【正文】 度，便于嫌氣性菌類發(fā)揮作用。每窖除窖底二甑不加水外，其余分層加入不同水量。鍋內(nèi)水位在裝甑前必先檢查，水位應(yīng)保持距蓖子 。 在冷卻器的側(cè)面中上部，又設(shè)一支管與甑桶之蒸鍋相通，在支管上設(shè)置有開關(guān)閥門，便于將冷卻酒后的熱水送入蒸鍋，這樣便使熱的利用更臻合理，又在支管開關(guān)閥門下，裝一分支管，用于酒尾回鍋時(shí)流加之用。使用平板甑蓋，認(rèn)為這樣能較好的控制每甑所蒸餾酒醅的數(shù)量。甑下部是一層竹制蓖子。近年來糧食酒的酒尾已用來勾兌液態(tài)法白酒，以提高產(chǎn)品質(zhì)量。由于它們分子量大，不溶和難溶于水，不溶于酒精和乙醚，這些高級(jí)脂肪酸乙酯和乳酸乙酯構(gòu)成了酒尾的主要酸類，是呈口味的極好物質(zhì)，故正確地進(jìn)行蒸餾過程，去頭去尾操作十分重要。糧食酒的酒尾有大量香味物質(zhì)，如乳酸乙酯聚集于酒尾，白酒中沒有乳酸乙酯，就失去了白酒風(fēng)味，但過多時(shí)則呈青草味，酒味發(fā)澀。在用甑桶蒸酒時(shí)， 因?yàn)槌跗诰凭炔桓撸呒?jí)醇的 K值便大于 1，這樣高級(jí)醇會(huì)先被蒸到酒醅上層，氣化后立即進(jìn)入了過氣管，冷凝后流出，這就造成了在酒頭中的高級(jí)醇含量高。另外高級(jí)醇 (雜醇油 )也存在于酒頭，為什么高沸點(diǎn)的高級(jí)醇反而集聚在酒頭呢 ?這是由于揮發(fā)系數(shù) K值和甑桶設(shè)備條件所致。入庫酒平均酒度要求控制在 6l度。流酒時(shí)間為1520分鐘，流酒速度一般為 34公斤／分。在裝甑及流酒時(shí)，進(jìn)汽管壓力一般為 卡。 1976年某廠進(jìn)行優(yōu)選法實(shí)驗(yàn)，在 20一 45分鐘之間進(jìn)行裝甑時(shí)間的優(yōu)選，以 45分鐘為最好 (流酒溫度 35℃) ，能使每甑多產(chǎn)酒 514公斤。如裝甑太快，料醅會(huì)相對(duì)壓得實(shí)，高沸點(diǎn)香味成分蒸餾出來就少，如裝甑時(shí)間過長(zhǎng)，則低沸點(diǎn)香味成分損失會(huì)增多。 裝甑操作： 在裝甑操作上要求邊高中低。白酒的香味物質(zhì)，多是可揮發(fā)性物質(zhì)，為此裝入甑桶內(nèi)酒醅必須疏松，加熱用蒸汽必須緩慢，裝甑操作要做到輕、松、勻，見潮就撤。白酒甑桶相當(dāng)于一個(gè)填料蒸餾塔，物質(zhì)和熱量的傳遞均在酒醅中進(jìn)行，酒醅既是含有酒精成分的物料，又是蒸餾塔的填充料。 固態(tài)裝甑蒸餾的原理： 白酒的固態(tài)裝甑蒸餾是我國勞動(dòng)人民獨(dú)創(chuàng)的一種蒸餾型式。 “ 造香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾 ” 。 4．裝甑蒸糧蒸酒 蒸餾的概念： 在白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵完畢后的酒醅除含一定量的酒精外，尚有其他一些揮發(fā)性與非揮發(fā)性的物質(zhì)，其組成相當(dāng)復(fù)雜。另外亦能起到稀釋淀粉濃度，沖淡酸度，吸收酒精分，保持漿水的作用。但其主要作用還在于增加母糟發(fā)酵輪次，使其有更多機(jī)會(huì)與窖泥接觸，產(chǎn)生更多的香味物質(zhì)，提高成品酒的酯、酸含量，使香味濃郁。 上述配料比中配醅量較大， 高梁 ∶ 母糟＝ 1∶4 5。 每甑在投料前，必須提前一小時(shí)將所投高梁粉和發(fā)酵糟拌和均勻，使料潤(rùn)透，然后裝甑，使蒸煮與蒸餾同時(shí)進(jìn)行。 有的酒廠，還采用 “ 原出原入 ” 的操作，即將由某一個(gè)窖的酒醅 (母糟 )挖出配料進(jìn)行蒸糧蒸酒后，仍返回原窖發(fā)酵，這樣便于以窖養(yǎng)醅，以醅養(yǎng)窖，使瀘型酒的風(fēng)格更為突出。并規(guī)定每日蒸幾甑活。如果滴出的黃水發(fā)黑，說明生產(chǎn)工藝發(fā)生了問題，這是由于窖溫過高所引起的。 黃水 是窖內(nèi)酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，一般含有酒精％ (容量 )以及醋酸、腐植質(zhì)和酵母菌體自溶物，而且還含有一些經(jīng)過馴化的己酸菌等，并含有多種白酒香味的前體物質(zhì)，故黃水是用作人工培窖的好材料。滴窖時(shí)間至少在 12小時(shí)以上。即將窖中的糧糟移到窖底部較高的一端，讓糧糟中 黃水 滴出，舀出黃水，以達(dá)到降低母糟酸度和水分的目的。 窖底部分糧糟含水分多于上層。出窖后加入新料做成七甑材料，其中六甑下窖，一甑為丟糟。瀘型酒廠采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅 (母糟、老糟 )叫 “ 萬年糟 ” 進(jìn)行配料。大曲經(jīng)鋼磨磨成曲粉。水質(zhì)的好壞、將會(huì)直接影響到糖化速度和發(fā)酵良好性，并影響酒質(zhì)的優(yōu)劣，故名酒釀造必要佳泉。 C、 稻殼 作為填充料，要求新鮮干燥，不帶霉味，呈金黃色。 (二 ) 續(xù)渣法大曲酒工藝過程 1．釀酒原料 A、 糯種高梁 釀酒，原料要求成熟、飽滿、干凈和淀粉含量高。 (2)原料經(jīng)過多次發(fā)酵，有利于積累酒香味的前體物質(zhì)，特別容易形成以己酸乙酯為主體的窖底香，有利于生產(chǎn)濃香型大曲酒。可簡(jiǎn)單表示如圖 41。有的廠回糟在窖池最底部，最上為三渣。每天出窖加入新料后投入甑中為五甑料，其中四甑入窖發(fā)酵，一甑為扔糟。 第四排 (圓排 ) 將上排的回糟酒醅，進(jìn)行蒸酒后，作為扔糟，兩甑大渣和一甑小渣，按第三排操作配成四甑。兩甑大渣按第二排操作，配成兩甑大渣和一甑小渣。 第二排 將第一排兩甑酒醅，取出一部分，加入占用料總數(shù)20％左右的新原料，配成一甑作為小渣，其余大部分酒醅加入占用料總數(shù) 80％左右的原料，配成兩甑大渣，進(jìn)行混燒 (蒸酒和蒸料 )，兩甑大渣和一甑小渣分別冷卻， 加曲后，分層入一個(gè)窖內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。 出窖后加新料作成五甑材料 (大渣 大渣 小渣、回糟、扔糟 )，分為五次蒸餾 (料 )，其中四甑下窖，一甑扔糟。 (3)在酒醅中混入新料，可減少蒸酒時(shí)加入填充料 (小米殼或稻殼 )的用量。 續(xù)渣混燒法操作工藝流程圖 (1)各種糧食本身含有其特有的香味物質(zhì)，如含少量的酯類或可能含有芳香族酚類、香蘭素等，在蒸酒和蒸料同時(shí)，會(huì)隨酒的蒸汽帶入白酒中，對(duì)酒起增香作用，這香稱 糧香 。 續(xù)渣法中 老五甑操作法 是目前白酒釀造中應(yīng)用最廣泛的操作，在傳統(tǒng)上老五甑采用“蒸酒蒸料”混燒操作，它適用于高梁、玉米、甘薯干等含淀粉量在 45％以上的原料，大曲酒生產(chǎn)亦常采用此操作法。至第二排后，又在大渣中取出一甑作為小渣，其余按上述要求繼續(xù)反復(fù)操作，這樣每日進(jìn)行蒸酒有一定的甑數(shù)，投入的新料和排出的酒糟數(shù)量相當(dāng)，保持一定的平衡，每日產(chǎn)品數(shù)量相同，工作步驟一律，保持均衡生產(chǎn)。小渣入窖發(fā)酵，進(jìn)行蒸酒后的醅子中不在加入新料，只加曲，下窖發(fā)酵蒸酒后稱 回糟 。 一次投產(chǎn)時(shí)，原料經(jīng)蒸煮糊化，加曲，第一次入窖發(fā)酵稱立渣 ；立渣應(yīng)配酒糟或酒醅，以調(diào)節(jié)入窖的淀粉濃度和入窖酸度。由于生產(chǎn)過程一直在加入新料及曲，繼續(xù)發(fā)酵，蒸酒，故稱 續(xù)渣發(fā)酵法 。結(jié)果見表 410。 五、大曲的化學(xué)成分及生化性能 1．大曲的化學(xué)成分 1964一 1965年茅臺(tái)試點(diǎn)組，曾對(duì)七種名白酒大曲進(jìn)行化學(xué)成分和生化性能的測(cè)定，其結(jié)果見表49及表 4表 411。 從以上資料可看出大曲內(nèi)有復(fù)雜而豐富的微生物群。有的芽孢桿菌能形成白酒芳香成分雙乙酰等。 3)細(xì)菌 ② 醋酸菌 含量較少，能利用葡萄糖生成葡萄糖酸，也能氧化乙醇生成乙酸，在汾酒大曲中醋酸菌的生酸能力很強(qiáng)，據(jù)認(rèn)為有助于汾酒形成以乙酸乙酯為主體的香味物質(zhì)。汾酒大曲和酒醅的乳酸菌以同型發(fā)酵為主，糖類發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸。 “潮火”前期乳酸桿菌屬和乳球菌群約等量，“潮火”后期是乳球菌群多于乳酸桿菌屬。 汾酒大曲中細(xì)菌種類甚多，有待進(jìn)一步查明它們?cè)诜诰漆勗熘械淖饔谩? ⑤ 黑曲霉群， 作用與黃曲霉相似，分生子穗呈黑色，在曲中含量較少。與根霉、犁頭霉的區(qū)別是氣生菌絲整齊，菌叢短，淡黃至黃褐色。網(wǎng)狀菌絲呈青灰色至白色，纖細(xì)，孢子囊小。 ① 根霉屬， 在曲塊表面形成網(wǎng)狀菌絲體，這些氣生菌絲呈白色、灰色至黑色，產(chǎn)生明顯的孢子囊，在制曲期生長(zhǎng)在曲的表面，后期則以營養(yǎng)菌絲形式深入到基質(zhì)中去。 汾酒大曲中，黃、米曲霉有較強(qiáng)的糖化力、液化力和蛋白質(zhì)分解力。 ④ 白地霉， 是一種近似酵母的霉菌，菌落呈白色茸毛狀，故名。 ③ 假絲酵母屬和擬內(nèi)孢霉屬 ， 是大曲中數(shù)量最多的酵母，曲皮多于曲心。這種酵母認(rèn)為在汾酒釀造中能夠產(chǎn)生一定程度的香味，是有益微生物。 ① 酵母菌屬 ， 在汾酒發(fā)酵中起主要作用，酒精發(fā)酵力強(qiáng)，在大曲中含量較小，通常在大曲中心比較多。 2．汾酒大曲中的主要微生物 汾酒大曲中，含有豐富的類酵母和酵母屬，但大曲中的酵母屬，一殷生成酒精能力不強(qiáng)，通常不超過 5％。產(chǎn)酯力強(qiáng)的屬于漢遜酵母 (Hansenula)， 發(fā)酵力強(qiáng)的屬于卡氏酵母。并認(rèn)為在自然發(fā)酵的大曲中，有用的根霉、毛霉、曲霉占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。霉菌中以毛霉、根雷、念珠霉為主，曲霉比較少。在出房期，曲皮、曲心之間糖化力的差距顯著縮小，這是與曲心部分微生物數(shù)量 (主要是紅曲霉 )略有升高相一致的。從上述情況可以看出，高溫期菌數(shù)急劇下降，主要是由于細(xì)菌和酵母菌大量衰亡所引起的。出房期，由于曲皮部分水分大量散失而導(dǎo)致曲心部分空氣通透性大為增加，加之曲心部分水分散失相對(duì)少一些，這就為后期曲心部分的菌類生長(zhǎng)創(chuàng)造了條件 E、 優(yōu)勢(shì)類群變化 ：低溫期以細(xì)菌占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，其次為酵母菌，再次為霉菌，其中曲皮部分的酵母與霉菌數(shù)量遠(yuǎn)高于曲心部分，細(xì)菌數(shù)量相差不多。而在曲心部分則由于空氣通透性差，對(duì)好氣性菌類生長(zhǎng)不利。 D、 通氣狀況影響： 通氣狀況受大曲孔隙情況與水分的影響。當(dāng)進(jìn)入高溫期，品溫達(dá) 5560℃ 左右，大部分菌類為高溫所淘汰， 即高溫是造成菌數(shù)大幅度降低的主要原因。隨著水分的逐漸蒸發(fā)，到出房期曲皮部分水分已下降到 14％以下，故菌數(shù)呈緩緩低落的趨勢(shì)，而曲心部分水分尚有 16． 5％左右，少數(shù)耐干燥菌類尚能發(fā)育，故菌數(shù)略有升高，在高溫期水分的影響不明顯（表 46）。這與大曲的水分、溫度、通氣等的變化有關(guān)。 四、大曲中的微生物群 (一 )制曲過程中微生物的變動(dòng) A、 時(shí)間影響 ：微生物數(shù)量在低溫期出現(xiàn)高峰；到高溫期顯著降低；出房期曲皮部分略有低落而曲心部分略有升高（表 45）。故制曲經(jīng)驗(yàn)有：“前火不可過大，后火不可過小”。故在生產(chǎn)過程中應(yīng)時(shí)常打開曲胚，檢視曲的中心微生物生長(zhǎng)的狀況，以進(jìn)行預(yù)防。故此時(shí)應(yīng)特別注意，采用拉寬曲間距離，使逐步降溫。故曲胚在室內(nèi)的位置應(yīng)常調(diào)換，門窗的直對(duì)處，應(yīng)設(shè)置席、板等，以防風(fēng)直接吹到曲胚上。噴灑 40℃ 溫水至曲胚上，濕潤(rùn)表面，促使曲胚發(fā)熱，表面長(zhǎng)霉。 (四 )中溫曲的病害與處理操作 1．不生霉 曲胚入室后 23天，如表面仍不發(fā)生菌絲白斑，這是由于曲室溫度過低或曲表面水分蒸發(fā)太大所致。 3．紅心曲 在曲的培養(yǎng)上，采用邊晾霉邊關(guān)窗起潮火，無明顯的晾霉階段，升溫較快，很快升到 38℃ ，無晝夜升溫兩起兩落，無晝夜窗戶兩啟兩封，依靠平時(shí)調(diào)節(jié)窗戶大小來控制曲胚品溫。這三種大曲制曲各工藝階段完全相同，只是在品溫控制上有所區(qū)別，現(xiàn)分別說明其制曲特點(diǎn)： 1．清茬曲 熱曲最高溫度為 4446℃ ，晾曲降溫極限為 2830℃ ，屬于小熱大晾。 (7)養(yǎng)曲階段 后火期后，還有 10一 20％曲胚的曲心部位尚有余水，宜用微溫來蒸發(fā)，這時(shí)曲胚本身己不能發(fā)熱，采用外溫保持 32℃ ，品溫 2830℃ ，把曲心僅有的殘余水分蒸發(fā)干凈． (8)出房 疊放成堆，曲間距離一厘米。 (6)后火階段 這階段曲胚日漸干燥，品溫逐漸下降，由 4446℃逐漸下降到 3233℃ ，直至曲塊不熱為止，進(jìn)入后火階段。 (5)大火 (高溫 )階段 這階段微生物的生長(zhǎng)仍然旺盛，菌絲由曲胚表面向里生長(zhǎng)，水分及熱量由里向外散發(fā)，通過開閉門窗來調(diào)節(jié)曲胚品溫，使保持在 4446℃ 高溫 (大火 )條件下 78天，不許超過 48℃ ，不能低于 2830℃ 。 (4)起潮火 在晾霉 23天后，曲胚表面不粘手時(shí)，即封閉門窗而進(jìn)入潮火階段。 晾霉開始溫度 3832℃ ，不允許有較大的對(duì)流風(fēng)，防止曲皮干裂。 晾霉應(yīng)及時(shí)，如果晾霉太遲，菌叢長(zhǎng)的太厚，曲皮起縐，會(huì)使曲胚內(nèi)部水分不易揮發(fā)。 (3)晾霉 曲胚品溫升高至 3839℃ ，這時(shí)必須打開曲室的門窗，以排除潮氣和降低室溫。在操作上應(yīng)控制品溫緩升，使上霉良好，此時(shí)曲胚表面出現(xiàn)根霉菌絲和擬內(nèi)孢霉的粉狀霉點(diǎn)，還有比針頭稍大一點(diǎn)的乳白色或乳黃色的酵母菌落。 (2)長(zhǎng)霉 (上霉 ) 入室的曲胚稍風(fēng)干后，即在曲胚上面及四周蓋席子或麻袋保溫，夏季蒸發(fā)快，可在上面灑些涼水，然后將曲室門窗封閉，溫度逐漸上升，一般經(jīng)一天左右，即開始“生衣”，即曲胚表面有白色霉菌菌絲斑點(diǎn)出現(xiàn)。曲房地面鋪上稻皮，將曲胚搬置其上，排列成行 (側(cè)放 )，曲胚間隔 23厘米，冬近夏遠(yuǎn)，行距為 34厘米。要求踩制好的曲胚，外形平整，四角飽滿無缺，厚薄一致。要求通過 20孔篩的細(xì)粉，冬季占 20％，夏季占 30％，通不過的粗粉，冬季占 80％，夏季占 70％。 B、 另外大曲經(jīng)貯藏后，其酶活力會(huì)降低，酵母數(shù)也能減少，所以在用適當(dāng)貯存的陳曲釀酒時(shí)，發(fā)酵溫度上升會(huì)比較緩慢，釀制出的酒香味較好。在曲塊拆出后，即應(yīng)貯存 34個(gè)月，稱 陳曲 ，然后再使用。習(xí)慣上是以金黃色，具菊花心、紅心的金黃色曲為最好，這種曲醬香氣味好。出房時(shí)，如發(fā)現(xiàn)下層有含水量高而過重的曲塊 (水分超過 15％ )，應(yīng)另行放置于通風(fēng)良好的地方或曲倉，以促使干燥。大約在翻曲后 67天，溫度又會(huì)慚漸回升到最高點(diǎn)，以后又逐漸降低，同時(shí)曲塊逐漸干燥，在翻曲后 15天左右，可賂開門窗，進(jìn)行換氣。這是因?yàn)楦呒?jí)醇、醛類、醬香的特殊香氣成分、黑色素等成分的變化與溫度有關(guān)，所以在高溫制曲操作上十分重視第一次翻曲。生產(chǎn)上要求黃色曲多，所以翻曲時(shí)間要很好掌握。大部分的曲塊都在翻曲后，菌絲體才從外皮向內(nèi)部生長(zhǎng)，曲的干燥過程就是霉菌菌絲體向內(nèi)生長(zhǎng)的過程，在這期間，如果曲胚水分過高