白酒生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課件(參考版)
2025-03-04 15:58本頁面
【正文】 2023年3月21日星期二3時32分18秒03:32:1821 March 2023 1一個人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。2023年3月21日星期二上午3時32分18秒03:32:1823.3.21 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。23.3.2103:32:1803:32Mar2321Mar23 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。23.3.2123.3.21Tuesday, March 21, 2023 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。2023年3月21日星期二3時32分18秒03:32:1821 March 2023 1空山新雨后，天氣晚來秋。2023年3月21日星期二上午3時32分18秒03:32:1823.3.21 1楚塞三湘接，荊門九派通。03:32:1803:32:1803:32Tuesday, March 21, 2023 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。03:32:1803:32:1803:323/21/2023 3:32:18 AM 1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。上午3時32分18秒上午3時32分03:32:1823.3.21 沒有失敗，只有暫時停止成功！。2023年3月上午3時32分23.3.2103:32March 21, 2023 1行動出成果，工作出財富。23.3.2123.3.2103:32:1803:32:18March 21, 2023 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。23.3.2103:32:1803:32Mar2321Mar23 1故人江海別，幾度隔山川。23.3.2123.3.21Tuesday, March 21, 2023 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 雜醇油，它是一種有害物質(zhì)，含量過高，對人體有害，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人頭痛、頭暈，喝酒上頭。經(jīng)常喝乙醛含量高的酒，容易產(chǎn)生酒癮。 是醛類，它有較大的刺激性和辛辣味。新酒容易上頭。是因?yàn)獒劸圃陷^差造成，致使雜醇油較高，造成容易上頭，且酒后頭痛。 九月初九開始下沙，立春或除夕之前烤完一次酒，立春或除夕后，氣溫開始回升，到烤三、四次酒的時候，氣溫適宜于醬香酒產(chǎn)酒、產(chǎn)香，非常適于醬香酒產(chǎn)酒產(chǎn)香微生物的繁殖生長，而三、四輪次淀粉糖化程度、水分、酸度、糟醅通透性都比較合理，因此三、四輪次酒是醬香酒產(chǎn)酒、產(chǎn)香高峰期，為順應(yīng)三、四輪次產(chǎn)酒、產(chǎn)香，選擇在重陽下沙是比較合理的。 隨著貯藏時間的延長，還增加了水分子和酒分子的自然觸會。 醬香酒的傳統(tǒng)工藝是端午踩曲、重陽投料，一個生產(chǎn)周期就是一年，再經(jīng)三年陳釀，加上原料進(jìn)廠、勾兌存放的時間，平均酒齡至少五年才能出產(chǎn)品，而即使陳釀貯存，酒液自身的氧化還原和酯化等化學(xué)變化、物理變化就是有效地排出了酒的低沸點(diǎn)雜質(zhì)，使乙醛縮合，辛辣味減少，變得柔和。 三、悠久的釀酒歷史、光輝的釀造歷史，釀造歷史越悠久，釀造的醬香型白酒質(zhì)量也越好。醬香型白酒是季節(jié)性釀造，重陽下沙，寒冬臘月烤一次酒，立春之前烤完一次酒，在寒冬臘月最冷的季節(jié)里，白天平均溫度仍然達(dá)到10℃左右，堆積發(fā)酵時間為七天至十四天，如再冷，堆積發(fā)酵時間超過十四天，以五年兩個窖的生產(chǎn)進(jìn)度，晾堂堆子達(dá)到四個，而標(biāo)準(zhǔn)的醬香型白酒生產(chǎn)廠房晾堂最多堆四個堆子，超過四個堆子生產(chǎn)則很難開展，如通過減慢生產(chǎn)進(jìn)度來將就堆積發(fā)酵，除釀造成本增加之外，醬香型白酒質(zhì)量和產(chǎn)量也將受到影響。這種香型的白酒香氣香而不艷、低而不淡、醇香幽雅、不濃不猛、回味悠長等特點(diǎn)，最顯著的是，醬香型酒還具有倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無窮的特性。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。成本不同，決定了濃香型白酒占消費(fèi)比例70%左右。 酒體：香型不同。濃香型工藝是中溫大曲，泥窖，4060天，1斤高粱出3兩酒。陳年醬酒則是經(jīng)過至少三年以上時間的儲存，一些容易揮發(fā)的物質(zhì)已經(jīng)揮發(fā)了一大部分，所以在酒中保存的易揮發(fā)物質(zhì)相當(dāng)少，對人體的傷害和刺激很小，并且有助于健康，有不上頭，不口干，醉后恢復(fù)的快等特點(diǎn)。新雜酒是指剛生產(chǎn)沒多久的醬香白酒，在沒有經(jīng)過三年以上的儲存，一些易揮發(fā)出去的物質(zhì)仍未揮發(fā)，保留在酒中。,當(dāng)一杯酒喝下去時，陳酒在杯子中香味停留的時間比較長，有的能長達(dá)兩三天之久，而新雜酒在杯中的香味很快散去。,古釀坊酒業(yè)有限公司,63,四，感受：當(dāng)酒進(jìn)入到胃部時，感覺到胃部有灼燒感就是陳雜酒，好的陳年酒不但沒有燃燒感覺，反而覺得一種熱感慢慢傳遍全身。 三，品味：新酒或者雜酒在喝上第一口的時候，就有酒刺舌尖的感覺，接著就是滿口散去。這種做法直接傷害到消費(fèi)者的身體。越是年份越久的醬香酒酒色就明顯清晰。就是把王子酒再放上幾年，仍舊趕不上茅臺酒。濃，說明醬味醇厚，窖藏時間長；淡，說明醬味淡水，不是酒的度數(shù)低，就是窖藏時間短。,古釀坊酒業(yè)有限公司,61,品嘗醬香型白酒的方法,如果品嘗醬香型白酒，一定要品53度的。 細(xì)品：抿一小口酒到口中，從舌尖慢慢的滑到舌根，均勻的布滿口腔，同時用舌尖在口中轉(zhuǎn)動，如果是好酒，你會體會到柔和、綿爽的感覺。,古釀坊酒業(yè)有限公司,59,醬香白酒的鑒別方法,掌心留香品其純，將幾滴酒放在手心，雙手來回搓幾下，聞聞香氣，好酒在搓的時候會感覺到有粘性，香氣是緩緩地釋放，時間會比較長，并且香氣豐富飽滿純正不嗆人。,古釀坊酒業(yè)有限公司,58,醬香白酒的鑒別方法,空杯嗅其香，裝過好的醬香型白酒的杯子，酒的香氣會保留很長時間，并且香氣是綿綿不絕的沁人心脾。,古釀坊酒業(yè)有限公司,57,醬香白酒的鑒別方法,咂，是輕咂嘴巴，于慢慢品評中將酒咽下，自然發(fā)出咂或嗒之聲，好酒會讓你的喉嚨、食管很柔和，就是象老白干、二鍋頭一樣的高度酒也是熱烈過后會很輕松，劣質(zhì)白酒則是燒喉嚨、燒心的感覺。 醬香型中的陳年好酒，顏色會發(fā)黃，酒象膠水一樣粘稠，倒在杯中，酒會沿著酒杯壁慢慢往上蔓延，達(dá)到一定得高度；而一般的醬香型白酒雖然顏色也會發(fā)黃，但是會象水一樣沒有黏稠度，在酒杯壁上蔓延的高度很小。,古釀坊酒業(yè)有限公司,56,醬香白酒的鑒別方法,蕩香觀其色，主要看酒的顏色和粘稠度等。 開封驗(yàn)其真，通常真品包裝精美，印刷字體清晰，相同外包裝的酒品個體之間無差別，而假冒產(chǎn)品通常會出現(xiàn)字體模糊，相同外包裝甚至同一箱中外包裝差別明顯等特征。 醬香型白酒中存在SOD和金屬硫蛋白等物質(zhì)，不會形成肝硬化。 醬香型白酒的酚類化合物多，有利于預(yù)防心血管疾病。 香型白酒的酸度高，是其它香型酒的3至5倍，主要以乙酸和乳酸為主。,古釀坊酒業(yè)有限公司,54,醬香型白酒的優(yōu)點(diǎn),醬香型白酒是純糧高溫釀造的白酒。 貼 標(biāo)：貼標(biāo)要符合規(guī)格品種要求，粘貼牢固、均勻?qū)ΨQ、無倒標(biāo)、無折皺、氣泡、飛邊等現(xiàn)象，同時加貼上防偽標(biāo)識。,古釀坊酒業(yè)有限公司,52,栓絲帶、戴膠帽：封蓋后進(jìn)行栓絲帶、戴膠帽，要求絲帶上的字體對齊，絲帶字面向外。 灌 裝：酒的凈含量符合規(guī)格
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