學(xué)習(xí)情景2-項(xiàng)目1啤酒的生產(chǎn)技術(shù)-資料下載頁
2024-12-31 23:17本頁面
【正文】 2。 羰基化合物的生成 包括醛類和酮類，主要為乙醛和雙乙酰乙醛 含量超過界限值時，啤酒呈粗糙的苦味，且有辛辣的腐爛青草味。乙醛、雙乙酰、硫化氫 三者構(gòu)成嫩啤酒固有的 生青 味。雙乙酰 其含量多少是啤酒口味成熟的重要標(biāo)志。當(dāng)啤酒中的雙乙酰含量超過限量值時，會有餿飯味。178。 有機(jī)酸的形成 主要有乙酸、乳酸、琥珀酸、檸檬酸等。對啤酒的香氣和口味有一定的影響。178。酯類的形成 酯類多為芳香成分，啤酒中的酯含量隨少，但對啤酒風(fēng)味影響很大，通常啤酒中的酯含量在 2550ppm。 后發(fā)酵n 又稱啤酒后熟、儲酒。n 將主發(fā)酵后并除去多量沉淀酵母的發(fā)酵液送到后發(fā)酵罐內(nèi)，這個過程叫下酒。上面下酒把酒液經(jīng)管道從儲酒灌的上口注入下面下酒操作： 從后酵罐的下口進(jìn)酒，采用 CO2背壓。特點(diǎn)： 避免酒液過于騷動而吸氧過多， 減少 CO2損失，縮短澄清時間。后發(fā)酵的管理 酒齡 —— 后發(fā)酵的周期。 對 12Bx外銷酒，其酒齡為 6090d，內(nèi)銷酒為 3545d。 操作管理主要為 酒齡、溫度、罐壓及酒質(zhì) 四項(xiàng)指標(biāo)，具體掌握應(yīng)啤酒品種、 CO2含量、貯酒設(shè)備及其能力而 異。 后酵溫度的控制： 一般采用先高后低的溫度，即前期控制為 23℃ ，后期 逐漸降至 11℃ 。任務(wù) 4 成品啤酒啤酒過濾 棉餅過濾法 棉餅過濾的優(yōu)點(diǎn)： 濾出的酒液澄清透明，穩(wěn)定性高。 棉餅過濾的缺點(diǎn)： 制棉餅費(fèi)時費(fèi)工，不易實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化； 石棉對人體有害。 采用棉餅過濾前，需要先制備棉餅，即將濾棉漂洗、滅菌、然后加 15%的石棉壓制成棉餅 硅藻土過濾法硅藻土過濾機(jī)有板框式、葉片式和柱式三種，傳統(tǒng)過濾常用板框式硅藻土過濾機(jī)。 微孔濾膜過濾法 微孔濾膜是用生物和化學(xué)穩(wěn)定性很強(qiáng)的合成纖維和塑料制成的多孔膜。例如，美國 Millipore公司產(chǎn)品是用醋酸纖維、尼龍和聚四氟乙烯為主體的，膜厚 150nm。德國 Gelmen公司以聚乙烯碳酸鹽為主體，用尼龍 66補(bǔ)強(qiáng)，膜厚 131135nm，開孔率約 80%。下面為幾個產(chǎn)品型號的規(guī)格。 啤酒過濾可用 ，生產(chǎn)能力為（ 2022）10 3L/h膜壽命為（ 56） 10 5L。 應(yīng)用： 此法多用于精濾生產(chǎn)無菌鮮啤酒，先經(jīng)離心機(jī)或硅藻土過濾機(jī)粗濾，再入膜濾除菌。薄膜先用 95℃ 熱水殺菌20min。微孔過濾的優(yōu)點(diǎn)： 可以直接濾出無菌鮮酒； 生產(chǎn)生物穩(wěn)定性較高的啤酒 。啤酒包裝 包裝容器的質(zhì)量要求 啤酒是一種酸性的含有 CO2的不穩(wěn)定膠體溶液，作為啤酒的包裝容器，至少應(yīng)符合以下條件： 252。能承受一定壓力，即能承受不低于 ；252。能方便地密封； 252。能耐受一定的酸性； 252。能防止成品因日光照射而變性。① 洗桶 ② 裝桶先用高壓水沖洗桶的內(nèi)、外部，在用蒸汽在桶內(nèi)滅菌 1015min，或用 7075℃ 熱水滅菌 30min，然后將熱水放出，瀝干，待少冷后送裝酒室。桶蓋用清水刷洗后，在 80℃ 以上熱水中浸泡 15min，取出后送裝酒室。 裝酒室的溫度在 05℃ 。貯酒槽內(nèi)通 CO2保持恒壓 4050Pa。 有人工裝酒和機(jī)械法裝酒。 （ 1）桶裝啤酒（ 2）瓶裝啤酒① 瓶子處理回收瓶子： 先挑出不合格的瓶子，然后放入 60 ℃、 34Be的堿液中浸泡，然后撈出，瀝去堿液，再放入盛有 4050℃ 清水中洗去堿液。刷洗瓶子內(nèi)外，倒置空瓶，要求瓶內(nèi)殘水不多于 3滴，滴水用酚酞指示劑檢驗(yàn)不得呈紅色。 只需用高壓水沖洗干凈即可。新瓶：啤酒洗瓶機(jī)② 裝瓶 裝酒要求：必須做到嚴(yán)格的無菌，盡量減少酒損失，防止 CO2泄漏，盡量避免酒液與空氣接觸，防止酒液吸收氧氣。③ 壓 蓋 ④ 殺 菌 瓶裝的熟啤酒應(yīng)經(jīng)巴式殺菌常用隧道式殺菌機(jī)（或稱噴淋式），隧道式又分為單層軌道和雙層軌道兩種，單層軌道瓶子進(jìn)口和出口分設(shè)在隧道的兩端；雙層軌道瓶子進(jìn)口和出口都在隧道的同一端，瓶子先經(jīng)上層加熱和滅菌，在下層降溫。⑤ 驗(yàn) 酒⑥ 貼 標(biāo) 簽 在燈光下將不透明液、漏酒、漏氣、有雜物，以及裝量不足的瓶子調(diào)出來。啤酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測 （ 1） 啤酒的成分 含氮物質(zhì)： 300900mg/L 非揮發(fā)性物質(zhì)：甘油、脂類、高級脂肪酸、多酚和樹脂等。 揮發(fā)性物質(zhì)：高級醇、酯類、酸類、醛類、酮類、雙乙酰 酒精： %%CO2： 糖類： %3% 維生素： B 族維生素，例如，生物素、泛酸、維生素 B1煙酸、葉酸等。 （ 1）感官指標(biāo)：清亮透明、沒有明顯的懸浮物和沉淀物。泡沫潔白持久，有酒花香氣，口味純正、無異味。 （ 2）理化指標(biāo)：酒精含量大于 %， pH為 ，總酸為， CO2不小于 %。 （ 3）衛(wèi)生指標(biāo) : 黃曲霉毒素 B1含量小于 5?g/kg， 細(xì)菌總數(shù)小于 50個 /ml，大腸菌群數(shù)小于 3個 /100ml。EndThanks!謝謝觀看 /歡迎下載BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAI
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