濃香白酒釀造工藝-在線瀏覽
2024-08-05 11:58本頁面
【正文】 比例混合生產(chǎn)。原料的理化要求見下表（%）：粳高粱含支鏈淀粉較多，結(jié)構(gòu)緊密，較難溶于水，蛋白質(zhì)含量高于糯高粱。高粱是釀酒的主要原料，在固態(tài)發(fā)酵中，經(jīng)蒸煮后，疏松適度，熟而不粘，利于發(fā)酵。在混蒸式的蒸餾中，可將飯味帶入酒中，釀出的酒具有爽凈的特點(diǎn)，故有“大米釀酒凈”之說。糯米釀出的酒甜。小麥中含有豐富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，鉀、鐵、磷、硫、鎂等含量也適當(dāng)。 玉米：玉米品種很多，淀粉主要集中在胚乳內(nèi)，顆粒結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，蒸煮時(shí)間宜很長才能使淀粉充分糊化，玉米含油脂高，產(chǎn)生的油脂肪和高級脂肪酸偏高，由于雜醇油高，（高級醇）使酒生造，就是所謂的“酒勁”，有助于酒的放香。白酒中使用輔料的作用：調(diào)整酒醅的淀粉濃度、酸度、水分、發(fā)酵溫度，保證正常的發(fā)酵和提供蒸餾效率 選擇輔料的要求：應(yīng)具有良好的吸水性和骨力，適當(dāng)?shù)淖匀活w粒度；不含異雜物，新鮮、干燥、不霉變，不含或少含營養(yǎng)物質(zhì)及果膠質(zhì)等成份。稻殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì)，在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等物質(zhì)。稻殼是釀制大曲酒的主要輔料，也是麩曲酒的上等輔料，是一種優(yōu)良的填充劑，生產(chǎn)中用量的多少和質(zhì)量的優(yōu)劣，對產(chǎn)品的產(chǎn)量、質(zhì)量影響很大。白酒生產(chǎn)用水，包括制曲、酒母，發(fā)酵、勾兌、包裝用水等。生產(chǎn)用水質(zhì)量的優(yōu)劣，直接關(guān)系到糖化發(fā)酵是否能順利進(jìn)行和成品酒質(zhì)。釀酒生產(chǎn)用水應(yīng)符合生活用水標(biāo)準(zhǔn)、要求： 外觀：無色透明，無懸浮物，無沉淀，凡是呈現(xiàn)微黃、混濁、懸浮的小顆粒的水，必須經(jīng)過處理才能使用。凡是有異雜味的水必須經(jīng)過處理才能使用。質(zhì)量較好的泉水硬度在8186。但勾兌用水在硬度在8186。堿度：堿度是指水中堿性物質(zhì)總量，主要包括堿土金屬中的鈣、鎂、亞鐵、錳、鋅等鹽類。白酒生產(chǎn)用水以PH68（中性）為好。用于白酒生產(chǎn)的曲有很多種，不同種類的曲有不同的制曲工藝，使用的原料也不同。一般選用含營養(yǎng)物質(zhì)豐富，能滿足微生物生長繁殖需要，并對形成白酒香味有益的物質(zhì)做原料。我公司目前制曲原料為小麥。三、大曲生產(chǎn)工藝：小麥 100 ％→潤料→破碎→粗麥粉→拌曲料（曲母水）→踩曲→曲胚→堆積培養(yǎng)→成品曲→出房→貯存。高溫大曲產(chǎn)生醬香味，中溫大曲產(chǎn)生濃香味，低溫大曲產(chǎn)生清香味，用什么樣的曲就產(chǎn)什么樣的酒。所以說沒要糖化發(fā)酵劑糧食就不能轉(zhuǎn)化為就，行業(yè)人普遍認(rèn)為“曲是糧食變成酒的動力或者說曲是酒之骨”之說。粉碎的技術(shù)要求是：高粱、大米、糯米、小麥的粉碎度為8瓣，無整?；烊?。五、清蒸稻殼 稻殼質(zhì)地疏松，吸水性強(qiáng)，用量少而使發(fā)酵界面增大的特點(diǎn)。使用前必須清蒸30分鐘以上，以除去異雜味和減少在釀酒中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。六、工藝條件投料：窖池容積1012立方，待發(fā)酵正常后添加其它輔作原料。用糠：20%25%（轉(zhuǎn)排調(diào)整時(shí)可增加適量增加）。其中：中溫曲或中高溫曲20%，高溫曲5%。糧糟窖的發(fā)酵期為60；回沙（丟糟）窖的發(fā)酵期為15天（酒精含量最高達(dá)6%左右）。面糟單獨(dú)蒸餾，蒸后作丟糟處理，蒸得的丟糟酒，?；仵l(fā)酵。發(fā)酵正常，產(chǎn)、質(zhì)量都好母糟應(yīng)該：柔熟不膩、疏松不糙、肉實(shí)有骨力，顆頭大，呈深豬肝色，鼻嗅有酒香和酯香，黃水透亮；口嘗酸味小，澀味大。、深至窖底的黃水坑；滴出黃水。一般每窖需舀5~6次，從開始滴窖到起完母糟，要求在12h以上完成黃水是窖內(nèi)酒醅向下層滲出的黃色淋漿水。滴窖之目的在于防止母糟酸度過高，酒醅含水太多，造成稻殼用量過大影響酒質(zhì)。 八、上甄、清蒸酒、量質(zhì)摘酒出窖后做到4甑活，上面三甑稱糧糟（或稱母糟，即上排入窖時(shí)加入新料的醅子），最后裝甄稱面糟，（即上排入窖不加新料的醅子），即增加一甑丟糟。即物料要疏松，裝甑動作要輕巧，蓋料要準(zhǔn)確，物料不宜一下鋪太厚，撒料及上汽要均勻，物料從底至上要求平整。裝甑不應(yīng)過滿，以裝平甑口為宜。裝甑時(shí)間大約35～45min。 蒸餾目的，使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來；同時(shí)，通過蒸餾排除出雜質(zhì)，得到所需的成品酒。㎏，可存放用來調(diào)香，然后根據(jù)酒質(zhì)情況量質(zhì)摘酒，凡符合調(diào)味酒的摘為調(diào)味酒，符合優(yōu)級酒的摘為優(yōu)級酒，依此類
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