【正文】 糖化的目的就是要將原料和輔助原料中 的 可溶性物質(zhì)萃取出來，并且 創(chuàng)造有利于各種酶作用的條件，使高分子的不溶性物質(zhì)在酶的作用下盡可能多地分解為低分子的可溶性物質(zhì)，制成符合生產(chǎn)要求的麥汁。由此制得的溶液就是麥汁。 167。 操作時，可用厚薄規(guī)和調(diào)節(jié)手柄調(diào)整輥 的 間距，并 通過 取 樣，感觀檢查麥皮的粗粒和細粉的比例，判斷粉碎度的好、壞。采用麥汁壓濾機，是以滌綸濾布和皮殼作過濾介質(zhì)，粉碎應(yīng)細一些。 采用 浸出糖化法或快速糖化 法時， 粉碎應(yīng)細一些；采用長時間糖化法或煮出糖化法，以及采用外加酶糖化法時，粉碎可略粗些。而對溶解不良的麥芽，玻璃質(zhì)粒多，胚乳堅硬，糖化困難，因此應(yīng)粉碎得細一些。麥芽的粉碎度應(yīng)視投產(chǎn)麥芽的性質(zhì) 、 糖化方法 、 麥汁過濾設(shè)備的具體情況來調(diào)節(jié)。通常是以谷皮、粗粒、細粒及細粉 的各部分所占料 粉質(zhì)量的質(zhì)量分數(shù)表示。 輔料粉碎多用對輥式粉碎機，也有 采用磨盤式磨米機。對輥式粉碎機存在著粉碎度較難控制的缺陷。錘式粉碎機極少使用。 麥芽粉碎 常用 輥式及濕 式粉碎設(shè)備 。也可用 水霧在增濕裝置中向麥芽 噴霧 90～ 120s，增 濕 1％～ 2％， 可達到 麥皮破而不碎 的目的 。 回潮粉碎又叫增 濕粉碎。 濕法粉碎是 先 將麥芽用 50℃ 水浸泡 15～ 20min，使麥芽含水質(zhì)量分數(shù)達 25％～ 30％之后，再用濕式粉碎機粉碎，并 立即 加入 30～ 40℃ 水調(diào)漿，泵 入 糖化鍋。 二、 粉碎方法 與 設(shè)備 麥芽粉碎 有 干 法粉碎 、濕法粉碎和回潮粉碎等三種方法。胚乳粉粒 則應(yīng) 細 而 均勻。 麥芽皮殼應(yīng)破而不碎。 26 第四章 麥 汁 制造 麥汁制造又稱糖化 ， 其工藝流程如下： 麥芽 → 粉碎 → 麥芽粉 → 麥芽醪 （蛋白質(zhì)分解）↘ 酒 花↘ ↗ 熱凝固物 糖化 → 過濾 → 煮沸 → 熱麥汁 → 回旋沉淀槽 大米 (輔料 ) → 粉碎 → 大米粉 → 米粉醪 (糊化 ) ↗ O2↘ ↓ 發(fā)酵 ← 冷麥汁 ← 薄板冷卻 167。 溴酸鉀 與赤霉酸結(jié)合添加時， 溴酸鉀 添加量為 100～ 125mg／ kg ，赤霉酸添加量為 ～ ／ kg； 甲醛 與赤霉 酸 結(jié)合添加時， 甲醛 添加量為 ％～ ％ ，赤霉酸添加量為 ～ ／ kg。 抑制劑有溴酸鉀、甲醛等， 其作用是抑制根芽生長，降低呼吸損耗，但必須 與赤霉酸結(jié)合使用， 才能達到 降低制麥損失 ， 又 不影響麥芽溶解和酶的形成的效果。 (2)使用生長素或抑制劑等添加劑 制麥所用的生長素主要為赤霉酸，它有利于大麥萌發(fā)， 促進酶的形成和麥粒溶解，縮短發(fā)芽周期，相應(yīng)降低了制麥損失。 表 37 制麥過程的干物質(zhì)損失 單項損失（ ％ ） 淺色麥芽 深色麥芽 波動范圍 浸漬損失 呼吸損失 根芽損失 干物質(zhì)總損失 ～ 4～ 8 3～ 5 9～ 14 降低制麥損失的措施 主要有： (1)改進工藝 采用 兩次或多次浸麥法，可抑制根芽生長，減少呼吸損失。制麥損失 主要包括三部分：一是浸麥損失，二是根芽損失，三是呼吸損失。 167。 小麥麥芽制作工藝與大麥芽類似，但浸麥度稍低 。乳酸麥芽添加在糖化醪中，主要能增加緩沖作用，降低麥汁 pH值， 用于改進偏堿性的糖化用水。屬于這類麥芽的有 乳酸麥芽 和小麥麥芽等。 著色 麥芽 按加工方法的不同，有著不同的色度和香味， 主要作用是 賦于啤酒廣泛的色澤，體現(xiàn)不同的風(fēng)味特點，如制造濃色啤酒， 提高啤酒的醇厚性和麥芽 焦 香，改善啤酒的苦味，調(diào)節(jié)啤酒 的 泡沫和 色澤等。 一、著色 麥芽 著色 麥芽又 因加工方法不同又可分為 焦糖 化 麥芽 和烘烤麥芽。 WK(淡色 ) ≥ — — — — ～ 13 130 — — — — 39～ 44 25～ 46 20～ 46 250 10 ～ — — — — — — — — — — ～ 13 130 — 55． O — — 140 — — — 220 15 ～ — — — — — — — — — 38～ 47 25～ 47 20～ 47 — — — — — — — — — — — — — — — — — — — ～ 13 130 — — — 140 — — — 200 20 ～ 5 — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — 36～ 49 25～ 49 20～ 49 — — — — — — — — — — — — 150 — — — — — — — — — 167。 24 表 36 麥芽質(zhì)量標準 （ GBl68693） 項 目 優(yōu)等品 一等品 合格品 A B C A B C A B C 夾雜 物 /％ ≤ 水分 /％ ≤ 糖化時間 /min ≤ — 淡色 色度 /EBC — 濃色 — 黑色 ＞ 煮沸色度 /EBC(淡色 ) ≤ — 淡色 浸出物含量 — 濃色 /％ （絕干計） — 黑色 粗細粉差 /%(淡色 ) 粘度 /MPa178。 以上 任何一種麥芽 外觀、 理化指標均不能對麥芽 質(zhì)量 做出全面的評價， 故應(yīng)以外觀指標和若干理化指標對麥芽進行全面評價。凡 pH 低者，其麥芽浸出率高 淺色麥芽協(xié)定法麥汁的 pH 值一般為 ；深色麥 芽因為形成更多的黑色素，其協(xié)定法麥汁的 pH 值有所降低，一般為 ～ 表中， 糖化力單位 WK 表示 100g 絕干麥芽在 20℃ 和 條件下，分解可溶性淀粉，每 30min 產(chǎn)生 1g麥芽糖為 1176。它可反映麥芽的酶活力和溶解情況。 WK；深色麥芽的糖化力為 1OO176。在啤酒生產(chǎn)中最具有實用價值的是測α 淀粉酶活性和麥芽糖化力。一般是麥芽溶解的越好，其最終發(fā)酵度越高。以協(xié)定法麥汁為例，每 100g 麥芽干物質(zhì)規(guī)定指標如下： 甲醛氮 (甲醛滴定法 ) α 氨基氮 (EBC 茚三酮法 ) 評價 220mg 150mg 優(yōu) 200～ 220mg 135～ 150mg 良好 180～ 200mg 120～ 135mg 滿意 180mg 120mg 不佳 檢驗 （ 1）最終發(fā)酵度 （ 2）α 淀粉酶 與糖化力的測定 以麥汁的最終發(fā)酵度來表示麥芽糖化后，可發(fā) 酵浸出物與非可發(fā)酵浸出物的關(guān)系。 隆丁區(qū)分系將麥汁中的可溶性氮根據(jù)其相對分子質(zhì)量區(qū)分為三組： A 組，高分子含氮物質(zhì)占 25％ 左右，其相對分子質(zhì)量為 60 000 以上； B 組，中分子含氮物質(zhì)占 15％ 左右，其相對分子質(zhì)量為 12 000～ 60 000； C 組，低分子含氮物質(zhì)占 60％ 左右，其相對分子質(zhì)量為 12 000 以下。 s不佳 23 續(xù)表 項 目 特 性 與 評 價 度檢驗 （ 1）蛋白溶解度 (又名庫爾巴哈值 ) （ 2）隆丁區(qū)分 （ 3）甲醛氮與α氨基氮 用協(xié)定法麥汁的可溶性氮與總氮之比的百分率表示蛋白溶解度。 s 良好， ～ mPa178。 其指標規(guī)定如下： mPa178。不能僅以此作為衡量麥芽質(zhì)量的標準 正常的麥芽，協(xié)定法糖化麥汁的色度應(yīng)為：淺色麥芽 ～ 單位，中度深色麥芽 5～ 8EBC 單位，深色麥芽 9～ 13EBC單位 協(xié)定法糖化麥汁的香味與口味應(yīng)純正，無酸澀味、焦味、霉味、鐵腥味等不良雜味 度的檢驗 （ 1）粗細粉無水 浸出率差 /％ （ EBC） （ 2）協(xié)定法麥 汁粘度 利用粗粉和細粉的糖化浸出率差 (采用協(xié)定糖化法 )來評價麥芽細胞的溶解情況 為優(yōu)， ～ 良好， ～ 滿意， ～ 不佳， 很差 麥汁粘度可以說明麥芽胚乳細胞壁半纖維素和麥膠物質(zhì)的降解情況，從而對麥芽溶解度做出評價。 優(yōu)良的麥芽糖化時間如下：淺色麥芽 10～ 15min，深色麥芽 20～ 30 min 溶解良好的麥芽，麥汁的過濾速度快，麥汁清；溶解不良的麥芽，麥汁過濾速度慢，麥汁不清。 貯藏期中增長： ％ ～ ％ ，使用時 水分不超過 6％ 。 對麥芽化學(xué)特性及其評價見表 35。相對密度可用沉浮試驗反映，沉降粒 10％ 為優(yōu)； 10％ ～ 25％ 為良好；25％ ～ 50％ 為基本滿意； 50％ 為不良 通過 200 粒麥芽斷面進行評價，粉狀粒越多者越佳，玻璃質(zhì)粒越多者越差 通過葉芽平均長度和長度范圍評價麥芽溶解度?？珊饬科淙芙獬潭? 相對密度越小，麥芽溶解度越高。淺色麥芽香味小一些，深色麥芽香味濃一些 麥芽物理特性及其評定見表 34。 表 33 麥芽的 外觀 特征 項 目 特 征 與 評 價 麥芽應(yīng)除根干凈，不含雜草、谷粒、塵埃、枯草、半粒、霉粒和損傷粒等雜物 應(yīng)具淡黃色，面有光澤，與大麥相似。 22 167。 三、 磨光 商業(yè)性 麥芽 廠在麥芽 出廠前 還經(jīng)過 磨光處理，以除去附著在麥芽上的臟物和破碎的麥皮，使麥芽外觀 更漂亮。 (4)麥芽在貯藏期間吸收少量水分后，麥皮失去原有的脆性，粉碎時破而不碎， 有 利于麥汁過 濾。 (2)經(jīng)過貯藏，麥芽 的 蛋白酶活性與淀粉 酶活性得以 恢復(fù)和 提高，有利于 提高 糖化力 。 二、 干麥芽的貯藏 除根后的麥芽，一般都經(jīng)過 6～ 8周 (最短 1個月，最長為半年 )的貯藏后，再 用于釀酒 。麥根靠麥粒間相互碰撞 和麥粒與滾筒壁撞擊作用而脫落。 一、 除根 出爐麥芽 的 麥根吸濕性很強 ，應(yīng)在 24h 內(nèi)完成除根操作， 否則， 麥根將很易吸水難以除去。②除根后要盡快冷卻，以防淀粉酶被破壞。 干麥芽 處理的目的 是： ① 盡快除去麥根。 167。同時約有 75％ 左右的排放空氣可以考慮回收利用。 當(dāng) 麥根能用手搓掉時（ 此時 麥芽水分 已 降 至 5％～ 8％ ）， 開始升溫焙焦。 當(dāng)麥芽水分降至 12％ 以內(nèi)時，要加速干燥，空氣的溫度要進一步提高，而空氣流量進一步降低，并可以考慮利用一部分相對濕度低的回風(fēng)。此階段，翻拌不要過勤，約每 4h翻拌 一次。進入焙焦階段，隨著溫度的提高， 總 多酚 物質(zhì)和花色苷含量增加，且總多酚物質(zhì)與花色苷的比值降低。 （ 7） 酸度的變化 在干燥過程中，由于生酸酶的作用、磷酸鹽相互間的作用 以及 類黑素（ 類黑素 在溶液中呈酸性） 的形成，使 麥芽的 酸度增 加。 pH為 5時 最 有利于類黑素的形成。 麥芽的色澤和香味主要取決于類黑素， 類黑素還對啤酒的起泡性、泡持性、非生物穩(wěn)定性以及啤酒的風(fēng)味都有好處。 （ 6） 類黑素的形成 類黑素的形成，是麥芽干燥后期最重要的變化之一。當(dāng)溫度繼續(xù)升高，少量蛋白質(zhì)受熱凝固，使麥芽中凝固性氮含量有所降低。這樣的變化，有利于 麥汁粘度的降低。 當(dāng)溫度繼續(xù)升高， 水分 在 15％以 內(nèi)時，類黑素的形成消耗了一部分可發(fā)酵性糖，使轉(zhuǎn)化糖含量有所降低。這也是麥芽在干燥前期要低溫脫水，后期才高溫焙焦的原因。溫度高對酶活力破壞大，酶活力 損失多；麥芽含水量愈小，酶的破壞愈小。一般是 100kg精選大麥生成 160kg 左右的綠麥芽（水分 47％ 左右），經(jīng)干燥得到 80kg左右的干麥芽。優(yōu)質(zhì)的麥芽在干燥后，容量較原料大麥約增容 20％ 左右，但質(zhì)量較原料大麥有所降低。制淺色麥芽焙焦