鑒國內(nèi)外各種產(chǎn)品生產(chǎn)的成熟新工藝、新技術(shù)、新設(shè)備。 食品工程學(xué)院課程設(shè)計任務(wù)書。（5）所有焙烤食品均為固態(tài)食品。（3）所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤工藝。1985年中國有12280個焙烤食品生產(chǎn)企業(yè)，,％。自從清代末期沿海城市對外開放以后，機械化制造餅干和西式糕點的技術(shù)也逐步傳入中國。施鴻保所撰《閩雜記》中記載，明代名將戚繼光于嘉靖四十三年(1564)作戰(zhàn)時備“光餅”作為行軍干糧，這是面粉經(jīng)酵面發(fā)面后烙烤制成，其制作原理與面包相同。元代天歷三年(1330)忽思慧所著《飲膳正要》中就詳細記載了用酵面和堿發(fā)面的蒸餅方法。北魏賈思勰在《齊民要術(shù)歐洲人每人每年消費于面包的面粉達50kg。《圣經(jīng)》中記載了有關(guān)食用發(fā)面的和不發(fā)面的面包的法律，說明希伯來人已懂得發(fā)面技術(shù)。目錄目 錄第一章 總 論 1 概述 1 歷史及發(fā)展 1 特點、用途及在國民經(jīng)濟中的地位 1 設(shè)計依據(jù) 1 設(shè)計指導(dǎo)思想 2 設(shè)計范圍 2第二章 快速發(fā)酵法面包生產(chǎn)設(shè)計計算書 3 產(chǎn)品配方 3 快速發(fā)酵法面包生產(chǎn)工藝流程 3 日需要物料表 3第三章 設(shè)備選型及計算 4 設(shè)計的依據(jù)： 4 醒發(fā)室的設(shè)計與建造 4 醒發(fā)室位置的選擇 4 醒發(fā)室的建筑要求 4 醒發(fā)室的結(jié)構(gòu)設(shè)計 5 醒發(fā)室的高度 5 醒發(fā)室門的設(shè)計 6 供熱、供濕裝置的設(shè)計 6 醒發(fā)室架子（車）的設(shè)計 8 醒發(fā)室面積的確定 11 其它主要設(shè)備 12 和面機 12 壓片機 12 烤爐 13第四章 設(shè)計說明書 14 工車概況及特點 14 車間組織 14 工作制度 14 工程流程簡述 14 原料選擇 14 配料順序的要求 15 醒面的要求 16 對壓片的要求 16 卷條、分塊的要求 16 整形 17 擺盤的要求 17 醒發(fā)的要求 18 烘烤的要求 18114焙烤工藝學(xué)課程設(shè)計第一章 總 論 概述 歷史及發(fā)展焙烤食品的起源很早。在古埃及的墳?zāi)怪幸约肮帕_馬的龐貝古跡中都曾發(fā)現(xiàn)木乃伊化的酵母發(fā)面面包。經(jīng)過長期的發(fā)展，焙烤食品的生產(chǎn)在西方國家中已發(fā)展成為一個重要的食品工業(yè)部門。中國發(fā)面技術(shù)的歷史也較早。餅法》中記載了以小麥粉(酵或不酵)、油脂、蜜、乳等原料制成的“髓餅”。這是利用野生微生物產(chǎn)酸產(chǎn)氣發(fā)面的方法。明代后期，歐洲的傳教士將西方面包制造技術(shù)傳入中國沿海城市；19世紀末俄國修建東清鐵路期間，又將該項技術(shù)傳到中國東北城市，后來逐步向內(nèi)地城市發(fā)展。到80年代，焙烤食品的生產(chǎn)已在食品工業(yè)中占有一定的比重。 特點、用途及在國民經(jīng)濟中的地位 （1）所有焙烤食品均以谷類為基礎(chǔ)原料.（2）大多數(shù)焙烤食品應(yīng)以油、糖、蛋等作為主要原料。（4）焙烤食品應(yīng)是不需經(jīng)過調(diào)理就能直接食用的食品。 設(shè)計依據(jù) 食品工程學(xué)院課程設(shè)計指導(dǎo)書。 《焙烤工藝學(xué)》、《食品工程原理》、《食品工廠工藝設(shè)計概論》、《建筑設(shè)計資料集》及食品科學(xué)專業(yè)基礎(chǔ)理論課教材等參考資料。 合理利用資源，節(jié)約能量，降低消耗指標。（2）設(shè)備具有當(dāng)代先進水平，根據(jù)多家廠家的使用表明，安全可靠。 醒發(fā)室的設(shè)計與建造 醒發(fā)室位置的選擇 應(yīng)建在車間內(nèi)四周均為暖墻的位置，即不要靠冷墻（與室外直接相連的墻）或冷山，以利于醒發(fā)室內(nèi)保溫，保證正常發(fā)酵或醒發(fā)。如果在車間內(nèi)必須靠近冷墻建醒發(fā)室，則必須在冷墻內(nèi)側(cè)重新砌一夾層墻，中間放入珍珠巖等保溫材料，以利保溫。棚頂最好采用吸濕材料，以避免水蒸氣凝結(jié)而下滴。棚頂必須要保溫、保濕。 地面可用水磨石，要求平整，不能凸凹不平，不能鋪瓷磚，防止太滑。 醒發(fā)室內(nèi)門口不能有門檻，室內(nèi)地面不能高于或低于室外地面，以防止架子車或人端的盤子受到震動，否則醒發(fā)好的面團受到震動會跑氣、凹陷。 棚頂必須為三腳架形或圓拱形，不能做成平面直角形，見圖圖4。如果棚頂為平面形，水蒸汽就會在棚頂上面遇冷結(jié)成大量水珠，滴落在面團上面。特別是在面團快要醒發(fā)好了以后，面團表皮非常薄而脆弱，如果此時滴水珠，面團很快便會凹陷、跑氣。 做成三腳架或圓拱形棚頂后，水珠就會順著斜坡慢慢流到地面，而不會滴在面團上。圖3－1 架子車兩面開門圖3－2 醒發(fā)室的高度 醒發(fā)室既不能太高，也并不能太矮。過矮，則會使大量熱汽集中在面團表面，不利于熱汽的自然循環(huán)和濕度調(diào)節(jié)，會使面團表面濕度過大，影響醒發(fā)。 醒發(fā)室門的設(shè)計 目前世界范圍內(nèi)生產(chǎn)面包時，面團整形后進入醒發(fā)室有三種方式：大型自動化生產(chǎn)線是通過鏈條傳送帶進出醒發(fā)室；半自動化生產(chǎn)線是通過架子車進出醒發(fā)室，需人工推進推出。這樣不管哪個架子車的面團醒發(fā)好了都可以隨時推出烘焙。 為了減少醒發(fā)室門開啟次數(shù),保持恒溫、恒濕狀態(tài),應(yīng)在醒發(fā)室門的中間部位開一活動小門。這樣可以避免醒發(fā)室門開啟太勤，有利于保持溫、濕度恒定。 醒發(fā)室內(nèi)的溫度要求在38～42℃,而一般天氣是不能使溫度達到這個標準的。相對濕度要求達到85%～90%。國內(nèi)面包廠除進口設(shè)備外，一般沒有恒溫、恒濕裝置。（1）采用電熱管供熱：即選用遠紅外線電熱管來加熱升溫。最好是電熱管單根安裝，單根控制。而電熱管單根安裝，單獨控制，就可以根據(jù)具體情況，即醒發(fā)室內(nèi)溫度高低情況，來靈活開啟全部或部分電熱管，以得到所要求的溫度。同時，根據(jù)空間的大小，確定布管的層次。醒發(fā)室的升溫不僅靠電熱管，而加濕裝置同時也加熱升溫。當(dāng)相對濕度過大時，可隨時開啟電熱管來降低濕度。將蒸汽管在醒發(fā)室內(nèi)距地面10cm左右水平固定安裝，并在朝上的那一面鉆一些小孔，大約每隔10～12cm有一小孔。需要高濕度時，只需把閥門開啟大些；需要低濕度時，把閥門關(guān)小些即可。如果沒有大鍋爐供氣可采用小鍋爐供氣。待蒸汽達到一定壓力時，便可沖開壓力閥門隨管道進入醒發(fā)室內(nèi)。（4）采用水池加熱控濕：在醒發(fā)室內(nèi)砌成長方形，高35cm左右的水池，內(nèi)裝幾根電熱管（約6千瓦）。這種方法的缺點是固定式，不利于架子車通行和操作，不值得提倡和推廣。這種方法比較簡便易行，各地均可采用。這個方法對小型面包廠更加實用，買來電水壺接上線即可使用。圖3－4 醒發(fā)室架子（車）的設(shè)計 醒發(fā)室使用架子車，必須是產(chǎn)量大，而且要采用大型隧道式電烤爐才能相互匹配。圖3－5 醒發(fā)架子車圖3－6 單個醒發(fā)架組合 醒發(fā)架分為單個和排式組合兩種?？筛鶕?jù)具體情況靈活選用。 醒發(fā)架層與層之間距不得小于10cm，否則影響蒸氣在各層面團之間的自然流動，造成濕度不均勻。 。否則浪費了上部空間和能量。 醒發(fā)架子的多少應(yīng)根據(jù)班產(chǎn)量來確定,對于小型面包廠，一般能醒發(fā)150公斤的面粉的面團即可循環(huán)生產(chǎn)。面積過大，造成水、電、汽的極大浪費，又不利于保溫、保濕。 班產(chǎn)量確定以后，首先要選定烤爐，知道烤盤尺寸，再以150～200公斤面粉的面團為循環(huán)基數(shù)，計算出需要多少架子。 如果是機械化、自動化生產(chǎn)的大中型面包廠，應(yīng)以每小時的生產(chǎn)能力，再考慮到醒發(fā)時間和發(fā)酵方法，計算出循環(huán)基數(shù)，最后確定醒發(fā)室面積。采用快速發(fā)酵法，面團醒發(fā)時間長，循環(huán)基數(shù)大，所需醒發(fā)室面積亦大。對于班產(chǎn)510公斤面粉，12m2即可。工藝流程為：配料→和面→醒面→壓片→卷條、分塊→整形→擺盤→烘烤→成品。 車間組織 按班產(chǎn)300公斤～550公斤面粉安排，不包括后勤人員， 需定員9人：其中和面工1人，操作臺工4人，壓面工2人，醒發(fā)工和烤爐工2人。每天生產(chǎn)一班。另外，面粉千萬不能選用新磨制的面粉，必須購買陳面（即已貯存了幾個月的面粉）。 酵母 酵母最好是即發(fā)活性干酵母，其次是鮮酵母。此外還有比利時的包寶牌，荷蘭的快美平牌，臺灣的白玫瑰牌，國產(chǎn)梅山牌、丹寶力牌、安琪牌等。配料過程中也不要和鹽、糖、油等混在一起，以保護酵母的活性。 糖 選用白砂糖、綿白糖均可，紅糖不宜用來制作面包。 油脂 奶油、人造奶油、精煉豬油、豆油均可使用。全部使用豆油，如果用量超過4%效果不太好，最好與人造奶油對半使用；如果低于4%，則可全用豆油。蛋 最好使用鮮雞蛋，冰蛋也可使用，但對于中、小型面包廠來說并不合算，需要冷庫貯存，使用時需解凍、易污染，風(fēng)味也不如鮮蛋，起發(fā)性也下降。 添加劑或改良劑 現(xiàn)代面包生產(chǎn)技術(shù)證明，要生產(chǎn)出高質(zhì)量的面包必須使用面包品質(zhì)改良劑或添加劑，否則毫無競爭力，面包改良劑市售品很多，一般均可使用，使用時應(yīng)按說明書。如果水的堿性太高可用檸檬酸、醋精、乳酸等來中。 鹽 必須用精鹽，不能用水洗鹽和粗砂鹽，因為這些鹽不易溶化。 其他輔料 豆沙餡、棗泥餡、山楂餡、