【正文】 目錄目 錄第一章 總 論 1 概述 1 歷史及發(fā)展 1 特點(diǎn)、用途及在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位 1 設(shè)計(jì)依據(jù) 1 設(shè)計(jì)指導(dǎo)思想 2 設(shè)計(jì)范圍 2第二章 快速發(fā)酵法面包生產(chǎn)設(shè)計(jì)計(jì)算書(shū) 3 產(chǎn)品配方 3 快速發(fā)酵法面包生產(chǎn)工藝流程 3 日需要物料表 3第三章 設(shè)備選型及計(jì)算 4 設(shè)計(jì)的依據(jù)： 4 醒發(fā)室的設(shè)計(jì)與建造 4 醒發(fā)室位置的選擇 4 醒發(fā)室的建筑要求 4 醒發(fā)室的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì) 5 醒發(fā)室的高度 5 醒發(fā)室門(mén)的設(shè)計(jì) 6 供熱、供濕裝置的設(shè)計(jì) 6 醒發(fā)室架子（車）的設(shè)計(jì) 8 醒發(fā)室面積的確定 11 其它主要設(shè)備 12 和面機(jī) 12 壓片機(jī) 12 烤爐 13第四章 設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū) 14 工車概況及特點(diǎn) 14 車間組織 14 工作制度 14 工程流程簡(jiǎn)述 14 原料選擇 14 配料順序的要求 15 醒面的要求 16 對(duì)壓片的要求 16 卷?xiàng)l、分塊的要求 16 整形 17 擺盤(pán)的要求 17 醒發(fā)的要求 18 烘烤的要求 18114焙烤工藝學(xué)課程設(shè)計(jì)第一章 總 論 概述 歷史及發(fā)展焙烤食品的起源很早。在古埃及的墳?zāi)怪幸约肮帕_馬的龐貝古跡中都曾發(fā)現(xiàn)木乃伊化的酵母發(fā)面面包。《圣經(jīng)》中記載了有關(guān)食用發(fā)面的和不發(fā)面的面包的法律，說(shuō)明希伯來(lái)人已懂得發(fā)面技術(shù)。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展，焙烤食品的生產(chǎn)在西方國(guó)家中已發(fā)展成為一個(gè)重要的食品工業(yè)部門(mén)。歐洲人每人每年消費(fèi)于面包的面粉達(dá)50kg。中國(guó)發(fā)面技術(shù)的歷史也較早。北魏賈思勰在《齊民要術(shù)餅法》中記載了以小麥粉(酵或不酵)、油脂、蜜、乳等原料制成的“髓餅”。元代天歷三年(1330)忽思慧所著《飲膳正要》中就詳細(xì)記載了用酵面和堿發(fā)面的蒸餅方法。這是利用野生微生物產(chǎn)酸產(chǎn)氣發(fā)面的方法。施鴻保所撰《閩雜記》中記載，明代名將戚繼光于嘉靖四十三年(1564)作戰(zhàn)時(shí)備“光餅”作為行軍干糧，這是面粉經(jīng)酵面發(fā)面后烙烤制成，其制作原理與面包相同。明代后期，歐洲的傳教士將西方面包制造技術(shù)傳入中國(guó)沿海城市；19世紀(jì)末俄國(guó)修建東清鐵路期間，又將該項(xiàng)技術(shù)傳到中國(guó)東北城市，后來(lái)逐步向內(nèi)地城市發(fā)展。自從清代末期沿海城市對(duì)外開(kāi)放以后，機(jī)械化制造餅干和西式糕點(diǎn)的技術(shù)也逐步傳入中國(guó)。到80年代，焙烤食品的生產(chǎn)已在食品工業(yè)中占有一定的比重。1985年中國(guó)有12280個(gè)焙烤食品生產(chǎn)企業(yè)，,％。 特點(diǎn)、用途及在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位 （1）所有焙烤食品均以谷類為基礎(chǔ)原料.（2）大多數(shù)焙烤食品應(yīng)以油、糖、蛋等作為主要原料。（3）所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤工藝。（4）焙烤食品應(yīng)是不需經(jīng)過(guò)調(diào)理就能直接食用的食品。（5）所有焙烤食品均為固態(tài)食品。 設(shè)計(jì)依據(jù) 食品工程學(xué)院課程設(shè)計(jì)指導(dǎo)書(shū)。 食品工程學(xué)院課程設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)。 《焙烤工藝學(xué)》、《食品工程原理》、《食品工廠工藝設(shè)計(jì)概論》、《建筑設(shè)計(jì)資料集》及食品科學(xué)專業(yè)基礎(chǔ)理論課教材等參考資料。 設(shè)計(jì)指導(dǎo)思想，認(rèn)真汲取和借鑒國(guó)內(nèi)外各種產(chǎn)品生產(chǎn)的成熟新工藝、新技術(shù)、新設(shè)備。 合理利用資源，節(jié)約能量，降低消耗指標(biāo)。 設(shè)計(jì)范圍 確定工藝流程及生產(chǎn)操作條件 工藝及主要設(shè)備計(jì)算（物料恒算、設(shè)備計(jì)算） 繪制生產(chǎn)工藝流程圖 編制課程設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)第二章 快速發(fā)酵法面包生產(chǎn)設(shè)計(jì)計(jì)算書(shū) 產(chǎn)品配方方面包基本配方：面1500 水66 ～ 快速發(fā)酵法面包生產(chǎn)工藝流程 配料→和面→醒面→壓片→卷?xiàng)l、分塊→整形→擺盤(pán)→烘烤→成品 日需要物料表 表2－1 每日投料量物料名稱每班使用量(公斤)面510(強(qiáng)力粉和準(zhǔn)強(qiáng)力粉各一半)水壓榨酵母10鹽砂糖起酥油脫脂乳粉20酵母營(yíng)養(yǎng)劑～ 麥芽糖漿 第三章 設(shè)備選型及計(jì)算 設(shè)計(jì)的依據(jù)：本設(shè)計(jì)根據(jù)下達(dá)的《設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)》要求，根據(jù)每天消耗510公斤面粉的生產(chǎn)速度，該生產(chǎn)速度及目前國(guó)內(nèi)外設(shè)備發(fā)展的情況以及考慮到長(zhǎng)遠(yuǎn)經(jīng)濟(jì)效益，用發(fā)展的眼光看，我們選用國(guó)產(chǎn)較為先進(jìn)的焙烤設(shè)備，同時(shí)本著節(jié)資的原則，在力所能及的范圍內(nèi)，對(duì)有些設(shè)備采用自己設(shè)計(jì)，在設(shè)備選型中，避免了大馬拉小車或完不成工的情況，所選設(shè)備有一些優(yōu)點(diǎn)：（1）設(shè)備質(zhì)量穩(wěn)定，操作方便。（2）設(shè)備具有當(dāng)代先進(jìn)水平，根據(jù)多家廠家的使用表明，安全可靠。（3）由于是國(guó)產(chǎn)設(shè)備，節(jié)省了大量的外幣，同時(shí)機(jī)器零件國(guó)產(chǎn)化，維修也方便。 醒發(fā)室的設(shè)計(jì)與建造 醒發(fā)室位置的選擇 應(yīng)建在車間內(nèi)四周均為暖墻的位置，即不要靠冷墻（與室外直接相連的墻）或冷山，以利于醒發(fā)室內(nèi)保溫，保證正常發(fā)酵或醒發(fā)。 醒發(fā)室的建筑要求 醒發(fā)室在車間內(nèi)可砌成磚墻，也可用鐵板或其他材料制成夾層墻,中間放入保溫材料。如果在車間內(nèi)必須靠近冷墻建醒發(fā)室，則必須在冷墻內(nèi)側(cè)重新砌一夾層墻，中間放入珍珠巖等保溫材料，以利保溫。 醒發(fā)室內(nèi)墻必須貼上白瓷磚，以方便清潔、衛(wèi)生，防止產(chǎn)生霉菌。棚頂最好采用吸濕材料，以避免水蒸氣凝結(jié)而下滴。也可以用涂料。棚頂必須要保溫、保濕。因?yàn)樾寻l(fā)室內(nèi)上方濕度大，溫度高，濕度波動(dòng)大，不能保證正常醒發(fā)，而且還會(huì)浪費(fèi)能源。 地面可用水磨石，要求平整，不能凸凹不平，不能鋪瓷磚，防止太滑。一定要有滴漏，以利于水及時(shí)排除。 醒發(fā)室內(nèi)門(mén)口不能有門(mén)檻，室內(nèi)地面不能高于或低于室外地面，以防止架子車或人端的盤(pán)子受到震動(dòng)，否則醒發(fā)好的面團(tuán)受到震動(dòng)會(huì)跑氣、凹陷。 醒發(fā)室的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì) 醒發(fā)室建成正方形，應(yīng)該根據(jù)醒發(fā)室的位置、面積、產(chǎn)量、車間平面布局等因素靈活考慮。 棚頂必須為三腳架形或圓拱形，不能做成平面直角形，見(jiàn)圖圖4。因?yàn)槊姘a(chǎn)時(shí)，醒發(fā)室內(nèi)相對(duì)濕度為85～90%。如果棚頂為平面形，水蒸汽就會(huì)在棚頂上面遇冷結(jié)成大量水珠，滴落在面團(tuán)上面。很容易使面團(tuán)表皮潤(rùn)濕、斷筋、破裂而跑氣凹陷成廢品。特別是在面團(tuán)快要醒發(fā)好了以后，面團(tuán)表皮非常薄而脆弱，如果此時(shí)滴水珠，面團(tuán)很快便會(huì)凹陷、跑氣。即使不凹陷，烘焙時(shí)面包表皮不易著色，產(chǎn)生許多白色斑點(diǎn)而影響感官質(zhì)量。 做成三腳架或圓拱形棚頂后，水珠就會(huì)順著斜坡慢慢流到地面，而不會(huì)滴在面團(tuán)上。因此選擇圓拱形棚頂。圖3－1 架子車兩面開(kāi)門(mén)圖3－2 醒發(fā)室的高度 醒發(fā)室既不能太高，也并不能太矮。過(guò)高，會(huì)使大量熱蒸氣和熱量集中在上方，而使下部溫、濕度過(guò)低，要造成很大的能量和熱汽消耗、浪費(fèi)。過(guò)矮，則會(huì)使大量熱汽集中在面團(tuán)表面，不利于熱汽的自然循環(huán)和濕度調(diào)節(jié)，會(huì)使面團(tuán)表面濕度過(guò)大，影響醒發(fā)?！?。 醒發(fā)室門(mén)的設(shè)計(jì) 目前世界范圍內(nèi)生產(chǎn)面包時(shí)，面團(tuán)整形后進(jìn)入醒發(fā)室有三種方式：大型自動(dòng)化生產(chǎn)線是通過(guò)鏈條傳送帶進(jìn)出醒發(fā)室；半自動(dòng)化生產(chǎn)線是通過(guò)架子車進(jìn)出醒發(fā)室，需人工推進(jìn)推出。為了方便架子車進(jìn)出，應(yīng)開(kāi)兩個(gè)門(mén)。這樣不管哪個(gè)架子車的面團(tuán)醒發(fā)好了都可以隨時(shí)推出烘焙。這種方法多適用于產(chǎn)量較大，使用大型隧道式電烤爐的生產(chǎn)，小型面包廠由于產(chǎn)量小，多用小型烤箱或幾米長(zhǎng)的手推式電烤爐，故多采用手工送進(jìn)遞出面團(tuán)。 為了減少醒發(fā)室門(mén)開(kāi)啟次數(shù),保持恒溫、恒濕狀態(tài),應(yīng)在醒發(fā)室門(mén)的中間部位開(kāi)一活動(dòng)小門(mén)。每次面團(tuán)進(jìn)出醒發(fā)室時(shí)，人先進(jìn)入，然后關(guān)上門(mén)，打開(kāi)活動(dòng)小門(mén)進(jìn)出面團(tuán)。這樣可以避免醒發(fā)室門(mén)開(kāi)啟太勤，有利于保持溫、濕度恒定。圖3－3 供熱、供濕裝置的設(shè)計(jì) 醒發(fā)室的溫、濕度是面團(tuán)醒發(fā)或面包生產(chǎn)的最關(guān)鍵、最重要工藝參數(shù)。 醒發(fā)室內(nèi)的溫度要求在38～42℃,而一般天氣是不能使溫度達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的。必須使用加熱升溫裝置。相對(duì)濕度要求達(dá)到85%～90%。目前，國(guó)內(nèi)外醒發(fā)室供熱、供濕方法很多，發(fā)達(dá)國(guó)家均采用自控恒溫、恒濕方法。國(guó)內(nèi)面包廠除進(jìn)口設(shè)備外，一般沒(méi)有恒溫、恒濕裝置?，F(xiàn)介紹一下幾種方法：供熱和供濕可以同時(shí)進(jìn)行，也可以單獨(dú)進(jìn)行。（1）采用電熱管供熱：即選用遠(yuǎn)紅外線電熱管來(lái)加熱升溫。在設(shè)計(jì)電熱管的排布時(shí)，應(yīng)盡量做到發(fā)熱，溫度分布均衡，調(diào)控方便。最好是電熱管單根安裝，單根控制。不要使用幾根電熱管串連在一起的排管形式，這種排管的缺點(diǎn)是熱量過(guò)于集中，極易造成局部溫度過(guò)高；靠近電熱管部位的面團(tuán)表面干皮；影響面團(tuán)正常醒發(fā)、膨脹；使整個(gè)醒發(fā)室內(nèi)熱量分布不勻，溫度不均衡。而電熱管單根安裝，單獨(dú)控制，就可以根據(jù)具體情況，即醒發(fā)室內(nèi)溫度高低情況，來(lái)靈活開(kāi)啟全部或部分電熱管，以得到所要求的溫度。 根據(jù)電熱管的功率、室內(nèi)容積大小、最大要求熱量、醒發(fā)室的隔熱性能等參數(shù)來(lái)計(jì)算、確定所需電熱管的數(shù)目。同時(shí)，根據(jù)空間的大小，確定布管的層次。 以每根電熱管1500瓦為例，如果醒發(fā)室面積為8～10m2，則最多用4根，一面墻安裝一根即可。醒發(fā)室的升溫不僅靠電熱管，而加濕裝置同時(shí)也加熱升溫。 電熱管既可以控制醒發(fā)室溫度，又可以調(diào)節(jié)醒發(fā)室的相對(duì)濕度。當(dāng)相對(duì)濕度過(guò)大時(shí)，可隨時(shí)開(kāi)啟電熱管來(lái)降低濕度。（2）采用鍋爐供氣調(diào)節(jié)濕度：如果本單位或鄰近單位有鍋爐，對(duì)方同意，可以從那里接一個(gè)蒸汽支管進(jìn)入醒發(fā)室內(nèi)。將蒸汽管在醒發(fā)室內(nèi)距地面10cm左右水平固定安裝，并在朝上的那一面鉆一些小孔，大約每隔10～12cm有一小孔。使蒸汽能從這些小孔中逸出并逐漸擴(kuò)散至整個(gè)室內(nèi)。需要高濕度時(shí)，只需把閥門(mén)開(kāi)啟大些；需要低濕度時(shí)，把閥門(mén)關(guān)小些即可。這個(gè)方法最簡(jiǎn)便也最容易控制。如果沒(méi)有大鍋爐供氣可采用小鍋爐供氣。（3）采用小型電熱蒸汽發(fā)生器控濕：實(shí)際上它是一個(gè)微型鍋爐，采用電熱管來(lái)加熱水至沸騰。待蒸汽達(dá)到一定壓力時(shí)，便可沖開(kāi)壓力閥門(mén)隨管道進(jìn)入醒發(fā)室內(nèi)。也可以手工旋轉(zhuǎn)出汽閥門(mén)，控制蒸汽量大小，達(dá)到調(diào)節(jié)濕度目的。（4）采用水池加熱控濕：在醒發(fā)室內(nèi)砌成長(zhǎng)方形，高35cm左右的水池，內(nèi)裝幾根電熱管（約6千瓦）。通過(guò)把水加熱沸騰產(chǎn)生水蒸氣而調(diào)節(jié)濕度。這種方法的缺點(diǎn)是固定式，不利于架子車通行和操作，不值得提倡和推廣。（5）采用電水箱加熱控濕：用鐵皮焊成長(zhǎng)50cm，寬30cm，高30cm的水箱，內(nèi)裝幾根電熱管（約6千瓦）控濕原理同上。這種方法比較簡(jiǎn)便易行，各地均可采用。（6）采用電水壺加熱控濕：選購(gòu)2千瓦的電水壺若干個(gè)，控濕原理同（5）。這個(gè)方法對(duì)小型面包廠更加實(shí)用，買(mǎi)來(lái)電水壺接上線即可使用。 經(jīng)過(guò)以上介紹，采用電水箱加熱控濕。圖3－4 醒發(fā)室架子（車）的設(shè)計(jì) 醒發(fā)室使用架子車，必須是產(chǎn)量大，而且要采用大型隧道式電烤爐才能相互匹配。小型面包廠主要采用固定式醒發(fā)架。圖3－5 醒發(fā)架子車圖3－6 單個(gè)醒發(fā)架組合 醒發(fā)架分為單個(gè)和排式組合兩種。單個(gè)醒發(fā)架移動(dòng)安裝方便，但材料成本高。可根據(jù)具體情況靈活選用。材料應(yīng)選用鐵和鐵筋。 醒發(fā)架層與層之間距不得小于10cm，否則影響蒸氣在各層面團(tuán)之間的自然流動(dòng)，造成濕度不均勻。使用各種烤聽(tīng)時(shí)，間距另定。 。面包廠多數(shù)為手工，太高了不易操作。，否則浪費(fèi)了上部空間和能量。 醒發(fā)架子的長(zhǎng)、寬尺寸應(yīng)根據(jù)烤盤(pán)來(lái)確定,首先是選爐,確定烤盤(pán)尺寸,然后根據(jù)烤盤(pán)尺寸再確定醒發(fā)架子的長(zhǎng)和寬,寬度上應(yīng)比烤盤(pán)寬出1cm，以利于取盤(pán)，長(zhǎng)度上可比烤盤(pán)短些，以節(jié)省材料。 醒發(fā)架子的多少應(yīng)根據(jù)班產(chǎn)量來(lái)確定,對(duì)于小型面包廠，一般能醒發(fā)150公斤的面粉的面團(tuán)即可循環(huán)生產(chǎn)。 醒發(fā)室面積的確定 醒發(fā)室面積主要根據(jù)班產(chǎn)量來(lái)確定，即能保證正常循環(huán)生產(chǎn)。面積過(guò)大，造成水、電、汽的極大浪費(fèi)，又不利于保溫、保濕。面積過(guò)小，不能保證正常循環(huán)生產(chǎn)，又限制了擴(kuò)大生產(chǎn)量。 班產(chǎn)量確定以后，首先要選定烤爐，知道烤盤(pán)尺寸，再以150～200公斤面粉的面團(tuán)為循環(huán)基數(shù)，計(jì)算出需要多少架子。這些架子占地面積是多少，再留出活動(dòng)面積，這兩個(gè)面積之和就是醒發(fā)室面積。 如果是機(jī)械化、自動(dòng)化生產(chǎn)的大中型面包廠，應(yīng)以每小時(shí)的生產(chǎn)能力，再考慮到醒發(fā)時(shí)間和發(fā)酵方法，計(jì)算出循環(huán)基數(shù)，最后確定醒發(fā)室面積。醒發(fā)室面積還與面包生產(chǎn)方法有關(guān)。采用快速發(fā)酵法，面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間長(zhǎng)，循環(huán)基數(shù)大，所需醒發(fā)室面積亦大。一次發(fā)酵法和兩次發(fā)酵法，面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間短，循環(huán)快，所需醒發(fā)室面積亦小。對(duì)于班產(chǎn)510公斤面粉，12m2即可。圖3－7 其它主要設(shè)備 和面機(jī)哈爾濱第二輕工機(jī)械廠 型號(hào)JHWH50型 1臺(tái)生產(chǎn)能力：50Kg面粉/次轉(zhuǎn)速： 功率： 重量： 600Kg外型尺寸：11405741140MM 壓片機(jī)哈爾濱冰城制冷設(shè)備安裝廠 型號(hào)YJ113型 1臺(tái)電機(jī)電壓：380V電機(jī)功率：滾筒轉(zhuǎn)速：滾筒轉(zhuǎn)速： 間距調(diào)節(jié)厚度：0～16MM重量： 145Kg外型尺寸：9206301000MM 烤爐上海寶山炊具機(jī)械廠 型號(hào)YXH遠(yuǎn)紅外食品烤爐 1臺(tái)電壓：380V功率：24KW溫控：20～300℃烘烤時(shí)間： 10～20min重量：500Kg生產(chǎn)能力：12盤(pán)烤盤(pán)尺寸：7045cm外型尺寸：15009201650MM第四章 設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū) 工車概況及特點(diǎn) 面包廠以快速發(fā)酵法生產(chǎn)圓頂面包，每天510公斤面粉。工藝流程為：配料→和面→醒面→壓片→卷?xiàng)l、分塊→整形→擺盤(pán)→烘烤→成品。在設(shè)備選擇上通過(guò)多方面調(diào)查研究，采用國(guó)際上先進(jìn)的技術(shù)既經(jīng)濟(jì)又適用的設(shè)備，以便于更好的生產(chǎn)。 車間組織 按班產(chǎn)300公斤～550公斤面粉安排，不包括后勤人員， 需定員9人：其中和面工1人，操作臺(tái)工4人，壓面工2人，醒發(fā)工和烤爐工2人。 工作制度 規(guī)定1年300天工作日（除去每周單休和正常節(jié)假日）一天8小時(shí)工作制。每天生產(chǎn)一班。 工程流程簡(jiǎn)述 原料選擇 面粉 面粉應(yīng)選擇強(qiáng)力粉(亦稱高筋粉)或面包專用粉,濕面筋含量必須超過(guò)35%以上。另外，面粉千萬(wàn)不能選用新磨制的面粉，必須購(gòu)買(mǎi)陳面（即已貯存了幾個(gè)月的面粉）。