【正文】 膨脹率 . 混合料的成分 冰淇淋的料液的凝凍過程大體分為以下三個階段： (1)液態(tài)階段 料液經(jīng)過凝凍機(jī)凝凍攪拌一段時間（ 2～ 3min）后，料液的溫度從進(jìn)料溫度（ 4℃）降低到 2℃。 (3)固態(tài)階段 此階段為料液即將形成軟冰淇淋的最后階段。冰淇淋凝凍機(jī)工作原理及操作如下： (1)間歇式凝凍機(jī) 間歇式氨液凝凍機(jī)的基本組成部分有機(jī)座、帶夾套的外包隔熱層的圓形凝凍筒、裝有刮刀的攪拌器、傳動裝置以及混合原料的貯槽等。其工作原理為 :制冷系統(tǒng)將液體制冷劑輸入凝凍筒的夾套內(nèi)，冰淇淋料漿經(jīng)由空氣混合泵混入空氣后進(jìn)入凝凍筒。并克服膨脹閥彈簧的壓力，打開膨脹閥閥門，送出冰淇淋成品（進(jìn)入灌裝頭）。各種冰淇淋都有相應(yīng)的膨脹率要求（見表 2111），控制不當(dāng)會降低冰淇淋的品質(zhì)。 ③含糖量高，冰點(diǎn)降低 ，會降低膨脹率，一般以 13%～ 15%為宜。 (2)操作方面 ①均質(zhì)適度，能提高混合料粘度，空氣易于進(jìn)入，使膨脹率提高；但均質(zhì)過度則粘度高、空氣難以進(jìn)入，膨脹率反而下降。 ⑤若凝凍 壓力過高則空氣難以混入，膨脹率則下降。冰淇淋的成型有冰磚、紙杯、蛋筒、澆模成型、巧克力涂層冰淇淋、異形冰淇淋切割線等多種成型灌裝機(jī)。一般硬化時間為：速凍庫 10～ 12ｈ、速凍隧道 30～ 50min、鹽水硬化設(shè)備20～ 30min。使冰淇淋質(zhì)地粗糙，影響冰淇淋品質(zhì)。雪糕的總固形物、脂肪含量較冰淇淋低。 3. 組合型雪糕 與其他冷凍飲品或巧克力等組合而成的制品，如白巧克力雪糕、果汁冰雪糕等。膨化雪糕要進(jìn)行輕度凝凍，膨脹率為 30%～ 50%，故要控制好凝凍時間以調(diào)節(jié)凝凍程度，料液不能過于濃厚，否則會影響澆模質(zhì)量。 3．凍結(jié) 雪糕的凍結(jié)有直接凍結(jié)法和間接凍結(jié)法。加熱摸盤的設(shè)備可用燙盤槽，其由內(nèi)通蒸汽的蛇形管加熱。它 與冰淇淋的不同之處在于含油脂量極少，甚至不含油脂，糖含量較高，組織較冰淇淋粗糙，和冰淇淋、雪糕一樣是一種清涼爽口的冷凍飲品。 3．組合型雪泥 與其它冷飲品或巧克力、餅坯等配組合而成的制品，主體雪泥 所占比率不低于 50%，如冰淇淋雪泥、蛋糕雪泥、巧克力雪泥等。 2．殺菌與添加色素 冰霜?dú)⒕鷾囟葹?80～ 85℃，保溫 10～ 15min，冰霜混合料經(jīng)上述殺菌規(guī)程后，不但保證了混合料中的淀粉的充分糊化與粘度增加，且達(dá)到殺菌的目的。冷卻溫度愈低，則冰霜的凝凍時間愈短，但料液的溫度不能低于 2℃，否則溫度過低會造成料液輸送困難。 唯有不同的是冰霜料液加入機(jī)內(nèi)要比冰淇淋的多，如第一次的料液加入時為機(jī)容量80%，第二次以后為機(jī)容量的 70% ，主要是因生產(chǎn)冰霜沒有膨脹率的要求。包裝好的冰霜產(chǎn)品應(yīng)及時送 18～ 20℃的冷庫內(nèi)貯藏。特別是球蛋白兩者對熱不穩(wěn)定，易凝固，不利于加工消毒，另外顏色、粘度不好。 末乳： 產(chǎn)犢 290305 天（后兩周） 鹽分含量高、易沉淀，風(fēng)味不好（有咸苦味）脂酶高，以將乳氧化，產(chǎn)生哈喇味。出現(xiàn)凝快的稱為酒精陽化乳。 污染乳：環(huán)境、操作條件造成。 二、乳的組成及分散體系 （一）乳的組成（以牛乳為例） 87— 89% {脂肪 3— 5%（變 動較大）生理：產(chǎn)奶量高；認(rèn)為：運(yùn)輸中脂肪上浮 11— 13% {無脂干物質(zhì) {pro： 3— 4%（ ds） { 8— 10% {乳糖： 4— 5%馬乳中含量較高 %與人乳 %相似 } { (較穩(wěn)定 ) {礦物質(zhì)： — 1% （三）乳的分散體系 膠體、水分散系、干物質(zhì)分散系 乳濁液或懸濁液： m 主要為脂肪，采用離心力可分離 乳濁態(tài)或懸濁態(tài) m— 1nm （膠體） 顆粒很小時稱顆粒狀態(tài)的物質(zhì)。顆粒 5— 3nm 、分子：乳糖，無機(jī)鹽。結(jié)合水占 3％。 11 原奶驗收 目的要求 了解：原乳驗收標(biāo)準(zhǔn) 掌握： 重點(diǎn)難點(diǎn) 教學(xué)過程 講新課（另附） 教學(xué)掛圖 無 課后分析 第一章 酸奶的生產(chǎn)工藝 167。組織狀態(tài)呈均勻的膠態(tài)流體，無沉淀，無凝塊，無雜質(zhì)和異物。 ?分級（品質(zhì)評定） 平皿細(xì)菌總數(shù)分級指標(biāo)（萬 cfu/ml） 美藍(lán)褪色時間 Ⅰ ≤ 50 ≥ 4h Ⅱ ≤ 100 ≥ Ⅲ ≤ 200 ≥ Ⅳ ≤ 400 ≥ 40min 特級≤ 70 萬個 /ml ?檢測項目 酒精陽性檢測（于酒精濃度有關(guān)） 68％ T176。觀察是否變色。 正常乳 ~℃ 滲水冰點(diǎn)將上升 ?乳的冷卻與乳中細(xì)菌的關(guān)系 貯存時間 冷卻乳 未冷卻乳 剛擠出 11590 11500 3h 后 11500 18500 6h 后 8000 10200 12h 后 7800 。 熱穩(wěn)定性 ⑤刃天青檢驗（藍(lán)色）或美蘭 樣品中加入刃天青溫度 ℃， 2 小時 ⑥體細(xì)胞數(shù) ≥ 50 萬個 /ml(乳房疾病 ) 離子計數(shù)器 考特（ couher）計數(shù)器 ⑦細(xì)菌數(shù)（利斯 蒙特 lees ment） 奶樣， t=30℃ t=72h..通過特殊顯示屏技數(shù) ⑧抗生素。 特征 18~20 不出現(xiàn)絮片 20~24 細(xì)的絮片 20~22 很細(xì)的絮片 24~26 中型的絮片 26~28 大的絮片 28~30 很大的絮片 ②乳酸度測定 一般選用 18176。 。 原料乳的驗收標(biāo)準(zhǔn) ，按微生物分Ⅰ ~Ⅳ級牛乳 ㈠感官檢驗：正常牛乳的色澤應(yīng)呈乳白色或微黃色。 膨脹說：加工過程中要控制。結(jié)合在 pro 表面，靠氫鍵結(jié)合，越靠里越緊。 (pro，少量的脂肪球 )不易分離。乳酸菌、變酸 病原 M：毒素，外表無變化 國家標(biāo)準(zhǔn) M50 萬 /ml 伊利 M20 萬 /ml (三 )病理異常乳 乳房炎化 其它（結(jié)核） 測試體細(xì)胞數(shù)（乳液中）可檢測是否患病 做發(fā)酵乳時抗生素檢測不能成陽性。 低酸度乳：可能是 鹽分、環(huán)境的影響。 （二）成分異常乳 受環(huán)境影響，可改變。可用靈動干燥法等提取。 分類： 常乳：產(chǎn)犢 7 天到干乳期前 5 天。如果生產(chǎn)果肉冰霜，要先對果肉進(jìn)行殺菌處理，并將果肉冷卻到 2～ 5℃時，方可添加到凝凍機(jī)中。 4． 凝凍與加入果肉 雪泥的凝凍多采用間歇式凝凍機(jī)。而不是直接將色 素加入料液內(nèi)。 （二）生產(chǎn)配方 見表 136。 1． 清型雪泥 不含顆?；驂K狀輔料的制品，如桔子（桔味）雪泥、香蕉（香蕉味）雪泥、蘋果（蘋果味）雪泥、檸檬（檸檬味）雪泥等。便可進(jìn)行包裝。進(jìn)行直接速凍時，先將冷凍鹽水放入凍結(jié)槽至規(guī)定高度，開啟冷卻系統(tǒng)；開啟攪拌器攪動鹽水，待鹽水溫度降至 26～ 28℃左右時，即可放入模盤，注意要輕輕推入，以免鹽水污染產(chǎn)品；待模盤內(nèi)混合料全部凍結(jié)（約 10～ 12min），即可將模盤取出。 2．澆模 澆模之前必須對模盤、模蓋和用于包裝的扦子進(jìn)行徹底清洗消毒， 可用沸水煮沸或用蒸汽噴射消毒 10～ 15min，確保衛(wèi)生。普通雪糕不需經(jīng)過凝凍工序直接經(jīng)澆模、凍結(jié)、脫模、包裝而成，膨化雪糕則需要凝凍工序。 1. 清型雪糕 不含顆?；驂K狀輔料的制品，如桔味雪糕。 25 冰淇淋的質(zhì)量控制 目的要求 了解： 掌握： 冰淇淋質(zhì)量缺陷及產(chǎn)生原因 重點(diǎn)難點(diǎn) 1. 冰淇淋質(zhì)量缺陷 2. 冰淇淋質(zhì)量缺陷產(chǎn)生原因 教學(xué)過程 講新課（另附） 教學(xué)掛圖 無 課后分析 第二章冰淇淋的生產(chǎn)工藝 167。 硬化后的冰淇淋產(chǎn)品，在銷售前應(yīng)將制品保存在低溫冷藏庫中。 硬化的目的是固定冰淇淋的組織狀態(tài)、完成形成細(xì)微冰晶的過程，使其組織保持適當(dāng)?shù)挠?度以保證冰淇淋的質(zhì)量，便于銷售與貯藏運(yùn)輸。 24 冰淇淋成形、硬化及貯藏 目的要求 了解： 冰淇淋的灌裝和貯藏 掌握： 冰淇淋的硬化 重點(diǎn)難點(diǎn) 教學(xué)過程 講新課（另附） 教學(xué)掛圖 無 課后分析 第二章冰 淇淋的生產(chǎn)工藝 167。 ③采用瞬間高溫殺菌比低溫巴氏殺菌法混合料變性少，膨脹率高。 ⑤無機(jī)鹽對膨脹率有影響。一般乳脂肪含量以 6%～ 12%為好，此時膨脹率最好。 冰淇淋的膨脹率（ Overrun）指冰淇淋混合原料在凝凍時，由于均勻混入許多細(xì)小的氣泡，使制品體積增加的百分率。 同時新的料液又附在內(nèi)壁上被凝結(jié)，隨即又被刮削下來，周而復(fù)始、循環(huán)工作，刮削下來的冰淇淋半成品，經(jīng)刮刀軸套上的許多圓孔進(jìn)入軸套內(nèi)，在偏心軸的作用下，使冰淇淋攪拌混合，質(zhì)地均勻細(xì)潔。而形成體積膨松的冰淇淋。整個料液體積的不斷膨脹，料液最終成為濃厚、體積膨大的固態(tài)物質(zhì)，此階段即是固態(tài)階段。 (2)半固態(tài)階段 繼續(xù)將料液凝凍攪拌 2～ 3min，此時料液的溫度降至 1℃～ 2℃，料液的粘度也顯著提高。 縮短凝凍操作的時間，揮發(fā)部分不良?xì)馕?，改進(jìn)產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)。 23 老化及凝凍 一、混合料的冷卻與老化 混合料的冷卻 冷卻的目的 防止脂肪球上附：溫度大于 60 度，混合料的黏度較低，脂肪求易于相互聚集上浮，而溫度迅速降低，使黏度變大，脂肪球難聚集上浮。蔗糖、穩(wěn)定劑和水各多少 解：（ 1）列出配方成份表 成分名稱 含量 數(shù)量 kg 脂肪 10% 10 非脂乳固體 10% 10 糖類 15% 15 穩(wěn)定劑 % （ 2）列出原料成分表 原料名稱 配方成分 含量 % 稀奶油 脂肪 40 脫脂乳粉 非脂乳固體 98 蔗糖 糖 100 明膠 穩(wěn)定劑 90 （ 3）計算原料數(shù)量 ①稀奶油用量 10/40%=25(kg) ②脫脂乳粉用量 10/98%= ③蔗糖用量 15/100%=15kg ④明膠用量 （ 4）列出所需原料數(shù)量表 原料名稱 配料數(shù)量 /kg 脂肪成分含量 /% 非脂乳固體 糖 總固體 稀奶油 25 10 —— —— 10 脫脂乳 粉 —— 10 —— 10 蔗糖 15 —— —— 15 15 明膠 —— —— —— 水 —— —— —— —— 合計 100 10 10 15 三、混合料的配制程序 領(lǐng)取原、輔料 按照配方要求及生產(chǎn)能力，計算每次原、輔料的數(shù)量，并據(jù)此取料 原、輔料的處理 鮮牛乳：在使用鮮牛乳前應(yīng)經(jīng)過濾除雜質(zhì)除例，可用 120 目篩進(jìn)行過濾 冰牛乳：應(yīng)先擊碎成小塊，然后熱溶解，過濾再泵入殺菌缸