【正文】 乳清酸度為 %～ %， 凝塊溫度為 30～ 31℃ 時 ，按凝塊量的 2%～ 3%， 加入食用精鹽粉 。 ? 破碎的目的在于加鹽均勻 ， 定型操作方便 ， 除去堆積過程中產生的不愉快氣味 。 ? 全過程需要 2h左右 ， 該過程比較復雜 ， 現已多采用機械化操作 。 （ 四 ） 凝塊的反轉堆積 （ Cheddaring） ? 每 10～ 15min將切塊反轉疊加一次 ， 一般每次按 2枚 、4枚的次序反轉疊加堆積 。 ? 排除乳清后 ， 將干酪粒經 10～ 15min堆積 ， 以排除多余的乳清 ， 凝結成塊 ， 厚度為 10～ 15cm， 此時乳清酸度為 ％ ～ ％ 。 當溫度最后升至 38～ 39℃ 后停止加溫 ， 繼續(xù)攪拌 60～ 80min。 在溫度 31℃ 下攪拌 25～ 30min， 促進乳酸菌發(fā)酵產酸和凝塊收縮滲出乳清 。 靜置發(fā)酵 30～ 40min后 ， 酸度達到 ％ ～ ％ 時 ， 再添加約 ％ ～ ％ 的凝乳酶 ， 攪拌 4～ 5min后 ， 靜置凝乳 。 ? 發(fā)酵劑加入攪拌均勻后加入原料量 ％ ～ ％ 的CaCl2， 要徐徐均勻添加 。 當乳溫在 30～ 32℃ 時添加原料乳量 1％ ～ 2％ 的發(fā)酵劑 。 ? 殺菌采用巴氏消毒 63～ 65℃ 、 30min， 冷卻至30～ 32℃ ， 注入事先殺菌處理過的干酪槽內 。 ? 每天進行擦拭和反轉，至 10～ 15d后上色掛蠟。 （ 七 ） 鹽浸 ? 將浸鹽后的干酪擦干放入成熟庫中進行成熟。 取下后進行整理 。 此時乳清的酸度應為 ％ ～ ％ 。 ? 當凝塊收縮，達到規(guī)定硬度時排除全部乳清。然后用干酪耙攪拌 25min。 ? 凝乳酶的添加量應按其效價進行計算 ， 當效價為 7萬單位時 ， 一般加入原料乳量的 ％ 。調整酸度至 ％ ～ ％ 。 ? （ 二 ） 原料乳的殺菌 ? 將原料乳在干酪槽內進行 63～ 65℃ 、 30min的殺菌處理后 ， 冷卻至 29～ 31℃ 。 應在 10℃ 以下貯藏并盡快食用 。 最常見的是加入食鹽 （ 1％ ） 和稀奶油 ， 使成品乳脂率達 4％ ～ ％ 。 （ 六 ） 堆積 、 添加風味物質 水洗后將干酪粒堆積于干酪槽的兩側 ，盡可能排除多余的水分 。 邊緩慢攪拌 ， 邊在夾層加溫 ， 在 45～90min內達到 49℃ （ 長時間 49℃ ） ， 攪拌使干酪粒收縮至 ～ 。 凝塊的大小為 ～ （ 長時法為） 。 切割 當酸度達到 ％ ～ ％ （ 短時法 ） 或%～ %（ 長時法 ） 時開始切割 。 短時法需靜置 ～ 5h以上 ， 長時法則需12～ 14h。 按凝乳酶的效價添加適量的凝乳酶 ，一般為每 100kg原料乳量加 ， 攪拌5～ 10min。 加入前要檢查發(fā)酵劑的質量 ， 加入后應充分攪拌 。 （二）發(fā)酵劑和凝乳酶的添加 添加發(fā)酵劑 將殺菌后的原料乳注入干酪槽中 ， 保持在25～ 30℃ ， 添加制備好的生產發(fā)酵劑 （ 多由乳酸鏈球菌和乳油鏈球菌組成 ） 。冷卻溫度應根據菌種和工藝方法來確定 。 （ 一 ） 原料乳及預處理 ? 農家干酪是以脫脂乳或濃縮脫脂乳為原料 ， 一般用脫脂乳進行標準化調整 ， 使無脂固形物達到 ％ 以上 。 教 案 首 頁 授課順序 6 學時 2 日期 20 年 月 日 班級 課題 第六節(jié) 其他干酪的生產工藝 目的要求 了解：其他干酪的生產工藝 掌握：農家干酪、荷蘭圓形干酪、契達干酪、融化干酪、干酪制品 重點難點 3. 契達干酪 4. 融化干酪 教學過程 講新課（另附） 教學掛圖 無 課后分析 其他干酪的生產工藝 ? 一、農家干酪（ Cottage Cheese） ? 農家干酪屬典型的非成熟軟質干酪 ， 它具有爽口 、溫和的酸味 ， 光滑 、 平整的質地 。 酸敗 由污染微生物分解乳糖或脂肪等生成丁酸及其衍生物所引起 。 此類物質產生惡臭味 。 食鹽添加量多時 ， 可降低苦味的強度 。 極微弱的苦味可構成 Cheddar cheese的風味成分之一 ， 這是特定的蛋白胨 、 肽所引起 。 苦味生成 干酪的苦味是常見的質量缺陷 。 成熟前期產氣是由于大腸桿菌污染 ， 后期產氣則是由梭狀芽胞桿菌 、 丙酸菌及酵母菌繁殖產生的 。 引起液化的微生物一般在中性或微酸性條件下發(fā)育 。 干酪液化 干酪中有液化酪蛋白的微生物而使干酪液化 。 三、微生物性缺陷及其防止方法 酸度過高 主要原因是微生物發(fā)育速度過快 。 桃紅或赤變 當使用色素 （ 如安那妥 ） 時 ， 色素與干酪中的硝酸鹽結合而成更濃的有色化合物 。 二、化學性缺陷及其防止方法 金屬性黑變 由鐵 、 鉛等金屬與干酪成分生成黑色硫化物 ， 根據干酪質地的狀態(tài)不同而呈綠 、灰和褐色等色調 。 其可能的原因是干酪內部的游離液體多及內部壓力過大所致 ， 多見于酸度過高的干酪 。 特別在切割和熱燙工藝中由于操作過于劇烈或過于緩慢引起 。 可通過調整生產工藝來防止 。 多脂性 指脂肪過量存在于凝乳塊表面或其中 。 酸度不足 ， 乳清殘留于凝乳塊中 ， 壓榨時間短或成熟前期溫度過高等均能引起此種缺陷 。 可改進加工工藝 ， 表面掛石蠟 、 塑料袋真空包裝及在高溫條件下進行成熟來防止 。 傳統方法： 加入蛋白酶 、 肽酶和脂肪酶； 現在的方法： 加入脂貢體包裹的酶類 、 基因工程修飾的乳酸苗等 ， 以加速干酪的成熟；提高成熟溫度加速干酪成熟 。 為了使干酪完全成熟 ， 以形成良好的口感和風味 ， 還要將掛蠟后的干酪放在成熟庫中繼續(xù)成熟 2～ 6個月 。待色素完全干燥后，在 160℃ 的石蠟中進行掛蠟。 此過程一般要持續(xù) 15～ 20d。 成熟條件 將待成熟的新鮮干酪放人溫度 、 濕度適宜的成熟庫中 ， 每天用潔凈的棉布擦拭其表面 ， 防止霉菌的繁殖 。當相對濕度一定時，硬質干酪在 7℃ 條件下需 8個月以上的成熟，在 10℃ 時需 6個月以上，而在15℃ 時則需 4個月左右。成熟時低溫比高溫效果好，一般為 5～ 5℃ 。 教 案 首 頁 授課順序 4 學時 2 日期 20 年 月 日 班級 課題 第二節(jié)典型干酪的生產工藝（四） 干酪的成熟、表面處理、清洗、掛蠟和包裝 目的要求 掌握：干酪的成熟、表面處理、清洗、掛蠟和包裝 重點難點 教學過程 講新課（另附） 教學掛圖 無 課后分析 概念： 將生鮮干酪置于一定溫度 (10～ 12℃ )和濕度 (相對濕度85％ ～ 90％ )條件下 ． 在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下 ， 經一定時間 (3～ 6個月 )使干酪發(fā)生一系列物理和生物化學變化的過程 ， 稱為干酪的成熟 。 ? ③ 將壓榨成形后的干酪取下包布 ， 置于鹽水池中腌漬 ，鹽水的濃度第一天到第二天保持在 17％ 一 18％ ， 以后保持在 22％ 23％ 之間 。 (2)干酪的鹽分含量： 一般在 0． 5％ 3％ (質量分數 ) (3)加鹽方法： ? ① 將鹽撤在干酪粒中 ， 并在干酪槽中混合均勻 。 壓榨結束后 ， 需將干酪從成型器中取出 ， 并切除多余的邊角 ， 稱為生干酪 。 預壓榨后取下進行調整 ， 視其情況 ， 可以再進行一次預壓榨或直接正式壓榨 。 ① 目的： ? 為了更好的排出乳清 ， 促進凝乳顆粒完全融合 。 目的： 賦予干酪一定的形狀 ， 使其中的干酪在一定的壓力下排出乳清 。 (2)成型 將堆積后的干酪塊切成方磚形或小立方體 ，裝入成型器中進行定型壓榨 。 四、成型壓榨 (1)堆積 ? 乳清排除后 ， 將干酪粒堆積在干酪槽的一端或專用的堆積槽中 ， 上面用帶孔木板或不銹鋼板壓 5一 l0min，使其成塊 ， 并繼續(xù)排出乳清 ， 此過程稱為堆積 。 ? 排出可分幾次進行 。 三、排除乳清 ? 凝乳粒和乳清達到標準要時 ， 就可將乳清通過干酪槽底部的金屬網排出 。 ? ② 凝乳粒的體積收縮到切割時的一半時 。 (5)后期攪拌 ? 熱燙結束后須對凝乳顆粒進行冷卻處理 。 當溫度升至 35℃ 時 ， 則每隔3min升高 1℃ 。 ② 熱燙的形式主要采用： ? 加入熱水；將熱水 、 蒸汽加入干酪槽的夾層中；或將二者結合起來等方法 。 ， 防止干酪的過度酸化 。 (3)中期攪拌 從第一次排出乳清后到熱燙前的攪拌稱為中期攪拌 ， 時間為 520min。 ② 排出量：一般為牛乳體積的 30％ ～ 50％ 。 攪拌持續(xù)到第一次乳清排出時間為 15— 25min， 這時顆粒較硬且不易堆積 。 二、凝塊的攪拌及加溫 （ 1） 前期攪拌 凝塊切割后 ， 用于酪耙或干酪攪拌器輕輕攪拌 。 ? 45。 ① 目的： ? 于使大凝塊轉化為小凝塊 ， 縮短乳清從凝塊中流出的時間； ? 增大凝塊的表面積 ， 改善凝塊的收縮脫水特性 。 教 案 首 頁 授課順序 3 學時 2 日期 20 年 月 日 班級 課題 第二節(jié)典型干酪的生產工藝（三） 凝乳與切割凝塊、成型壓榨、加鹽 目的要求 掌握：凝乳及凝塊切割、凝塊的攪拌及加溫、 排除乳清、成型壓榨、加鹽 重點難點 教學過程 講新課（另附） 教學掛圖 無 課后分析 一 、 凝乳 (1)凝乳過程 ? 凝乳酶凝乳過程與酸凝乳不同 ， 即先將酪蛋白酸鈣變成副酪蛋白酸鈣后 ， 再與鈣離子作用而使乳凝固 ，乳酸發(fā)酵及加入氯化鈣有利于凝塊的形成 。 （ 3） 皺胃酶活力單位 (renunit， RU)： ? 指 1g(或 lml)皺胃酶在一定溫度 (35℃ )， 一定時間 (40min)內所凝固牛乳的毫升數 。 最適 pH為 ， 凝固的最適溫度為40~41℃ 。 由于凝乳酶利用來源及成本等原因 ， 人們開發(fā)了多種皺胃酶的替代品 ， 如動物性的凝乳酶 、 微生物來源和植物來源的凝乳酶 。 ③ 調整酸度 添加發(fā)酵劑并經 20— 30min發(fā)酵后 ， 酸度為 0． 18％ 一 0． 22％ ， 可用 lmol/l的鹽酸調整酸度 ， 一般調整酸度到 0． 21％ 左右 。 為了促進凝固和正常成熟 ， 加入發(fā)酵劑后應進行短時間發(fā)酵 ，以保證充足的乳酸菌數量 ， 此過程稱為預酸化 。 ① 添加發(fā)酵劑的目的： ? 發(fā)酵乳糖產生乳酸 ， 提高凝乳酶的活性 ， 縮短凝乳時間； ? 促進切割后凝塊中乳清的排出； ? 發(fā)酵劑在成熟過程中 ， 利用本身的各種酶類促進干酪的成熟； ? 防止雜菌的繁殖 。 （ 4）添加發(fā)酵劑和預酸化 原料乳經殺菌后 ， 直接打入干酪槽中 。 為防止污染 ， 一般先配成溶液經煮沸后再加入牛乳中 。 產氣菌包括大腸菌 、 丁酸梭狀芽孢桿菌等 。 生產中應向干酪中添加一定量的色素 ， 調整色澤 。 ② 添加量：生產中配成約含 40％ 氯化鈣的飽和溶液 ， 氯化鈣的允許使用量不超過 20g／ 100kg牛乳 。 殺菌后的牛乳冷卻到 30℃ 左右 ， 放入干酪槽中 。 (2)殺菌方法 殺菌溫度過高 ， 時間過長 ， 則蛋白質熱變性量增多 ， 凝塊松軟 ， 且收縮后也較軟 ， 往往形成水分較多的干酪 。 ②破壞乳中的多種酶類。 實踐中主要通過原料乳中脂肪和蛋白質之間的比率進行評價 ， 主要方法有：通過離心的方法除去部分乳脂肪；加入脫脂乳；加入稀奶油；加入