液態(tài)乳生產(chǎn)技術(shù)教材-文庫吧資料
2025-01-18 17:44本頁面
【正文】 與分類 GBl07892023《 飲料通則 》 （一）定義 含乳飲料是指以鮮乳或乳制品為原料（經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵），經(jīng)加工制成的飲品。 并在無菌室中成型 —— 灌裝 —— 封蓋，然后貼標(biāo)。 ? 此類包裝材料安全、衛(wèi)生、方便，價格適中，占據(jù)了很大的消費市場。其結(jié)構(gòu)為多層無菌復(fù)合膜，有三層黑白膜，也有高阻隔 5層、 7層共擠膜及鋁塑復(fù)合膜，材料不同其保質(zhì)期跨度從 30天到 180天不等。 ? （ 3）利樂包 ? 是由紙卷在生產(chǎn)過程中先通過殺菌然后依次完成成形 — 灌裝一密封（ Form－ Fill－ Seal） ? （ 4）康美包 ? 先預(yù)制紙盒，在生產(chǎn)過程中通過殺菌后只完成灌裝一密封過程。 ? 無菌包裝必須符合的要求 ? UHT滅菌工藝與巴氏殺菌的主要區(qū)別 ? （ 1） UHT滅菌前設(shè)備要預(yù)滅菌，熱處理要求嚴(yán)、強(qiáng)度大； ? （ 2）可使用無菌罐 ? （ 3）最后采用無菌灌裝 無菌包裝的設(shè)備 ? （ 1） 類型 ? ① 無菌菱形袋包裝機(jī)； ② 無菌磚形盒包裝機(jī)； ③ 無菌枕形包裝機(jī)； ④ 無菌異型盒包裝機(jī)等 。 ? 以 管 式熱交換系統(tǒng) 為例 圖 83 管式間接 UHT奶生產(chǎn)線 1平衡罐 2料泵 3管式熱交換器 4保持罐 5間接蒸汽加熱 6緩沖罐 7真空泵 8均質(zhì)機(jī) 9無菌罐 10無菌灌裝機(jī) 乳 蒸汽 冷卻水 加熱水 真空排氣 （ 2） 直接加熱法 ? 牛奶通過直接與蒸汽接觸被加熱；或者是將蒸汽噴進(jìn)牛奶中（噴射式），或者是將牛奶噴入到充滿蒸汽的容器中（注入式）。 （ 1） 間接超高溫加熱 ? 間接加熱是在一熱交換器中進(jìn)行 ，加熱介質(zhì)的熱能通過間壁傳遞給牛奶 。 ? 另外牛奶的細(xì)菌數(shù)量，特別對熱有很強(qiáng)抵抗力的芽孢菌數(shù)目應(yīng)該很低。 ? 對應(yīng)檢測指標(biāo)： 牛奶必須至少在 75％ 的酒精濃度中保持穩(wěn)定 。貨架期取決于四個因素：配方、加工工藝、包裝和貯藏條件。 ? 產(chǎn)品無菌 :是指對產(chǎn)品進(jìn)行高溫處理，以殺死所有微生物和耐熱酶。 ? 商業(yè)無菌： 經(jīng)過適度的殺菌后，不含有致病性微生物，無微生物毒素，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。 ? 無菌：指沒有活體細(xì)胞存在，或所有活體細(xì)胞已被殺死的狀態(tài)。 三 、超高溫（ UHT）滅菌乳的生產(chǎn) （二） 超高溫滅菌乳專業(yè)術(shù)語 ? 滅菌： 用理化方法殺滅產(chǎn)品中微生物的過程。 ? 后一段處理不需要像前一段殺菌時那樣強(qiáng)烈。 （ 2）二段滅菌 ? 牛奶在 l30～ 140℃ 溫度下預(yù)殺菌 2～20s。 ? 一段滅菌 ? 牛奶先 預(yù)熱 到約 80℃ ～ 85℃ ，然后灌裝到干凈的、加熱的瓶子中。 ? 特點： 保質(zhì)期長，不需冷鏈，但成分、風(fēng)味變化較消毒乳大。 特點： 保質(zhì)期長 ， 不需冷鏈 ， 成分 、風(fēng)味變化 小 。 ? 例如： ? 標(biāo)準(zhǔn)化 可以采用預(yù)標(biāo)準(zhǔn)化 、 后標(biāo)準(zhǔn)化或者直接標(biāo)準(zhǔn)化； ? 均質(zhì) 也可以是全部的或者是部分的均質(zhì) 。 （六）冷藏 ? 一般在 0～ 4℃ 下 保存。缺點為重量大，運輸成本高，易受日光照射，產(chǎn)生不良?xì)馕叮斐蔂I養(yǎng)成分損失。 ? 玻璃瓶包裝 ? 可以循環(huán)多次使用，破損率可以控制在 ％左右。 ? 優(yōu)點 ： 容器質(zhì)輕， 運輸費用低 ；不透光線使?fàn)I養(yǎng)成分損失小。 ? 容器 ? 主要為 單層塑料袋、玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶 包裝。 ? 工藝要求 ? 通常將乳冷卻至 4℃ 左右。 另有 LTLT和 UHT。 工藝條件 （ 1）初殺菌： 63～ 65℃ ， 15s。 二、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ? 感官指標(biāo)： ? 理化指標(biāo) ： 以 GB 25190－ 2023為標(biāo)準(zhǔn) ? 巴氏消毒乳理化指標(biāo)項 目 指 標(biāo)脂肪（ g / 1 0 0 g ） ≥ 3. 1蛋白質(zhì)
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