學習情景2-項目1啤酒的生產技術(存儲版)
【正文】 添加方法添加量 一般為 : 。空氣在麥汁中的溶解速度與其分散度有關，通常采用文丘里管充氣。液體 試 管（ 28℃ ） → 小 錐 形瓶（ 25℃ ） → 大 錐 形瓶（23℃ ） → 卡 爾 罐（ 20℃ ） → 漢 生罐（ 13℃ ～ 15℃ ） → 一 級 繁殖罐（ 12℃ ～ 13℃ ） → 二 級 繁殖罐（ 11℃ ～ 12℃ ） → 發(fā) 酵（ 10℃ ） 啤酒發(fā)酵工藝 低泡期 —— 接種后 20h左右即進入主酵期，再經 45h后發(fā)酵液表面出現(xiàn)潔白而致密的泡沫，逐漸形成菜花狀。 落泡期約為 2d。 羰基化合物的生成 包括醛類和酮類，主要為乙醛和雙乙酰乙醛 含量超過界限值時，啤酒呈粗糙的苦味，且有辛辣的腐爛青草味。酯類的形成 酯類多為芳香成分，啤酒中的酯含量隨少，但對啤酒風味影響很大，通常啤酒中的酯含量在 2550ppm。 后酵溫度的控制： 一般采用先高后低的溫度，即前期控制為 23℃ ，后期 逐漸降至 11℃ 。 啤酒過濾可用 ，生產能力為（ 2022）10 3L/h膜壽命為（ 56） 10 5L。能防止成品因日光照射而變性。 只需用高壓水沖洗干凈即可。 （ 2）理化指標：酒精含量大于 %， pH為 ，總酸為， CO2不小于 %。 （ 1）感官指標：清亮透明、沒有明顯的懸浮物和沉淀物。 （ 1）桶裝啤酒（ 2）瓶裝啤酒① 瓶子處理回收瓶子： 先挑出不合格的瓶子，然后放入 60 ℃、 34Be的堿液中浸泡，然后撈出，瀝去堿液，再放入盛有 4050℃ 清水中洗去堿液。能方便地密封； 252。德國 Gelmen公司以聚乙烯碳酸鹽為主體，用尼龍 66補強，膜厚 131135nm，開孔率約 80%。 對 12Bx外銷酒，其酒齡為 6090d，內銷酒為 3545d。對啤酒的香氣和口味有一定的影響。酒精與 CO2的生成 麥汁中 80%的可發(fā)酵性糖經酵母作用生成酒精、二氧化碳和其他副產物（醇、醛、酸、酯）。特點： 降糖最快，每天降糖 ，品溫最高達 9℃ ， 此時應注意降溫。啤酒酵母 擴 大培養(yǎng)工 藝 流程如 圖 所示。排除冷凝固物（ 主要是蛋白質與單寧的絡合物） 冷卻設備 —— 常用的有沉淀槽和薄板冷卻器 。 （ 1）煮沸技術條件 煮沸強度 —— 表示每小時內蒸發(fā)出水分的百分率。溶出酒花中的有效成分，增加麥汁的香氣、苦味和防腐能力；178。 178。根據(jù)部分醪液煮沸的次數(shù)不同可分為一次、二次和三次煮出法。如下表所示。色度：淺色麥芽 ，深色麥芽為 任務 2 麥芽汁的制備麥芽汁制備① 原、輔料粉碎② 糖化③ 麥汁過濾④ 煮沸和添加酒花⑤ 麥汁冷卻等 一、麥芽及輔料粉碎 ① 粉碎方法干粉碎濕粉碎增濕干碎粉塵較大，表皮易碎將麥芽浸泡使其水分達 25%35%后再粉碎。 麥芽貯存 —— 最好使用 密閉式立 倉。干燥前期進一步分解，可溶性氮和甲醛氮顯著增加，干燥后期，由于形成類黑精，數(shù)量顯著下降。 平面式干燥爐：垂直式干燥塔：主要有加熱裝置、水平式烘床、通風裝置等。 （ 2）干燥工藝綠麥芽干燥過程大體分為凋萎期和焙焦期二個階段。這些分解產物被輸送到胚部，合成根芽、葉 芽中的蛋白質。n 大麥經浸漬后送至發(fā)芽箱，前期溫度控制在14℃ 左右，到第 45d ,溫度升至 1820℃ ，以后逐漸下降；薩拉?。?Saladin）發(fā)芽箱的操作要點n 最好采用連續(xù)通風，若間歇通風，每天早 ﹑中 ﹑ 晚各通風 1次，每次15分鐘，空氣相對濕度保持在 95%以上，后期通風的次數(shù)和風量應減少。② 浸麥度的控制 浸麥適中：握在手中發(fā)軟而且有彈性； 浸麥不足：麥粒發(fā)硬、刺手、彈性小、不能彎曲； 浸麥過度：麥粒太軟、無彈性。此法適合于箱式發(fā)芽。另外，也可直接添加糖類，如蔗糖、葡萄糖和糖漿等，使用量一般為原料的 10％。酒花樹脂包括 ?酸、 ?酸等成分，其中 ?酸是啤酒苦味的主要來源，也是衡量啤酒花質量優(yōu)劣的重要指標之一。麥汁煮沸時， 多酚物質和蛋白質結合，生成不溶性沉淀物，造成啤酒渾濁的主要原因。n 醇溶蛋白（膠蛋白） 占蛋白質總量的 36%， 是造成混濁的重要成分。 釀造啤酒通常用 二棱大麥。 酵母營養(yǎng)轉化示意圖產物：主要代謝產物其它代謝副產物熱能麥汁啤酒酵 母營養(yǎng)物質碳水化合物氮類化合物礦物質維生素 ,微量元素 按生產方法和酵母種類分上面發(fā)酵啤酒下面發(fā)酵啤酒按啤酒的原麥汁濃度分低濃度啤酒：麥汁濃度 ～ 8 ?P中濃度啤酒：麥汁濃度 9～ 12 ?P高濃度啤酒：麥汁濃度 13～ 22 ?P你知道啤酒的度數(shù)指什么嗎？
環(huán)評公示相關推薦
鄂ICP備17016276號-1