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2025-07-14 00:00本頁面
【正文】 應(yīng)該選擇不同的控溫點(diǎn)用不同控溫曲線。 對(duì)每一控點(diǎn)應(yīng)能極方便的進(jìn)行自動(dòng)/手動(dòng)互相切換操作，以應(yīng)付企業(yè)現(xiàn)場生產(chǎn)過程中各種特殊事件的發(fā)生。 備用整個(gè)采控系統(tǒng)快捷維護(hù)手段。控溫設(shè)備及執(zhí)行器，僅能保證自身，而不能保證整個(gè)采控系統(tǒng)的故障率及排除方法。 三、 DCT—80型啤酒發(fā)酵控制設(shè)備簡介 設(shè)備已經(jīng)產(chǎn)品化、儀表化，備有“CMC”（中國計(jì)量器具生產(chǎn)許可）認(rèn)證，保證用戶有一個(gè)規(guī)范的購置、安裝、使用、維護(hù)、計(jì)量方式。該設(shè)備采用“仿人工調(diào)節(jié)”控溫方式，能用于各種大小新舊罐群，確保用戶根本利益。 檢測與控制各為獨(dú)立整機(jī)，可積木式購置，滾動(dòng)技改，這對(duì)舊罐群技改尤為重要；上位機(jī)聯(lián)網(wǎng)技術(shù)及組態(tài)軟件均采用一流軟件公司，確保上位機(jī)系統(tǒng)及軟件升級(jí)換代。 檢測設(shè)備部分具有高精度、高穩(wěn)定度的檢測性能，任取一測溫點(diǎn)換成固定值，可保證測值常年不變。此項(xiàng)性能已經(jīng)過10年用戶驗(yàn)證。 降低執(zhí)行器使用難度。以調(diào)節(jié)閥為例，實(shí)控過程中與手操閥實(shí)際使用過程基本上樣，只要求執(zhí)行器的關(guān)閉性能，不要求其它性能。這是“仿人工調(diào)節(jié)”控溫方式的較強(qiáng)功能。 久存在的千分比刻度精度（度量衡）的微機(jī)技術(shù)，為實(shí)時(shí)處理的代表微機(jī)技術(shù)，不同于多任務(wù)信息處理微機(jī)技術(shù)，可保證長期穩(wěn)定性，因而該設(shè)備供貨周期最少10年以上。該設(shè)備從檢測到控制經(jīng)數(shù)十家用戶使用與驗(yàn)證，在低溫潮濕環(huán)境下，可保證使用壽命10年以上。 設(shè)備還有一項(xiàng)較強(qiáng)功能，可以一個(gè)罐一個(gè)罐的邊改造邊投入使用，因而技改工作可以不分啤酒生產(chǎn)淡旺季。提高啤酒非生物穩(wěn)定性的工藝途徑提高啤酒非生物穩(wěn)定性的工藝途徑啤酒是一種穩(wěn)定性不強(qiáng)的膠體溶液，含有多種有機(jī)和無機(jī)成分。當(dāng)外界條件發(fā)生變化時(shí)，一些膠體粒子便聚合成較大粒子而析出，形成混濁性沉淀，影響了產(chǎn)品的外觀質(zhì)量。下面結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)談?wù)勌岣咂【?非生物穩(wěn)定性的工藝途徑。 選用適宜的釀造原料 原料中蛋白質(zhì)、多酚含量的高低，直接關(guān)系到成品啤酒的非生物穩(wěn)定性。因此，應(yīng)選用蛋白質(zhì)含量適中（9—12%）、溶解良好、焙焦充分的麥芽，新鮮的大米和酒花。 控制適當(dāng)?shù)脑戏鬯槎?原料粉碎度直接關(guān)系到原料中可溶性物質(zhì)的溶解和酶的游離。大顆粒原料影響酶的活性，導(dǎo)致大分子量物質(zhì)進(jìn)入啤酒中；小顆粒或粉末原料易使一些有害物質(zhì)過量進(jìn)入麥汗中。因此，麥芽粉碎易采用濕式粉碎，使麥芽皮破而不碎，防止表皮過碎多酚過量進(jìn)入麥汗中。 實(shí)際生產(chǎn)中，麥芽的谷皮占25—30%、粗粒8—12%、細(xì)粒30—35%、細(xì)粉20—25%。大米粉碎則要求細(xì)一些，避免大分子量物質(zhì)帶入啤酒中。 控制適當(dāng)?shù)膒H值 控制好糖化、糊化、洗糟用水的pH值，使其呈酸性，以便抑制麥皮中多酚物質(zhì)的溶出；同時(shí)，最終啤酒的pH值的大小也影響到產(chǎn)品的穩(wěn)定性。 實(shí)際生產(chǎn)中一般要求，—，糊化用水pH=—，洗糟用水pH=—，最終麥汁pH=—，成品啤酒pH=—。 使用適當(dāng)?shù)奶砑觿?使用適當(dāng)?shù)奶砑觿┛捎行Х稚ⅰ⑽降鞍踪|(zhì)，去除多酚，防止氧化，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。 實(shí)際生產(chǎn)中常用的一些添加劑一般有：甲醛、蛋白酶、單寧、硅膠、卡拉膠、PVPP、抗壞血酸、亞硫酸氫鈉、葡萄糖氧化酶等。 用適當(dāng)?shù)奶腔瘻囟群蜁r(shí)間 糖化溫度和時(shí)間控制不當(dāng)，會(huì)殘留較多的高分子蛋白質(zhì)和未分解的淀粉，形成蛋白質(zhì)和淀粉混濁。一般溶解良好的麥芽，蛋白質(zhì)休止溫度控制在50—52℃，時(shí)間60分鐘；溶解不好的麥芽，應(yīng)采用低溫35—37℃浸漬，蛋白質(zhì)分解溫度45—48℃，時(shí)間80—90分鐘。為防止產(chǎn)生淀粉混濁，一定要等碘液呈色結(jié)束后方能升溫滅酶。 采用適當(dāng)?shù)倪^濾工藝 嚴(yán)格控制洗糟水用量，%左右。過多的洗糟水雖能降低殘?zhí)菨舛龋丛銜r(shí)多酚物質(zhì)、色素物質(zhì)、硅酸鹽、高分子蛋白質(zhì)會(huì)強(qiáng)烈溶出，從而影響成品啤酒的穩(wěn)定性。洗糟水溫一般控制在76—78℃，過高的洗糟水溫會(huì)使麥皮中多酚物質(zhì)溶出過多，過低的洗糟水溫使醪液粘度升高，影響洗糟效果。過濾后的麥汁要清亮，遇混濁是應(yīng)打回流，防止沒有分解的大分子物質(zhì)進(jìn)入煮沸鍋，增加煮沸鍋去除凝固物的負(fù)擔(dān)。 采用適當(dāng)?shù)闹蠓泄に?煮沸強(qiáng)度一般控制在8—10%，翻騰越強(qiáng)烈，變性蛋白質(zhì)的凝聚和相互作用越強(qiáng)烈，最后沉淀析出越充分。煮沸時(shí)間一般控制在90—120分鐘，煮沸時(shí)時(shí)這長會(huì)使已凝聚的物質(zhì)重新擴(kuò)散，煮沸時(shí)間過短達(dá)不到凝聚效果。 麥汁初沸時(shí)不要加入酒花，等麥皮中的單寧充分與蛋白質(zhì)結(jié)合。煮沸40—50分鐘后，加入部分酒花，利用酒花中的單寧與蛋白質(zhì)結(jié)合。煮沸60—70分鐘后，第二次添加酒花，可延長酒花作用時(shí)間，對(duì)蛋白質(zhì)的凝聚和α—酸的異化有益。 充分去除麥汁中的熱、冷凝固物 熱麥汁在漩渦沉淀槽靜置時(shí)間應(yīng)在30—40分鐘，時(shí)間不夠，會(huì)使得熱凝固物殘留于啤酒中。冷麥汁進(jìn)入發(fā)酵罐，滿罐24小時(shí)和48小時(shí)應(yīng)及時(shí)排放冷凝固物各一次，或采用浮選技術(shù)去除冷凝固物。 采用合適的發(fā)酵工藝 發(fā)酵過程中嚴(yán)格控制好衛(wèi)生、溫度、壓力，防止酵母自溶，產(chǎn)生大分子蛋白質(zhì)及酵母自溶碎片。確保合適的酒齡和貯酒溫度，酒齡太短或貯酒溫度太高，不利酵母、蛋白質(zhì)等大顆粒、大分子物質(zhì)沉降。貯酒期溫度回升，會(huì)使已沉降的蛋白質(zhì)分子重新溶解于酒體中。一般控制20天以上酒齡，0—℃的貯酒溫度。 ℃℃，可充分析出啤酒中的冷凝固物等混濁物質(zhì)。 嚴(yán)格控制整個(gè)釀造過程的絕氧 從麥芽粉碎下料到啤酒包裝完成的整個(gè)過程，都應(yīng)盡可能絕氧。麥汗與氧接觸，會(huì)導(dǎo)致麥汁中的多酚類物質(zhì)被氧化，使其在煮沸過程中不與蛋白質(zhì)結(jié)合成沉淀。有氧條件下，麥芽中有5—7%淀粉與脂肪酸反應(yīng)，產(chǎn)生抑制酶的物質(zhì)。成品啤酒中的氧會(huì)與低聚酚、單體酚、蛋白質(zhì)氧化聚合成低聚多酚和聚合蛋白質(zhì)，兩者以共價(jià)鍵相聯(lián)，形成大分子多酚—蛋白質(zhì)聚合物，在金屬離子作用下而析出?？刂漆勗爝^程中絕氧，一般采用封閉糖，防止空氣中的氧進(jìn)入醪液中，過濾時(shí)采用CO2或N2備壓清酒罐，包裝時(shí)采用二次抽真空防止氧氣進(jìn)入酒液中。
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