學(xué)習(xí)情景1-項目2發(fā)酵乳制品生產(chǎn)技術(shù)-文庫吧資料
2025-01-04 23:17本頁面
【正文】 酪發(fā)酵與成熟的微生物培養(yǎng)物 細菌型發(fā)酵劑：乳酸菌 霉菌型發(fā)酵劑：霉菌和酵母 發(fā)酵劑的制備： 乳酸發(fā)酵劑： 乳酸純培養(yǎng)物 母發(fā)酵劑 生產(chǎn)發(fā)酵劑 霉菌發(fā)酵劑： 面包去皮 滅菌 接種 培養(yǎng) (2125℃/8 12d) 干燥粉碎（ 30℃/10 d) 霉菌發(fā)酵劑的配制 ? 面包除去表皮，切成小立方體，盛于三角瓶。 （ 7）德拉佩斯特干酪（ Trappist Cheese） 也稱修道院干酪。成品中含水分 43%～ 54%，食鹽 %。 世界上著名的干酪品種 （ 5）法國濃味干酪（ Camembert Cheese） 屬于表面霉菌成熟的軟質(zhì)干酪，內(nèi)部呈黃色，根據(jù)不同的成熟度，干酪呈蠟狀或稀奶油狀。 世界上著名的干酪品種 （ 3）里科塔干酪（ Ricotta Cheese） 此種干酪是意大利生產(chǎn)的乳清干酪，也稱白蛋白干酪，分為新鮮和干燥的兩種。成品中添加食鹽、天然穩(wěn)定劑和調(diào)味料等。成品水分含量在 80%以下（通常70%～ 72%）。 ?干酪食品：用一種或一種以上的天然干酪或融化干酪，添加食品衛(wèi)生所規(guī)定的添加劑（或不加）經(jīng)粉碎、混合、加熱融化而制成的產(chǎn)品。 ?融化干酪：用一種或一種以上的天然干酪，添加食品衛(wèi)生標準允許的添加劑（或不加）經(jīng)粉碎、混合、加熱融化、乳化而制成的產(chǎn)品。 ?天然干酪：以乳、稀奶油、部分脫脂乳、酪乳或混合為原料，經(jīng)凝固后，排除乳清獲得的新鮮或成熟的產(chǎn)品。 一、干酪的種類 據(jù)文獻記載，干酪種類多達 2023種，較為著名的有 400種左右。 預(yù)備知識 ?干酪是在乳中（也可用脫脂乳或稀奶油）加入適量乳酸菌發(fā)酵劑和 凝乳酶 ，使蛋白質(zhì)（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，將凝塊壓成塊狀而制成的產(chǎn)品。 五、凝固型酸乳 乳酸菌在乳中生長繁殖，發(fā)酵分解乳糖產(chǎn)生乳酸等有機酸，導(dǎo)致乳的 pH值下降，使乳酪蛋白在其等電點附近發(fā)生凝集，把這種乳凝狀的酸奶稱為凝固型酸奶 工藝流程：原料乳 → 預(yù)處理 → 配料 → 均質(zhì) →滅菌 → 接種 → 分裝 → 發(fā)酵 → 后熟 第二部分 干酪制造 ?干酪食品發(fā)源于伊拉克的幼發(fā)拉底河和底格里斯河區(qū)。 另外 ， 冷藏可改善酸乳的硬度并延長保質(zhì)期 。 一般從 42℃ 冷卻到 5℃ 左右需要 4h， 期間酸度上升到 %%， pH降至 ； 冷藏 溫度一般是 0～ 5℃ ,乳酸酸度變化微小 。 8 冷卻與后熟 達到發(fā)酵終點的酸乳需進行迅速冷卻 ， 以便有效地抑制乳酸菌的生長 ， 降低酶活力 ， 防止產(chǎn)酸過度 ， 減低和穩(wěn)定脂肪上浮和乳清析出的速度 。 攪拌也存在抑制發(fā)酵劑活性和降低產(chǎn)酸速率的作用 。 一般發(fā)酵終點可依據(jù)如下條件來判斷： ① 滴定酸度達到 6570oT以上 ， 乳酸度為 %～%。 6 發(fā)酵 發(fā)酵時間受接種量 、 發(fā)酵劑活性和培養(yǎng)溫度的影響 。 一般 接種量為 1%～ 3%。 5 接種 為使乳酸菌體從凝乳塊中分散開來 ， 應(yīng)在接種前將發(fā)酵劑進行 充分攪拌 ， 達到完全破壞凝乳的程度 。 4 殺菌及冷卻 均質(zhì)后的物料升溫至 90～ 95℃ ， 510 min， 然后冷卻至 45℃ 。 ? 良好的風(fēng)味：其風(fēng)味比用未均質(zhì)乳制作的酸奶更溫和可口。 ② 濃縮原料乳 ? 蒸發(fā)濃縮 ? 反滲透濃縮 ? 超濾濃縮 單效蒸發(fā)器 濃縮乳 單效蒸發(fā)器上部 配有壓縮機的三效蒸發(fā)器 濃奶 奶 ?重組原料乳（復(fù)原乳） 由于乳源條件限制，常以脫脂乳粉，全脂乳粉，無水奶油為原料，根據(jù)乳的化學(xué)組成，用水來配制成標準乳。新鮮正常的乳，其酸度通常為 16— 18 oT。 牛乳酸度的表示方法有多種，常用者為“ oT”表示法。 質(zhì)量正常的乳，總固形物含量通常為12%14%。 根據(jù)顏色從青藍 —— 紅紫 ——粉紅 —— 白色的變化情況 ， 可以判定鮮乳的品質(zhì)優(yōu)劣 。 ② 刃天青還原實驗 在 9mL脫脂乳中加入 1mL發(fā)酵劑和 %刃天青溶液 1mL，在 ℃ 的溫箱中培養(yǎng) 35min以上 ， 如完全褪色則表示活力良好 。 ① 酸度測定方法 在高壓滅菌的脫脂乳中加入 3%的發(fā)酵劑 ， 置于 ℃ 的溫箱中培養(yǎng) ， 測定其酸度 。 活力測定的方法必須簡單而迅速 。 ： MRS培養(yǎng)基， ,常壓滅菌 30min ： 脫脂乳粉（ 121 ℃/10min)+ 酵母膏 （ 121 ℃/20min) ：脫脂乳粉，間歇滅菌 ：同試管培養(yǎng)基 母發(fā)酵劑的制備： 復(fù)原脫脂乳 （ 總固形物 1012%） 121℃ /15min滅菌 冷卻至 43℃ 接種 1%3% 培養(yǎng)至凝乳 （ 42 ℃ ） 冷卻至 4 ℃ 冰箱保存 生產(chǎn)發(fā)酵劑 （ 工作發(fā)酵劑 ） 的制備： 脫脂乳、新鮮全脂乳或復(fù)原脫脂乳（總固形物含量 1020%） 加熱 至 90 ℃ 保持 3060 min 冷卻 至 43℃ 接種 發(fā)酵酸度% 冷卻 至 4 ℃ 工作發(fā)酵劑 （ 4） 發(fā)酵劑的質(zhì)量檢驗 發(fā)酵劑質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響成品的質(zhì)量 。 常采用 121℃ 高壓滅菌 15～20min或 90℃ 、 30min進行的 間歇滅菌 ， 然后迅速冷卻至發(fā)酵劑最適生長溫度 。在調(diào)制生產(chǎn)發(fā)酵劑時發(fā)酵劑的培養(yǎng)基最好與成品乳的原料相同 。 ?商品發(fā)酵劑 （ 商業(yè)菌株 ） ：原始菌種 ?
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