【正文】 Ⅰ ≤ 50 ≥ 4h Ⅱ ≤ 100 ≥ Ⅲ ≤ 200 ≥ Ⅳ ≤ 400 ≥ 40min 特級≤ 70 萬個 /ml ?檢測項目 酒精陽性檢測（于酒精濃 度有關(guān)） 68％ T176。觀察是否變色。 正常乳 ~℃ 滲水冰點將上升 ?乳的冷卻與乳中細(xì)菌的關(guān) 系 貯存時間 冷卻乳 未冷卻乳 剛擠出 11590 11500 3h 后 11500 18500 6h 后 8000 10200 12h 后 7800 11400 24h 后 62020 1300000 － 10℃ 240h － 25℃ 720h ?乳溫與抗菌特性作用時間的關(guān)系 乳中含有抑制微生物的抗菌物質(zhì) 拉克特寧體 乳溫 作用時間 擠奶衛(wèi)生 擠奶不衛(wèi)生 37℃ 2h 37℃ 3h 2h 30℃ 3h 30℃ 5h 25℃ 6h 16℃ 10℃ 24h 13℃ 36h 19h 5℃ 36h 0℃ 48h 教 案 首 頁 授課順序 3 學(xué)時 2 日期 20 年 月 日 班級 課題 167。 121 標(biāo)準(zhǔn)化、 混 料、預(yù)熱均質(zhì)、 殺 菌、冷 卻 一、標(biāo)準(zhǔn)化 ：在食品法規(guī)允許的范圍內(nèi)，跟居所需酸乳成品的質(zhì)量特征要求，對乳的化學(xué)組成進(jìn)行改 善，從而使其可能存有的不足的化學(xué)組成得以校正，保證各批成品質(zhì)量穩(wěn)定一致 （ 1） 酸度≤ 18T (NaHCO3) （ 2）成分：脂肪≥ ％， 乳固體≥ ％ （ 3）雜質(zhì)數(shù)： 50 萬個 /ml （ 4）不含有抗生素等阻礙因子 （三種途徑） （ 1）直接加混原料組成：通過在原料乳中直接加混 全脂活脫脂乳粉或強化原料乳中某一乳的組分來達(dá)到原料乳標(biāo)準(zhǔn)化的目的。砂糖的加量不超過 12％。若將砂糖加到凝乳中難以溶解，硬度較差。（結(jié)合性、膠體性、粘稠性） ①作用 ： a 可使乳酸凝固物穩(wěn)定 b 改善產(chǎn)品的硬度和黏度 ②添加方法 A 將穩(wěn)定及與其他干燥物（蔗糖、奶粉）預(yù)先混合均勻，便攪拌邊添加 B 對粉末狀穩(wěn)定及混合物進(jìn)行強烈攪拌，邊添加直到獲得均一的懸濁液 C 將穩(wěn)定劑先溶于少量水，或溶于少量水乳中，在于適當(dāng)攪拌情況下加入 三、濃縮 提高固性物含量，一般將乳濃縮 10％ ~15％，通過提高固性物含量比添加奶粉制成的產(chǎn)品風(fēng)味好 。 ④使凝固物更穩(wěn)定。 13 接 種、發(fā) 酵、冷卻攪拌、灌裝、封口、包 裝、冷 藏（一） 目的要求 了解： 發(fā)酵劑的概念及分類 掌握： 發(fā)酵劑的制備、菌種的選擇 重點難點 教學(xué)過程 講新課（另附） 教學(xué)掛圖 無 課后分析 第一章 酸奶的生產(chǎn)工藝 167。 t . 100176。 （２）滋氣味和芳香味的產(chǎn)生 具有良好滋氣味。 ②揮發(fā)性酸的量。 影響因素： ①溫度 3℃低水解，常溫高水解。 ④時間間隔 （ 5）菌種的共生性 四、發(fā)酵劑的制備 商品發(fā)酵劑→ 母發(fā)酵劑→ 中間發(fā)酵劑 → 工作發(fā)酵劑→ 產(chǎn)品 培養(yǎng)基選擇， 9％ ~12％（ D181。 ?！? 刺激性酸↑、酸度↑，時短，香味不足， 保存過程 酸度↑ ，高酸度： ~％ ： L（ +） — 乳酸比例高。 15 酸奶的質(zhì)量控制 目的要求 了解： 掌握 ： 酸奶質(zhì)量控制方法及加工過程的關(guān)鍵控制點 重點難點 1. 酸奶質(zhì)量控制方法 2. 加工過程的關(guān)鍵控制點 教學(xué)過程 講新課（另附） 教學(xué)掛圖 無 課后分析 第一章 酸奶的生產(chǎn)工藝 167。 理殺菌過程： 與殺菌有關(guān)的因素為： A、熱處理過程中的最 高溫度 B、達(dá)到最高溫度所用時間 C、在最高溫度下的停留時間 D、供熱液體與待殺菌乳之間的溫差 E、供熱液體與待殺菌乳之間的熱交換系數(shù) 根據(jù)以上問題，在具體生產(chǎn)中所選定的熱處理殺菌條件必須嚴(yán)格遵守，以保證殺菌效果與產(chǎn)品產(chǎn)量。 A、接種、發(fā)酵過程 由于這兩過程位于殺菌過程之后，因此必須嚴(yán)防操作過程中 的再污染問題。 C、灌裝過程 同以上 5 各點要求一樣，在灌裝中必須嚴(yán)格遵守操作過程中的衛(wèi)生規(guī)范要求，防止再污染。 教 案 首 頁 授課順序 7 學(xué)時 2 日期 20 年 月 日 班級 課題 第二章冰淇淋的生產(chǎn)工藝 167。 15 18MPa 老化成熟 ↓ ↓ 巴氏滅菌 77 ℃176。 配方設(shè)計的一般原則 （ 1）主要成分的控制 乳脂肪 8％ ~14％ 非脂乳固體 8％ ~12％ 糖類 13％ ~16％ 穩(wěn)定劑 ％ ~％ 乳化劑 ％ ~％ 總固性物 32％ ~40% (2)主要成分的來源和作用 ①乳脂肪（最昂貴） a 來源：鮮稀奶油（最好）、煉乳、牛乳、全脂乳粉、純奶油。過量產(chǎn)生溶解緩慢和形體及質(zhì)地上不足，≤ % （ 6）總固性物 來源： 作用： 增加黏度和營養(yǎng)價值，改進(jìn)質(zhì)地和形體 能增大膨脹率 阻止?jié)櫥?，品質(zhì)也將提高 減少凝東硬化所需熱量 注意 :過多混合料黏行將會過大，產(chǎn)生不良冰晶，使質(zhì)地劣化，不超 42% 二、冰淇淋的配方計算 簡單配料計算（原料均是由單一成分組成） 例 31：配制 100kg 混合料，使其中含乳脂肪 10%的稀奶油， 98%非脂乳固體的脫脂乳粉。 23老化及凝凍 目的要求 掌握：老化及凝凍的相關(guān)知識 重 點難點 教學(xué)過程 講新課（另附） 教學(xué)掛圖 無 課后分析 第二章冰淇淋的生產(chǎn)工藝 167。 游離水的減少可防止凝凍時形成較大的冰晶，改善了冰淇淋的組織。由于此時料液溫度尚高，未達(dá)到使空氣混入的條件，故稱這個階段為液態(tài)階段。經(jīng)過半固態(tài)階段以后，繼續(xù)凝凍攪拌料液 3～ 4min，此時料液的溫度已降低到 4～ 6℃，在溫度降低的同時，空氣繼續(xù)混入，并不斷的被料液層層包圍，這是冰淇淋料液內(nèi)的空氣含量已接近飽和。 其工作原理為：開啟凝凍機的氨閥（鹽水閥）后，氨不斷進(jìn)入凝凍桶的夾套中進(jìn)行循環(huán)，凝凍筒夾套內(nèi)氨液的蒸發(fā)使凝凍圓筒內(nèi)壁起霜，筒內(nèi)混合原料由于攪拌器外軸支架上的兩把刮刀與攪拌器中軸Ｙ型攪拌器的相向反復(fù)攪刮作用，在被凍結(jié)時不斷混入大量均勻分布的空氣泡，同時料液從 2～ 4℃冷凍至 ３～ ６℃ 。 動力則由電動機經(jīng)皮帶降速后，通過聯(lián)軸器帶動刮刀軸套旋轉(zhuǎn)，刮刀軸上的刮刀在離心力的作用下，緊貼凝凍筒的內(nèi)壁作回轉(zhuǎn)運動，由進(jìn)料口輸入的料漿經(jīng)冷凍凍結(jié)在筒體內(nèi)壁上的冰淇淋就連續(xù)被刮削下來。冰淇淋經(jīng)膨脹閥后減壓，其體積膨脹、質(zhì)地疏松。影響冰淇淋膨脹率的因素主要有兩個方面： (1)原料方面 ①乳脂肪含量越高，混合料的粘度越大，有利膨脹，但乳脂肪含量過高時，則效果反之。 ④適量的穩(wěn)定劑，能提高膨脹率；但用量過多則粘度過高，空氣不易進(jìn)入而降低膨脹率，一般不宜超過 %。 ②在混合料不凍結(jié)的情況下，老化溫度越低，膨脹率越高。 教 案 首 頁 授課順序 10 學(xué)時 2 日期 20 年 月 日 班級 課題 167。 （ Hardening） 將經(jīng)成型灌裝機灌裝和包裝后的冰淇淋迅速置于 25℃以下的溫度，經(jīng)過一定時間的速凍，品溫保持在 18℃一下，使其組織狀態(tài)固定、硬度增加的過程稱為硬化。影響硬化的條件有包裝容器的形狀與大小、速凍室的溫度與空氣的循環(huán)狀態(tài)、室內(nèi)制品的位置以及冰淇淋的組成成分和膨脹率等因素。 教 案 首 頁 授課順序 11 學(xué)時 2 日期 20 年 月 日 班級 課題 167。 二 、雪糕的種類 根據(jù)產(chǎn)品的組織狀態(tài)分為清型 雪糕、混合型雪糕和組合型雪糕，其理化指標(biāo)見表 133。 三 、雪糕的生產(chǎn)工藝及配方 （一）工藝流程 同冰淇淋 (二 )生產(chǎn)配方 雪糕配方見表 134 （三）操作技術(shù)要點 雪糕生產(chǎn)時，原料配制、殺菌、冷卻、均質(zhì)、老化等操作技術(shù)與冰淇淋基本相同。出料溫度控制在 3℃左右。直接凍結(jié)法即直接將模盤浸入鹽水槽內(nèi)進(jìn)行凍結(jié)，間接凍結(jié)法即速凍庫與隧道式速凍。 脫模時，在燙盤槽內(nèi)注入加熱用的鹽水至規(guī)定高度后，開啟蒸汽閥將蒸汽通入蛇形管控制燙盤槽溫度在 50～ 60℃左右；將模盤置于燙盤槽中，輕輕晃動使其受熱均勻、浸數(shù)秒鐘后（以雪糕表面稍融為度），立即脫模；產(chǎn)品脫離模盤后，置于傳送帶上，脫模即告完成。 二 、雪泥種類 雪泥按照其產(chǎn)品的組織狀態(tài)分為為清型雪泥、混合型雪泥與組合型雪泥三種，其理化指標(biāo)見表 135。 三 、雪泥生產(chǎn)工藝流程及配方 （一）工藝流程 同冰淇淋。 添加色素時，應(yīng)先將色素事先配制成 1％～ 10％的溶液，在料液保溫時徐徐加入。冷卻后及時在攪拌的前提下徐徐加入添加香精及預(yù)經(jīng)殺菌的果汁。從料液一般經(jīng)過 12～ 18mim 凝凍攪拌 變?yōu)樗绍浀谋畹难┠唷? 教 案 首 頁 授課順序 1 學(xué)時 2 日期 20 年 月 日 班級 課題 緒論 目的要求 了解： 乳的概念幾形成 掌握： 異常乳及乳加工后的名稱 重點難點 教學(xué)過程 講新課（另附） 教學(xué)掛圖 無 課后分析 緒論 乳的概念及形成 乳：是哺乳動物乳腺分泌的白色的或微黃色的不透明液體。但是功能性物質(zhì)（生理活性物質(zhì)）物質(zhì)可用于開發(fā)功能性食品。 自然有的人為改變不了。 原因 {高酸度乳：放時間較長，腐敗產(chǎn)酸，酪蛋白表面脫水。根據(jù)不同 M,產(chǎn)生不同現(xiàn)象。粒徑小、帶電荷、與水有親和力。（分離：半透膜） 乳加后的名稱 牛乳 …………… 液態(tài)乳、奶粉、煉乳（牛乳濃縮后的乳，喝時加水） 酸奶（全脂少，成本高） （四）、乳的化學(xué)成分及特性 水 結(jié)合水： 2~3％。不能被干燥掉。 11 原 奶驗收 一、酸牛乳原料乳的驗收 根據(jù)：國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：凡感官指標(biāo)合格，相對密度、脂肪和全乳固體符合一級品要求、酸度、細(xì)菌總數(shù)符合特級品要求，汞含量≤ 。 ㈡有一下情況的不得收取 ，呈紅色、綠色、或顯著黃色者。 特征 T176。檢測堿性 ④煮沸試驗 觀察是否