雞精的生產(chǎn)技術(shù)和工藝(編輯修改稿)
2025-07-23 11:51 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 拌均勻 ＋ 香辛料 攪拌均勻 + 雞香精 攪拌均勻 + 味精、糖 攪拌均勻 + 淀粉、糊精 攪拌均勻 + 少量水 攪拌均勻 備注：（1）整個(gè)加料、攪拌、混合的過(guò)程、混合的過(guò)程，大致15—20分鐘， 旋轉(zhuǎn)擠壓、造粒（2）14目或16目，也可根據(jù)實(shí)際要求確定造粒目數(shù)， 70℃沸騰干燥（大約1530分鐘），振動(dòng)過(guò)篩整粒 + 1%% 雞香精 混合均勻 包裝 成品（3）嚴(yán)格控制加水量 （4）粉碎細(xì)度（5）干燥溫度三、雞精配料的分析其中：玉米淀粉、是作為填充物和載體物，添加量一般在10~25%之間，玉米淀粉，價(jià)格低，粉度不大，易于造粒，可根據(jù)雞精的價(jià)位成本，決定添加量的比例，但玉米淀粉的添加量也不宜太大，因?yàn)樗幸粋€(gè)很大的缺點(diǎn)，就是溶于水中渾濁，沉淀，尤其在火鍋調(diào)味中使用的雞精，會(huì)產(chǎn)生糊鍋底的現(xiàn)象。麥芽糊精：是一種很好的填充物和載體物，麥芽糊精完全溶解在水中，透明、無(wú)沉淀，價(jià)格比玉米淀粉高一些，但生產(chǎn)中、高檔的雞精也能接受，麥芽糊精對(duì)顆粒雞精來(lái)說(shuō)還可以起到粘結(jié)劑的作用。二者在雞精生產(chǎn)中的相互比例，主要取決于雞精的價(jià)格、檔次，以及生產(chǎn)中工藝上要求，但麥芽糊精的添加量不宜太大，因?yàn)樗扯却螅陬w粒雞精生產(chǎn)中添加量過(guò)多，造粒機(jī)會(huì)有造粒困難的問(wèn)題，所以要注意與其它沒(méi)有粘性的配料進(jìn)行合理的搭配。食鹽：食鹽在雞精中的作用，并不只是填充物和載體物，它具有增強(qiáng)鮮度，提高口感，防腐等多種功能，一般添加量在10~25%之間。蔗糖、葡萄糖：蔗糖的添加量要與食鹽的添加量要協(xié)調(diào)好，根據(jù)味的增效原則，這樣能起到增鮮和緩鮮咸味的作用，但由于價(jià)格的原因，葡萄糖在雞精生產(chǎn)中用量較少，一般蔗糖的添加量在3~10%之間。味精、I＋G是作為鮮味劑的主體。味精的添加量在15—3
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