有關(guān)啤酒生產(chǎn)技術(shù)的文章(編輯修改稿)
2025-08-10 00:00 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 酒特有的酯香或酒香味，使酒體豐滿協(xié)調(diào)，但如果濃度過大，會使啤酒出現(xiàn)不愉快的異香。而在小麥啤酒中，酯香味則是要求小麥啤酒必須賦有的，為了提高小麥啤酒中的酯類物質(zhì)，本文就啤酒中酯類物質(zhì)的來源及其形成的主要影響因素進行論述。1. 酯類物質(zhì)的形成途徑酯類物質(zhì)的形成主要與酵母生長和脂肪酸代謝有關(guān)，它們首先是酵母在細胞內(nèi)形成酸基輔酶A，然后在酯酶的催化下與醇反應而成：R1CO－SCoA＋R2OH→R1COOR2＋CoASH此反應發(fā)生的關(guān)鍵是要有酰基輔酶A的存在，在啤酒中，?；o酶A的來源主要有：l．l 在ATP存在下，使脂肪酸活化RCOOH＋ATP＋COASH→ RCO～SCoA ＋ AMP ＋PPi；這一反應不太重要，因麥汁和發(fā)酵液中脂肪酸濃度很低，因此能被活化的脂肪酸亦很微少。1．2 α酮酸的氧化作用RCOCOOH ＋ NAD ＋ CoASH→ SCOSCoA＋NADH2＋CO2 ↑以這種方式形成?；o酶A的機會較多，因為丙酮酸是糖代謝必經(jīng)的中間產(chǎn)物，丙酮酸在NAD（氧化型）存在下被氧化成CH3CO－SCoA1．3 通過高級脂肪酸合成的中間產(chǎn)物使酮酸活化RCO SCoA＋HOOC－CH2CO SCoA＋2NADH2 →RCH2CH2CO－SCoA＋CoA－SH＋CO2 ↑十H2O＋2NAD由此可見，CoA－SH是酯類物質(zhì)生成的關(guān)鍵性物質(zhì)，它存在于酵母體內(nèi)，而長鏈脂肪酸等來自麥汁，可被酵母利用，所以說酯類物質(zhì)的生成也是在細胞內(nèi)進行?；蛘哒f脂肪酸先滲人到細胞體內(nèi)形成酯后，一部分酯透過細胞膜進入基質(zhì)，一部分仍在體內(nèi)，以達到相對平衡。2. 影響酯類形成的因素2．l 酵母菌種酵母菌種是決定酯類形成的重要因素，不同的酵母菌種產(chǎn)酯的能力是有差別的，一般上面酵母較下面酵母產(chǎn)生的酯多；酵母的強壯程度也影響產(chǎn)酯量的高低，強壯酵母代謝能力強，可以合成更多的?；o酶A，因而形成的酯也多。2．2 菌種接種量酵母菌種接種量低時，酯的形成量大；而當接種量大時，酯的形成量反而減小。這可能是因為接種量低，酵母增殖多，新酵母多，活性強，因此強壯，代謝力強，所以產(chǎn)酯量多。2．3 麥汁組成2．3．l 麥汁濃度麥汁濃度越高，酯的形成量愈多，一般說12度BX以下的麥汁發(fā)酵，不存在產(chǎn)酯多的問題，而當麥汁濃度超過一定限度（如大于15度BX）麥汁中的溶解氧和接種量也按比例增加，由于代謝產(chǎn)物特別是乙醇含量增加，酵母增殖也明顯受到抑制，不是按濃度增長的比例增長，從而脂肪酸的含量減少，酯的形成增加，如在麥汁濃度為6度BX增加到13度BX乙酸乙酯的含量則由4．8mg/L增加到19mg／L。2．3．2 麥汁組分麥汁的營養(yǎng)成分決定著酵母的生長情況，因此，也就影響了酵母的代謝過程，當然也就影響了酯類的形成。小麥麥芽中因蛋白質(zhì)的含量高，其在糖化時會產(chǎn)生大量的氨基酸，酵母的生長會更加旺盛，酯類的形成量也會相應的增大。糖化溫度對酯類物質(zhì)的形成也有重要影響，因它影響麥汁中蛋白質(zhì)的分解。研究表明，如提高糖化溫度，氨基酸的形成量相應減少，酵母的生長會受到抑制，酯類的形成量也會相應減少。2．4 麥汁溶解氧麥汁中的溶解氧對酵母生長是一個重要的影響因素，若溶解量少于正常溶解氧（6－8mg／L），增殖的酵母數(shù)就會減少，形成的酯類物質(zhì)就增多。若加大溶解氧含量，會促使酵母細胞增殖與生長，酵母需合成較多的不飽和脂肪酸，會消耗較多的乙酰基輔酶A，酯類的合成量也隨之減少。2. 5 發(fā)酵2．5．1 發(fā)酵溫度高溫發(fā)酵有利于酯的形成。上面發(fā)酵的溫度高于下面發(fā)酵溫度，其接種量雖低于下面發(fā)酵，但酯含量卻高于下面發(fā)酵；同時不同的酯類物質(zhì)受酵母菌種和發(fā)酵溫度的影響也不相同，如下面酵母發(fā)酵溫度由 11℃提高到 25℃，乙酸乙酯的濃度由 ／L。2．5．2 發(fā)酵方式如主發(fā)酵采取加壓發(fā)酵，則酒液中飽和的CO2增加，將抑制活性酵母細胞的增長，有利于酯類物質(zhì)的形成。2．6 貯酒期間酯類的變化酯類的形成主要是在主發(fā)酵期，在貯酒期間，由于醇和酸的酯化反應，酯的含量會有所增加，但此反應極緩慢。因此微型自釀啤酒在短時間的貯酒過程中，酯類物質(zhì)的變化是很小的啤酒噴涌的原因及解決措施啤酒噴涌的原因及解決措施有的啤酒開蓋的一瞬間泡沫從瓶中噴出，嚴重的在短時間內(nèi)冒出半瓶，這就是啤酒的噴涌。 一、 引起啤酒噴涌的因素 受潮的大麥：在啤酒生產(chǎn)過程中使用了在潮濕氣候中收割的大麥或貯存條件不良大量吸收水分的麥芽，這些大麥或麥芽污染了一種引起啤酒噴涌的分子量低于15000的有為類物質(zhì)。用這種大麥或麥芽釀制啤酒會引起嚴重的噴涌現(xiàn)象。 酒花：酒花感染霉菌后同樣也能使啤酒噴涌。酒花貯存不當或在室溫較高的倉庫堆放很快感染霉菌，同時酒花中的α—酸含量迅速下降。酒花中的一些成分的異構(gòu)化合物會誘導啤酒噴涌，如脫水綠？草靈酸、？草酮、副蛇麻酮、異？草酮的一些衍生物是強烈的促進噴涌物。另外，酒花浸膏中也含有誘發(fā)噴涌的物質(zhì)，—%。一般來說，酒花浸膏中的氧化產(chǎn)物越多，其生產(chǎn)出的啤酒噴涌勢越大。 金屬離子：一些金屬離子如鎳、鐵、錫、鈷和鉬，特別是鎳離子和鐵離子有可能與酒花成分的異構(gòu)化合物復合，形成促成噴涌的晶核，鎳離子是在有異α—酸的存在下才有噴涌現(xiàn)象。鐵能誘發(fā)噴涌，鐵含量越高，噴涌越嚴重，三價鐵比二價鐵誘發(fā)噴涌的作用更大。 草酸鈣晶體：在啤酒生產(chǎn)過程中的草酸鹽離子來自草酸可溶性草酸鹽，是多種植物包括酒花和大麥在內(nèi)應有正常成分。另外發(fā)酵時也會產(chǎn)生草酸，它能與鈣形成草酸鈣沉淀，在某些條件下形成細微晶體粒子懸浮在酒液中。由于草酸鈣的不定形結(jié)晶體，有極大的表面積，起到使CO2局部集中的作用，引起局部CO2濃度過高，誘發(fā)噴涌。另外某些金屬的存在也會促使啤酒噴涌，這主要是增加了游離核形成噴涌的機會。 CO2含量：有的啤酒廠為了提高啤酒泡沫性能和殺口感，無限制地提高貯酒壓力，灌裝時酒溫又低，因此瓶酒中CO2含量較高，%左右。使CO2呈過飽和狀態(tài)。當啤酒處于常溫時，瓶酒只要稍加振蕩，CO2從啤酒中游離出來
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