【正文】 發(fā)酵周期短，勞動(dòng)生產(chǎn)率高，占地面積小，不用谷糠、麩皮等填充料，能顯著減輕勞動(dòng)強(qiáng)度。 自吸式發(fā)酵罐示意圖 液態(tài)深層發(fā)酵制醋工藝流程 （四）液態(tài)深層發(fā)酵制醋工藝 ? (1)原料的處理、液化、糖化、酒精發(fā)酵工藝與酶法液化通風(fēng)回流制醋工藝相同。 (2)醋酸發(fā)酵 ? ①滅菌 。首先將發(fā)酵罐洗凈，同時(shí)檢查發(fā)酵罐和一切閥門是否滲漏，最后開蒸汽進(jìn)行空罐滅菌。 ? ②進(jìn)料 。將酒醪和蛋白水解液混合用泵送入發(fā)酵罐，定容為 14000L，開動(dòng)攪拌器，保持溫度在 32℃ 左右，然后接入醋酸菌種子。 ? ③接種 。按 10％接種量逐級擴(kuò)大，一級種子罐為 200L，二級種子罐為 2023L，培養(yǎng)液均用酒液，風(fēng)量為 1∶ ，培養(yǎng)前期風(fēng)量還可減小。培養(yǎng)溫度為 32～ 35℃ ，種齡為 24h左右。 (2)醋酸發(fā)酵 ?④發(fā)酵 。發(fā)酵溫度的控制應(yīng)視醋酸菌種類而定。采用滬釀 ，溫度應(yīng)控制在32～ 35℃ 之間，前期通風(fēng)量為 1∶ ，中后期為 1∶ ，每 lh記錄罐溫及通風(fēng)量一次。如罐溫過高，應(yīng)開冷卻水降溫，后期每隔 1～ 2h測一次總酸度，待酒精氧化完成、酸度不再上升時(shí)發(fā)酵完成。一般單罐發(fā)酵時(shí)間約為 65～ 72h。 (3)壓濾 ? 醋酸發(fā)酵結(jié)束，為了提高食醋糖分，在醋酸里加入一定數(shù)量的糖，以達(dá)到質(zhì)垃標(biāo)準(zhǔn)?；旌暇鶆蚝?，送至板框壓濾機(jī)近行壓濾。 (4)配兌及滅菌 ? 醋液壓濾后，取樣測定其成分。加鹽配兌合格后，通過多程列管式熱交換器加熱至 75～ 80℃ ，然后輸入成品貯存缸中暫存或進(jìn)行包裝。 (5)貯存 ? 貯存的過程，實(shí)際上也是陳釀的過程。速釀食醋往往風(fēng)味不夠理想。在 2～ 3個(gè)月陳釀過程中食醋所含有的糖、醇、有機(jī)酸、甘油、氨基酸等成分，通過氧化還原等反應(yīng)，促進(jìn)了香氣和色素的形成，提高了食醋風(fēng)味。經(jīng)過陳釀的食醋，比新醋質(zhì)量大有改善，入口酸而醇和，有酯香，色深而澄清。有條件時(shí)均應(yīng)適當(dāng)延長貯存期。 (6)出醋率 ?一般每 1kg原料能生產(chǎn)含酸 5％ (以醋酸計(jì) )的食醋 ～ 。 (7)成品質(zhì)量 ①感官指標(biāo)： ? 色澤： 琥珀色或紅棕色。 ? 香氣： 具有食醋持有的香氣，無其他不良?xì)馕丁? ? 口味： 酸味柔和，稍有甜感，不澀，無其他異味。 ? 體態(tài)： 澄清，濃度適當(dāng)，無懸浮物和沉淀物，無霉花浮膜，無“醋鰻”、“醋虱”。 ②理化指標(biāo) ? 總酸 （以醋酸計(jì)）含量 /g100mL 1≥ ? 無鹽固形物 ：糧食醋含量 /g100mL 1≥ 其他醋含量 /g100mL 1≥ 提高液態(tài)深層發(fā)酵酯質(zhì)量的措施 ? （ 1）添加蛋白質(zhì)水解液 ? （ 2）乳酸菌與酵母菌共酵 ? （ 3）后熟發(fā)酵 ? （ 4）熏色串香 （五）固定化菌體連續(xù)發(fā)酵工藝 ? 以木炭、刨花等為載體，置于陶瓷柱內(nèi)，發(fā)酵液通過回旋噴灑器淋澆于載體上，利用固定在載體上的活醋酸菌體進(jìn)行醋酸發(fā)酵，食醋自框底流出。 （六）我國幾種液態(tài)發(fā)酵名醋工藝概要 ? 以大米為原料，洗凈蒸熟，在酒缸或大缸中自然發(fā)霉，然后加水發(fā)酵 3～ 4個(gè)月 (常溫 )，醋醪成熟后經(jīng)壓榨、消毒即為成品。產(chǎn)品色澤鮮艷，氣味清香，酸而不觸鼻，口味醇厚。 ? 產(chǎn)于浙江的嘉興、杭州、寧波等地，在江南一帶享有盛名。 江浙玫瑰醋 理化指標(biāo) 工藝流程 ?濃度 3 oBe＇以上。 ?總酸 (醋酸計(jì) )4g／ 100mL左右 。 大米 浸泡 瀝干 洗滌 蒸熟 壓榨 成熟 配制 滅菌 成品 發(fā)花 加水 入缸 裝入容器 ? 產(chǎn)于福建各地。以水仙牌紅曲老醋最著名，選用糯米、紅曲、芝麻為原料，采用分次添加法，進(jìn)行自然液態(tài)發(fā)酵，并經(jīng) 3年陳釀，精制而成。它是一種色澤棕黑、酸而不澀、香中有甜、風(fēng)味獨(dú)特的酸性調(diào)味品，產(chǎn)品暢銷 30多個(gè)同家，頗受歡迎。 福建紅曲老醋 工藝流程 糯米 浸泡 出料 蒸熟 攤冷 入鍋 晚米 炒米 發(fā)稠 米香液 拌曲 紅曲 入缸 加水 水 煮沸 糖化及酒精發(fā)酵 米香調(diào)色 攪拌 插入竹蘿 抽濾 陳釀 老醋 加糖 澄清 包裝 成品 白糖 ? 濃度 5 oBe＇； ? 酸度 ； ? 總酯 (以乙酸乙酯計(jì) ) ； ? 糖分 (還原糖 )； ? 氨基酸氮 。 理化指標(biāo) 項(xiàng)目 2 食醋生產(chǎn)技術(shù) 食醋生產(chǎn)新技術(shù) ?菌種 ?發(fā)酵醪 ?醋的澄清 ?酯化 ?高濃度酯 ?固定化細(xì)胞法 一、菌種 （ 1）用基因重組新技術(shù)改良醋酸菌的試驗(yàn) 目標(biāo)： ? ①選育耐高溫醋酸菌。 ? ②提高產(chǎn)酸速度和產(chǎn)酸量。 ? ③改變食醋組分，提高風(fēng)味。日本愛知縣半田市食醋工廠與東京大學(xué)別府研究室協(xié)作正在作這方面的工作。 ? (2)國內(nèi)有不少研究者努力于耐高溫酵母菌的應(yīng)用。將發(fā)酵起始溫度提高到 38～ 42℃ ，旺盛期達(dá)到 43～ 44℃ ，進(jìn)行邊糖化邊酒化邊醋化的三邊發(fā)酵，這樣，可以縮短發(fā)酵周期 5～ 6天。 ? (3)英國研究者著手尋找醋酸生產(chǎn)新菌種，研究用熱醋酸梭菌生成醋酸的條件，目前取得的成績是：在 pH6～ 7時(shí)，生成醋酸量達(dá)到 15～20g/L。 二、發(fā)酵醪 ? (1)奧地利研究者研制出一種營養(yǎng)醪液，用這種含有醋酸、酒精和能活躍醋酸菌營養(yǎng)成分的醋液進(jìn)行深層發(fā)酵，得到含 12％醋酸的發(fā)酵醪，再取出部分成熟醪并補(bǔ)加同樣數(shù)量營養(yǎng)醪液繼續(xù)半連續(xù)發(fā)酵。 ? (2)日本研究者以紅糖或甘蔗汁液為主要原料，再加人海帶汁進(jìn)行釀醋，用這種方法釀出的食醋含有多量天然鉀元素，可用于飲料或調(diào)味品。 三、醋的澄清 ? (1)日本以皂土、稻殼、甲基纖維素、甲殼質(zhì)作澄清劑處理食醋，收到良好的澄清效果。 ? (2)日本研究者以果汁為制醋原料并加入果膠酶制劑，釀成的食醋澄清度好，同時(shí)提高了出醋率。 ? (3)英國研究者采用強(qiáng)酸性陽離子交換樹脂進(jìn)行食醋澄清。 四、酯化 ? 美國和荷蘭的研究者試驗(yàn)在濃縮的釀造醋中添加用發(fā)酵法制成的酒精，將此混合物靜置 2～ 5天，結(jié)果發(fā)現(xiàn)其中乙酸乙酯含量得到提高。 五、高濃度酯 ? (1)德國研究者采用二階段發(fā)酵法制醋，醋酸濃度可以達(dá)到 15％以上。第 1階段為菌體增殖和發(fā)酵階段，醋酸濃度達(dá)到 12％；第 2階段繼續(xù)醋化，使醋酸濃度達(dá)到 15％。 ? (2)美國研究者采用冷凍濃縮的方法 30％的芳香酯。 六、固定化細(xì)胞法 (1)水合氧化鈦固定化 用水合氧化鈦或鈦纖維素螯合物固定醋酸菌細(xì)胞，在發(fā)酵塔內(nèi)讓培養(yǎng)液滯留時(shí)間超過 13h，結(jié)果最高生產(chǎn)能力為／ (Lh) ，酸度為 69g／ L，連續(xù)醋酸發(fā)酵可維持 88天。反應(yīng)器中的醋酸菌聚集在水合氧化鈦上。因?yàn)椴蝗苄遭伝衔锬芘c醋酸菌細(xì)胞表面菌體纖維素發(fā)生反應(yīng)，所以醋酸菌可穩(wěn)定地聚集和增殖，從而提高了醋酸生產(chǎn)能力，其醋酸生產(chǎn)能力高于普通深層發(fā)酵法。 (2)瓷料塊固定化 用瓷料塊作為固定化載體，在反應(yīng)器中加入半合成培養(yǎng)基，接入醋酸菌，讓醋酸菌附著在瓷塊上。采用脈沖流動(dòng)方式進(jìn)行連續(xù)發(fā)酵，從培養(yǎng)開始起，經(jīng) 140h以后，可以達(dá)到穩(wěn)定生產(chǎn)能力為 g／ (Lh) ，最大生產(chǎn)能力 (在發(fā)酵 11h時(shí) )可以達(dá)到 g／(Lh) ，酸度為 35g／ L。這種反應(yīng)器可以連續(xù)使用 9個(gè)月。 (3)棉絮狀纖維固定化 將直徑為 40μm 的棉絮狀聚丙烯纖維充填在反應(yīng)器中，在流入培養(yǎng)基的同時(shí)空氣也自上面下輸入反應(yīng)器中。發(fā)酵系統(tǒng)由反應(yīng)器和培養(yǎng)液儲存罐組成。發(fā)酵過程中培養(yǎng)液和空氣在密閉狀態(tài)下進(jìn)行循環(huán)，氣相中等濃度控制在 12％～ 20％，由于反應(yīng)器的體積與培養(yǎng)液儲存罐體積相比很小，因此總系統(tǒng)平均生產(chǎn)能力僅為 g／ (Lh) ，酸度為 75g／ L。 (4)卡拉膠固定化 ? 卡拉膠具有良好的滲透性，醋酸菌在卡拉膠內(nèi)可以增殖，因而卡拉膠作為醋酸菌載體是較理想的固定化材料。 ? 實(shí)驗(yàn)室試驗(yàn)中，將培養(yǎng) 36h的紋膜醋酸桿菌K1006細(xì)胞包埋于膠粒中，膠粒直徑為 3mm，每1mL順粒含有 107個(gè)活性細(xì)胞。在工作容積150mL流動(dòng)床反應(yīng)器中，細(xì)胞培養(yǎng)液體積與膠粒體積之比為 137∶13 。 ? 細(xì)胞培養(yǎng)液配方 為：葡萄糖 10g，蛋白胨 10g，酵母粉 10g，乙醇 40mL，醋酸 10g，加蒸餾水至1L。培養(yǎng)溫度 30℃ ，以 230mL/min流量供氧，滅菌的細(xì)胞培養(yǎng)液以 137mL/h流量輸人流動(dòng)床反應(yīng)器，培養(yǎng)液在反應(yīng)器內(nèi)的滯流時(shí)間為 1h，目的是活化并讓細(xì)胞增殖。為了使進(jìn)出量維持平衡，反應(yīng)器中的廢液應(yīng)以同樣速率流出反應(yīng)器。經(jīng) 70h培養(yǎng)后，可開始進(jìn)行醋酸發(fā)酵。 ? 據(jù)報(bào)道，卡拉膠固定化細(xì)胞醋酸生產(chǎn)速率最高可達(dá)到 ／ (Lh) ，反應(yīng)器穩(wěn)定運(yùn)行時(shí)間最長達(dá)到 460天。 項(xiàng)目 2 食醋生產(chǎn)技術(shù) 食醋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn) ?質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ?檢驗(yàn)方法 一、食醋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ? （一）感官指標(biāo) ? （二）理化指標(biāo) ? （三）衛(wèi)生指標(biāo) （一）感官指標(biāo) 項(xiàng)目 感官指標(biāo) 色澤 琥珀色或棕紅色 香氣 具有食醋特有的香氣，無異味 滋味 酸味柔和，稍有甜味，不澀，無異味 體態(tài) 澄清，無懸浮物及沉淀物，無霉花浮膜 （二）理化指標(biāo) 項(xiàng)目 總酸（以醋酸計(jì)） / （ g/100mL） 氨基酸氮 / （ g/100mL） 還原糖（以醋酸計(jì)） / （ g/100mL） 濃度（ 20℃ ） / OBe＇ 一級食醋 ≥ ≥ ≥ ≥ 二級食醋 ≥ ≥ ≥ ≥ （三）衛(wèi)生指標(biāo) ? 砷（以砷計(jì)）不超過 ； ? 鉛（以鉛計(jì)）不超過 1mg/L； ? 黃曲霉毒素不得超過 5μg/kg 。 二、檢驗(yàn)方法 （一）感官檢驗(yàn) 外觀 顏色 氣味 味道 體態(tài) （二）理化檢驗(yàn) 灰分 總酸 非揮發(fā)性酸 揮發(fā)性酸 還原糖 作業(yè) ? 食醋釀造的原料哪些？ ? 簡述食醋釀造過程中的生化變化。