啤酒釀造-麥汁制備(參考版)
2024-10-25 12:00本頁面
【正文】 2024年10月22日星期二1時15分8秒Tuesday, October 22, 2024 相信相信得力量。下午1時15分8秒下午1時15分13:15:0824.10.22 一馬當先，全員舉績，梅開二度，業(yè)績保底。2024年10月下午1時15分24.10.2213:15October 22, 2024 作業(yè)標準記得牢，駕輕就熟除煩惱。2024年10月22日下午1時15分24.10.2224.10.22 追求至善憑技術開拓市場，憑管理增創(chuàng)效益，憑服務樹立形象。13:15:0813:15:0813:15Tuesday, October 22, 2024 安全在于心細，事故出在麻痹。13:15:0813:15:0813:1510/22/2024 1:15:08 PM 安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。24.10.222024年10月22日星期二1時15分8秒24.10.22,謝謝大家！,樹立質量法制觀念、提高全員質量意識。24.10.2224.10.2213:1513:15:0813:15:08Oct24 牢記安全之責，善謀安全之策，力務安全之實。2024年10月22日星期二1時15分8秒13:15:0822 October 2024 好的事情馬上就會到來，一切都是最好的安排。2024年10月22日星期二下午1時15分8秒13:15:0824.10.22 嚴格把控質量關，讓生產(chǎn)更加有保障。24.10.2224.10.2213:15:0813:15:08October 22, 2024 踏實肯干，努力奮斗。24.10.2213:15:0813:15Oct2422Oct24 加強交通建設管理，確保工程建設質量。24.10.2224.10.22Tuesday, October 22, 2024 人生得意須盡歡，莫使金樽空對月。 冷凝固物形成量一般為：150~300mg/L 冷凝固物分離的方法有： 沉淀法 離心分離法 過濾法 浮選法,常用的方法——沉淀法 （錐形發(fā)酵罐排錐底法）,麥汁、酵母進入發(fā)酵罐，“滿罐”后靜止沉淀12~24小時，打開錐底閥門，排出冷凝固物。由于壓差的作用，空氣被吸入麥汁中，接著在管徑增寬段形成渦流，使空氣與麥汁充分混合。 空氣與麥汁有足夠的接觸時間。 空氣在麥汁中，必須盡可能地呈細泡狀且分布均勻。 通風后的麥汁中氧含量：7~9mg/L。 4. 薄板冷卻器的清洗和滅菌 每使用完一次，用80℃的熱水清洗； 每天進行一次堿清洗； 每周在堿清洗中間加一次酸清洗。 2. 冷卻時，需調節(jié)麥汁、冷卻介質的流量，使冷卻溫度達到工藝要求，不要忽高忽低。 麥汁切線流入線速度一般為：9~16m/s,三. 麥汁的冷卻 (一)麥汁的冷卻的溫度 麥汁冷卻溫度一般為7~9℃。,2．熱凝固物分離的必要性 避免破壞發(fā)酵——玷污酵母； 避免影響啤酒的風味、口味及穩(wěn)定性； 避免導致麥汁冷卻器的堵塞。,（二）麥汁處理的途徑 1. 倒麥汁 2．分離熱凝固物 3．麥汁冷卻到接種溫度 4．麥汁通氧 5．分離冷凝固物 6．添加酵母,二. 熱凝固物分離 （一）熱凝固物 1．熱凝固物的性質和組成 熱凝固物，是在麥汁煮沸過程中，主要由高分子蛋白質加熱變性，或者蛋白質和多酚物質凝結形成的。 2．降低麥汁溫度，適應酵母發(fā)酵的要求。 第三次添加酒花在麥汁煮沸結束前5~10分鐘，添加香型酒花，甚至在回旋沉淀槽中添加酒花油，添加量為總量的大約20%。 第一次添加酒花在麥汁煮沸開始后5~10分鐘，添加總量大約50%的酒花。在煮沸開始后30分鐘添加剩下大約40%的酒花。一般分為“一次添加法”、“兩次添加法”和“三次添加法”。 3）苦味物質：酒花煮沸時間越長越強烈，苦味作用越強烈。 2）多酚物質：煮沸時間越長，酒花多酚物質與蛋白質的反應越強，一般來說，形成的沉淀也越多。 有利于蛋白質的凝固沉淀； 有利于酒花中成分的溶解。,2．煮沸強度 1）煮沸強度的概念 煮沸強度——麥汁在煮沸時，每小時蒸發(fā)的水分，相當于混合麥汁的百分數(shù)，即為煮沸強度。,從煮沸鍋進料完成、加熱開始到煮沸鍋結束總時間為64分鐘,整個過程可分為六個階段： 第一為前常壓（加熱）階段，時間為10分鐘， 第二為初沸階段，時間為2分鐘， 第三階段為加壓階段5分鐘,第四階段為動態(tài)煮沸階段，時間為35分鐘（一個過程為7分鐘；其中：升溫4分鐘，降壓3分鐘） 第五階段為降壓階段時間為7分鐘， 第六階段為后常壓階段時間為5分鐘。 目前低壓麥汁煮沸的溫度較多采用10
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