啤酒生產(chǎn)技術(shù)_第四章_麥汁制造-資料下載頁
2025-02-21 10:52本頁面
【正文】 次添加法n 一般在麥芽汁初沸 5～ 10min后加酒花總量的 5％～ 10％；沸騰 30～ 40min后，加酒花的 30％左右；煮沸 60～70min，加酒花總量的 30％～ 35％；煮沸結(jié)束前 5～ 10min加剩余的好酒花。n (3)二次添加法 初沸 5～ 10min后加酒花 60％，煮沸結(jié)束前 30min左右加酒花 40％。n 傳統(tǒng)的酒花添加量通常以每100升麥汁或啤酒所需添加的酒花克數(shù)表示。酒花的添加量可參考表 913。近年來，消費(fèi)者飲酒喜歡淡爽型、超爽型、干啤、超干啤及味香的啤酒，所以國內(nèi)外酒花添加量有下降的趨勢。 表 913第五節(jié) 麥汁冷卻n 一、麥汁冷卻的目的、作用和方法 麥汁煮沸定型后，必須立即冷卻處理，其目的是： (1)降低麥汁溫度，使之達(dá)到適合酵母發(fā)酵的溫度； (2)使麥汁吸收一定量的氧氣，以利于酵母的生長增殖； (3)析出和分離麥芽汁中的冷、熱凝固物，改善發(fā)酵條件和提高啤酒質(zhì)量。n (1)形成熱凝固物 熱凝固物又稱煮沸凝固物或粗凝固物。麥汁冷卻開始后，在 60℃ 以上的范圍內(nèi)，熱凝固物仍繼續(xù)析出。熱凝固物主要成分 (以干物質(zhì)計 )為：蛋白質(zhì) 50％～ 60％、酒花樹脂 16％～ 20％、灰分 2％～ 3％、多酚及其他有機(jī)物 20％～ 30％。大量的熱凝固物如帶入發(fā)酵麥汁中，會影響酵母的正常發(fā)酵以及色澤、口味和穩(wěn)定性等。麥汁中熱凝固物可采用回旋沉淀槽法、離心分離法或硅藻土過濾機(jī)法等進(jìn)行分離?；匦恋聿踤 (2)析出冷凝固物 冷凝固物又稱冷混濁物或細(xì)凝固物，是指麥汁在60℃ 以下冷卻時凝聚析出的混濁物質(zhì)， 25～ 35℃ 時析出最多。麥汁中冷凝固物的組成 (以干物質(zhì)計 )為：多肽 45％～ 65％、多酚 30％～ 45％、多糖 2％～ 4％、灰 分 1％～ 3％。 n (3)麥汁的充氧 麥汁中適度的溶解氧有利于酵母的生長和繁殖。n 麥汁充氧大多選用文丘里管或氣流混合器。麥汁流動中，一小段麥汁管道變窄而使麥汁流速提高，可將除菌過濾后的壓縮空氣吸入麥汁。一般以使麥芽汁含氧達(dá)到 8～ 12mg／ L即可。n 麥汁冷卻的方法現(xiàn)均采用密閉法。首先利用回旋沉淀槽分離出熱凝固物，然后即可用薄板冷卻器進(jìn)行冷卻。 薄板換熱器的工作原理 n 過去常用采用兩段法冷卻，即先用自來水 (或井水 )冷卻，再用體積分?jǐn)?shù)20％酒精水 (或鹽水 )冷卻。也可用低溫生產(chǎn)用水在預(yù)冷區(qū)先將麥芽汁冷至 16～ 18℃ 左右，再用 1～ 2℃ 的冰水冷卻至接種溫度 6～ 8℃ 。n 目前我國啤酒行業(yè)多采用一段冷卻法。即先將釀造水冷至 1～ 2℃ 作為冷媒，與熱麥芽汁在板式換熱器中進(jìn)行熱交換，結(jié)果使 95～ 98℃ 麥芽汁冷卻至 6～ 8℃ 去發(fā)酵，而 1～ 2℃ 釀造水升溫至 80～ 88℃，進(jìn)入熱水箱，作糖化用水。其優(yōu)點(diǎn)是冷耗可節(jié)約 30％左右，冷卻水可回收使用，節(jié)省能源。第六節(jié) 麥汁浸出物收得率及理化指標(biāo)n 每 100kg原料糖化的麥汁中，獲得浸出物的百分?jǐn)?shù)，即為麥汁浸出物收得率。n 原料利用率是用來評價糖化收得率的一種方法，一般應(yīng)保持在98． 0％～ ％。 n (1)麥芽質(zhì)量 麥芽水分含量和蛋白質(zhì)含量高，麥芽溶解不良，麥汁收得率降低。n (2)麥芽粉碎度 麥芽粉碎不當(dāng)，會影響麥芽的分解和麥汁的過濾，導(dǎo)致收得率下降。n (3)糖化方法不當(dāng) 糖化溫度高，糖化時間短等，會導(dǎo)致麥芽的有效成分分解不完全，糖化收得率降低。n (4)麥汁過濾 操作不當(dāng)會使過濾和洗糟發(fā)生困難，導(dǎo)致糟層中殘留浸出物較多，糖化收得率下降。結(jié) 束
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