液態(tài)白酒生產(chǎn)工藝(參考版)
2025-01-07 00:21本頁(yè)面
【正文】 異常酒通空氣1小時(shí)后，感官聞之刺激性已大為減輕。有的廠將 刺鼻流淚酒 存放一段時(shí)間，刺激性顯著減輕。液態(tài)法生產(chǎn)容易導(dǎo)致細(xì)菌感染，醪液入池溫度高且持續(xù)時(shí)間又長(zhǎng)，甚至比正常情況只延長(zhǎng) 1—2 天就可能出現(xiàn)此現(xiàn)象，尤其在夏季，生產(chǎn)偶然出現(xiàn)故障，發(fā)酵醪被迫在罐中多停留幾天，就會(huì)發(fā)生此現(xiàn)象。這些毒性物質(zhì)的生成途徑尚不詳，有人認(rèn)為是細(xì)菌作用于甘油，脫水而成 丙烯醛 (俗稱甘油醛 )沸點(diǎn) ℃ ，有窒息不愉快氣味，傷目和粘膜，是一種催淚毒氣。用氣相色譜分析，異常酒比正常酒多出現(xiàn)了三個(gè)較大的未知峰，查出其中兩個(gè)蜂為 丙烯醛與丙烯醇 ，還有一個(gè)峰尚未判定是什么物質(zhì)。法異常酒樣 甲 色 標(biāo) 常規(guī)化學(xué)分析 氣 異常酒成分的分析 單位：毫克／ 100毫升指 用常規(guī)分析法，異常發(fā)酵酒的 總?cè)┡c甲醇 含量偏高，見(jiàn)表 624。更多的是用 915兆周或 2450兆周的微波處理，處理一次 (70一80秒鐘 )，效果等于貯存 34個(gè)月，并能除去酒的辛味和暴味，這經(jīng)驗(yàn)也可用于液態(tài)法酒 。目前許多單位在進(jìn)行固態(tài)法白酒的 人工催陳 ，以縮短貯藏期，對(duì)提高質(zhì)量是有效果的。但是液態(tài)法白酒要象優(yōu)質(zhì)酒一樣，規(guī)定貯存時(shí)間那也是不現(xiàn)實(shí)的?？墒怯腥苏J(rèn)為液態(tài)法白酒是大路貨，隨產(chǎn)隨售，忽視貯存是提高質(zhì)量的重要措施。白酒，便可看出，雖然經(jīng)短時(shí)間貯存，總酸、揮發(fā)酸、總酯均有增加，總?cè)┞杂袦p少。酒類經(jīng)過(guò)一段時(shí)間貯存，風(fēng)味都有改善，所以用貯存來(lái)提高酒的質(zhì)量已成為普遍的技術(shù)措施。五、酒的貯存與人工老熟 有的廠考慮到： 生香酵母 主要產(chǎn)生乙酸乙酯，單純使用它則香浮易揮發(fā)。針對(duì)液態(tài)法白酒香味物質(zhì)單純這一弱點(diǎn)，在生產(chǎn)中補(bǔ)加有益微生物，所用菌種分別培養(yǎng)，再將它們與白酒發(fā)酵液混合發(fā)酵，或混合蒸餾。要增加酒中香味物質(zhì)還要做細(xì)致的基礎(chǔ)工作。究其原因，大曲中眾多的微生物在固態(tài)發(fā)酵中生長(zhǎng)良好，能各自發(fā)揮作用，在酒醅中遺留的物質(zhì)較多，但在液態(tài)發(fā)酵中它們多因生長(zhǎng)條件不適宜而中途夭折，絕大多數(shù)微生物都未能發(fā)揮作用。多種微生物混合發(fā)酵，協(xié)同作用，發(fā)揮各自的特長(zhǎng)，既可照顧酒的風(fēng)味，又可照顧出酒率。低溫入罐四、多菌種混合發(fā)酵 冬季糖化醪入罐溫度由 25℃ 降到 17℃ ，發(fā)酵期由 3天延長(zhǎng)至 4—5 天，使發(fā)酵醪完成酒精主發(fā)酵之后（ 4—48 小時(shí) )，轉(zhuǎn)入產(chǎn)白酒香味為主的后發(fā)酵期。實(shí)踐證明，要釀制好酒，糖化醪應(yīng) 低溫入罐 ，因?yàn)樵S多香味物質(zhì)是以乙醇為前體物質(zhì)，因此發(fā)酵時(shí)間要適當(dāng)延長(zhǎng)。異戊醇濃度高的醪液，幾乎顯不出較高濃度的醋酸異戊酯。當(dāng)然，酯的生成量主要決定于菌種。有人試驗(yàn)，在合成培養(yǎng)基中，起始發(fā)酵 pH值為 ，生成的酯量最大。發(fā)酵條件對(duì)揮發(fā)酸生成的影響揮發(fā)酸 含量的增加雖然是由于酵母生命活動(dòng)的結(jié)果，但更多的是由于雜菌參與所致。發(fā)酵條件對(duì)乙醛生成的影響如發(fā)酵時(shí)通風(fēng)，則醛含量增加。發(fā)酵條件對(duì)雜醇油生成的影響D. 發(fā)酵中若污染雜菌，出于它們的生命活動(dòng)，會(huì)增加雜醇油的含量。B. 發(fā)酵過(guò)程中酵母繁殖劇烈，生成的雜醇油也多。糖化工藝也不應(yīng)與酒精生產(chǎn)相同，應(yīng)采用低溫糖化法 (又稱邊糖化邊發(fā)酵 )。具體操作： 蒸煮醪冷卻至 60℃ 加麩曲后，不保溫糖化立即繼續(xù)冷卻到 30℃ ，加入酒母。結(jié)果出酒率并不低，酒的香味較醇和，邪雜味少。在 低溫下加曲糖化的同時(shí)接入酒母 ，這是移植固態(tài)法生產(chǎn)的經(jīng)驗(yàn)，實(shí)行低溫淀粉糖化與酒精發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。白酒生產(chǎn)用的糖化菌種與用曲量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)與酒精不同。而在白酒生產(chǎn)中還希望曲的代謝產(chǎn)物 能豐富酒的芳香成分， 有些酯的生成如乳酸乙酯，與曲霉關(guān)系更為密切。按酒精生產(chǎn)的概念去做白酒是不對(duì)的，但酒精生產(chǎn)的經(jīng)驗(yàn)，白酒生產(chǎn)是可以采用的。濃醪發(fā)酵 的工藝方案 (成熟醪含酒在 10％左右 )，不僅提高了設(shè)備利用率，節(jié)省了蒸汽，還能增加酒中酯含量，蒸餾時(shí)增加成品酒濃度，減少酒尾量。如采用細(xì)料常壓糊化 (玉米在粉碎后全部通過(guò) 28目篩孔 )， 添加細(xì)菌淀粉酶 (使用量為玉米的 ％ )。因此白酒原料蒸煮，應(yīng)采用低壓短時(shí)間，在蒸煮過(guò)程中應(yīng)增加放乏汽的次數(shù)，謂之 “低壓蒸煮，細(xì)氣長(zhǎng)排 ”。“低壓蒸煮，細(xì)氣長(zhǎng)排 ”原因： 可能是由于原料脂肪物質(zhì)在高壓下產(chǎn)生游離的脂肪酸，蒸餾時(shí)混入酒內(nèi)而產(chǎn)生怪臭味。淀粉原料的蒸煮，酒精生產(chǎn)為充分利用淀粉，采用較高蒸煮壓力，使原料充分糊化。二、蒸煮、糖化與酒質(zhì)量的關(guān)系 霉?fàn)€原料的影響可見(jiàn)霉?fàn)€原料促使生成大量丙醇、異丁醇。有人試驗(yàn)證明：用霉?fàn)€原料生產(chǎn)的精餾酒精仍有強(qiáng)的苦辣味與燒灼感。因此釀酒不僅要注意原料的品種，還要注意原料的質(zhì)量。所謂薯干味可能由以下物質(zhì)組成：甘薯酮 (C18H22O3)，黑尿素， 2， 5— 二羥基苯基醋酸，生物堿 (膽堿、甜菜堿居多 )以及糠醛，丙烯醛等，其中有些是原料中含有的，也有些貯藏過(guò)程或生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的，如貯藏不當(dāng)，薯干染了黑斑病菌，它將甘薯酮和加拉賓酸 (16個(gè)碳的有機(jī)酸 )轉(zhuǎn)變成不飽和的酮基物，并伴隨生成 16酸的內(nèi)酯，該酮基物和內(nèi)酯會(huì)發(fā)出令人難聞的惡臭和甘味。薯干淀粉含量高、其它成分少，是做酒的好原料，出酒率高。原料不同，成品酒的風(fēng)味就有差別，迄今流傳的 “高梁香、玉米甜、大麥沖、大米凈 ”，便生動(dòng)地說(shuō)明原料的影響。由于蛋白質(zhì)含量高，它在嫌氣條件下易分解產(chǎn)生異雜氣味，故單獨(dú)用它釀成的酒比較沖辣。3．大麥 不去胚芽的玉米釀酒，不僅損失了有價(jià)值的玉米油，而且蒸煮、發(fā)酵溫度過(guò)高，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，容易產(chǎn)生刺鼻辣眼的丙烯醛。營(yíng)養(yǎng)豐富 (約含蛋白質(zhì) 9％，脂肪 ％ )，是發(fā)酵工業(yè)常用的原料，但用來(lái)釀酒并不理想。但單寧含量太多能抑制微生物生長(zhǎng)，培養(yǎng)酒母不能用含單寧過(guò)多的原料，單寧過(guò)多還給成品帶來(lái)苦澀味。固態(tài)法中高梁經(jīng)蒸料后疏松適度，熟而不粘，這有利于固態(tài)法發(fā)酵。醇 雜醇油 第五節(jié) 影響液態(tài)法白酒質(zhì)量主要因素的討論 一、原料與酒質(zhì)量的關(guān)系1．高梁 酯 甲 醛 總 酸 75總 尾 復(fù)餾除去率（ % ）酒精濃度％ (容量 ) 88 19 稀釋后濃度％ (容量 ) —— 總 目 粗餾酒 復(fù)餾酒 酒 表 6—22粗餾酒經(jīng) 復(fù)餾 后，酸、酯、甲醇、雜醇油都有降低。試驗(yàn)證明， 復(fù)餾酒 不論化驗(yàn)或品嘗，其雜質(zhì)和邪味都小于粗餾酒和非糧原料的固態(tài)法白酒。首先發(fā)揮液態(tài)法生產(chǎn)的長(zhǎng)處做好酒基。這是簡(jiǎn)單的綜合兩種生產(chǎn)方法優(yōu)點(diǎn)的辦法。串香浸蒸法酒 的質(zhì)量是比較好的，但此法的缺點(diǎn)是還要保留一定規(guī)模的舊法生產(chǎn)，串香、浸蒸時(shí)酒基損耗達(dá) 35％。a. 無(wú)論串香或浸蒸，必須注意酒基要純凈，無(wú)異味；若用粗酒精串香效果就不好。單位：克／ 100毫升酒 加入酒醅量對(duì)成品酒的影響 將香醅與酒基混合，浸漬，然后復(fù)蒸取酒。2．浸蒸法 ：a. 有的與麩曲固態(tài)法白酒生產(chǎn)相結(jié)合，即酒醅裝甑后，將酒精放入底鍋，通蒸汽加熱，這是
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