【正文】 ，一 般 3 5 天 ，個 別 在 一 周 以 上 ，乳 中 會 殘 留 一 定 的 抗 生素 。 教學(xué)重點： 掌握發(fā)酵乳制品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制 教學(xué)難點： 加工工藝和操作要點 教學(xué)方法： 講授法、啟發(fā)法、案例分析法、討論法、比較分析法 教學(xué)工具： 乳制品加工技術(shù) 發(fā) 酵 劑 活 力 的 影 響 因 素 及 質(zhì) 量 控 制 ? 1 影 響 發(fā) 酵 劑 菌 種 活 力 的 主 要 因 素 ? 天 然 抑 制 物 牛 乳 中 存 在 不 同 的 抑 菌 因 子 ，主 要 功 能 是 增 強 牛 犢 的 抗 感染 與 疾 病 的 能 力 。 項目四乳酸的生產(chǎn) 任務(wù) 3 酸乳的發(fā)酵與冷藏 第三十七課時 2023年 10月 20日 教學(xué)目標(biāo)： 理解酸奶和發(fā)酵乳制品的形成機理，掌握加工工藝和操作要點。 ?酸乳已凝固，表面有水痕； ?傾斜酸奶瓶或杯，奶變粘稠。 加 工 酸 乳 時 ，應(yīng) 采 用 新 鮮 牛 乳 或 優(yōu)質(zhì) 乳 粉 ，并 采 取 均 質(zhì) 處 理 ，使 乳 中 蛋 白 質(zhì) 顆 粒 細 微 化 ，達 到 改 善 口 感 的 目 的 。 ? 表 面 霉 菌 生 長 要 嚴(yán) 格 保 證 衛(wèi) 生 條 件 并 根 據(jù) 市 場 情 況 控 制 好 儲 藏 時 間 和 儲 藏 溫度 。 ? ③ 酸 乳 的 酸 甜 度 。 ? ① 無 芳 香 味 。 ? ③ 其 他 因 素 。 ? ① 原 料 乳 熱 處 理 不 當(dāng) 。 6%5%的 加 糖 量 對 產(chǎn) 品 的 口 味 最 佳 。 ? ④ 發(fā) 酵 劑 活 力 。 項目四乳酸的生產(chǎn) 任務(wù) 3 酸乳的發(fā)酵與冷藏 ? ③ 噬 菌 體 污 染 。 ? ② 發(fā) 酵 溫 度 和 時 間 。 教學(xué)重點： 掌握發(fā)酵乳制品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制 教學(xué)難點： 加工工藝和操作要點 教學(xué)方法： 講授法、啟發(fā)法、案例分析法、討論法、比較分析法 教學(xué)工具： 乳制品加工技術(shù) ? 酸 乳 加 工 的 質(zhì) 量 控 制 ? 凝 固 性 差 ? ① 原 料 乳 質(zhì) 量 。 酸乳冷藏的作用 ? 冷藏的作用：終止發(fā)酵過程；抑制乳酸中乳酸菌的生長，使乳酸的質(zhì)地、口味、酸度等達到規(guī)定要求；促進產(chǎn)生香味物質(zhì)；改善酸乳硬度。 伴 隨 著 C O 2 的 產(chǎn) 生 ，脲 釋 放 出氨 作 為 微 弱 的 緩 沖 劑 。 隨 著 乳 酸 度 的 增 加 ，又 抑 制 了 嗜 熱 鏈 球 菌 的 生 長 。 因 為 保 加 利 亞 乳 桿 菌 與嗜 熱 鏈 球 菌 之 間 存 在 共 生 現(xiàn) 象 。 ? 發(fā)酵溫度 生產(chǎn)中需保持發(fā)酵室溫度恒定，控制發(fā)酵溫度和時間 ? 發(fā)酵時間 酸乳發(fā)酵需進行抽樣檢查。 了解發(fā)酵乳制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，掌握發(fā)酵乳制品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制。一般最大冷藏期為 7～ 14天。冷藏是酸乳凝固后產(chǎn)香階段，也是后成熟階段，在冷藏期間，風(fēng)味成分雙乙酰含量會上升，賦予酸乳清涼爽口的風(fēng)味。 在酸乳生產(chǎn)過程中，發(fā)酵后使用冷卻工藝的主要目的是為了終止發(fā)酵，使所得酸乳的特征（質(zhì)地、口感、風(fēng)味、酸度等）達到要求。 ? 在 攪 拌 型 酸 乳 中 常 常 使 用 果 料 及 調(diào) 香 物 質(zhì) ，如 果 醬 等 。 ? ③ 糖 及 果 料 。 在 酸 乳 加 工 中 ，通 常 添 加 穩(wěn) 定 劑 。 改 善 產(chǎn) 品 組 織 狀 態(tài) ，促 進 乳 酸 菌 產(chǎn) 酸 ，一 般 添 加 量 為 。 用 做 發(fā) 酵 乳 的 脫 脂 乳 粉 要 求 質(zhì) 量 高 、 無 抗 生 素 和 防 腐 劑 。 T 以 下 ，雜 菌 數(shù) 不 高 于 5 00000 c f u / m L ，乳 中 全 乳 固 體 不 得 低 于 1 1 . 5 % 不 得 含 有 抗 生 素 。 項目四乳酸的生產(chǎn) 任務(wù) 2 原料的處理 第三十四課時 2023年 10月 12日 教學(xué)目標(biāo)： 了解生產(chǎn)原料的要求念，掌握凝固性與攪拌型酸乳的發(fā)酵工藝。 ? 發(fā)酵時主要控制發(fā)酵的溫度和時間。 發(fā)酵劑添加量為原料奶的 2% ～ 3%，最大不得超過 5%， 、發(fā)酵 ? 可根據(jù)市場需要選擇玻璃瓶、紙杯和塑料杯。 一般采用 95℃ 、 5min熱處理效果最好 。 均質(zhì)前應(yīng)將原乳預(yù)熱至 60~65℃ ，通常采用的壓力以 20MPa左右。 、均質(zhì) 采用雙聯(lián)過濾器或管道過濾器，條件差的可以用 45層紗布過濾。 過多會使乳酸菌處于高滲狀態(tài) ，抑制其生長繁殖 ， 過低會使酸乳產(chǎn)生尖酸味 。 目的：改善風(fēng)味 ， 同時加糖可提高乳中干物質(zhì)的含量和乳的稠度 ， 有利于穩(wěn)定酸乳的凝固性 ， 使組織狀態(tài)細致光滑 。 優(yōu)質(zhì) 原料 是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酸乳的第一步 ! ?純酸乳要求蛋白質(zhì)含量不低于 %，風(fēng)味酸乳要求不低于 %。 項目四乳酸的生產(chǎn) 任務(wù) 2 原料的處理 第三十三課時 2023年 10月 11日 教學(xué)目標(biāo)： 了解生產(chǎn)原料的要求念，掌握配合料處理的技術(shù)要點。 5. 發(fā)酵劑活力測定 ?酸度檢查法 :在滅菌冷卻后的脫脂乳中加入3%的發(fā)酵劑，并在 ℃ 的恒溫箱下培養(yǎng)，然后測定其酸度，若滴定乳酸度達%以上，認(rèn)為活力良好。 4. 發(fā)酵劑污染的檢驗 ?陽性大腸菌群試驗檢測糞便污染情況 ?乳酸菌發(fā)酵劑中不許出現(xiàn)酵母或霉菌 ?檢測噬菌體的污染情況 。 ? 具有優(yōu)良的風(fēng)味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味。 1. 感觀檢驗 ? 首先檢查其組織狀態(tài)、色澤及有無乳清分離等，其次檢查凝乳的硬度，然后品嘗酸味與風(fēng)味，看其有無苦味和異味。 ? 對發(fā)酵劑的酸度進行檢查：從發(fā)酵劑的酸生成狀況或色素還原來進行判斷 。 為了不影響生產(chǎn) ,發(fā)酵劑要提前制備，可在低溫條件下短時間貯藏。 ? 4．按規(guī)定方法接種后，在規(guī)定時間內(nèi)產(chǎn)生凝固，無延長凝固的現(xiàn)象。 ? 三、發(fā)酵劑的質(zhì)量要求與檢驗 （一）發(fā)酵劑的質(zhì)量要求 ? 2．具有優(yōu)良的風(fēng)味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味。 ? 母 發(fā) 酵 劑 、 中 間 發(fā) 酵 劑 和 工 作 發(fā) 酵 劑 的 制 備 工 藝 流 程 和 商 品 發(fā) 酵 劑 活 化 流 程相 同 ，只 是 培 養(yǎng) 基 、 殺 菌 條 件 和 容 器 設(shè) 備 不 同 。 工 作 發(fā) 酵 劑 室 最 好 與 加 工 車 間 隔 離 ，要 有 良 好 的 衛(wèi) 生條 件 ，最 好 有 換 氣 設(shè) 備 。 母 發(fā) 酵 劑 在 活 化 過 程 中 可 能 會 帶 來 雜 菌 或 噬 菌 體 的 污 染 ，應(yīng) 定 期 更 換 ，一 般 最 長 不 超 過 1 個 月 。 母 發(fā) 酵 劑 一 次 制 備 后 可 存 于 06 ℃ 冰 箱 中 保 存 。 所 用 吸 管 應(yīng) 在 1 6 0 ℃ 烘 箱 中 最 少 滅 菌 2 h 。 ?4 、發(fā) 酵 劑 的 活 化 和 擴 大 培 養(yǎng) ?① 商 品 發(fā) 酵 劑 的 活 化 ： 商 品 發(fā) 酵 劑 ，乳 酸 菌 純 培 養(yǎng) 物 ，由 于 保 存 溫 度 與 保 存時 間 的 影 響 ，在 剛 使 用 時 應(yīng) 反 復(fù) 活 化 幾 次 才 能 恢 復(fù) 其 活 力 。 ?制取生產(chǎn)發(fā)酵劑的培養(yǎng)基最好與成品的原料相同， 以使菌種的生活環(huán)境不致急劇改變而影響菌種的活力 。 2. 母發(fā)酵劑的制備 ?母發(fā)酵劑 、 中間發(fā)酵劑的培養(yǎng)基一般用高質(zhì)量無抗菌素殘留的脫脂奶粉 （ 最好不用全脂奶粉 ， 因游離脂肪酸的存在可抑制發(fā)酵劑菌種的增殖 ） 制備 ?培養(yǎng)基干物質(zhì)含量為 10%～ 12% ?培養(yǎng)基殺菌溫度和時間： 100℃ 保持 30min或高壓蒸汽滅菌 （ 121℃ ， 15min） 3. 生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備 ?將脫脂乳 、 新鮮全脂乳或復(fù)原脫脂乳 (總固形物含量 10%~12%)加熱到 90℃ ， 保持 30min后 ， 冷卻到菌種要求的溫度 ， 接種母發(fā)酵劑 ， 發(fā)酵到酸度 %后冷卻到 4℃ 。 ?在長期移植過程中，可能會有雜菌污染，造成菌種退化、老化、裂解。 教學(xué)重點： 發(fā)酵乳制品的發(fā)酵劑質(zhì)量的檢驗方法 教學(xué)難點： 使學(xué)生掌握發(fā)酵劑制備工藝流程。 ? ⑥ 菌 種 保 存 過 程 中 不 易 發(fā) 生 變 異 。 ? ④ 冷 凍 干 燥 發(fā) 酵 劑 性 質(zhì) 均 一 ，產(chǎn) 量 和 品 質(zhì) 穩(wěn) 定 。 ? ② 冷 凍 干 燥 發(fā) 酵 劑 一 般 為 小 型 鋁 箔 包 裝 ，適 合 長 途 運 輸 和 貯 存 ，使 用 方 便 靈 活 性 大 。 ? ② 1 9 6 ℃ 超 低 溫 液 氮 冷 凍 ，會 發(fā) 生 濃 縮 ， 1 9 6 是 液 態(tài) 氮 中 最 低 凍 結(jié) 點 。 ? 冷 凍 發(fā) 酵 劑 ： 一 種 深 度 冷 凍 干 燥 ，能 通 過 以 下 兩 個 方 案 加 工 。 ? ③ 冷 凍 干 燥 或 升 華 干 燥 ，廣 泛 用 于 實 驗 室 。 ? 干 燥 法 保 存 酸 奶 發(fā) 酵 劑 菌 種 主 要 有 以 下 方 法 ， ? ① 真 空 干 燥 。 但 使 用 濃 縮 冷 凍 干 燥 發(fā)酵 劑 時 ，可 將 其 直 接 制 備 成 工 作 發(fā) 酵 劑 ，無 需 中 間 的 擴 培 過 程 。 冷 凍 干 燥 能 最 大 限 度 地 減 少 了 對 乳 酸 菌 的 破壞 。 ? 液 態(tài) 發(fā) 酵 劑 的 缺 點 ：每 批 與 每 批 之 間 質(zhì) 量 不 夠 穩(wěn) 定 ，在 加 工 廠 還 得 再 擴 大 培養(yǎng) ，費 原 料 、 費 時 、 費 工 ，保 存 期 短 ，乳 酸 菌 含 量 較 低 ，接 種 量 較 大 。 ? 液 態(tài) 發(fā) 酵 劑 ： 發(fā) 酵 劑 菌 種 可 用 幾 種 不 同 的 生 長 培 養(yǎng) 基 以 液 體 形 式 保 存，培 養(yǎng) 基 一 般 為 活 化 培 養(yǎng) 基 或 發(fā) 酵 加 工 所 用 的 培 養(yǎng) 基。 ? C、 加 入 嗜 酸 乳 桿 菌 、 干 酪 乳 桿 菌 或 雙 歧 桿 菌 等 加 工 保 健 酸 乳 。 ? a 、 產(chǎn) 黏 發(fā) 酵 劑 ，為 了 防 止 產(chǎn) 黏 菌 過 度 增 殖 ，應(yīng) 將 其 與 保 加 利 亞 乳 桿 菌 或 嗜 熱鏈 球 菌 分 開 培 養(yǎng) 。 ? ② 單 一 發(fā) 酵 劑 :一 般 是 將 每 一 種 菌 株 單 獨 活 化 ，加 工 時 再 將 各 菌 株 混 合 在 一起 。 ? 發(fā) 酵 劑 的 類 型 ? 乳 品 廠 使 用