其它乳制品生產(chǎn)概述-文庫吧資料
2024-11-18 22:07本頁面
【正文】 過吸收水分在食品表面形成一個糖衣。 （ 4）焙烤食品應用乳糖主要基于：增加褐色；提高起酥油的潤滑性能；抗御酵母發(fā)酵；作為風味及顏色的載體。（ 2）乳糖能應用于飲品、香料和肉制品，主要是因為它可以降低甜度、增強延長保質(zhì)期及降低成本。（ 1）粗糖溶解 （ 2）壓濾 （ 3）結(jié)晶 （ 4）母液的脫除及洗滌 （ 5）干燥 （ 6）母液、洗滌水和活性炭中乳糖的回收 三、乳糖的質(zhì)量標準v （一）我國粗制乳糖的質(zhì)量標準 粗制乳糖的質(zhì)量標準應符合我國的 國家標準 GB5422—1985， 本標準適用于以乳清為原料，經(jīng)結(jié)晶干燥等工序制成的粗制乳糖。精制乳糖生產(chǎn)技術(shù)v2.→→ 結(jié)晶 壓濾 精制乳糖的生產(chǎn)工藝粗糖溶解 （二） 分離后的濕乳糖為淡黃色或黃色結(jié)晶，含水量不超過 15% 。 結(jié)晶體與母液分離的方法有離心分離法及沉降法兩種 。采用 20～ 24℃ 結(jié)晶較好。 為使乳糖結(jié)晶，將乳清濃縮 10～ 12倍，干物質(zhì)含量達到60% ～ 70% ，乳糖的含量為 54% ～65% 。v （ 6）乳糖的干燥 v （ 4）結(jié)晶體的分離 v （ 2）濃縮 → 成品二、乳糖生產(chǎn)技術(shù)v2.→ 干燥 → 冷卻結(jié)晶 生產(chǎn)工藝乳清 → 預處理（中和、沉淀過濾或壓濾） v 乳清是一種總固形物量在 %～ %的不透明的淺黃色液體，其主要成分為乳糖、部分的乳清蛋白和礦物質(zhì)。將某一溫度下的乳糖飽和溶液冷卻到一定溫度以下，乳糖結(jié)晶，這種狀態(tài)稱為該溫度下的飽和溶解度。這是 α含水乳糖被溶解，稱為初期溶解度。一、概述v （一） vα型乳糖通常含一分子結(jié)晶水，熔點 202℃ ，β型為無水物，熔點 252℃ ，比 α型甜味強，溶解度也高。乳糖的種類及溶解度v 牛乳中含乳糖 %～ %。乳 第二節(jié) 四、用途v 干酪素主要在以下食品中應用：肉制品、冰淇淋和冷凍甜食、咖啡伴侶和植脂末、糖果、發(fā)酵乳制品、濃湯、烘焙食品、高脂肪含量粉、起酥油和涂抹油、速食早餐和飲料、嬰兒食品、面食制品、運動飲料、干酪制品、營養(yǎng)機能食物、藥 ，必須采用分離效果好的分離機，并控制好影響脫脂乳含脂率的各種因素， 必要時進行二次分離來獲得含脂低的脫脂乳。60三、干酪素的質(zhì)量及其影響因素v（二） 1001243T 精一級 級 一 特 干酪素的質(zhì)量標準 1．化學指標 項 二級 特級 三、干酪素的質(zhì)量及其影響因素v （一） （五） 中灰分制品v3.高灰分制品 （四）共沉淀物干酪素v 此品是加酸（ ～ ）或不加酸添加%～ %的鈣，加熱至 90℃ 以上由脫脂乳使酪蛋白及乳清蛋白沉淀的方法制得的產(chǎn)品。供下次發(fā)酵使用（添加量5%～ 10%）。凝塊經(jīng)壓榨，粉碎，干燥。然后一面攪拌一面加溫到 50℃ 左右，排出乳清。此時顆粒具有彈性，放出乳清，用 25～30℃ 水洗兩次，再經(jīng)脫水、粉碎，并于43～ 46℃ 溫度下干燥，最后包裝入庫。 加入酶 → 乳凝結(jié)后 → 把形成的凝塊慢慢地攪拌 → 然后速度加快 → 繼續(xù)加酶到乳清分離為止。停止攪拌并靜置沉淀 5min，再放出乳清
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