【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ，無(wú)異臭 500 以下 ～ 10 以下 以下 以下 以下 以下 以下 80 50 以下 達(dá)飲用水標(biāo)準(zhǔn) 有色水是污染的水，不能使用 影響麥汁濁度，啤酒容易混濁 污染啤酒， 口味惡劣 ，有異味水不能用來釀制啤酒 含鹽過高的水用來釀制啤酒，口味苦澀粗糙 造成 糖化 困難 ，啤酒 口 味 不佳 超過極限的水是嚴(yán)重污染的水 使麥芽醪降酸，造成糖化困難等一系列缺點(diǎn)，濃度過高，影響口味 過量則引起啤酒口味粗糙 鐵腥味 ，麥 汁色度深，影響酵母生長(zhǎng)發(fā)酵，引起單寧氧化及啤酒混濁 啤酒缺少光澤，口味粗糙 表明水源受 嚴(yán)重 污染 部分硝酸根能還原為亞硝酸根 酵母變異，口味改變，并有致癌作用 過 量，引起酵母早衰，啤酒有咸味 麥汁不清，影 響酵母 發(fā)酵和 啤酒 過濾，引起啤酒混濁，口味粗糙 有害人體健康 二、 大麥的清選和分級(jí) 13 原料大麥含有各種雜質(zhì)， 在投料前需經(jīng)處理。 精選 粗選的目的是除去各種雜質(zhì)和鐵屑。大麥粗選使用去雜、集塵、脫芒、除鐵等機(jī)械。精選的目的是除掉與麥粒腹徑大小相同的雜質(zhì)，包括蕎麥、野豌豆、草籽和半粒麥等。 大 麥精選可使用精選機(jī) (又稱雜谷分離機(jī) )。 14 大麥的分級(jí)是把粗 、 精選后的大麥，按 顆粒 大小分級(jí)。目的是得到顆粒整齊 的大麥，為發(fā)芽整齊、粉碎后獲得粗細(xì)均勻的麥芽粉以及提高麥芽的浸出率創(chuàng)造條件。 大麥分級(jí)常使用 分級(jí)篩。 167。 32 浸麥 一、 浸麥的目的 (1)提高大麥的含水量，達(dá)到發(fā)芽的 水分 要求。麥粒含水 25％～ 35％ 時(shí)就 可 萌發(fā)。對(duì)釀造用麥芽，還要求胚乳充分溶解，所以含水必須保持 43％～ 48％。浸 麥 后的大麥含水率叫浸麥度。 (2)通過洗滌，除去麥粒表面的灰塵、雜質(zhì)和微生物。 (3)在浸麥水中適當(dāng)添加 一 些 化學(xué)藥 劑 ，可以加 速麥皮中有害物質(zhì) （如酚類等）的浸出 。 二、 浸麥 吸水過程及測(cè)定 在 正常水溫（ 12～ 18℃ ）下 浸麥，水的吸收可分三個(gè)階段： 第一階段 ： 浸麥 6～ 10h，吸水迅速，麥粒中水 分 質(zhì)量分?jǐn)?shù)上升至 30％～ 35％。胚部吸水快，胚乳吸水慢。胚中酶活力隨著吸水量的增加而上升。但 6h后如不換 水或不使麥粒與空氣接觸，則酶活力又下降。 第二階段 ： 浸麥 10～ 20h，麥粒吸水很慢，幾乎停止。吸入 的水分滲入胚乳中使淀粉膨脹 。 15 第三階段 ： 浸麥 20h后，麥粒膨脹吸水，在供氧充足 的 情況下，吸水量與時(shí)間成直 線關(guān)系上升，麥粒中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)由 35％增加到 43％～ 48％。整個(gè)麥粒各部分吸水均勻。 大麥浸漬后，呼吸強(qiáng)度激增，需消耗大量 的氧，而水中溶解氧 遠(yuǎn)不能滿足正常呼吸的需要。 因此，在整個(gè)浸麥過程中，必須經(jīng)常通入空氣，以維持大麥正常的生理需要。 浸麥水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。為了有效地浸出麥皮中的有害成分，縮短發(fā)芽周期 ，達(dá)到清洗和衛(wèi)生的要求，常在浸麥用水中添加一些化學(xué)藥劑，如 石灰乳、 Na2C0NaOH、 KOH、 過氧化氫、 甲醛 、 赤霉 素等。 測(cè)定 浸麥度多用朋氏測(cè)定 器測(cè)定。 在測(cè)定器內(nèi) 裝入 100g大麥樣品，放入浸麥槽中，與生產(chǎn)大麥一同浸漬。浸漬結(jié)束時(shí)，取出大麥，拭去表面水分，稱其質(zhì)量，按下式計(jì)算： （浸麥后質(zhì)量 — 原大麥質(zhì)量） +原大麥水分 浸麥度（ ％ ） = 179。100 ％ 浸麥后質(zhì)量 生產(chǎn)中檢查浸麥度的方法是： ① 浸麥度適宜的大麥握 在手中軟有彈性。如果水分不夠，則硬而彈性小；如果浸麥過度，手感過軟無(wú)彈性 。②用手指捻開胚乳，浸漬適中的大麥具有省力、潤(rùn)滑的感覺，中心尚有一白點(diǎn)，皮殼易脫離。浸漬不足的大麥，皮殼不易剝下，胚乳白點(diǎn)過大，咬嚼費(fèi)力。浸漬過度的大麥，胚乳呈漿泥狀，呈微黃色。③觀察浸漬大麥的萌芽率又稱露點(diǎn)率。萌芽率表示麥粒開始萌發(fā)而露出根芽的百分?jǐn)?shù)，檢測(cè)方法是：在浸麥槽中任取浸漬大麥 200～ 300粒，分開露點(diǎn)和未露點(diǎn)麥粒，計(jì)算出露點(diǎn)麥粒 的百分?jǐn)?shù)，重復(fù)測(cè)定 2～ 3次，求其平均值。萌芽率 70％以上為浸漬良好 ， 優(yōu)良大麥一般超過 70％。 (1)溫度 浸麥水溫越高， 大麥 吸水速度越快， 達(dá) 到相同的吸水量所需要的 時(shí)間 就 越短，但 麥粒吸水不均勻，易染菌和 發(fā)生霉?fàn)€。水溫過低，浸麥時(shí)間延長(zhǎng)。浸麥用水溫度一般在 10～20℃ 之間，最好在 13～ 18℃ 。 (2)麥粒大小 麥粒大小不一，吸水速度也不一樣。 為了保證發(fā)芽整齊，麥粒整齊程度很重要。 (3)麥粒性質(zhì) 粉質(zhì)粒大麥比玻璃質(zhì)粒大麥吸水快；含氮量低、皮薄的大麥吸水快。 (4)通風(fēng) 通風(fēng)供氧可增強(qiáng)麥粒的呼吸和代謝作用，從而加快吸水速度，促進(jìn)麥粒提前萌發(fā)。 三、 浸麥方法及控制 浸麥方法很多，常用的方法有間歇浸麥法、噴淋浸麥法等。 (浸水?dāng)嗨惶?法 ) 此法是浸水和斷水交替進(jìn)行。即大麥每浸漬一定時(shí)間后就斷水，使麥粒接觸空氣。浸 水和斷水交替進(jìn)行，直至達(dá)到要求的浸麥度。在浸水和斷水期 16 間需通風(fēng)供氧。根據(jù)大麥的特性、室溫、水溫的不同，常采用浸二斷六、浸四斷四、浸六斷六、浸三斷九等方法。 現(xiàn) 以浸四斷四 法 為例 介紹 操作 要點(diǎn) ： (1)浸麥槽先放入 12～ 16℃ 清水，將精選大麥稱量好， 把浸麥度測(cè)定器放入 浸麥槽 ，邊投麥，邊進(jìn)水，邊用壓縮空氣通風(fēng)攪拌，使浮麥和雜質(zhì)浮在水面與污水一道從側(cè)方溢流槽排除。不斷通過槽底上清水，待水清為止 ，然后 按每 m3水加入 生石灰的濃度 加 入石灰乳 （也可加入其他化學(xué)藥劑） 。 (2)浸水 4h后放水，斷水 4h，此后浸四斷四交替進(jìn)行。 (3)浸漬時(shí)每 1h通風(fēng)一次，每次 10～ 20min左右。 (4)斷水期間每小時(shí)通風(fēng) 10～ 15min，并定 時(shí)抽吸二氧化碳。 (5)浸麥度達(dá)到要求，萌芽率達(dá) 70％以上時(shí)，浸麥結(jié)束，即可下麥至發(fā)芽箱。此時(shí)應(yīng)注意浸 麥度與萌芽率的一致性，如萌芽率滯后應(yīng)延長(zhǎng)斷水時(shí)間，反之，應(yīng)延長(zhǎng)浸水時(shí)間。 (淋 )浸麥法 此法是浸麥斷水期間，用水霧對(duì)麥粒淋洗，既能提供氧氣和水分 ，又可帶走麥粒呼吸產(chǎn)生的熱量和放出的二氧化碳。由于水霧含氧量高 ，通風(fēng)供氧效果明顯，因此可顯著縮短浸麥時(shí)間，還可節(jié)省浸麥用水 (比斷水浸麥法省水 25％～ 35％ )。 操作方法如下： (1)洗麥同浸斷法，然后浸水 2～ 4h，每隔 1～ 2h通風(fēng) 10～ 20min。 (2)斷水噴霧 8～ 12h，每隔 l～ 2h通風(fēng) 10～ 20min(最好每 1h 通風(fēng) 10min)。 (3)浸水 2h，通風(fēng)一次 10min。每次浸水均通風(fēng)攪拌 10～ 20min。 (4)再斷水噴霧 8～ 12h，反復(fù)進(jìn)行 ，直至達(dá)到浸麥度，停止噴淋，控水。 2h 后出槽，全過程 約 48h。 生產(chǎn)中還有一些其他浸麥方法，如溫水浸麥法、快速浸麥法、長(zhǎng)斷水 浸麥法等。 常用的 浸麥設(shè)備 有 傳統(tǒng) 的柱體錐底 浸麥槽 、 新型的平底浸麥槽 等。 167。 33 發(fā) 芽 一、 大麥發(fā)芽的目的 發(fā)芽目的是使 麥粒 生成大量的各種酶類，并使 麥 粒中一部分非活化酶得到活化增長(zhǎng)。隨著酶系統(tǒng)的形成，胚乳中的淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等高分子物質(zhì)得逐步分解，可溶性的低分子糖類和含氮物質(zhì)不斷增加，整個(gè)胚乳結(jié)構(gòu)由堅(jiān)韌變?yōu)槭杷?，這種現(xiàn)象被稱為麥芽溶解。 二、 發(fā)芽過程中 主要 物質(zhì) 的 變化 發(fā)芽期間， 部分淀粉受淀粉酶 類 的作用，逐步分解成低分子糊精 和糖類，其分解產(chǎn)物一部分供根芽、葉芽生長(zhǎng)需要，一部分供麥粒呼吸 消耗，剩余的糖和糊精仍存在于胚乳中。未被分解為糖和糊精的淀粉，也受 酶的作用， 其支鏈淀粉的一部分被分解為直鏈淀粉， 17 直鏈淀粉的含量有所增加。 在制麥過程中，蛋白質(zhì) 分解引起 的 物質(zhì) 變化是最復(fù)雜 而 重要的 變化 ，它直接影響麥芽質(zhì)量，關(guān)系到 啤酒的風(fēng)味、泡沫和穩(wěn)定性。 發(fā)芽過程，部分蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下，分解成為低分子的肽類和氨基酸，分解產(chǎn)物又分泌至胚部，合成為新的蛋白質(zhì)組分。因此，蛋白質(zhì)分解和合成是同時(shí)進(jìn)行的，總體上以分解為主。蛋白質(zhì)分解程度，常用庫(kù)爾巴哈 (Kolbach)值 表示，即麥芽中可溶性氮與 麥芽總氮之比 。 一般 認(rèn)為蛋白質(zhì) 分解程度在 35％～ 45％為合格，最好在 40％左右。 即 每 100g干麥芽 α 氨基氮在 120～ 160mg為好。 發(fā)芽中，半纖維素和麥膠物質(zhì)的變化，從組成成分來說，就是β 葡聚糖和戊聚糖 的變化。由于 半纖維素和麥膠物質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞壁的成分， 所以 說半纖維素和麥膠物質(zhì) 的分解通常稱為胚乳細(xì)胞壁的溶解。 β 葡聚糖 是高粘度物質(zhì)，在發(fā)芽過程中，β 葡聚糖 受酶的作用被分解為較小分子的β 葡聚糖 糊精、昆布二糖、纖維二糖和葡萄糖等。 戊聚糖 在發(fā)芽過程中既被分解，又重新合成，總量 幾乎不變。它們的分解對(duì)于浸出物粘度的降低是十分重要的。溶解良好的麥粒β 葡聚糖分解比較完全，用手指搓之，胚乳呈粉狀散開，制成的麥汁粘度低；溶解不良的麥粒，用手指搓之，則呈膠團(tuán)狀，制成的麥汁的粘度高。 大 麥發(fā)芽后，酸度明顯增加。 生酸的主要原因是 生成了 磷酸、酸性磷酸鹽 、其他有機(jī)酸及少量的無(wú)機(jī)酸等。麥芽的溶解度高其酸度相應(yīng)也高。麥芽的酸度不正常，說明發(fā)芽條件不正常，如通風(fēng)不足、浸麥過度、發(fā)芽溫度過高等。 原大麥中只含有少量的酶， 且 多數(shù)以非活性的狀態(tài)存在于胚中。發(fā)芽中，利用釋放出的 赤霉酸，催化合成與釋放大量的酶類。這些水解酶主要有α 淀粉酶、 β 淀粉酶、界限糊精酶、 蛋白 分解酶類、半纖維素酶類和磷酸酯酶等。 三、 發(fā)芽的方法與發(fā)芽工藝技術(shù)條件的確定 發(fā)芽方法主要有地板式發(fā)芽和通風(fēng)式發(fā)芽?jī)煞N。 發(fā)芽設(shè)備有間歇式和連續(xù)式等多種不同的形式。 古老的地板式發(fā)芽由于勞動(dòng)強(qiáng)度大、占 地面積大、受外界溫度影響大等缺點(diǎn)，已被淘汰?，F(xiàn)在普遍采用通風(fēng)式發(fā)芽。 通風(fēng)式發(fā)芽是厚層發(fā)芽， 以 機(jī)械 通風(fēng)的方式 強(qiáng)制向麥層通入調(diào)溫、調(diào)濕的空氣， 以 控制發(fā)芽的溫 度、濕度、氧氣與二氧化碳的比例，達(dá)到發(fā)芽的目的。 芽工藝技術(shù)條件 (1)發(fā)芽水分 大麥經(jīng)過浸漬以后水質(zhì)量分?jǐn)?shù)約在 43％～ 48％ ，制造深色麥芽宜提高至45％～ 48％ ，而制造 淺色麥芽 一般控制在 43％～ 46％。 在發(fā)芽過程中，由于呼吸產(chǎn)生熱量以及麥粒中水分蒸發(fā)等原因，發(fā)芽室必須保持一定的相對(duì)濕度。通風(fēng)式發(fā)芽法，室內(nèi)的空氣相對(duì)濕度一般要求在 95％以上。 (2)發(fā)芽溫度 發(fā)芽溫度一般分為低溫、高溫、低高溫結(jié)合等幾種情況。 18 ① 低溫發(fā)芽 ： 一般為 12～ 16℃ 。低溫發(fā)芽， 根葉芽生長(zhǎng)緩慢而均勻，呼吸緩慢，麥層溫度升幅度小，容易控制，麥粒的生長(zhǎng)和細(xì)胞的溶解是一致的，酶活性也比 較高，麥芽溶解較好，適宜制造淺色麥芽。但溫度也不能過低，否則會(huì)延長(zhǎng)發(fā)芽時(shí)間。 ② 高溫發(fā)芽 ： 一般為 18℃ 以上， 22℃ 以下，高溫發(fā)芽，根芽、葉芽 生長(zhǎng)迅速，呼吸旺盛，酶活力開始形成較快，后期不及低溫發(fā)芽的高，麥芽生長(zhǎng)不均勻，制麥損耗大，浸出率低，淀粉細(xì)胞溶解較好，但蛋白溶解度低， 適宜制造深色麥芽。 ③ 低高溫結(jié)合發(fā)芽 ： 對(duì)蛋白質(zhì)含量高、玻璃質(zhì)粒、難溶的大麥， 宜 采用低高溫結(jié)合發(fā) 芽。開始 3～ 4天麥 層 溫 度 保持 12～ 16℃ ，后期維持 18～ 20℃ ，這樣可制得溶解良好而酶活力高的麥芽。也有采用先高溫后低溫的控制方法，也可制出較好 的麥芽。 (3)麥層中 氧氣與二氧化碳 發(fā)芽初期麥粒呼吸旺盛，品溫上升，二氧化碳濃度增大，這時(shí)需通入大量新鮮空氣，提供氧氣，以利于麥芽生長(zhǎng)和酶 的形成。通風(fēng)過度，麥粒內(nèi)容物 消耗過多，發(fā)芽損失增加；通風(fēng)不足，麥堆中二氧化碳不能及時(shí)排出，會(huì)抑制麥粒呼吸作用。特別要防止因麥粒內(nèi)分子間呼吸造成麥粒內(nèi)容物的損失，或產(chǎn)生毒性物質(zhì)使麥粒窒息。 在發(fā)芽后期，應(yīng)減少通風(fēng)，使二氧化碳在麥 層 中適度積存，以抑制麥 粒的呼吸，控制根芽生長(zhǎng)，促進(jìn)麥芽溶解，減少制麥損失。 (4)發(fā)芽 時(shí)間 發(fā)芽時(shí)間是由多種條件決定的。發(fā)芽溫度 愈 低，水分 愈 少 ，麥層含氧 愈 貧，麥 芽生長(zhǎng)和溶解便越慢，發(fā)芽時(shí)間也就愈長(zhǎng)。另外，發(fā)芽時(shí)間也與大麥品種和所制麥芽類型有關(guān)，難溶的大麥發(fā)芽時(shí)間長(zhǎng)，制造深色麥芽的時(shí)間也較長(zhǎng)。 淺色麥芽發(fā)芽時(shí)間一般控制在 6 天左右，深色麥芽為 8 天左右。如浸麥時(shí)添加赤霉素，以及改進(jìn)浸麥方法等，發(fā)芽時(shí)間還可以縮短。 (5)光線 發(fā)芽過程中必須避免光 線 直射， 以 防止葉綠素的 形 成 。 葉綠素的形成 會(huì)有 損 啤酒的風(fēng)味。發(fā)芽室的窗戶宜安裝藍(lán)色玻璃。 四、對(duì)發(fā)芽質(zhì)量的判斷 發(fā)芽操作結(jié)束得到的麥芽稱為綠麥芽。對(duì)發(fā)芽的質(zhì)量主要從兩方面來判斷：一是物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，主要表現(xiàn)在根芽、 葉芽的生長(zhǎng)以及胚乳的溶解上；二是物質(zhì)的消耗，要求在合理的物質(zhì)轉(zhuǎn)化條件下，盡量減少物質(zhì)的消耗。 淺色麥芽的根芽較短，一般為麥粒長(zhǎng)度的 1～ ；深色麥芽的根芽較長(zhǎng)，一般為麥粒的 2～ 。根芽生長(zhǎng)強(qiáng)壯、發(fā)育均勻是發(fā)芽旺盛和麥粒溶解均勻的