啤酒生產(chǎn)技術(shù)綜合測試題一及答案(編輯修改稿)
2024-09-05 15:35 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 要方法：（煮出糖化法），（浸出糖化法），（復(fù)式糖化法），（外加酶糖化法）等。6．麥汁后處理主要包括：（熱凝物質(zhì)分離）、（冷凝物質(zhì)分離）、（麥汁冷卻與充氧）等。7．優(yōu)良啤酒酵母應(yīng)具備的特點：①（能從麥汁中有效攝取生長和代謝所需的營養(yǎng)）②（繁殖速度快，雙乙酰峰值低，還原速度快）③（代謝產(chǎn)物賦予啤酒良好的風(fēng)味）④（發(fā)酵后易分離）。8．純生啤酒中有（蔗糖轉(zhuǎn)化酶）活性。二、名詞解釋（4180。5＝20180。）1．啤酒是以麥芽為主要原料, 或利用酶工程等方法制取谷物提取液，加酒花煮沸后,經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的,含有二氧化碳?xì)狻⑵鹋莸牡途凭蕊嬃稀薄?．糖化就是利用麥芽所含的各種水解酶，在適宜的條件下，將麥芽中不溶性高分子物質(zhì)（淀粉，蛋白質(zhì)，半纖維素及其中間分解產(chǎn)物），逐步分解成低分子可溶性物質(zhì)，這個分解過程叫做糖化。3．發(fā)酵度——麥汁接種酵母后浸出物被發(fā)酵的程度?！ 。溨鑫锖浚l(fā)酵后浸出物含量）（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）F ＝100% 麥汁浸出物含量4．嫩啤酒：麥汁經(jīng)主發(fā)酵后的發(fā)酵液叫嫩啤酒。5．濃醪發(fā)酵：是采用高濃度麥汁進(jìn)行發(fā)酵，然后再稀釋成規(guī)定濃度成品啤酒的方法。它可在不增加或少增加生產(chǎn)設(shè)備的條件下提高產(chǎn)量。原麥汁濃度一般為16176。P 左右。三、判斷題（10180。1＝10180。）1．胚乳斷面為粉白色的粉質(zhì)粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。2．未發(fā)芽大麥含有較多的β葡聚糖，故一般用量不要超過15％～20％。3．浸漬后大麥的含水必須保持43％～48％。4．回潮粉碎蒸氣增濕時，應(yīng)控制麥芽品溫在50
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