【文章內(nèi)容簡介】 合機、風機和空氣壓縮機組成。 濕面筋進入脫水螺旋擠壓機的進料斗中，然后進入到帶篩網(wǎng)的面筋脫水螺旋擠壓機中，面筋被擠壓而脫水，擠壓出來的淀粉乳循環(huán)到工藝中以回收淀粉，脫水后的面筋進入一個位于烘干喂料泵上方的小儲灌中，一部分混合物回到螺旋擠壓脫水機中，另一部分與面筋進入造料機中，造粒機是通過一轉體，將擠出的面筋切成小碎片，進入前烘干的熱空氣中，與一部分循環(huán)的干面筋混合，經(jīng)過熱空氣的干燥作用，面筋粉被分級，顆粒大，干燥不徹底的部分被循環(huán)到破碎機中，與新進入的濕面筋混合。小顆粒和干燥充分的部分物料進入布筒過濾器，將空氣分開，卸入螺旋輸送機中，將面筋粉分為兩部分。其中的一部分被循環(huán)到烘干系統(tǒng)中，循環(huán)面筋粉的量是由一臺速度可調(diào)的螺旋輸送機來控制的。而另一部分將進入檢查篩，提取成品谷朊粉。用來加熱的空氣經(jīng)過蒸汽加熱器升高到烘干的溫度。負壓操作的風機將此熱空氣吸入到面筋粉烘干氣流中，采用布袋濾塵器來分離物料和空氣。空氣從風機中排出到大氣。 面筋干燥機操作時應注意：母粉（引粉）的數(shù)量是保證質(zhì)量的關鍵，～。風機出口的溫度應在800C以下；應保證布袋過濾器的過濾效果。面筋干燥機是一個完整的系統(tǒng)，因此，各設備應嚴格按工藝要求進行。 面筋干燥機常出現(xiàn)的故障：選粒機的堵塞，應盡可能減少選粒機的停機時間，若時間過長，應拆卸清洗；揚升器被面筋堵塞，可在不停機的情況下，拆開防堵蓋清除堵塞的面筋；母粉過少，產(chǎn)量過低可將渦殼分離器下的舌板向下移動，使其物料置于循環(huán)狀態(tài)，增加母粉數(shù)量后，再逐步抬高舌板，以調(diào)整進入布袋過濾器的干粉數(shù)量。 國外使用著多種形式的干燥機來干燥面筋。如聯(lián)邦德國，面筋在氣力式干燥機中并利用高速斷裂機進行干燥。用泵將面筋送入外殼有孔的錐體螺旋輸送器中，在螺旋輸送器的一端裝有帶120～130個大小為4～6毫米的孔的型槽，面筋沿著螺旋輸送器運動，從面筋中榨出游離的水分，然后面筋通過型槽被擠出，所得到的面筋撒有干面筋，這就使面筋不粘在一起，并進入槽型混合器中，在混合器殼體內(nèi)有帶特種葉片的軸旋轉，這些葉片將面筋破碎成在小為2～3厘米的塊狀，然后與干面筋混合。送入的干面筋數(shù)量為產(chǎn)品數(shù)量的4050%.此時面筋的水分降至30～35%. 從混合器出來的面筋微粒被螺旋計量器送入轉子街垂直配置的斷裂機內(nèi)，轉子軸上有特種破碎用葉片和內(nèi)裝式風扇。加熱到160～1700C的空氣與面筋同時進入轉子內(nèi)，空氣從上往下運動。破碎用葉片和轉子殼體之間的間隙沿面筋的進程從2～。轉子以2000～2500轉/分鐘的轉速回轉。面筋沿轉子運動時被粉碎、干燥，并被風機送往旋風分離裝置以分離出干面筋，然后一部分干面筋進入混合器內(nèi)用于加工濕面筋，而剩余的部分送去包裝。 這種設備的生產(chǎn)能力為100～120千克干面筋/小時。轉子驅(qū)動電機的功率為75千瓦。 法國BalcockBSHAG公司正在研究一種加工小麥面筋的氣流干燥機。見圖147所示。這種干燥機由混合裝置、干燥管、旋風分離裝置、風機、螺旋計量器、分級器和空氣加熱器組成。 含水量為65～70%的濕面筋由泵連續(xù)地送入混合裝置2中，部分干面筋也同時進入其中。在此裝置中回轉著一根帶有特種葉片的軸，葉片將濕面筋粉碎并將它與干面筋混合，然后混合物進入混合裝置3,混合裝置3的結構類似混合裝置2,但有葉片的軸的轉速與之不同。在混合裝置3中混合物進一步被搗碎，水分逐漸均勻并達到1620%.然后物料由熱空氣沿干燥管道輸送到旋風分離裝置中，在這種情況下同時進行干燥。干燥管的分離裝置和返回管將未干透的面筋微粒沿著返回管返回送去再干燥。 ，此時濕干面筋的比例在1:4～1:5范圍內(nèi)。干燥管中的動力是風扇造成的，在旋風過濾裝置中分離出來的干面筋部分送入混合裝置，剩余部分送入分級器以及送去包裝。 在拉依西俄的OyUehnoCo公司（芬蘭）的工廠中用英國BarrMarphyInt公司生產(chǎn)的環(huán)狀干燥裝置來干燥面筋。 該干燥裝置由濕面筋喂送和制粒設備。松料器、加熱裝置、空氣濾清器、干燥管、面筋氣力運輸系統(tǒng)、閘門、旋風分離器、回轉式風檔、風機和空氣循環(huán)管組成。 干燥機的喂料器是一個帶內(nèi)裝型槽的管子。轉筒在管子內(nèi)部回轉。濕面筋由螺桿泵送進喂料器中，同時壓縮空氣進入。旋轉著的轉筒將產(chǎn)品擠壓通過型槽，而壓縮空氣促使產(chǎn)品從型槽中壓出，進入松料器。干燥機的松料器是錘片式。干燥機的結構使廢氣部分再循環(huán)到加熱裝置中，這樣將使干燥產(chǎn)品的蒸汽消耗量降低。 四、小麥谷朊粉的應用途徑 （一）小麥谷朊粉的特性 谷朊粉又稱活性面筋粉，其蛋白質(zhì)含量在80%以上，且氨基酸組成比較齊全，是營養(yǎng)豐富、物美價廉的植物性蛋白源。谷朊粉主要由相對分子質(zhì)量較小、呈球狀、具有較好延伸性的麥膠蛋白與相對分子質(zhì)量較大、呈纖維狀、具有較強彈性的麥谷蛋白組成。當谷朊粉吸水后形成具有網(wǎng)絡結構的濕面筋，具有優(yōu)良的黏彈性、延伸性、熱凝固性、乳化性，以及薄膜成型性，如傳統(tǒng)產(chǎn)品中的面筋、烤麩、古老肉、素腸、素雞、素鴨、油面筋等，就是上述特性的簡單應用。在這方面我國人民積累了豐富的經(jīng)驗，并成為我國獨特的地方風味產(chǎn)品。 谷朊粉由于其自然資料豐富，經(jīng)濟效益好等優(yōu)點很快發(fā)展成為一個世界性商品，在小麥盛產(chǎn)地美國、加拿大、歐洲和澳大利亞等國家均有大量生產(chǎn)，在工業(yè)中早被廣泛應用，其利用與開發(fā)研究在日本、美國等國日益盛行。 （二）小麥谷朊粉的組成特性 最初對面筋的研究采用的是超速離心法，認識到面筋蛋白及其麥谷蛋白是由較小的蛋白質(zhì)形成的大分子聚合物，相對分子質(zhì)量達幾百萬；而麥醇溶蛋白相對分子質(zhì)量小，不屬于高分子聚合物。移動界面電泳研究結果表明，面筋蛋白質(zhì)成分與小麥品質(zhì)有關。 面筋蛋白氨基酸分析表明，其含有較多的谷氨酰胺、半胱氨酸、非極性氨基酸，這些氨基酸以多種形式把蛋白質(zhì)鍵合在一起。谷氨酰胺和非極性氨基酸是以氫鍵的方式，半胱氨酸以二硫鍵，而極性氨基酸則以靜電作用。這些鍵合方式對面筋結構的形成很重要，其中二硫鍵尤為突出。就像分解高分子聚合物一樣，斷開面筋蛋白中的二硫鍵，面筋黏度會急劇下降。面筋蛋白中產(chǎn)生的巰基在不同條件下，有可能氧化成二氧硫鍵，生成分子大小和性質(zhì)不同的蛋白質(zhì)。在制作面包時，混合面團并加入面團品質(zhì)改良劑，面筋蛋白中的二硫鍵在氧化/還原作用下，發(fā)生重排和重組。 （三）谷朊粉與面粉烘烤品質(zhì)的關系 研究表明，面粉的吸水率與氧化要求，面團混合與耐柔性等流變學特性，面包的烘烤的體積，孔隙的均勻度與瓤的質(zhì)地與顏色等都是面筋蛋白量和質(zhì)的函數(shù)。對面粉烘烤品質(zhì)影響的主要因素有蛋白質(zhì)總量、麥谷蛋白與麥醇溶蛋白的比率、谷蛋白亞基聚合體的粒度分布。 國內(nèi)外不同學者對小麥蛋白質(zhì)含量與烘烤品質(zhì)的相關關系進行了大量的研究，結果各異。在對大量隨機樣品的品質(zhì)資料進行統(tǒng)計分析的基礎上，有的學者認為二者幾乎沒有什么相關性，而有的則認為二者的相關性極高，以至于可以用蛋白質(zhì)的含量預測品種的某些烘烤品質(zhì)性狀，如面包體積等，這主要是由于個人在蛋白質(zhì)的提取方法或面包的烘烤程序以及所用小麥材料地理上的差異造成的。目前人們一般認為，蛋白質(zhì)含量對烘烤品質(zhì)有一定的貢獻，優(yōu)良的烘烤品質(zhì)要求有一定的蛋白質(zhì)含量作基礎，若品種的蛋白質(zhì)含量極低，其面粉烘烤品質(zhì)必定很差，此時提高蛋白質(zhì)含量，有助于品種烘烤品質(zhì)的改良。蛋白質(zhì)含量受環(huán)境因素的影響較大，種植區(qū)域的氣候條件（包括氣溫高低。降水時間及降水量多少等）、土壤條件和管理水平等都能影響小麥品種的蛋白質(zhì)含量。 約占小麥蛋白質(zhì)含量85%的面筋蛋白由醇溶蛋白和蛋白組成，分別決定面團的延展性和彈性，是面粉烘烤品質(zhì)的決定因素。在早期的關于蛋白質(zhì)組分與面粉烘烤品質(zhì)的關系的研究表明，富含醇溶蛋白的小麥面粉在發(fā)面過程中有很好的持氣能力，但在烘烤過程中卻沒有，而富含谷蛋白的小麥面粉無論在發(fā)面還是在烘烤過程中都沒有持氣能力，只有醇溶蛋白和谷蛋白比率適當?shù)拿娣鄄庞泻玫暮婵酒焚|(zhì)。 HMWGS的含量一般與較高的面筋強度和較大的烘烤體積相聯(lián)。一般強力面粉中面筋蛋白總量和HMWGS含量明顯高于弱力面粉，而可溶性的