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2025-07-17 00:00本頁面
【正文】 控制釀造過程中絕氧，一般采用封閉糖，防止空氣中的氧進(jìn)入醪液中，過濾時采用CO2或N2備壓清酒罐，包裝時采用二次抽真空防止氧氣進(jìn)入酒液中。有氧條件下，麥芽中有5—7%淀粉與脂肪酸反應(yīng)，產(chǎn)生抑制酶的物質(zhì)。 嚴(yán)格控制整個釀造過程的絕氧 從麥芽粉碎下料到啤酒包裝完成的整個過程，都應(yīng)盡可能絕氧。一般控制20天以上酒齡，0—℃的貯酒溫度。確保合適的酒齡和貯酒溫度，酒齡太短或貯酒溫度太高，不利酵母、蛋白質(zhì)等大顆粒、大分子物質(zhì)沉降。冷麥汁進(jìn)入發(fā)酵罐，滿罐24小時和48小時應(yīng)及時排放冷凝固物各一次，或采用浮選技術(shù)去除冷凝固物。煮沸60—70分鐘后，第二次添加酒花，可延長酒花作用時間，對蛋白質(zhì)的凝聚和α—酸的異化有益。 麥汁初沸時不要加入酒花，等麥皮中的單寧充分與蛋白質(zhì)結(jié)合。 采用適當(dāng)?shù)闹蠓泄に?煮沸強(qiáng)度一般控制在8—10%，翻騰越強(qiáng)烈，變性蛋白質(zhì)的凝聚和相互作用越強(qiáng)烈，最后沉淀析出越充分。洗糟水溫一般控制在76—78℃，過高的洗糟水溫會使麥皮中多酚物質(zhì)溶出過多，過低的洗糟水溫使醪液粘度升高，影響洗糟效果。 采用適當(dāng)?shù)倪^濾工藝 嚴(yán)格控制洗糟水用量，%左右。一般溶解良好的麥芽，蛋白質(zhì)休止溫度控制在50—52℃，時間60分鐘；溶解不好的麥芽，應(yīng)采用低溫35—37℃浸漬，蛋白質(zhì)分解溫度45—48℃，時間80—90分鐘。 實(shí)際生產(chǎn)中常用的一些添加劑一般有：甲醛、蛋白酶、單寧、硅膠、卡拉膠、PVPP、抗壞血酸、亞硫酸氫鈉、葡萄糖氧化酶等。 實(shí)際生產(chǎn)中一般要求，—，糊化用水pH=—，洗糟用水pH=—，最終麥汁pH=—，成品啤酒pH=—。大米粉碎則要求細(xì)一些，避免大分子量物質(zhì)帶入啤酒中。因此，麥芽粉碎易采用濕式粉碎，使麥芽皮破而不碎，防止表皮過碎多酚過量進(jìn)入麥汗中。 控制適當(dāng)?shù)脑戏鬯槎?原料粉碎度直接關(guān)系到原料中可溶性物質(zhì)的溶解和酶的游離。 選用適宜的釀造原料 原料中蛋白質(zhì)、多酚含量的高低，直接關(guān)系到成品啤酒的非生物穩(wěn)定性。當(dāng)外界條件發(fā)生變化時，一些膠體粒子便聚合成較大粒子而析出，形成混濁性沉淀，影響了產(chǎn)品的外觀質(zhì)量。 設(shè)備還有一項較強(qiáng)功能，可以一個罐一個罐的邊改造邊投入使用，因而技改工作可以不分啤酒生產(chǎn)淡旺季。 久存在的千分比刻度精度（度量衡）的微機(jī)技術(shù)，為實(shí)時處理的代表微機(jī)技術(shù)，不同于多任務(wù)信息處理微機(jī)技術(shù)，可保證長期穩(wěn)定性，因而該設(shè)備供貨周期最少10年以上。以調(diào)節(jié)閥為例，實(shí)控過程中與手操閥實(shí)際使用過程基本上樣，只要求執(zhí)行器的關(guān)閉性能，不要求其它性能。此項性能已經(jīng)過10年用戶驗(yàn)證。 檢測與控制各為獨(dú)立整機(jī)，可積木式購置，滾動技改，這對舊罐群技改尤為重要；上位機(jī)聯(lián)網(wǎng)技術(shù)及組態(tài)軟件均采用一流軟件公司，確保上位機(jī)系統(tǒng)及軟件升級換代。 三、 DCT—80型啤酒發(fā)酵控制設(shè)備簡介 設(shè)備已經(jīng)產(chǎn)品化、儀表化，備有“CMC”（中國計量器具生產(chǎn)許可）認(rèn)證，保證用戶有一個規(guī)范的購置、安裝、使用、維護(hù)、計量方式。 備用整個采控系統(tǒng)快捷維護(hù)手段。 在發(fā)酵中，啤酒罐上中下部位溫變過程是不同的，因而共用一條控溫曲線不太合理，也大大限制了控溫設(shè)備的水平，應(yīng)該選擇不同的控溫點(diǎn)用不同控溫曲線。錐部5℃以下降溫過程中溫度的不變與突變，極易影響控溫過程，甚至產(chǎn)品質(zhì)量。 考核設(shè)備控制功能，應(yīng)以發(fā)酵過程中的熱傳導(dǎo)占強(qiáng)的還原期、降溫期為主，特別是上中下溫差過大時的調(diào)能力，而能產(chǎn)生強(qiáng)對流的主酵期，在自控技術(shù)上很容易實(shí)現(xiàn)，而且不易受現(xiàn)場干擾。在采用較長溫度傳感器時，此點(diǎn)對防結(jié)冰現(xiàn)象尤為重要。 應(yīng)強(qiáng)調(diào)溫度值檢測的精度和穩(wěn)定性。 應(yīng)強(qiáng)調(diào)溫度傳感器插入長度的合理值。 二、 發(fā)酵罐群控溫模式及技術(shù)的總結(jié)與規(guī)范 由于各種智能型控溫設(shè)備的可編程功能，大大豐富了解決現(xiàn)場總是的手段和途徑，所以現(xiàn)已很難形成一個公認(rèn)的控溫模式和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。 實(shí)際上，前者在設(shè)備供應(yīng)商（一般是高技術(shù)企業(yè)）的導(dǎo)向下，多引起啤酒企業(yè)的重視，成為投資考核的主項，甚至是唯一標(biāo)準(zhǔn)；而對后者多疏忽，認(rèn)為反正有設(shè)備可編程功能，總能解決控溫問題，忽視“罐群”多樣性及“斷續(xù)”生產(chǎn)工藝帶來的復(fù)雜性，造成了許多“高價低能”的現(xiàn)象，甚至投資失敗。 一、 發(fā)展發(fā)酵罐群控溫設(shè)備的要求 啤酒企業(yè)投資此項自控設(shè)備應(yīng)樹立兩個設(shè)備評判標(biāo)準(zhǔn) ⑴設(shè)備本身的性能與功能：設(shè)備的先進(jìn)性，可編程能力，可維護(hù)手段，各項采控技術(shù)指標(biāo)，掛接上位機(jī)聯(lián)網(wǎng)功能等。啤酒發(fā)酵罐群控溫 技術(shù)與裝備的分析啤酒發(fā)酵罐群控溫 技術(shù)與裝備的分析隨著國內(nèi)啤酒行業(yè)的高速發(fā)展，將使啤酒生產(chǎn)企業(yè)放緩“簡單再生產(chǎn)”方式的發(fā)展步伐，轉(zhuǎn)而關(guān)注低投入高產(chǎn)出擴(kuò)大企業(yè)內(nèi)涵的企業(yè)建設(shè)，其中生產(chǎn)裝備完善及更新是一項重要的建設(shè)內(nèi)容。另外啤酒開瓶時溫度高，噴涌程度大，在夏季時啤酒最好經(jīng)冷卻后再開啟飲用。在灌酒時采取竄沫排氧措施，以減輕啤酒中溶解氧的含量；在清酒中加入適量抗氧化劑如異Vc鈉；一方面減少啤酒噴涌機(jī)會，另一方面增強(qiáng)啤酒的膠體穩(wěn)定性，提高啤酒的口味穩(wěn)定性；瓶蓋襯墊內(nèi)不要使用鋁箔。應(yīng)保證產(chǎn)品的CO2含量合格的條件下，適當(dāng)降低其含量，不使CO2在啤酒中過飽和，可有效地防止啤酒噴涌現(xiàn)象的發(fā)生。 控制啤酒生產(chǎn)工藝過程，減少促進(jìn)噴涌的物質(zhì)，盡量減少啤酒中可能誘發(fā)噴涌的因素之一——金屬離子，盡量在麥汁或發(fā)酵液中添加Ca++鹽，析出草酸鈣沉淀，以去除啤酒中草酸鈣晶核。如果使用異構(gòu)化酒花浸膏，應(yīng)選用只含少量氧化物或去水？草酮的酒花浸膏。 加強(qiáng)麥芽車間衛(wèi)生管理工作，浸麥糟、發(fā)芽箱、通風(fēng)道等要定期進(jìn)行殺菌。 由于發(fā)芽干燥兩用箱既能干燥麥芽，同時又使箱體和風(fēng)道等全部滅菌，所以兩用箱體、篩板和風(fēng)道就不生霉并消除了霉菌孢子。 其他因素：酵母自溶產(chǎn)生的蛋白顆粒，這些膠體微粒充當(dāng)釋放CO2的核或“干點(diǎn)”；瓶子洗刷不干凈，瓶壁或瓶底粘有污物，造成CO2局部集中引起啤酒噴涌；酒中有細(xì)小懸浮物也會誘發(fā)噴涌；振動是引起啤酒噴涌的
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