【正文】 特征 T176。（分離：半透膜） 乳加后的名稱 牛乳 …………… 液態(tài)乳、奶粉、煉乳（牛乳濃縮后的乳，喝時(shí)加水） 酸奶（全脂少，成本高） （四）、乳的化學(xué)成分及特性 水 結(jié)合水： 2~3％。 自然有的人為改變不了。冷卻后及時(shí)在攪拌的前提下徐徐加入添加香精及預(yù)經(jīng)殺菌的果汁。 脫模時(shí)，在燙盤(pán)槽內(nèi)注入加熱用的鹽水至規(guī)定高度后，開(kāi)啟蒸汽閥將蒸汽通入蛇形管控制燙盤(pán)槽溫度在 50～ 60℃左右；將模盤(pán)置于燙盤(pán)槽中，輕輕晃動(dòng)使其受熱均勻、浸數(shù)秒鐘后（以雪糕表面稍融為度），立即脫模；產(chǎn)品脫離模盤(pán)后，置于傳送帶上，脫模即告完成。 二 、雪糕的種類 根據(jù)產(chǎn)品的組織狀態(tài)分為清型 雪糕、混合型雪糕和組合型雪糕，其理化指標(biāo)見(jiàn)表 133。 教 案 首 頁(yè) 授課順序 10 學(xué)時(shí) 2 日期 20 年 月 日 班級(jí) 課題 167。冰淇淋經(jīng)膨脹閥后減壓，其體積膨脹、質(zhì)地疏松。由于此時(shí)料液溫度尚高，未達(dá)到使空氣混入的條件，故稱這個(gè)階段為液態(tài)階段。 配方設(shè)計(jì)的一般原則 （ 1）主要成分的控制 乳脂肪 8％ ~14％ 非脂乳固體 8％ ~12％ 糖類 13％ ~16％ 穩(wěn)定劑 ％ ~％ 乳化劑 ％ ~％ 總固性物 32％ ~40% (2)主要成分的來(lái)源和作用 ①乳脂肪（最昂貴） a 來(lái)源：鮮稀奶油（最好）、煉乳、牛乳、全脂乳粉、純奶油。 A、接種、發(fā)酵過(guò)程 由于這兩過(guò)程位于殺菌過(guò)程之后，因此必須嚴(yán)防操作過(guò)程中 的再污染問(wèn)題。 ④時(shí)間間隔 （ 5）菌種的共生性 四、發(fā)酵劑的制備 商品發(fā)酵劑→ 母發(fā)酵劑→ 中間發(fā)酵劑 → 工作發(fā)酵劑→ 產(chǎn)品 培養(yǎng)基選擇， 9％ ~12％（ D181。 t . 100176。若將砂糖加到凝乳中難以溶解，硬度較差。觀察是否變色。結(jié)合水占 3％。出現(xiàn)凝快的稱為酒精陽(yáng)化乳。但是功能性物質(zhì)（生理活性物質(zhì)）物質(zhì)可用于開(kāi)發(fā)功能性食品。粒徑小、帶電荷、與水有親和力。 ㈡有一下情況的不得收取 ，呈紅色、綠色、或顯著黃色者。（乳清酪蛋白粉，奶油 — 濃縮乳） （ 2）濃縮原料乳 ①蒸發(fā)濃縮 ②反滲透濃縮 ③超濾 濃縮 （ 3）重組原料乳（復(fù)原乳） 由于乳源條件限制，常以脫脂乳粉，全脂乳粉，無(wú)水奶油為原料，根據(jù)乳的化學(xué)組成，用水來(lái)配制成標(biāo)準(zhǔn)乳。 ⑤產(chǎn)品較白。 ③乙醛的生成（保加利亞乳桿菌） （ 3）黏性物質(zhì)產(chǎn)生 ①發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)黏有助于改善乳酸的狀態(tài)和黏稠度（對(duì)干質(zhì)含量要求不太高時(shí)重要） ②產(chǎn)黏發(fā)酵劑發(fā)酵風(fēng)味較差。 15 酸奶生產(chǎn)的質(zhì)量控制 一、原輔料的質(zhì)量控制： 必須進(jìn)行微生物學(xué)方面和物理化學(xué)方面的質(zhì)量控制 微生物檢驗(yàn)： A、總菌數(shù)在所要求的范圍內(nèi) B、大腸菌群在所要求的范圍內(nèi) C、致病菌不得檢出 物理化學(xué)檢驗(yàn)： A、原輔料中不得含有抗生素 B、原輔料中不得含有異味、異物 C、原料中的脂肪、蛋白質(zhì)、總?cè)楣腆w、固形物含量 D、原料乳的酸度、熱穩(wěn)定性 F、輔料特征指標(biāo)（溶解度、雜質(zhì)度） G、重金屬含量 二、加工過(guò)程中的關(guān)鍵點(diǎn)的控制： 保證生產(chǎn)設(shè)備已經(jīng)過(guò) CIP 清洗和滅菌為前提。 21 緒論及冰淇淋原輔料 目的要求 了解：分類 掌握：冰淇淋的原輔料 重點(diǎn)難點(diǎn) 教學(xué)過(guò)程 講新課（另附） 教學(xué)掛圖 無(wú) 課后分析 第二章冰淇淋的生產(chǎn)工藝 167。 23 老化及凝凍 一、混合料的冷卻與老化 混合料的冷卻 冷卻的目的 防止脂肪球上附：溫度大于 60 度，混合料的黏度較低，脂肪求易于相互聚集上浮，而溫度迅速降低，使黏度變大，脂肪球難聚集上浮。而形成體積膨松的冰淇淋。 ⑤無(wú)機(jī)鹽對(duì)膨脹率有影響。 硬化后的冰淇淋產(chǎn)品，在銷售前應(yīng)將制品保存在低溫冷藏庫(kù)中。 2．澆模 澆模之前必須對(duì)模盤(pán)、模蓋和用于包裝的扦子進(jìn)行徹底清洗消毒， 可用沸水煮沸或用蒸汽噴射消毒 10～ 15min，確保衛(wèi)生。 （二）生產(chǎn)配方 見(jiàn)表 136。 分類： 常乳：產(chǎn)犢 7 天到干乳期前 5 天。乳酸菌、變酸 病原 M：毒素，外表無(wú)變化 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) M50 萬(wàn) /ml 伊利 M20 萬(wàn) /ml (三 )病理異常乳 乳房炎化 其它（結(jié)核） 測(cè)試體細(xì)胞數(shù)（乳液中）可檢測(cè)是否患病 做發(fā)酵乳時(shí)抗生素檢測(cè)不能成陽(yáng)性。 原料乳的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) ，按微生物分Ⅰ ~Ⅳ級(jí)牛乳 ㈠感官檢驗(yàn)：正常牛乳的色澤應(yīng)呈乳白色或微黃色。 正常乳 ~℃ 滲水冰點(diǎn)將上升 ?乳的冷卻與乳中細(xì)菌的關(guān)系 貯存時(shí)間 冷卻乳 未冷卻乳 剛擠出 11590 11500 3h 后 11500 18500 6h 后 8000 10200 12h 后 7800 。 11 原奶驗(yàn)收 目的要求 了解：原乳驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 掌握： 重點(diǎn)難點(diǎn) 教學(xué)過(guò)程 講新課（另附） 教學(xué)掛圖 無(wú) 課后分析 第一章 酸奶的生產(chǎn)工藝 167。 污染乳：環(huán)境、操作條件造成。包裝好的冰霜產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)送 18～ 20℃的冷庫(kù)內(nèi)貯藏。 3．組合型雪泥 與其它冷飲品或巧克力、餅坯等配組合而成的制品，主體雪泥 所占比率不低于 50%，如冰淇淋雪泥、蛋糕雪泥、巧克力雪泥等。膨化雪糕要進(jìn)行輕度凝凍，膨脹率為 30%～ 50%，故要控制好凝凍時(shí)間以調(diào)節(jié)凝凍程度，料液不能過(guò)于濃厚，否則會(huì)影響澆模質(zhì)量。一般硬化時(shí)間為：速凍庫(kù) 10～ 12ｈ、速凍隧道 30～ 50min、鹽水硬化設(shè)備20～ 30min。 ③含糖量高，冰點(diǎn)降低 ，會(huì)降低膨脹率，一般以 13%～ 15%為宜。冰淇淋凝凍機(jī)工作原理及操作如下： (1)間歇式凝凍機(jī) 間歇式氨液凝凍機(jī)的基本組成部分有機(jī)座、帶夾套的外包隔熱層的圓形凝凍筒、裝有刮刀的攪拌器、傳動(dòng)裝置以及混合原料的貯槽等。 ②藏加混和料的黏度 提高品質(zhì)和風(fēng)味 （破壞霉活性） （ 2）殺菌條件的選擇 ①巴氏殺菌法（ LTLT） 68~70℃時(shí)間為 30 分鐘 ②高溫短時(shí)殺菌（ HTST） 85~90℃，時(shí)間 3~5 分鐘，優(yōu)點(diǎn)： 可節(jié)省穩(wěn)定劑的用量 減少營(yíng)養(yǎng)素的損失， 改善質(zhì)地能過(guò)連續(xù)生產(chǎn) ③超高溫瞬時(shí)殺菌（ UHT） 120~135℃，時(shí)間為 1~3 秒 教 案 首 頁(yè) 授課順序 9 學(xué)時(shí) 2 日期 20 年 月 日 班級(jí) 課題 167。成品運(yùn)輸條件必須符合保鮮 制品運(yùn)輸條件（食品衛(wèi)生及溫度條件）要求。 T 終止 記錄 三、冷卻目的： 抑制菌降低產(chǎn)酸產(chǎn)量 提高組織狀態(tài)，降低和穩(wěn)定脂肪上浮和乳清析出 延長(zhǎng)保存時(shí)間 冷卻方法 ： 10℃， 2~7℃冷藏后熟 、兩段式 第一段 42~43℃ ~ 停止開(kāi)始降溫 第二段 35~38 ℃ 過(guò)程： 1. 42~45℃→ 35~38℃（休克冷卻） ~38℃→ 19~20℃（阻止生長(zhǎng)） ~20 ℃→ 10~12℃（完全停止） ~12 ℃→ 0~5℃（霉醇下陷） 四、攪拌 目的：打碎凝塊 ， ~ 方法：寬大葉輪， 1~2 次 /分， 4~8min T38℃以下 ~ 五、灌裝、封口、包裝、冷藏 長(zhǎng)時(shí)間冷藏 ~℃ 一般 2~7℃ 天然酸奶 1℃ 后熱時(shí)間： 12~24h 產(chǎn)香高峰期 制作完成之后 4h 教 案 首 頁(yè) 授課順序 6 學(xué)時(shí) 2 日期 20 年 月 日 班級(jí) 課題 167。 25℃生產(chǎn) 24~48h 的酸乳。 ③可提高酸奶的硬度和黏度。 12 預(yù)處理 167。具有新鮮牛乳固有的香味，無(wú)其他異味。 （做一個(gè)乳成本需 60 元左右） 目前液態(tài)奶不測(cè)抗生素含量，成本高。 7………………..290……………..305 (營(yíng)養(yǎng)成分化學(xué)成分較穩(wěn)定 ) 一、異常乳 （一）生理異常 初乳： 17 天分泌的乳，初乳中干物質(zhì)含量高。 低酸度乳：可能是鹽分、環(huán)境的影響。 膨脹說(shuō)：加工過(guò)程中要控制。 熱穩(wěn)定性 ⑤刃天青檢驗(yàn)（藍(lán)色）或美蘭 樣品中加入刃天青溫度 ℃， 2 小時(shí) ⑥體細(xì)胞數(shù) ≥ 50 萬(wàn)個(gè) /ml(乳房疾病 ) 離子計(jì)數(shù)器 考特（ couher）計(jì)數(shù)器 ⑦細(xì)菌數(shù)（利斯蒙特 lees ment） 奶樣， t=30℃ t=72h..通過(guò)特殊顯示屏技數(shù) ⑧抗生素。 有營(yíng)養(yǎng)： 山梨醇，甜味菊，天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯，乙酰環(huán)磺胺酸鉀，環(huán)乙荃氨基磺酸鈉。０～６℃冷庫(kù)中 酸度的增加。 14 接 種、發(fā) 酵、冷卻攪拌、灌裝、封口、包裝、冷藏（二） 目的要求 了解： 攪拌、灌裝、封口、包裝、冷藏等操作 掌握： 接種、發(fā)酵、冷卻工藝 重點(diǎn)難點(diǎn) 、量及影響因素 教學(xué)過(guò)程 講新課（另附） 教學(xué)掛圖 無(wú) 課后分析 第一章 酸奶的生產(chǎn)工藝 167。因此，控制 發(fā)酵溫度時(shí)，必須將 這一現(xiàn)象考慮在內(nèi)。 ②非脂乳固體 a 來(lái)源：蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì) b 作用：蛋白質(zhì)：質(zhì)地緊密、防止松軟粗糙 乳糖：對(duì)甜味有輕微促進(jìn)作用 礦物質(zhì)：增添咸味，賦予風(fēng)味 一定范圍 礦↑風(fēng)味 ↑ C 非脂乳固體添加量 非脂乳固體含量＝ 100非脂乳固體除外的總固性物／ A 100％ A周轉(zhuǎn)條件系數(shù) 周轉(zhuǎn)快時(shí) A= 周轉(zhuǎn)慢時(shí) A= 乳脂 11% 蔗糖 15% 穩(wěn)定劑 % 乳化劑 % 100（ 11+15++） / 100%=% （ 3） (糖類 ) 來(lái)源：蔗糖 作用： 提供甜味 賦予可口性 增加乳香 增加黏度和總固性物含量 不超過(guò) 16%，超易產(chǎn)生冰晶且發(fā)黏，凝凍 硬化變慢 （ 4）穩(wěn)定劑 來(lái)源：動(dòng)植物，人工合成 作用：質(zhì)地柔滑和成型，但不影響冰點(diǎn)。由于料液的粘度提高了，空氣得以大量混入，料液開(kāi)始變得濃厚而體積膨脹，這個(gè)階段為半固態(tài)階段。冰淇淋的膨脹率可用浮力法測(cè)定，即用冰淇淋膨脹率測(cè)定儀測(cè)量冰淇淋試樣的體積，同時(shí)稱取該冰淇淋試樣的質(zhì)量并用密 度計(jì)測(cè)定冰淇淋混合原料（融化后冰淇淋）的密度，以體積百分率計(jì)算膨脹率 . 冰淇淋膨脹率并非是越大越好，膨脹率過(guò)高，組織松軟，缺乏持久性；過(guò)低則組織堅(jiān)實(shí)，口感不良。 24 冰淇淋成形、硬化及貯藏 一、 成型灌裝、硬化、貯藏 凝凍后的冰淇淋必須立即成型灌裝（和硬化），以滿足貯藏和銷售的需要。 2. 混合型雪糕 含有顆?；驂K狀輔料的制品，如葡萄干雪糕、菠蘿雪糕等。 第 二 節(jié) 雪泥的生產(chǎn) 一、雪泥生產(chǎn) 雪泥（ Ice Frost）又稱冰霜，是用飲用水、食糖等為主要原料，添加增稠劑、香料，經(jīng)混合、滅菌、凝凍和低溫炒制等工藝制成的一松軟冰雪狀的冷凍飲品。凝凍操作與生產(chǎn)冰淇淋時(shí)相似。 68— 72％酒精與等量乳混合。奶粉中含水量一般在 6％。 T 以下的牛乳 ③玫瑰紅試驗(yàn) 5ml 牛乳中加入 1ml 玫瑰紅。 快或絮狀沉淀者 、苦味、霉味、臭味澀味、煮沸味及其他異味 15 天內(nèi)的胎乳或產(chǎn)后 7 天的初乳 7. 牛所產(chǎn)的牛乳和停藥后 3 天內(nèi)的牛乳 、抗菌素和其他任何有礙食品衛(wèi)生的牛乳 ㈢生鮮牛乳理化和微生物指標(biāo) pro≥ ％ 相對(duì)密度≥ (20℃ /4℃ ) fut≥ ％ 酸度 (以乳酸計(jì) )≤ ％（ ） 雜質(zhì)度 mg/kg≤ 4 汞（以汞計(jì)） mg/kg≤ 農(nóng)藥≤ 二、原料乳質(zhì)量評(píng)定 原料乳驗(yàn)收是主要根據(jù)感官檢驗(yàn)、理化性質(zhì)和微生物三個(gè)方面對(duì)原料乳進(jìn)行嗅覺(jué)、外觀、