固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)小曲白酒生產(chǎn)工藝設(shè)計(參考版)
2025-06-03 08:08本頁面
【正文】 參考文獻[1]凌生才．糯高梁小曲白酒生產(chǎn)工藝操作[J]．釀酒科技．2009(1)：126128[2]許兆棠，黃亞東，張恒．固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒的連續(xù)蒸餾設(shè)備的設(shè)計[J]．中國釀造．2009(8)：105109[3]李大和．川法小曲白酒生產(chǎn)技術(shù)(一)[J]．釀酒科技．2006(1)：117121[4]李大和．川法小曲白酒生產(chǎn)技術(shù)(二)[J]．釀酒科技．2006(2)：105108[5]李大和．川法小曲白酒生產(chǎn)技術(shù)(三)[J]．釀酒科技．2006(3)：117120[6]李大和，李國紅．川法小曲白酒生產(chǎn)技術(shù)(四)[J]．釀酒科技．2006(4)：115119[7]李大和，李國紅．川法小曲白酒生產(chǎn)技術(shù)(五)[J]．釀酒科技．2006(5)：116119[8]李大和，李國紅．川法小曲白酒生產(chǎn)技術(shù)(六)[J]．釀酒科技．2006(6)：113119[9]李大和，李國紅．川法小曲白酒生產(chǎn)技術(shù)(七)[J]．釀酒科技．2006(7)：111119。（4）配糟管理蒸餾畢，糟子出甑，擺放在囤撮上，作下酢配糟用。（3）接酒蓋好云盤后，檢查云盤、圍邊、過汽筒等接口處，不能漏汽跑酒；掌握好冷凝水溫度和火力均勻；截頭去尾，控制好酒度，吊凈酒尾。發(fā)酵糟在裝甑時，做到輕倒勻撒，逐層探汽裝甑，不踏汽、不跑汽，發(fā)酵糟裝完，蒸汽離糟面6cm，將昨日接好的頭子酒灑在糟面上，扣尖蓋，并塞好蓋與甑邊縫口。（2）上甑（裝甑）在上甑前，先洗凈底鍋，安好甑橋甑箅，在甑箅上撒一層熟糠。第一次發(fā)酵24 h(稱為初期發(fā)酵)，升溫2～4℃ ；第二次發(fā)酵48 h后(稱為主發(fā)酵期)，升溫6～7℃ ；第三次發(fā)酵72 h后(稱為后期發(fā)酵，升溫低)，升溫2～3℃ ，視為正常，整個發(fā)酵期升溫10～13℃ 。（3）檢查發(fā)酵池升溫情況 用竹筒一節(jié)，長60cm，內(nèi)直徑3cm，插入池內(nèi)發(fā)酵糟中間，用繩子吊溫度計1支，繩子一頭套Ib節(jié)玉米心，塞竹筒內(nèi)。裝完，適當(dāng)上熱水或不上水。將箱板撤去，用木锨把培菌糟平鋪在配糟上，要厚薄均勻，犁成行，攤涼一定時間，收堆裝桶。出甑時均勻倒在囤撮上。計算剛好夠次日配糟和底面糟數(shù)量。再將厚薄膜蓋一層，薄膜面上蓋稻谷殼大約10cm厚踩緊。（2）入池發(fā)酵甜配糟混合入池發(fā)酵，檢查箱內(nèi)甜糟的溫度，32～35℃時出箱。表2 配糟量及配糟溫度季節(jié)100kg原料配糟量出箱前配糟溫度容積（m3）重量（kg）冬季350400室溫10℃以下，保持2425℃一般350400室溫23℃以下，保持23℃熱季380420室溫23℃以上，近室溫（1）發(fā)酵池 發(fā)酵池用火磚砌成，池內(nèi)外用水泥漿抹光，池底用石子、沙、水泥合砌成斜面，斜面池角處做一個能裝25kg黃水的池，使發(fā)酵出來的黃水流入凼內(nèi)，如一酢投糧300kg，做地面池，池高100cm，池體人地下18～20 cm，池長寬170 cm，這叫做地面池。再根據(jù)前幾酢的吹口情況，調(diào)整裝桶條件。加大攤涼面積，縮短攤涼時間。(桶)發(fā)酵（發(fā)酵工序）根據(jù)季節(jié)準(zhǔn)確使用配糟數(shù)量，溫度合適，不長雜菌。糧溫降到28～30℃ 時(先在箱底撒谷殼少許)，慢慢將屯撮中熟糧運人箱內(nèi)，用木刮扒刮平，撒箱面曲藥，再撒稻谷殼少許，箱上糧中四角各插溫度計1支，看箱上培菌甜糟溫度降到24～25℃ 時，用裝糧麻袋或稻谷草墊蓋保溫。第二次下曲時，熟糧涼到40～50℃ 時下曲，下曲量為總曲量的1／3，熟糧溫度降到40℃ 以下，將糧拌均勻。③下曲培菌：下曲時，曲藥總數(shù)要留5％作箱底的曲藥。②用端撮將甑內(nèi)熟糧撮到攤糧屯撮中，甑內(nèi)熟糧出完后，用锨將糧翻拌刮平，做到先倒后翻，以調(diào)節(jié)糧的溫度基本一致。注意要點：①在晾堂與箱邊處，將熟糧攤涼，屯撮一行一行擺好。如品溫太低應(yīng)立即加蓋席和草墊；若品溫較高，可適當(dāng)少蓋或緩蓋，使在5～7 h內(nèi)箱內(nèi)品溫降至26～28℃，保持品溫不再下降(即箱內(nèi)最低溫度)。從開始出甑到收箱完畢的攤涼時間最長可達2．5h。（3）收箱收箱前先掃凈底席(在底席下平鋪2～3cm厚的稻殼)，安上潔凈的箱板，箱席上撒一層稻殼和曲粉少許，用木锨將熟糧輕輕地鏟人箱內(nèi)，溫度較高的先收在箱邊、箱角，溫度較低的收在中部，收完用木锨將糧面修整勻平。翻畢，檢查品溫已適宜時，即可撒曲，要求彎腰低撒，均勻撒于糧面，減少曲粉飛揚損失，拌勻收攏成
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