【正文】 發(fā)酵有四甑料，它們是兩甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，分層在窖內(nèi)發(fā)酵。 (2)原料和酒醅混合后，能吸收酒醅的酸和水，有利于原料的糊化。 新原料經(jīng)立渣發(fā)酵后，在蒸酒前先取出一部作為 小渣 (或稱紅糟 )，其余各甑作為 大渣 (或稱糧糟 )。大曲酒中各種組成分，幾乎都是這些微生物在一定條件下的代謝產(chǎn)物，從而直接影響酒的風(fēng)格。乳球菌群中主要是足球菌，另外有乳鏈球菌。 (2)霉菌 ③ 毛霉， 有一定的糖化力，蛋白質(zhì)分解力較強。擬內(nèi)孢霉在成曲期更多，假絲酵母主要在潮火前期量多，經(jīng)過“大火階段”高溫淘汰后，則明顯減少。老龍口大曲中霉菌種類，按數(shù)量排列如下：根霉、毛霉、曲霉 (黑曲霉、黃曲霉 )、念珠霉、犁頭霉而無青霉；從丹東大曲中分離得到根霉、曲霉、念珠霉、犁頭霉、青霉。此時的糖化力在曲皮部分遠高于曲心，說明糖化力的高低與霉菌的分布密切相關(guān)，即淀粉酶的形成主要來自霉菌。到出房期溫度的影響又退居到次要地位。前期曲胚微生物繁殖最盛，溫度極易增高，高則利于有害細(xì)菌的繁殖；后期繁殖力漸弱，溫度極易下降，時間既久，水分已失，有益微生物不能充分生長，故會產(chǎn)生局部生曲。 2．受風(fēng) 曲胚表面干燥，而內(nèi)生紅火，這是因為對著門窗的曲胚，受風(fēng)吹，表面水分蒸發(fā)，中心為分泌紅色色素的菌類繁殖所致。 (三 ) 三種中溫曲制曲特點 釀酒時，使用清茬、后火和紅心三種大曲，并按比例混合使用。晾霉期為 23天，每天翻曲一次，第一次翻曲，由三層增到四層，第二次增至五層曲塊。夏季約經(jīng) 36小時，冬季約 72小時，即可升溫至 3839℃ 。 三、中溫曲生產(chǎn)工藝 （一 )工藝流程 （二）生產(chǎn)工藝 原料粉碎 將大麥 60％與豌豆 40％按重量配好后，混合，粉碎。到40天以后 (冬季要 50天 )，曲溫會降到接近室溫時，曲塊也大部分已經(jīng)干燥，即可拆曲出房。為了使空氣易于流通，促進曲塊的成熟與干燥，可將曲胚間的行距增大，并豎直堆積。為了保持濕度，常采用對蓋草層灑水，灑水量夏季較冬多些，但應(yīng)以灑水不流入曲堆為準(zhǔn)。對比試驗 (見表 44)結(jié)果表明：重水分曲 (加水量 48%)培養(yǎng)過程，升溫高而快，延續(xù)時間長，降溫慢；輕水分曲 (加水量 38％ )則相反，而酶的活力較高。麥皮在曲料中起疏松作用。原料為純小麥。除汾酒大曲和董酒麥曲外，絕大多數(shù)名酒廠和優(yōu)質(zhì)酒廠都傾向于高溫制曲，以提高曲香。 大曲的糖化力、發(fā)酵力比純種培養(yǎng)的麩曲、酒母低，糧耗大，經(jīng)驗性強，產(chǎn)率低，質(zhì)量不穩(wěn)定。 微生物在曲塊上生長繁殖時，分泌出各種水解酶類，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。完全用小麥做的大曲，由于小麥含豐富的面筋質(zhì) (醇镕谷蛋白與谷蛋白 )，粘著力強，營養(yǎng)豐富，適于霉菌生長。再經(jīng)過風(fēng)干、貯藏，即成為成品大曲。主體香味物質(zhì)是 已酸乙酯和丁酸乙酯 。桂林三花酒是這一類型的代表。小曲中的微生物是經(jīng)過自然選育培養(yǎng)的，并經(jīng)過曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有淀粉糖化菌類，同時含有酒精發(fā)酵菌類。另以純種酵母培養(yǎng)制成酒母作發(fā)酵劑。目前，國內(nèi)普遍采用二種工藝：一是清蒸清燒二遍清，清香型白酒如汾酒即采用此法；二是續(xù)渣發(fā)酵，典型的是老五甑工藝。而固體醅具有較多的氣 固、液 固界面，因此與液態(tài)發(fā)酵會有所不同。因開始發(fā)酵緩饅些，則窖內(nèi)升溫慢，酵母不易衰老，發(fā)酵度會高。溫度過高，酶被破壞的量就會愈大，當(dāng)采用 2030℃ 低溫時，糖化酶作用緩慢，故糖化時間要長一些，但酶的破壞也能減弱。 配醅發(fā)酵 ，可調(diào)整入窖的淀粉濃度和酸度，達到對殘余淀粉的再利用。 二、固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)的類型 大曲酒、麩曲白酒和小曲酒 1．大曲酒 全國名白酒、優(yōu)質(zhì)白酒和地方名酒的生產(chǎn)，絕大多數(shù)是用大曲作糖化發(fā)酵劑。麩曲法白酒生產(chǎn)占全國比重最大。 3．小曲酒 小曲又稱酒藥、藥小曲或藥餅。用糧谷原料，它的出酒率較高，但對含有單寧的野生植物適應(yīng)性較差。主體香味物質(zhì)為 乙酸乙酯和乳酸乙酯 。一般認(rèn)為是4乙基愈瘡木酚 。如以淀粉為主，則曲里生長的微生物，必然是對淀粉分解能力強的菌種為主。 大曲是用生科制曲 。 因為在不同季節(jié)里，自然界中微生物群的分布狀況有差異，春、秋季酵母比例大，夏季霉菌多，冬季細(xì)菌多。 (二 )大曲的類型 根據(jù)制曲過程中對控制曲胚最高溫度的不同，大致地分為中溫曲 (品溫最額超過 50℃ )及 高溫曲 (品溫最高達 60℃ 以上 )兩種類型。 中溫曲微生物菌系是以霉菌、酵母為主。 二、高溫曲的生產(chǎn)工藝 (一 )工藝流程 (二 )生產(chǎn)工藝 1．小麥磨碎 高溫曲采用純小麥制曲，要顆粒整齊，無霉變，無異常氣味和農(nóng)藥污染，并保持干燥狀態(tài)。 B、 加水量過少時，曲胚不易粘合，造成散落過多，增加碎曲數(shù)量。排滿一層后，在曲胚上再鋪一層稻草，厚約 7厘米，但橫堅排列應(yīng)與下層錯開，以便空氣流通。再過一周左右，翻第二次，這樣可使曲塊干得快些。這是因為高級醇、醛類、醬香的特殊香氣成分、黑色素等成分的變化與溫度有關(guān)，所以在高溫制曲操作上十分重視第一次翻曲。在曲塊拆出后，即應(yīng)貯存 34個月，稱 陳曲 ，然后再使用。曲房地面鋪上稻皮，將曲胚搬置其上，排列成行 (側(cè)放 )，曲胚間隔 23厘米，冬近夏遠，行距為 34厘米。 晾霉應(yīng)及時，如果晾霉太遲，菌叢長的太厚，曲皮起縐，會使曲胚內(nèi)部水分不易揮發(fā)。 (6)后火階段 這階段曲胚日漸干燥，品溫逐漸下降，由 4446℃逐漸下降到 3233℃ ，直至曲塊不熱為止，進入后火階段。 (四 )中溫曲的病害與處理操作 1．不生霉 曲胚入室后 23天，如表面仍不發(fā)生菌絲白斑，這是由于曲室溫度過低或曲表面水分蒸發(fā)太大所致。故在生產(chǎn)過程中應(yīng)時常打開曲胚，檢視曲的中心微生物生長的狀況，以進行預(yù)防。隨著水分的逐漸蒸發(fā)，到出房期曲皮部分水分已下降到 14％以下，故菌數(shù)呈緩緩低落的趨勢，而曲心部分水分尚有 16． 5％左右，少數(shù)耐干燥菌類尚能發(fā)育，故菌數(shù)略有升高，在高溫期水分的影響不明顯（表 46）。出房期，由于曲皮部分水分大量散失而導(dǎo)致曲心部分空氣通透性大為增加，加之曲心部分水分散失相對少一些，這就為后期曲心部分的菌類生長創(chuàng)造了條件 E、 優(yōu)勢類群變化 ：低溫期以細(xì)菌占絕對優(yōu)勢，其次為酵母菌，再次為霉菌，其中曲皮部分的酵母與霉菌數(shù)量遠高于曲心部分，細(xì)菌數(shù)量相差不多。并認(rèn)為在自然發(fā)酵的大曲中，有用的根霉、毛霉、曲霉占絕對優(yōu)勢。這種酵母認(rèn)為在汾酒釀造中能夠產(chǎn)生一定程度的香味，是有益微生物。 ① 根霉屬， 在曲塊表面形成網(wǎng)狀菌絲體，這些氣生菌絲呈白色、灰色至黑色，產(chǎn)生明顯的孢子囊，在制曲期生長在曲的表面，后期則以營養(yǎng)菌絲形式深入到基質(zhì)中去。 汾酒大曲中細(xì)菌種類甚多，有待進一步查明它們在汾酒釀造中的作用。有的芽孢桿菌能形成白酒芳香成分雙乙酰等。由于生產(chǎn)過程一直在加入新料及曲，繼續(xù)發(fā)酵，蒸酒，故稱 續(xù)渣發(fā)酵法 。 續(xù)渣法中 老五甑操作法 是目前白酒釀造中應(yīng)用最廣泛的操作，在傳統(tǒng)上老五甑采用“蒸酒蒸料”混燒操作，它適用于高梁、玉米、甘薯干等含淀粉量在 45％以上的原料，大曲酒生產(chǎn)亦常采用此操作法。 第二排 將第一排兩甑酒醅，取出一部分，加入占用料總數(shù)20％左右的新原料，配成一甑作為小渣，其余大部分酒醅加入占用料總數(shù) 80％左右的原料，配成兩甑大渣，進行混燒 (蒸酒和蒸料 )，兩甑大渣和一甑小渣分別冷卻， 加曲后，分層入一個窖內(nèi)進行發(fā)酵。有的廠回糟在窖池最底部，最上為三渣。 C、 稻殼 作為填充料，要求新鮮干燥，不帶霉味，呈金黃色。出窖后加入新料做成七甑材料，其中六甑下窖，一甑為丟糟。 黃水 是窖內(nèi)酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，一般含有酒精％ (容量 )以及醋酸、腐植質(zhì)和酵母菌體自溶物，而且還含有一些經(jīng)過馴化的己酸菌等，并含有多種白酒香味的前體物質(zhì)，故黃水是用作人工培窖的好材料。 每甑在投料前，必須提前一小時將所投高梁粉和發(fā)酵糟拌和均勻，使料潤透，然后裝甑，使蒸煮與蒸餾同時進行。 4．裝甑蒸糧蒸酒 蒸餾的概念： 在白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵完畢后的酒醅除含一定量的酒精外，尚有其他一些揮發(fā)性與非揮發(fā)性的物質(zhì)，其組成相當(dāng)復(fù)雜。白酒的香味物質(zhì)，多是可揮發(fā)性物質(zhì)，為此裝入甑桶內(nèi)酒醅必須疏松，加熱用蒸汽必須緩慢，裝甑操作要做到輕、松、勻，見潮就撤。在裝甑及流酒時，進汽管壓力一般為 卡。在用甑桶蒸酒時， 因為初期酒精度不高，高級醇的 K值便大于 1，這樣高級醇會先被蒸到酒醅上層，氣化后立即進入了過氣管，冷凝后流出，這就造成了在酒頭中的高級醇含量高。甑下部是一層竹制蓖子。每窖除窖底二甑不加水外，其余分層加入不同水量。用曲量過小，升溫太慢，發(fā)酵不徹底。 ?發(fā)酵窖是采用黃土建成，最好窖底是黃土，窖壁上釘入楠竹頭制成的竹釘，釘長約 30厘米，寬約 3厘米、竹節(jié)向上，竹頭纏苧麻絲，釘入發(fā)酵窖壁約 20厘米，釘與釘間的距離約 20厘米，上下行要串空釘，以形成角尖向上的三角形。 在生產(chǎn)上把泥窖容積相對地縮小一些，比表面積增大，有利于酒的質(zhì)量。 一般夏季控制在 1416％，冬季控制在 1617％。 ?在發(fā)酵過程中酸度增加的原因，主要是雜菌的影響。每甑回酒尾 45公斤，沖淡至酒度為 20度，均勻灑到醅子上，進行回酒發(fā)酵，有增香作用。 “ 雙輪底 ” 酒質(zhì)好，而且入窖母糟也越做越香，質(zhì)量越來越好。 封窖材料 ： 黃泥 Vs 塑料布 ③、 泥 封窖的上層和底層因接觸泥，適于已酸菌繁殖，使已酸乙酯和丁酸乙酯含量比中層為高。 目前雖已初步了解，老窖泥中存在的梭狀芽孢桿菌屬中的己酸菌與丁酸菌起有益作用，與香氣成分的生成有主要關(guān)系。 物理變化可改變白酒中酒精的辣味和沖鼻味，如貯藏了30一 40年的威士忌酒，雖然灑精濃度在 40％以上，但在味覺上只相當(dāng)于 10一 15％酒精含量所引起的刺激味， 這主要是在長期貯存中改變了酒精分子的排列的緣故。 規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。 勾 兌： 成品酒出廠前必須經(jīng)過勾兌，使質(zhì)量統(tǒng)一和提高。 (6)、應(yīng) “ 先勾兌后貯存 ” 通過對比試驗，說明應(yīng)先勾兌再貯存，這樣對酒的酯化和酒精與水分子間的締合作用都優(yōu)于先貯存后勾兌的酒。 (二 )清渣法大曲酒工藝過程 1．原料 原料主要有 高梁、大曲和水 。 ?粉碎細(xì)度和天氣有關(guān)，夏季應(yīng)粗一些，防止發(fā)酵時升溫太快，冬季氣溫低可以細(xì)一些。夏季水溫為 7580℃ ，冬季為 8090℃ 。 紅糝上部復(fù)蓋 輔料 ，一道清蒸。 ?采用 陶瓷缸 裝酒醅發(fā)酵是我國的古老傳統(tǒng)。控制入缸水分是發(fā)酵好的首要條件，入缸水分過低，糖化發(fā)酵不完全，相反水分過高了，發(fā)酵不正常，酒味寡談不醇厚。酸度也增加較快。主要是生成灑的香味物質(zhì)過程 (酯化過程 )。 醅子在缸中會隨著發(fā)酵作用的進行 逐漸下沉 ，下沉愈多，則產(chǎn)酒愈多，一般在正常情況下酒醅可以沉下全缸深度的四分之一。 ?酒頭可進行回缸發(fā)酵。 ?蒸餾如摘尾過早，大量香味物質(zhì)存在于酒尾及酒糟中，從而損失了大量的香味物質(zhì)。 二渣入缸溫度，春、秋，冬三季為 2228℃ ，夏季為 1823℃ ，二渣入缸水分控制在 5961%。 2) 增大原料顆粒的表面積，在糖化發(fā)酵過程中以便加強和曲、酵母的接觸，使淀粉盡量得到轉(zhuǎn)化，利于提高出酒率。 幾個有關(guān)配料的問題：熱量，酒精濃度， PH值 3．填充材料 加入填充料的目的 : 調(diào)整淀粉濃度，增加蔬松性，調(diào)節(jié)酸度，以利于微生物的生長和酶的作用，并能吸收漿水和保持酒精，為發(fā)酵和蒸餾創(chuàng)造良好的條件。 4．配料的比例和方法 由于原料性質(zhì)不同、氣溫高低不同、酒糟所含殘余淀粉量不同及填充料特性的不同，配料比例應(yīng)有所變化。 玉米芯： 以吸水性最大，這對出酒率有利。 2．粉碎要求 一般薯干原料經(jīng)過粉碎應(yīng)能通過直徑為 — 篩孔，高梁、玉米等原料也不應(yīng)低于這個標(biāo)準(zhǔn)。 二渣酒醅出缸后，加少量的小米殼，即可按大渣酒醅一樣操作進行蒸餾，蒸出來的酒叫 二渣汾酒 ，二渣酒糟則作飼料用。 ?在蒸尾酒時可以加大蒸汽量 “ 追盡 ” 酒醅的尾酒 。截頭過多，會使成品酒中芳香物質(zhì)去掉太多，使酒平淡；截頭過少，又使醛類物質(zhì)過多地混入酒中，使酒味暴辣。 輔料用量要準(zhǔn)確。如品溫不下降，則酒精分揮發(fā)損失過多，且有害雜菌繼續(xù)繁殖生酸，便會造成產(chǎn)生各種有害物質(zhì)，故后發(fā)酵期應(yīng)做到控制溫度緩落。 ?該階段微生物生長繁殖以及發(fā)酵作用均極旺盛，淀粉含量急劇下降，酒精分顯著增加，酒精分最高可達 12度左右。 入缸溫度與水分 7．發(fā) 酵 ?要形成清香型酒所具獨特風(fēng)格，就要做到 中溫緩慢發(fā)酵 。缸的容量有 255公斤或 127公斤兩種規(guī)格。 紅糝蒸煮后質(zhì)量要求： “ 熟而不粘，內(nèi)無生心，有高梁糝香味，無異雜味 ” 4．加水和揚晾 (晾渣 ) 糊化后的紅糝趁熱由甑中取出堆成長方形，即潑入為原料重量 2830%的冷水 (1820℃ 的井水 )，立即翻拌使高梁充分吸水。如糝皮干燥，應(yīng)補加水 23％ (對原