學(xué)習(xí)情景2-項目1啤酒的生產(chǎn)技術(shù)(參考版)
2025-01-02 23:17本頁面
【正文】 EndThanks!謝謝觀看 /歡迎下載BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH。 （ 2）理化指標：酒精含量大于 %， pH為 ，總酸為， CO2不小于 %。 （ 1）感官指標：清亮透明、沒有明顯的懸浮物和沉淀物。啤酒質(zhì)量標準與檢測 （ 1） 啤酒的成分 含氮物質(zhì)： 300900mg/L 非揮發(fā)性物質(zhì)：甘油、脂類、高級脂肪酸、多酚和樹脂等。③ 壓 蓋 ④ 殺 菌 瓶裝的熟啤酒應(yīng)經(jīng)巴式殺菌常用隧道式殺菌機（或稱噴淋式），隧道式又分為單層軌道和雙層軌道兩種，單層軌道瓶子進口和出口分設(shè)在隧道的兩端；雙層軌道瓶子進口和出口都在隧道的同一端，瓶子先經(jīng)上層加熱和滅菌，在下層降溫。 只需用高壓水沖洗干凈即可。 （ 1）桶裝啤酒（ 2）瓶裝啤酒① 瓶子處理回收瓶子： 先挑出不合格的瓶子，然后放入 60 ℃、 34Be的堿液中浸泡，然后撈出，瀝去堿液，再放入盛有 4050℃ 清水中洗去堿液。貯酒槽內(nèi)通 CO2保持恒壓 4050Pa。桶蓋用清水刷洗后，在 80℃ 以上熱水中浸泡 15min，取出后送裝酒室。能防止成品因日光照射而變性。能方便地密封； 252。啤酒包裝 包裝容器的質(zhì)量要求 啤酒是一種酸性的含有 CO2的不穩(wěn)定膠體溶液，作為啤酒的包裝容器，至少應(yīng)符合以下條件： 252。薄膜先用 95℃ 熱水殺菌20min。 啤酒過濾可用 ，生產(chǎn)能力為（ 2022）10 3L/h膜壽命為（ 56） 10 5L。德國 Gelmen公司以聚乙烯碳酸鹽為主體，用尼龍 66補強，膜厚 131135nm，開孔率約 80%。 微孔濾膜過濾法 微孔濾膜是用生物和化學(xué)穩(wěn)定性很強的合成纖維和塑料制成的多孔膜。 棉餅過濾的缺點： 制棉餅費時費工，不易實現(xiàn)現(xiàn)代化； 石棉對人體有害。 后酵溫度的控制： 一般采用先高后低的溫度，即前期控制為 23℃ ，后期 逐漸降至 11℃ 。 對 12Bx外銷酒，其酒齡為 6090d，內(nèi)銷酒為 3545d。特點： 避免酒液過于騷動而吸氧過多， 減少 CO2損失，縮短澄清時間。n 將主發(fā)酵后并除去多量沉淀酵母的發(fā)酵液送到后發(fā)酵罐內(nèi)，這個過程叫下酒。酯類的形成 酯類多為芳香成分，啤酒中的酯含量隨少，但對啤酒風(fēng)味影響很大，通常啤酒中的酯含量在 2550ppm。對啤酒的香氣和口味有一定的影響。178。雙乙酰 其含量多少是啤酒口味成熟的重要標志。 羰基化合物的生成 包括醛類和酮類，主要為乙醛和雙乙酰乙醛 含量超過界限值時，啤酒呈粗糙的苦味，且有辛辣的腐爛青草味。酒精與 CO2的生成 麥汁中 80%的可發(fā)酵性糖經(jīng)酵母作用生成酒精、二氧化碳和其他副產(chǎn)物（醇、醛、酸、酯）。 但啤酒中雜醇油含量過高，飲用后有頭痛感。 雜醇油的生成 雜醇油 —— 高級醇的總稱。 落泡期約為 2d。特點： 降糖最快，每天降糖 ，品溫最高達 9℃ ， 此時應(yīng)注意降溫。落泡期 —— 高泡期過后，發(fā)酵力逐漸減弱，泡沫層逐漸低落， 泡沫變?yōu)樽睾稚?。特點：品溫每天上升 ℃ ，日降糖為 。液體 試 管（ 28℃ ） → 小 錐 形瓶（ 25℃ ） → 大 錐 形瓶（23℃ ） → 卡 爾 罐（ 20℃ ） → 漢 生罐（ 13℃ ～ 15℃ ） → 一 級 繁殖罐（ 12℃ ～ 13℃ ） → 二 級 繁殖罐（ 11℃ ～ 12℃ ） → 發(fā) 酵（ 10℃ ） 啤酒發(fā)酵工藝 低泡期 —— 接種后 20h左右即進入主酵期，再經(jīng) 45h后發(fā)酵液表面出現(xiàn)潔白而致密的泡沫，逐漸形成菜花狀。啤酒酵母 擴 大培養(yǎng)工 藝 流程如 圖 所示。啤酒酵母 下面啤酒酵母 —— 發(fā)酵終了時，酵母很快凝結(jié)成塊并沉積到發(fā)酵容器底部。任務(wù) 3 啤酒發(fā)酵上面啤酒酵母 —— 發(fā)酵終了時，酵母很少下沉到發(fā)酵容器底部?？諝庠邴溨械娜芙馑俣扰c其分散度有關(guān)，通常采用文丘里管充氣。排除冷凝固物（ 主要是蛋白質(zhì)與單寧的絡(luò)合物） 冷卻設(shè)備 —— 常用的有沉淀槽和薄板冷卻器 。薄板冷卻器 第二段冷卻采用二段冷卻，即先冷卻到 4050℃ ，再冷卻到發(fā)酵溫度。注： 優(yōu)質(zhì)酒花一般在最后添加，使酒花中的香味成分能較多的保留在麥汁中。（ 2）酒花的添加添加方法添加量 一般為 : 。 （ 1）煮沸技術(shù)條件 煮沸強度 —— 表示每小時內(nèi)蒸發(fā)出水分的百分率。麥汁顏色的變化 —— 在煮沸過程中，還原糖與氨基酸發(fā)生糖氨反應(yīng)，生成類黑精，使麥汁顏色加深。蛋白質(zhì)的凝固 —— 溫度高于 85℃ 時蛋白質(zhì)熱變性而凝固析出 ；酒花成分的溶出 —— 部分 ?酸轉(zhuǎn)變成異 ?酸，異 ?酸比 ?酸易溶解，且具有良好的苦味和防腐能力。 破壞全部酶，進行熱殺菌，以保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量； 178。溶出酒花中的有效成分，增加麥汁的香氣、苦味和防腐能力；178。過濾槽四、麥汁煮沸與酒花添加 178。 178。 178。 178。過濾目的過濾的方法過濾槽法壓濾機法快速滲出槽法
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