【正文】 二、干酪的營(yíng)養(yǎng)成分 干酪的營(yíng)養(yǎng)成分豐富 ， 主要為蛋白質(zhì)和脂肪 ， 其含量相當(dāng)于將原料乳中的蛋白質(zhì)和脂肪濃縮了 10倍 。國(guó)際上將這兩種干酪統(tǒng)稱為天然干酪 。 ④ 濃縮或結(jié)晶處理的干酪：麥索斯特干酪 。 ③ 干酪中較低的 pH以及非解離狀態(tài)的乳酸分子 ， 都將在一定程度上抑制某些酸敏感性致病菌的生長(zhǎng)和存活 ， 保證產(chǎn)品的品質(zhì) 。 優(yōu)點(diǎn)：能夠形成乳酸菌的活性平衡 ， 較好滿足制品發(fā)酵成熟要求 ， 菌種不能同時(shí)被噬菌體污染 。 ② 冷卻和儲(chǔ)存：牛乳凈化后立即冷卻到 4℃以下 。 所以多采用 63℃ ，30min 或 71— 75℃ ， i5s的殺菌方法 。 ② 添加量：通常使用硝酸鉀加入量為 20g／l00kg牛乳 。 經(jīng) 20～30min的預(yù)酸化后 ， 取樣測(cè)定酸度 。 （ 4） 凝乳酶的用量： 根據(jù)凝乳酶的活力按照原料乳的量計(jì)算 ，使用前用 1％ 的食鹽水將疑乳酶配成 2％ 的溶液 ，并在 28— 32℃ 下保溫 30min左右 ， 然后將疑乳酶溶液加入到原料乳當(dāng)中 ， 均勻攪拌 2 3min后 ，使原料乳靜置凝固 。 此時(shí)凝塊較脆弱 ， 盡量防止將凝塊碰碎 。 ，利于產(chǎn)品的穩(wěn)定 。 ? ③ 用手捏干酪粒感覺(jué)有適度彈性或用手握一把干酪粒 ，用力壓出水分后放開(kāi) ， 如果干酪粒富有彈性 ， 搓開(kāi)仍能重新分散時(shí)即可排除乳清 。 干酪成型器可由不銹鋼 、 塑料或木材制成 。 五、加鹽 （ 1） 目的： ① 抑制腐敗及病源微生物的生長(zhǎng)； ② 調(diào)節(jié)干酪當(dāng)中包括乳酸菌在內(nèi)的有益微生物的生長(zhǎng)和代謝； ③ 促進(jìn)干酪成熟過(guò)程中的物理和化學(xué)變化； ④ 直接影響干酪產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)地 。相對(duì)濕度一般為 85％～ 9s％，因干酪品種而異。所選石蠟的熔點(diǎn)以 54～ 56℃ 為宜。 防止方法：進(jìn)行充分壓榨并在低溫下成熟 。 要改進(jìn)工藝控制酸度 。 多發(fā)生于干酪表面 。 另外 ， 乳高溫殺菌 、 原料乳的酸度高 、 凝乳酶添加量大以及成熟溫度高均可能產(chǎn)生苦味 。 ? 制作農(nóng)家干酪的所有設(shè)備及容器都必須徹底清洗消毒以防雜菌污染 ， 因?yàn)檗r(nóng)家干酪是非常易腐的產(chǎn)品 。 氯化鈣及凝乳酶的添加 按原料乳量的 %加入 CaCl2，攪拌均勻后保持 5～ 10min。 （ 四 ） 切割 、 加溫?cái)嚢? 加溫?cái)嚢? 切割后靜置 15～ 30min， 加入 45℃ 溫水（ 長(zhǎng)時(shí)間法加 30℃ 溫水 ） 至凝塊表面 10cm以上位置 。 二、荷蘭圓形干酪（ Edam Cheese） ? （ 一 ） 原料乳的驗(yàn)收與標(biāo)準(zhǔn)化 ? 原料乳按乳脂率為 ％ ～ ％ 進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化 。當(dāng)凝塊達(dá)到一定硬度后排出全部乳清量的 1/3，再加溫?cái)嚢?，?25min內(nèi)使溫度由 31℃ 升至38℃ ，并在此溫度下繼續(xù)攪拌 30min。條件為：溫度 10～ 15℃ ，相對(duì)濕度 80％～ 85％。 由于成熟中酸度高 ， 抑制產(chǎn)氣菌 ， 故不需添加硝酸鹽 。 ? 將呈餅狀的凝塊切成 15cm 25cm大小的塊 ， 進(jìn)行反轉(zhuǎn)堆積 ， 視酸度和凝塊的狀態(tài) ， 在干酪槽的夾層加溫 ，一般為 38～ 40℃ 。 一般分 2～ 3次加入 ， 并不斷攪拌 ， 以促進(jìn)乳清排出和凝塊的收縮 ， 調(diào)整酸的生成 。 若在 4～ 10℃ 條件下 ， 成熟期需 6～ 12月 。 ? 有霉菌污染 、 氣體膨脹 、 異味等缺陷者不能使用 。 熔融 、 乳化 ? 當(dāng)溫度達(dá)到 50℃ 左右 ， 加入 1%～ 3%的乳化劑 ， 如磷酸鈉 、 檸檬酸鈉 、 偏磷酸鈉和酒石酸鈉等 。 乳化終了時(shí) ， 應(yīng)檢測(cè)水分 、 pH值 、 風(fēng)味等 ， 然后抽真空進(jìn)行脫氣 。 因此 ， 最近不斷開(kāi)發(fā)研制出強(qiáng)化鈣 、 微量元素 、 維生素等及降低脂肪和鹽含量的干酪 。 kg1) ≤錫 ( 以 Sn ) 含量 ( m g （ 2） 為牛乳在真空濃縮起預(yù)熱作用 ， 防止結(jié)焦 ， 加速蒸發(fā) 。 例 l:煉乳中總?cè)楣腆w的含量為 28%,蔗糖含量為 45%,其蔗糖比為多少 ? ? 解： ? Rs= 100%=% ? 根據(jù)所要求的蔗糖比 ,也可以計(jì)算出煉乳中的蔗糖含量 。 ? 經(jīng)預(yù)熱殺菌的乳到達(dá)真空濃縮罐時(shí)溫度為 65～ 85℃ ，可以處于沸騰狀態(tài) ， 但水分蒸發(fā)結(jié)果勢(shì)必溫度下降 ，因此要保持水分不斷蒸發(fā)必須不斷供給熱量 ， 這部分熱量一般是由鍋爐供給的飽和蒸汽 ， 稱為加熱蒸汽 ，而牛乳中水分汽化形成的蒸汽稱為二次蒸汽 。 （六）冷卻結(jié)晶 甜煉乳生產(chǎn)中冷卻結(jié)晶是最重要 。 乳糖結(jié)晶溫度的選擇 ? 若以乳糖溶液的濃度為橫坐標(biāo) ， 乳糖溫度為縱坐標(biāo) ， 可以繪出乳糖的溶解度曲線 ， 或稱乳糖結(jié)晶曲線 (圖 92)。 ??ωω 7 . 01 0 . 8 81 0 . 8 8 ?? 晶種的制備 ? 晶種粒徑應(yīng)在 5μ m 以下 。 ? 連續(xù)式冷卻結(jié)晶采用連續(xù)瞬間冷卻結(jié)晶機(jī) . ? 煉乳在強(qiáng)烈的攪拌作用下 ,在幾十秒到幾分鐘內(nèi) ,即可被冷卻至 20℃ 以下。 （ 1）微生物性變稠 ? 由于芽胞桿菌 、 鏈球菌 、 葡萄球菌和乳酸桿菌的生長(zhǎng)繁殖以及代謝 ， 產(chǎn)生乳酸及其它有機(jī)酸 ,如甲酸 、 乙酸 、 丁酸 、琥珀酸和 凝乳酶等 ， 從而使煉乳變稠凝固 ,同時(shí)產(chǎn)生異味 ,并且酸度升高 。 ④鹽類平衡 ? 一般認(rèn)為 ,鈣 、 鎂離子過(guò)多會(huì)引起變稠 。 ? 鈕扣狀凝塊呈干酪狀 ， 帶有金屬臭及陳腐的干酪氣味 。 （五）砂狀煉乳 ? 砂狀煉乳系指乳糖結(jié)晶過(guò)大 ,以致舌感粗糙甚至有明顯的砂狀感覺(jué) 。 此外 ,蔗糖比過(guò)高 ,也會(huì)引起蔗糖結(jié)晶沉淀 ,其控制措施與砂狀煉乳相同 。 ? 通常是美拉德反應(yīng)造成的 。 kg1)銅 ( 以 Cu 計(jì) , mg ? 為了提高乳蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性 ， 在淡煉乳生產(chǎn)中允許添加少量穩(wěn)定劑 。 均質(zhì)的目的 ? （ 1） 破碎脂肪球 ， 防止脂肪上浮； ? （ 2） 使吸附于脂肪球表面的酪蛋白量增加 ， 進(jìn)而增加制品的粘度 ， 緩和變稠現(xiàn)象； ? （ 3） 使產(chǎn)品易于消化 、 吸收； ? （ 4） 改善產(chǎn)品感觀質(zhì)量 。 因此 ， 要及時(shí)且迅速的使物料的溫度降下來(lái) ， 以防止發(fā)生上述產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題 。 均質(zhì)壓力第一段為 14～ 16Mpa， 第二段為 ；均質(zhì)溫度以 50～60℃ 為宜 。 穩(wěn)定劑的用量最好根據(jù)濃縮后的小樣試驗(yàn)來(lái)決定 ， 使用過(guò)量 ， 產(chǎn)品風(fēng)味不好且易褐變 。 kg1)2 6 . 0 08 . 0 04 8 . 0 00 . 5 04 . 0 05 0 . 0 00 . 0 1( 按鮮乳折算 )4 . 0 02 5 . 0 07 . 5 04 8 . 00 . 5 04 . 0 05 0 . 0 00 . 0 1 (( 按鮮乳折算 )4 . 0 0注 ﹡指每 k g 產(chǎn)品中雜質(zhì)的毫克數(shù) 二、淡煉乳生產(chǎn)工藝 原 料乳驗(yàn)收 ↓預(yù) 處 理 ↓標(biāo) 準(zhǔn) 化 ↓預(yù) 熱 空 罐 ↓ ↓濃 縮 清 洗 ↓ ↓均 質(zhì) 滅 菌 ↓ ↓冷 卻 干 燥 ↓裝 罐、封罐 ↓滅 菌 → 震蕩 → 保 溫檢驗(yàn) → 裝 箱出廠 （ 一 ） 原料乳驗(yàn)收 、 預(yù)處理 、 標(biāo)準(zhǔn)化 ? 參見(jiàn)本章第一節(jié)相應(yīng)內(nèi)容 ， 但淡煉乳在生產(chǎn)工藝中需經(jīng)過(guò)高溫滅菌 ， 故原料乳的選擇特別是原料乳中的要用 75%的乙醇檢驗(yàn) ， 并做添加磷酸鹽熱穩(wěn)定性試驗(yàn) 。 ? 蒸煮味的產(chǎn)生對(duì)產(chǎn)品口感有著很大的影響 ， 防止方法主要是避免高溫長(zhǎng)時(shí)間的加熱 。 而在 30℃ 時(shí) ，100OmL水僅能溶解檸檬酸鈣 。 ? 晶種加入時(shí)溫度不宜過(guò)高 ， 并應(yīng)在強(qiáng)烈攪拌的過(guò)程中用 120目篩在 10分鐘內(nèi)均勻地篩入 。 （四）脹罐 細(xì)菌性脹罐 ? 甜煉乳在貯藏期間 ,受到微生物 （ 通常是耐高滲酵母 、 產(chǎn)氣桿菌 、 酪酸菌等 ） 的污染 ， 產(chǎn)生乙醇和二氧化碳等氣體使罐膨脹 ， 此為細(xì)菌性脹罐 。 ? 生產(chǎn)工業(yè)用甜煉乳時(shí) ， 如果酸度稍高 ， 用堿中和可以減弱變稠傾向 ， 但如果酸度過(guò)高 ， 已生成大量乳酸 ， 則用堿中和也不能防止變稠 。 ②濃縮條件 ? 濃縮時(shí)溫度高 ,特別是在 60℃ 以上容易變稠 。 ? 煉乳貯藏于倉(cāng)庫(kù)內(nèi) , 庫(kù)溫不得高于 15℃ ；空氣濕度不應(yīng)高于 85%。 冷卻結(jié)晶方法 分為間歇式及連續(xù)式兩大類 。在此狀態(tài)下，只要?jiǎng)?chuàng)造必要的條件如加入晶種，就能促使它迅速形成大小均勻的微細(xì)結(jié)晶，這一過(guò)程稱為乳糖的強(qiáng)制結(jié)晶。 而甜煉乳中乳糖含量約為 12%， 水分約為%， 這相當(dāng)于 100g水中約含有 ， 其中有 2/3的乳糖是多余的 。 ? 測(cè)定時(shí)需先將乳樣冷卻到 20℃ ,然后測(cè)其溫度 ，一般規(guī)定為 100oR/20℃ 。 第三種為最好 。 糖的加入會(huì)在煉乳中形成較高的滲透壓 ， 而且滲透壓與糖濃度成正比 ， 因此 ， 就抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖而言 ，糖濃度越高越好 。 （二）乳的標(biāo)準(zhǔn)化 ? 乳的標(biāo)準(zhǔn)化是指調(diào)整乳中脂肪 （ F） 與非脂乳固體（ SNF） 的比值 ， 使符合成品中脂肪與非脂乳固體比值 。 第一節(jié) 甜煉乳 一 、 概念 ? 甜煉乳是指在原料乳中加入約 17%左右的蔗糖 ，經(jīng)殺菌 、 濃縮至原重量得８０ %左右而成的產(chǎn)品 。 包裝的量 、形狀和包裝材料的選擇 ， 應(yīng)考慮到食用 、 攜帶 、 運(yùn)輸方便 。 乳化劑中 ， 磷酸鹽能提高干酪的保水性 ， 可以形成光滑的組織狀態(tài)；檸檬酸鈉有保持顏色和風(fēng)味的作用 。 然后用粉碎機(jī)粉碎成 4～ 5cm的面條狀 ，最后用磨碎機(jī)處理 。 （三）融化干酪的生產(chǎn)工藝 原 料選擇 → 原 料預(yù)處理 → 切 割 → 粉 碎 → 加 水 → 加 乳化劑 → 加 色素 → 加 熱融化→ 澆 灌包裝 → 靜 置冷卻 → 冷 卻 → 成 熟 → 成 品 ? 一般選擇細(xì)菌成熟的硬質(zhì)干酪如荷蘭干酪 、 契達(dá)干酪和荷蘭圓形干酪等 。 用規(guī)定壓力 ～ 20～30min， 整形后再壓榨 10～ 12h， 最后正式壓榨 1～2d。 ? 堆積結(jié)束后 ， 將餅狀干酪塊用破碎機(jī)處理成 ～ 。 （ 三 ） 切割 、 加溫?cái)嚢杓芭懦榍? ? 然后排除 1/3量的乳清 ， 開(kāi)始以每分鐘升高 1℃ 的速度加溫?cái)嚢?。 （ 一 ） 原料乳的預(yù)處理 （二）發(fā)酵劑和凝乳酶的添加 ? 發(fā)酵劑一般由乳酪鏈球菌和乳酸鏈球菌組成 。 ? 然后 ， 切成大小適宜的塊并裝入成型器內(nèi) ， 置于壓榨機(jī)上預(yù)壓榨約 30min， 取下整形后反轉(zhuǎn)壓榨 ， 最后進(jìn)行 3～ 6h的正式壓榨 。 （ 三 ） 添加發(fā)酵劑 ? 加凝乳酶 （ 用 1％ 的食鹽水配成 2％ 的溶液 ） 攪拌均勻 ， 保溫靜置 25～ 40min進(jìn)行凝乳 。 再根據(jù)實(shí)際需要加入各種風(fēng)味物質(zhì) 。 當(dāng)乳清酸度達(dá)到 ％ （ pH為 ） 時(shí)凝乳完成 。 ? 一般短時(shí)法為 32℃ ， 長(zhǎng)時(shí)法為 22℃ 。 生產(chǎn)過(guò)程中要防止這類菌的污染 。 防止的對(duì)策可將原料乳離心除菌或使用產(chǎn)生 乳酸鏈球菌肽 的乳酸菌作為發(fā)酵劑 ， 也可添加硝酸鹽 ， 調(diào)整干酪水分和鹽分 。 對(duì)此應(yīng)認(rèn)真選用色素及其添加量 。 斑紋 操作不當(dāng)引起 。 加速干酪 成熟的方法 教 案 首 頁(yè) 授課順序 5 學(xué)時(shí) 2 日期 20 年 月 日 班級(jí) 課題 第五節(jié) 干酪的質(zhì)量控制 目的要求 了解：干酪的質(zhì)量缺陷種類 掌握：解決缺陷的方法 重點(diǎn)難點(diǎn) 特點(diǎn) 機(jī)理 教學(xué)過(guò)程 講新課（另附） 教學(xué)掛圖 無(wú) 課后分析 一、物理性缺陷及其防止方法 質(zhì)地干燥 凝乳