【正文】 （六十七）窩酒。目的在于排除輔料的邪雜味。（六十四）混蒸混燒答：原料和酒醅混在一起蒸的操作。（六十二）掐頭去尾答：白酒蒸餾時(shí)，酒頭和酒尾單獨(dú)接取的操作。（六十）過(guò)汽筒答：也稱(chēng)大龍，是甑桶與冷凝器的連接器，中間流通酒清蒸汽。（五十八）甑答：白酒蒸餾器，又稱(chēng)甑桶。（五十主）酒頭答：蒸餾時(shí)開(kāi)始流出的酒，因里面含有較多的低沸點(diǎn)餾出物，味沖辣，故多單獨(dú)收集存放，做勾兌成品酒用。這是煙臺(tái)麩曲白酒操作法經(jīng)驗(yàn)之一。（五十三）淀粉含量答：指酒醅中含有淀粉、糊精、糖及其它可溶性的還原生物性質(zhì)的總稱(chēng)。如在窖的兩頭或窖底鋪上較熱一點(diǎn)的發(fā)酵醅子，目的是使整個(gè)窖子發(fā)酵酒醅品溫保持一致，使發(fā)酵均勻。（五十）對(duì)時(shí)答：指一天或24小時(shí)。（四十八）跟窖答：封窖以后，為防止窖泥干裂，造成親菌侵入酒醅，在發(fā)酵前期經(jīng)常察看封窖是否裂縫，如有裂縫，應(yīng)及時(shí)用泥封死，這一操作稱(chēng)跟窖。（四十六）搭窖答：即建窖。（四十五）人工老窖答：用人工培養(yǎng)的窖泥建造的白酒發(fā)酵窖池。（四十四）老窖答：指使用較長(zhǎng)時(shí)間的泥窖，濃香型白酒十分重視老窖的建造。（四十二）下曲答：即加曲窖。（四十）紅糟答：指上一排檀活蒸酒后，不加新料，只加大曲再入窖發(fā)酵的料。（三十八）晾堂答：蒸酒、加曲、攤涼醅子的場(chǎng)地。（三十七）量水答：向醅中加水，使發(fā)酵材料中保持一定水份且起分質(zhì)作用，以利發(fā)酵正常進(jìn)行。（三十六）滴窖答：發(fā)酵中窖底部酒中含水量高，不利蒸餾。（三十四）糧糠比答：新投原料與輔料投入比例。（三十二）糧醅比答：投料時(shí)，新料與醅的配合比例。（三十）回糟答：不加新料的發(fā)酵材料。（二十八）糟答：指不加入新料的材料，如回糟、扔槽。（二十六）香醅答：也稱(chēng)酒醅，指已發(fā)酵并產(chǎn)生酒精和香味物質(zhì)的發(fā)酵酯于今酯蒸完酒的料。（二十五）圓排答：指新投料生產(chǎn)到恢復(fù)正常生產(chǎn)為圓排。（二十三）立米查答：新投產(chǎn)時(shí)，第一次（排）投料生產(chǎn)稱(chēng)立米查。（二十一）米查答：指釀酒原料高梁、玉米等磨成的粉粒，但白酒生產(chǎn)常用來(lái)指發(fā)酵的料。（十九）通風(fēng)曲答：以麩皮為培養(yǎng)基，用強(qiáng)制通風(fēng)供氧的辦法培養(yǎng)麩曲糖化酶。（十七）簾子曲答：用竹簾培養(yǎng)的麩曲，常用于種子培養(yǎng)。（十五）曲坯答：指大曲成型后尚未培養(yǎng)成熟的曲塊。（十三）起嘲火答：指大曲培養(yǎng)中，曲塊外部水份減少，室內(nèi)濕度也低，曲坯升溫培養(yǎng)階段。（十二）踩曲答：老法制做大曲時(shí)，用腳踩制成型，故稱(chēng)踩曲。（十一）曲母答：也稱(chēng)母曲、老曲種。（九）上霉答：上霉，白酒生產(chǎn)中專(zhuān)指大曲培養(yǎng)時(shí)曲塊外部生長(zhǎng)出霉菌絲體的階段。（七）生香酵母答：用于白酒生產(chǎn)產(chǎn)生香味物質(zhì)的酵母菌，如漢遜酵母、球拍酵母、熱帶假絲酵母等、這些酵母菌均可產(chǎn)生白酒香味物質(zhì)。（六）機(jī)制酒母答：用蒸煮鍋糊化原料，再用糖化鍋將蒸煮醪糖化，再用酒母罐培養(yǎng)出的酵母菌種子。（四）酒母答：實(shí)質(zhì)上是指酵母菌，但生產(chǎn)中常指用于白酒發(fā)酵中接種時(shí)用的酵母菌培養(yǎng)液。（三）雜菌答：是專(zhuān)指非純種培養(yǎng)的微生物。（二）自然富集答：利用一定環(huán)境條件，讓適者生存、不適者淘汰的辦法，使有益于白酒生產(chǎn)的微生物生長(zhǎng)繁殖，并淘汰無(wú)益菌種。三、白酒生產(chǎn)名詞解釋?zhuān)ㄒ唬┘兎N培養(yǎng)答：指從自然界中分離得到的純種微生物，經(jīng)過(guò)培養(yǎng)用于白酒生產(chǎn)。（二十二）分述乙酸乙酯、乳酸乙酯在白酒中的作用？答：乙酸乙酯具有水果香氣，是清香型白酒的主體香味物質(zhì)：乙酸乙酯可賦予白酒特殊的窖香。酯類(lèi)的多少，比例如何可以決定白酒質(zhì)量的優(yōu)劣。白酒中重要酯類(lèi)主要指乙酸乙酯和乳酸乙酯三大類(lèi)。新酒含量較高由于其沸點(diǎn)偏低（）所以適當(dāng)延長(zhǎng)貯存期可使其揮發(fā)，減輕酒的辣味。（二十）甘油醛是怎樣產(chǎn)生的？在白酒中的作用及控制方法如何？答：甘油醛又稱(chēng)丙烯醛，其分子式CH2=CHCHO，它的生成主要是在白酒發(fā)酵的被雜菌污染后，由甘油而生成，尤其是當(dāng)酵母菌與乳酸菌共棲時(shí)，甘油醛可大量形成。（十九）糠醛是怎樣產(chǎn)生的？在白酒中的作用如何？答：糠醛是原料中五碳舵被微生物發(fā)酵而產(chǎn)生的，另外，原料中的五碳糖在高溫條件下蒸煮，也可產(chǎn)生糠醛。醛的沸點(diǎn)較低，易揮發(fā)所以在生產(chǎn)中挖乙醛的產(chǎn)生方法主要是用厭氧條件發(fā)酵，蒸餾時(shí)控制流酒溫度的辦法予以排除。乙醇被氧化時(shí)，也同樣可產(chǎn)生乙醛。（十八）乙醛是怎樣產(chǎn)生的？在白酒中的作用及控制方法如何？答：乙醛的分式CH3CHO。（十六）答：琥珀酸是怎樣產(chǎn)生的？它在白酒中的作用如何？答：琥珀酸的產(chǎn)生是在白酒發(fā)酵中由醋酸產(chǎn)生的，在發(fā)酵過(guò)程中，葡萄糖與谷氨酸共同存在時(shí)也可產(chǎn)生琥珀酸，適量琥珀酸可調(diào)劑白酒香味。乙酸及其酯類(lèi)是濃香型白酒的主體香氣。適量的丁酸量可賦予白酒以窖香味，過(guò)多剛會(huì)造成白酒呈異臭味。（十四）丁酸是怎樣產(chǎn)生的？在白酒中的作用如何？答：丁酸發(fā)酵是由梭狀芽孢桿菌進(jìn)行的。（十三）乳酸是怎樣生成的？在白酒中的作用如何？答：。乙酸的形式主要是由醋酸菌氧化乙醇而來(lái)，酵母菌遇到不適宜環(huán)境時(shí)，（如溫度、酸度、營(yíng)養(yǎng)條件、酒精分含量等）也會(huì)促進(jìn)醋酸的產(chǎn)生。（十二）乙酸是怎樣生成的？在白酒中的作用如何？答：乙酸又名醋酸，分子式為CH3COOHCH。它主要是由霉菌的作用而生成的，某些細(xì)菌（如混全型乳酸菌）也可利用乙糖產(chǎn)生甘露醇、乳酸。而在白酒中則為必須的香味成份之一，它能促進(jìn)酒質(zhì)醇厚、回味長(zhǎng)，在白酒令起呈味香作用。（九）雙乙酰是怎樣形成的？在白酒中的作用如何？答：雙乙酰的分子式為CH3COCCH3。2，3丁二醇具有微甜粘稠感。（八）3丁二醇是怎樣生成的？在白酒中的作用如何？答：3丁二醇是二無(wú)醇、分子式為CH3CHOHCHOHCH3。（七）甘油是怎樣生成的？在白酒中作用如何？答：甘油又稱(chēng)丙三醇，分子式為CH2HOHCHOHCH2OH。在白酒發(fā)醇中，雜醇油的生成主要有兩個(gè)途徑：一是由氨基酸在酵母菌作用下生成，另一個(gè)是由糖在酵母菌的作用下生成。（五）甲醇是怎樣生成的？對(duì)人體的作用如何？答：甲醇是醇類(lèi)中最簡(jiǎn)單的一種醇類(lèi)、其分子式為CH2OH.，甲醇的生成是由于在高溫蒸煮時(shí)，原料所含果膠質(zhì)中的甲氧基被分解成甲醇，蒸酒時(shí)被帶入成品中，它對(duì)人體有很大的毒害作用，特別對(duì)人體的視祌經(jīng)危害很大。（四）說(shuō)說(shuō)乙醇的特性及其在白酒中的作用？答：乙醇是白酒發(fā)酵中的主要產(chǎn)物，其分子式為C2H5OH，它是白酒的主要組成部分，純乙醇是無(wú)色透明的液體，溶于水，有乙醇的特有香氣，飲時(shí)有灼燒感。（三）什么是醇類(lèi)？存在于白酒中的哪類(lèi)主要有哪幾種？答：醇類(lèi)是指烴類(lèi)分子中的氫原子被羥基（OH）取你而形成的一種物質(zhì)。2％左右的香味物質(zhì)的多少及比例的不同，使白酒呈現(xiàn)出不同的風(fēng)格，不同質(zhì)量。并將其所含的揮發(fā)物質(zhì)分離揮發(fā)的過(guò)程就是蒸餾。發(fā)酵時(shí)間，一般說(shuō)來(lái)滿(mǎn)足酒精達(dá)到高峰的發(fā)酵時(shí)間越短越好，待酒精含量達(dá)到最高時(shí)即進(jìn)行蒸餾，飲料酒的產(chǎn)生，除考慮出酒率高之外，還要求酒質(zhì)，一般發(fā)酵時(shí)間都較長(zhǎng)，最長(zhǎng)的超過(guò)三個(gè)月，名鎮(zhèn)坊酒為一個(gè)月。由發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的熱量還可使溫度升高，所以開(kāi)始發(fā)酵時(shí)控制溫度可稍低，還可控制雜菌的繁殖。（二十一）影響酒精發(fā)酵的主要因素有哪些？答：影響酒精發(fā)酵的主要因素有：溫度，溫度對(duì)酒精發(fā)酵中的酵母繁殖，雜菌污染，酒精分的揮發(fā)及發(fā)酵時(shí)間均有影響。酒精發(fā)酵的反應(yīng)式為：C6H12O62C2H5OH+2CO2（二十）從理論上講，淀粉利用率為多少？答：在谷物原料的酒精發(fā)酵中，%的甘油，%，另外，%。一旦老化即使再加熱也不易轉(zhuǎn)變，老化的淀粉不易糖化，故釀酒生產(chǎn)中蒸煮好的糧食，冷卻后要立即加曲糖化。已糊化的淀粉，在常溫下經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間放置后，其組織逐漸恢復(fù)規(guī)律性的現(xiàn)象，叫返生。單寧對(duì)酶有純化作用，影響酶的活力并抑制酵母的生長(zhǎng)，因此，單寧對(duì)糖化作用的影響是大的，但如采用有單寧分解力的黑曲霉制曲，則可改善糖化情況，保護(hù)酵母菌提高淀粉利用率。時(shí)間對(duì)糖化作用的影響。由于曲霉的糖化型淀粉酶都是耐酸的，因此PH位應(yīng)偏酸性。由于糖化過(guò)程就是利用酶或酸使淀粉水解成可發(fā)酵的耪的過(guò)程，這個(gè)酶或酸就是催化劑，釀酒生產(chǎn)上常用的催化劑有酒曲，麥芽及酶制劑酒曲，麥芽及酶制劑并以酒曲為主。原料的粉碎粒度，釀酒原料除含淀粉外還含有纖維，蛋白質(zhì)，脂肪，木質(zhì)素，果膠等成分，結(jié)構(gòu)密致，水分不易進(jìn)入，只有將原料進(jìn)行粉碎，增加其對(duì)水的面，才能加快糊化速度，原理是粒度越小，糊化速度越快，但要根據(jù)工藝特點(diǎn)確定粉碎粒度。溫度，淀粉的糊化隨溫度的升高而加速。使植物組織和細(xì)胞徹底破裂，原料內(nèi)含的淀粉顆粒由于吸水膨脹而破壞使淀粉顆粒變成溶解狀態(tài)的糊液，這一過(guò)程稱(chēng)淀粉的糊化，淀粉只有溶解才能有效的被淀粉酶作用而生成糖，所以糊化是糖化的準(zhǔn)備階段。酯化酶及酯分解酶作用是將一個(gè)分子的酸和一個(gè)分子的醇結(jié)合脫水而生成酯，以增加酒的香氣成分。并可將纖維食分解出部分可發(fā)酵性糖，提高出酒率。蛋白酶與啤酒、黃酒關(guān)系十分密切，在蒸餾酒中主要作用是在酒醅的反復(fù)發(fā)酵過(guò)程中分解大量死酵母菌體，使之成為活的微生物的良好養(yǎng)料、又能有效地為香味提供前體物質(zhì)，使白酒具有效好的風(fēng)味。（十二）影響酶反應(yīng)速度的因素主要有哪些？答：影響酶反應(yīng)速度的主要因素有溫度、PH值、基質(zhì)濃度、酶濃度、激活劑及抑制劑等。如淀粉酶一般在2040℃時(shí)活性最強(qiáng)。酶對(duì)被催化的物質(zhì)具有嚴(yán)格的選擇性，即一種酶只能催化一種反應(yīng)或一類(lèi)反應(yīng)。酶作為生物催化劑具有以下特點(diǎn)：酶是一種特殊的蛋白質(zhì)、具有蛋白質(zhì)的通性，它易受高溫、酸、堿等強(qiáng)烈因素的作用而變性，變性后則失去活性，因此，酶作用的環(huán)境應(yīng)是常混在中性溶液中進(jìn)行個(gè)別例外）。（十一）什么是酶，它有何特點(diǎn)？答：酶是由生活細(xì)胞產(chǎn)生的具有蛋白質(zhì)性質(zhì)的有機(jī)催化劑，由于它是生物體內(nèi)產(chǎn)生的，所以又稱(chēng)生物催化劑。催化劑只是起到外圍的作用。（九）什么是糊精？它是怎樣產(chǎn)生的？答：糊精是指淀粉水解后其鏈介于淀粉及麥芽糖之間的產(chǎn)物，它是由于淀粉酶使淀粉水解成麥芽糖或葡萄糖的水解過(guò)程中產(chǎn)生的。一般淀粉中含20%直鏈淀粉、糯米原料中幾乎不合、而支鏈淀粉在一般淀粉中含80%，糯米原料幾乎全是支鏈淀粉。所以出酒率反而高。直鏈淀粉容易糖化，支鏈淀粉在分支點(diǎn)常遺留異麥芽糖或幾個(gè)葡萄糖基，以致不能發(fā)酵。它們的差異為：直鏈淀粉的葡萄糖分子成一條直線(xiàn)排列、支鏈淀粉的葡萄糖分子如樹(shù)枝狀排列。存在于谷類(lèi)（如高梁、玉米、大米、碗豆等）及某些植物的根莖內(nèi)（如紅薯、芋頭、馬鈴薯、藕等）。多糖都無(wú)甜味、也無(wú)還原性，多糖與人類(lèi)關(guān)系極大，衣食住都離不開(kāi)多糖。單糖經(jīng)酵母的酒化作用產(chǎn)生乙醇（酒精）和CO2這一化學(xué)反應(yīng)稱(chēng)乙醇發(fā)酵：反應(yīng)式為： （酶）C6H12O6（單糖）———2C2H5OH+2CO2（五）說(shuō)說(shuō)低聚糖的特點(diǎn)答：低聚糖以貳糖為主要，貳糖又稱(chēng)雙糖，它是兩分子單糖苷鍵連接而成，水解后產(chǎn)生兩分子單糖。（二）糖由哪些元素構(gòu)成？答：糖主要由炭（C）、氫（H ）氧（O）三種元素構(gòu)成（三）糖可分為哪三類(lèi)？答：糖可分為單糖（如葡萄糖及果糖）、低聚糖（如蔗糖〈雙糖〉棉子糖〈叁糖〉和多糖（如淀粉、纖維素）等三類(lèi)。醋酸對(duì)酵母的殺傷力也很大，在操作上要抑制醋酸菌的侵入）；丁醋菌（有惡臭味、汗臭味、水果腐爛臭味，它能影響出酒率，使酒味不正）；乙酸菌（屬嫌氣性桿菌、它是產(chǎn)生濃香型香氣的主要菌種）；粘液菌（利用于作豆瓣醬或豆豉、由于呈現(xiàn)鼻涕一樣的粘液，妨礙發(fā)酵，是釀酒中的有害菌種）；枯草菌（有一種甜臭發(fā)熱使人惡心的臭味，能使酒醅發(fā)粘，造成發(fā)酵不好，蒸餾困難）第三部分 白酒生產(chǎn)理論一、糖化發(fā)酵基本理論（一）請(qǐng)說(shuō)說(shuō)糖的分布及其重要性答：糖廣布于動(dòng)植物體中。螺旋狀三種：細(xì)菌以裂殖的方式進(jìn)行繁殖除這種無(wú)性繁殖方式外，也有性雜交繁殖現(xiàn)象。（十六）試述細(xì)菌的形態(tài)及與釀造有關(guān)的細(xì)菌的特性?答：細(xì)菌個(gè)體十分微小、直徑多數(shù)為1微米左右，要用1000倍以上光顯學(xué)微鏡或電子顯微鏡才能觀察到。（十五）什么是細(xì)菌？答：細(xì)菌和真菌同屬菌類(lèi)的兩個(gè)類(lèi)別（前面所講的霉菌、酵母菌都屬于真菌類(lèi)），細(xì)菌是單細(xì)胞的微生物。發(fā)酵的適宜溫度為3034℃。酵母菌在自然界中，主要分布在含糖量較高的偏酸的環(huán)境中，在蔬菜和水果的表面，釀酒廠周?chē)h(huán)境和果園土壤中存在較多。形成酵母菌落大且厚、透明、光滑、粘稠、多數(shù)為乳白色，這時(shí)，肉眼就能看到了。形態(tài)多樣，依種類(lèi)不同而異，普通以橢圓形，卵形、球形為最多，特殊的有臘腸形、黃瓜形、檸檬形、三角形及絲狀等。是人類(lèi)在生產(chǎn)、生活實(shí)踐中應(yīng)用較早的一類(lèi)微生物。青霉菌的孢子耐熱性強(qiáng)！它的繁殖溫度較低，是制曲上常見(jiàn)的雜茸，應(yīng)注意防止、青霉有寄生性，對(duì)制曲危害很大，并使苦味發(fā)苦，青霉對(duì)制曲，制酒生產(chǎn)房、生產(chǎn)場(chǎng)地的腐蝕也很厲害，是釀酒上的有害菌。紅曲酶主要用于釀酒、制醋、做豆腐乳的著色濟(jì)，食品染色劑等。在溫度高的情況下，繁殖極快，是制曲中常遇的感染菌種。d、米曲霉含有多種酶類(lèi)，糖化型淀粉酶和蛋白分解酶都較強(qiáng)，主要用在釀酒的催化曲和醬油生產(chǎn)用的醬油曲。c、黃曲霉落生長(zhǎng)較快、主要利用于醬油、醬類(lèi)的生產(chǎn)，由于黃曲霉中的某些菌系能產(chǎn)生黃曲霉毒素。如淀粉梅用于淀粉的糖化，用以生產(chǎn)酒精、白酒、制造葡萄糖和消化劑。常見(jiàn)的種群有黑曲霉、宇佐美霉、黃曲霉、米曲等。由于在空氣、土壤以及各種器具表面都有它的孢子存在進(jìn)行繁殖，常會(huì)引起淀粉質(zhì)的食品（如饅頭、面包、署類(lèi)、疏菜）發(fā)霉變質(zhì)。（十二）分述根霉、曲霉、毛霉、木霉、紅曲霉、青霉的特性？答：根霉在自然界分布很廣，對(duì)環(huán)境的適應(yīng)性強(qiáng)生長(zhǎng)迅速最適生長(zhǎng)的溫度在3740℃。霉菌往往引起各類(lèi)工業(yè)原料、成品及農(nóng)業(yè)產(chǎn)品的腐蝕和霉?fàn)€。霉菌的繁殖方式比其它微生物多樣化，除有性、無(wú)性方式產(chǎn)生孢子進(jìn)行繁殖外，斷片菌絲無(wú)限沖長(zhǎng)和分枝形成新的棱絲體，再生出各種跑子進(jìn)行好繁殖。（十一）試述霉菌的形狀、特性答：霉菌在生物中是最大的個(gè)體，它的菌落形態(tài)是絨毛狀或疏松的綿花狀，孢子具有各種顏色；霉菌的菌體是由許多菌絲組成的菌絲體。凡生長(zhǎng)在營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)上形成絨毛狀，蜘蛛