雞精的生產(chǎn)技術(shù)和工藝(參考版)
2025-06-29 11:51本頁面
【正文】 C、衛(wèi)生指標(biāo)。B、 理化指標(biāo)。四、雞精的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)A、 感官指標(biāo)。只有加入它，雞精產(chǎn)品才能雞香味飽滿、濃厚、持久、逼真，更具有濃郁的雞肉特征香氣。總之，在雞精生產(chǎn)中，膏狀雞肉香精和粉體雞肉香精使用量都較少。雞精頭香的選擇也與不同地區(qū)人群對香氣的嗜好和理解有關(guān)如：四川成都地區(qū)產(chǎn)的雞精很多辛香料的香味就較重。—2%。粉體雞肉香精：粉體雞肉香精是作為雞精的雞肉頭香添加的。更具有雞湯的香氣，而且大批量生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定，外觀形象愉悅。特別是生產(chǎn)顆粒雞精的廠家。雞肉精膏有著品質(zhì)穩(wěn)定、生產(chǎn)上容易操作、用量較少、價(jià)廉物美等諸多優(yōu)點(diǎn)。膏狀雞肉香精（雞肉精膏）：雞肉精膏的添加對于雞精的品質(zhì)起著非常重要的作用。當(dāng)然效果就差一些。一般的添加量為1—8%，主要取決于雞精產(chǎn)品的價(jià)格檔次。其它的肉粉如豬肉粉、排骨粉也添加一些。天然純?nèi)夥郏弘u精中需要添加一些肉粉，使其雞肉香味豐滿、逼真、持久，以具有真正的雞湯香味。在粉末狀雞精中蛋黃粉的添加量為2—6%。一般的雞油添加量為3—5%之間。除此之外，添加雞油也能使雞精產(chǎn)品的外觀發(fā)亮，蛋黃粉也能使雞精產(chǎn)品的外觀產(chǎn)生淺黃色，使雞精產(chǎn)品外觀更加逼真、形象、對于粉末狀雞精產(chǎn)品宜于使用蛋黃粉，方便于生產(chǎn)。雞油、蛋黃粉：主要是增強(qiáng)雞精中雞肉的體香與底味?！?之間，—%之間。在雞精中添加的主要是白胡椒和姜粉。白胡椒、姜粉：辛香料的添加量不大，但起的作用不小。味精、I＋G是作為鮮味劑的主體。食鹽：食鹽在雞精中的作用，并不只是填充物和載體物，它具有增強(qiáng)鮮度，提高口感，防腐等多種功能，一般添加量在10~25%之間。麥芽糊精：是一種很好的填充物和載體物，麥芽糊精完全溶解在水中，透明、無沉淀，價(jià)格比玉米淀粉高一些，但生產(chǎn)中、高檔的雞精也能接受，麥芽糊精對顆粒雞精來說還可以起到粘結(jié)劑的作用。主要的一些指標(biāo)為氯化物的含量由原來小于45%改為小于40%，氮的含量不低于3%
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