啤酒釀造用水的原則與生物酸化技術(shù)(參考版)
2025-03-11 06:19本頁面
【正文】 圖 麥汁生物酸化設(shè)備流程圖 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。如果二氧化碳氣體能夠以一定的壓力從容器的底部進入，它還可以起到代替機械攪拌的作用與效果，從而加速了液體的對流運動狀態(tài)，使乳酸菌的生長繁殖更快，新陳代謝情況更加旺盛； ? 保證在每一批次的糖化生產(chǎn)過程中，能夠取用生長罐中 50％以上的乳酸麥汁量，因為只有這樣才能將前一糖化批次生產(chǎn)中，更多的新鮮無酒花成分麥汁補充到生長罐中，以提供給乳酸菌良好的生長繁殖環(huán)境，保證旺盛的產(chǎn)酸過程。 ? 此暫存罐也應(yīng)具有加熱裝置，可以將罐中暫存的酸化麥汁加熱煮沸，終止其酸化過程，便于乳酸添加量的準確計算。 ? 各容器應(yīng)具有液位顯示裝置，以便于準確添加新鮮麥汁與酸化處理后麥汁的準確應(yīng)用。 對工藝流程的要求 ? 用于麥汁生物酸化的設(shè)備比較簡單，一般由繁殖罐與混合添加罐兩大部分組成，繁殖罐最好安裝于單獨的房間內(nèi)隔離，以防感染生產(chǎn)過程。 ? 菌體本身最好含有可分解淀粉、蛋白質(zhì)、 β葡聚糖等的酶系，能夠最大限度地利用麥汁中可利用的一切物質(zhì)，以達到生產(chǎn)目的。乳酸菌較適合生長繁殖的溫度范圍一般在45℃ ～ 52℃ ，最適生長繁殖溫度為 47℃ ～ 49℃ ，低于 30℃ 時乳酸菌的生長與繁殖會受到較大抑制。產(chǎn)酸量大，最終酸含量應(yīng)能達到 ％～ ％，利于有效地添加與調(diào)整，而且能夠很好地防止與抑制其它雜菌的生長。乳酸的構(gòu)型分為 3種： D型、 L型、 DL型。在所有的乳酸菌中，包括許多種乳酸菌菌種，在這些菌種中，針對麥汁、發(fā)酵液與啤酒而言，很多乳酸菌菌種是有害的 (如 L. lindner、 L. brevis、 L. casei等 )，但也有些乳酸菌是無害的 (如 L. amylovorus 與 L. amylolyticus等 )．正是有了這些無害的乳酸菌菌種，使得生物酸化技術(shù)能在實際生產(chǎn)中得以應(yīng)用?？偟膩碚f，生物酸化技術(shù)不單單起到了降酸作用，而且能增加糖化過程中起主要作用的酶（蛋白酶、淀粉酶、葡聚糖酶），提供天然抗菌物質(zhì)。 ? 生物酸化麥汁相對于化學酸化麥汁含有更多的還原物質(zhì)，可以防止多酚氧化，從而賦予啤酒更加良好的色澤。 ? 麥芽醪 pH值的降低，減少了金屬螯合鍵的連結(jié)，增強了酵母對鋅的吸收，從而抑制了副產(chǎn)物的生成。 ? 從生物酸化的實驗和應(yīng)用上來看，其優(yōu)點是明顯的。 乳酸濃度測量方法 ? 取 25ml乳酸菌液添加溴百里酚藍指示劑用NaOH滴定至 PH值為 7，根據(jù)消耗的氫氧化鈉的體積來確定生物酸化乳酸麥汁的乳酸濃度。 ? 他認為乳酸菌的培養(yǎng)應(yīng)在 47℃ 的無酒花麥汁中進行，實際的理想溫度比這略低些，人們選擇較高培養(yǎng)溫度是為阻止其它微生物。他使用酸化容器中制備的酸化麥汁對醪液和麥汁進行酸化。 生物酸化的起源 ? 生物酸化技術(shù) 是指以乳酸發(fā)酵法的方式添加足夠的生物酸以達到糖化過程 pH的最佳值，滿足啤酒釀造的需要，而無須再添加額外酸 。 ? 添加量控制在 ~。 ? 但過多的鎂離子形成的硫酸鹽、鹽酸鹽具有不良的苦澀味，氧化鎂會使酒花形成的異構(gòu)化產(chǎn)物苦味度提高； ? 所以，鎂離子的數(shù)量需要控制，通常要求鎂離子含量不超過 30mg/L。 ? 鎂離子調(diào)節(jié)麥汁 pH的作用不如鈣離子，但鎂離子對酵母承受外界壓力的影響和對酵母的輔酶具有重要的作用。 2）鎂離子（ Mg2+） ? 釀造過程對鎂離子的需求量只有鈣離子的 1/2左右，鎂離子大部分來自于原料。 ? 鈣離子在釀造過程中需求的參考標準是： ? 糖化與糊化過程應(yīng)達到 60~80mg/L，有利于保護酶和提高浸出率，適量凝固蛋白質(zhì)； ? 麥汁煮沸過程達到 80~100mg/L，可以幫助控制麥汁的 pH，有利于蛋白質(zhì)的凝聚，可以促進酵母的凝聚沉降，可以結(jié)合去除發(fā)酵過程中的草酸，在啤酒中應(yīng)保持在 30~60mg/L。由于這個損失，有可能造成釀造過程后期的鈣離子不足而導致一系列影響。 ? 具有保護酶、調(diào)節(jié) PH、促進蛋白凝聚和酵母的沉降，在發(fā)酵過程形成草酸鈣結(jié)晶去除草酸和獲得較厚實的啤酒口味等許
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