【正文】 冷卻方法 ? 淡煉乳冷卻溫度與裝罐時間有關(guān) ， 當日裝。 另外 ， 在此溫度下 ， 成品的變稠和褐變傾向也會加劇 。 ? 為了確保均質(zhì)效果 ， 可以對均質(zhì)后的物料進行顯微鏡檢視 ， 如果有 80%以上的脂肪球直徑在 2μ m 以下 ， 就可以認為均質(zhì)充分了 。 由于開始均質(zhì)的壓力不會馬上穩(wěn)定 ， 所以最初出來的物料均質(zhì)不一定充分 ， 可以將這部分物料返回 ， 再均質(zhì)一次 。 均質(zhì)工藝 ? 在煉乳生產(chǎn)中視具體情況可以采用一次或二次均質(zhì)；如采用二次均質(zhì) ， 第一次在預(yù)熱之前進行 ， 第二次應(yīng)在濃縮之后 。由于淡煉乳的濃度較難控制 ， 所以生產(chǎn)中可以先濃縮到濃度稍高一些 ， （ 四 ） 均質(zhì) ? 淡煉乳在長時間放置后會發(fā)生脂肪上浮現(xiàn)象 ， 表現(xiàn)為其上部形成稀奶油層 ， 嚴重時一經(jīng)震蕩還會形成奶油粒 ， 這大大影響了產(chǎn)品的質(zhì)量 。 （ 三 ） 濃縮 ? 濃縮的目的 、 特點和條件參見本章第一節(jié)相應(yīng)內(nèi)容 。 2H2O） 5～25g,或者 100kg淡煉乳添加 12～ 62g。 常作穩(wěn)定劑使用的有檸檬酸鈉 、 磷酸氫二鈉或磷酸二氫鈉 ， 添加量為： 100kg原料乳中添加磷酸氫二鈉 （ Na2HPO4另外采用 UHT滅菌技術(shù)可提高乳的熱穩(wěn)定性 ， 如 120℃ ,15s的預(yù)熱條件 。 （ 二 ） 預(yù)熱 ? 預(yù)熱目的參見本章第一節(jié) 。 kg1)雜質(zhì)度﹡ (m g kg1)錫 ( 以 Sn 計 , mg 表 9 2 淡煉乳的理化指標指 標項 目特 級 一 級全乳固體 (% )脂肪 (% )酸度 (0T)鉛 ( 以 Pb 計 , mg 教 案 首 頁 授課順序 10 學時 2 日期 20 年 月 日 班級 課題 第四章 煉乳生產(chǎn)技術(shù) 第二節(jié) 淡煉乳的生產(chǎn)技術(shù) 目的要求 掌握：淡煉乳的生產(chǎn)工藝及控制方法 重點難點 教學過程 講新課（另附） 教學掛圖 無 課后分析 第二節(jié) 淡 煉 乳 一 、 概念 淡煉乳是將牛乳濃縮至原體積的 40%， 裝罐后密封并經(jīng)滅菌而成的制品 。 （九） 蒸煮味 ? 蒸煮味是因為乳中蛋白質(zhì)長時間高溫處理而分解 ， 產(chǎn)生硫化物的結(jié)果 。 用含轉(zhuǎn)化糖的不純蔗糖 ， 或并用葡萄糖時 ， 褐變就會顯著 。 結(jié)晶控制 （八）褐變 ? 甜煉乳在貯藏中逐漸變成褐色 ， 并失去光澤 ， 種現(xiàn)象稱為褐變 。 ? 控制檸檬酸鈣的結(jié)晶 ,同控制乳糖結(jié)晶一樣 ， 可采用添加檸檬酸鈣作為晶種 。 ? 甜煉乳中檸檬酸鈣的含量約為 %， 相當于煉乳內(nèi)每 1000mL水中含有檸檬酸鈣 19g。 （七）鈣沉淀 ? 甜煉乳在沖調(diào)后 ,有時在杯底發(fā)現(xiàn)有白色細小沉淀 ,俗稱 “ 小白點 ” 其主要成分是檸檬酸鈣 。 ? 若乳糖結(jié)晶在 10μ m以下 ， 而且煉乳的粘度適宜 ,一般不會有沉淀現(xiàn)象出現(xiàn) 。 ? 貯藏溫度不宜過高 ， 溫度變化不宜過大 、 冷卻速度 、 蔗糖比 （ 不超過 %） 等因素進行控制 。 為防止此類缺陷應(yīng)對 ? 晶體大小應(yīng)在 3～ 5μ m， 晶種添加量應(yīng)為成品量的 %左右 。 ? 一般來說 ， 乳糖結(jié)晶應(yīng)在 1Oμ m以下 ,而且大小均一 。 ? 防止措施在于使用符合標準的空罐 ， 并注意控制乳的酸度 。 理化性脹罐 ? 物理性脹罐是由于裝罐溫度低 、 貯藏溫度高及裝罐量過多而造成的 。 ? 貯藏溫度應(yīng)保持在 15℃ 以下并倒置貯藏 。 ? 在有氧的條件下 ， 煉乳表面在 5～ 10d內(nèi)生成霉菌菌落 ，2～ 3周內(nèi)氧氣耗盡則菌體趨于死亡 ， 在其代謝酶的作用下 ， 1～ 2個月后逐步形成鈕扣狀凝塊 。 （三）塊狀物質(zhì)的形成 ? 甜煉乳中 ， 有時會發(fā)現(xiàn)白色或黃色大小不一的軟性塊狀物質(zhì) ， 其中最常見的是由霉菌污染形成的鈕扣狀凝塊 。 （二）脂肪上浮 ? 脂肪上浮是煉乳的粘度較低造成的 。 ⑥原料乳的酸度 ? 當原料乳酸度高時 ， 其熱穩(wěn)定性低因而易于變稠 。 對此可以通過添加磷酸鹽 、 檸檬酸鹽來平衡過多的鈣 、 鎂離子 ， 或通過離子交換樹脂減少鈣 、 鎂離子含量 ，抑制變稠 。 提高蔗糖含量對抑制變稠是有效的 ， 特別是在乳質(zhì)不穩(wěn)定的季節(jié) 。 ? 濃縮程度高乳固體含量高 , 變稠傾向嚴重 。 ? 理化性變稠與下列因素有關(guān)： ① ⑥ ① 預(yù)熱條件 ? 預(yù)熱溫度與時間對變稠影響最大 ， 63℃ ,3Omin預(yù)熱 ， 可使變稠傾向減小 ， 但易使脂肪上浮 、 糖沉淀或脂肪分解產(chǎn)生臭味； 75～ 80℃ ， 10～ 15min預(yù)熱 ， 易使產(chǎn)品變稠； 110～120℃ 預(yù)熱 ,則可減少變稠；當溫度再升高時 ,成品有變稀的傾向 。 ? 防止措施：嚴格衛(wèi)生管理和進行有效的預(yù)熱殺菌；盡可能的提高蔗糖比 （ 但不得超過 %） ；制品貯藏在 10℃ 以下 。 分類： 變稠是甜煉乳在貯藏中最常見的缺陷之一 ,按其產(chǎn)生的原因可分為微生微生物性變稠和理化性變稠兩大類 。 ? 貯藏過程中 ， 每月應(yīng)翻罐 1～ 2次 ， 防止糖沉淀的形成 。 ? 封罐后經(jīng)清洗 、 擦罐 、 貼標 、 裝箱 ,然后入庫貯藏 。 （七）包裝 ? 冷卻結(jié)晶后的甜煉乳灌裝時 ， 采用真空封罐機或其他脫氣設(shè)備 ,或靜止 5～ 10h左右 ， 待氣泡逸出后再進行灌裝 。 保溫 ,以充分形成晶核； ? 第三階段冷卻后期 把煉乳冷卻至 20℃ 攪拌 1h， 即完成冷卻結(jié)晶操作 。 間歇式冷卻結(jié)晶通常采用蛇管冷卻結(jié)晶器 。 ? 晶種也可以用成品煉乳代替 ,添加量為煉乳量的 1%。 ? 晶種取精致乳糖粉 （ 多為 α 乳糖 ） ， 在 100～ 105℃ 下烘干 2～ 3h,然后經(jīng)超微粉碎機粉碎 ,再烘干 1h,并重新進行粉碎 ， 通過 120目篩就可以達到要求 ， 然后裝瓶 、密封 、 貯存 。 解 : 水分含量 ω = 100(+45) = (%) 濃縮比 Rc = 煉乳中乳糖含量 ω L C = （ %） =(%) 煉乳水分中乳糖濃度 ω Lw = 由圖 262的結(jié)晶曲線上可以查出 ， 該煉乳理論上添加晶種的最適溫度為 28℃ 。試驗表明，強制結(jié)晶的最適溫度可以通過促進結(jié)晶曲線來找出。 ? 在亞穩(wěn)定區(qū)內(nèi)，乳糖在水溶液中處于過飽和狀態(tài)將要結(jié)晶而未結(jié)晶。 圖 92 乳糖結(jié)晶曲線 ? 圖中四條曲線將乳糖結(jié)晶曲線圖分為三個區(qū)：最終溶解度曲線左側(cè)為溶解區(qū)，過飽和溶解度曲線右側(cè)為不穩(wěn)定區(qū)，它們之間是亞穩(wěn)定區(qū)。 若結(jié)晶晶粒較大 ， 則組織狀態(tài)不良 ， 甚至形成乳糖沉淀 。 ? 在冷卻過程中 ， 隨著溫度降低 ， 多余的乳糖就會結(jié)晶析出 。 乳糖結(jié)晶與組織狀態(tài)的關(guān)系 ? 乳糖的溶解度較低 ,室溫下約為 18%,在含蔗糖 62%的甜煉乳中只有 15%。 冷卻結(jié)晶的目的 （ 1） 及時冷卻以防止煉乳在貯藏期間變稠 、傾向 。 ? 如果采用二次均質(zhì) ， 第一次均質(zhì)條件和上述相同 ，第二次均質(zhì)壓力為 ～ Mpa,溫度控制在50～ 60℃ 為宜 。 （ 3）折射儀法 使用的儀器可以是阿貝折射儀或 TZ62型手持糖度計 。 ? ℃ 時的甜煉乳相對密度與 ℃ 時的波美度存在如下關(guān)系 ? B=145 d145 （ 2）粘度測定法 ? 粘度測定法可使用回轉(zhuǎn)粘度計或毛式粘度計 。 ? 二次蒸汽不被利用叫單效蒸發(fā)；如將二次蒸汽引入另一個蒸發(fā)器作為熱源用，稱為雙效蒸發(fā)。 真空濃縮條件和方法 ? 濃縮條件為溫度 45～ 60℃ ， 真空度 ～ 。 （四）濃縮 濃縮的目的 除去部分水分 ， 有利于保存；減少重量和體積 ， 便于保藏和運輸 。 （ 3） 在濃縮將近結(jié)束時 ， 將殺菌并冷卻的濃糖漿吸入濃縮罐內(nèi) 。 %28%100%45? ? 例 2:煉乳中總?cè)楣腆w含量為 28%,脂肪為 8%.標準化后原料乳的脂肪含量為 %,非脂乳固體含量為 %,欲制得蔗糖含量 45%的煉乳 ,試求 100kg原料乳中應(yīng)添加蔗糖多少 ? 解 :濃縮比 Rc= = 應(yīng)添加蔗糖 100 Wsm = 100 = (kg) 828 ?45 加糖方法 （ 1） 將糖直接加于原料乳中 ， 然后預(yù)熱 。 蔗糖比高于 %會有蔗糖析出 ， 致使產(chǎn)品組織狀態(tài)變差；低于 %抑菌效果差 。 加糖量的計算 ? 加糖量的計算是以蔗糖比為依據(jù)的 。 （四）加糖 加糖的目的 ? 主要目的在于抑制煉乳中細菌的繁殖 ， 增加制品的保存性 。使蛋白質(zhì)適當變性 ， 推遲成品變稠 。 預(yù)熱的目的： （ 1） 殺滅原料乳中的病原菌和大部分雜菌 ， 破壞和鈍化酶的活力 。 ? 在脂肪不足時要添加稀奶油 ， 脂肪過高時要添加脫脂乳或用分離機除去一部分稀奶油 。 kg1) ≤0 . 5 04 . 0 01 0 . 0 00 . 0 1( 按鮮乳折算 )8 . 0 0注 * 指每 k g 產(chǎn)品中雜質(zhì)的質(zhì)量 （一）原料乳的驗收及預(yù)處理 ? 牛乳應(yīng)嚴格按要求進行驗收 ， 驗收合格的乳經(jīng)稱重 、 過濾 、 凈乳 、 冷卻后泵入貯奶罐 。 kg1) ≤汞 ( 以 Hg 計 ) 含量 ( mg kg1) ≤銅 ( 以 Cu 計 ) 含量 ( m g ? 其主要成分見表 91。 主要為淡煉乳及甜煉乳 。 ? 另外 ， 添加功能性食品營養(yǎng)物質(zhì) ， 如食物纖維 、 低聚糖 、甲殼素 、 CPP等開發(fā)新型功能性食品 。 ? 由于人們目前在對食品追求其營養(yǎng)和風味的同時 ， 開始重視了食品對人體的健康保健作用 。 包裝材料既要滿足制品本身的保存需要 ， 還要保證衛(wèi)生安全 ， ? 貯藏 ? 包裝后的成品融化干酪，應(yīng)靜置 10℃ 以下的冷藏庫中定型和貯藏。 包裝材料多使用玻璃紙或涂塑性蠟玻璃紙 、 鋁箔 、 偏氯乙烯薄膜等 。 ? 充填、包裝 ? 經(jīng)過乳化的干酪應(yīng)趁熱進行充填包裝 。 一般為60～ 70℃ 、 20～ 30min， 或 80～ 120℃ 、 30s等 。 ? 在進行乳化操作時 ， 應(yīng)加快釜內(nèi)的攪拌器的轉(zhuǎn)數(shù) ， 使乳化更完全 。 ? 成品的 pH值為 ～ ， 不得低于 。 ? 最后將溫度升至 60～ 70℃ ， 保溫 20～ 30min， 使原料干酪完全融化 。 ? 成品的含水量為 40%～ 55%， 但還應(yīng)防止加水過多造成脂肪含量的下降 ， 按配料要求加入適量的調(diào)味料 、 色素等 ， 然后加入預(yù)處理粉碎后的原料干酪 ， 開始向溶融釜的夾層中通入蒸汽進行加熱 。 ? 近來 ， 此項操作多在溶融釜中進行 。 原料干酪的預(yù)處理 ? 用切碎機將原料干酪切成塊狀 ， 用混合機混合 。 ? 原料干酪的預(yù)處理室要與正式生產(chǎn)車間分開 。 過熟的干酪 ，由于有的氨基酸或乳酸鈣結(jié)晶析出 ， 不宜作原料 。 ? 為滿足制品的風味及組織 ， 成熟 7～ 8個月風味濃的干酪占 20%～ 30%。 （ 一 ） 概念 （二）融化干酪的特點 ? ① 可以將不同組織和不同成熟度的干酪適當配合 ， 制成質(zhì)量一致的產(chǎn)品； ? ② 由于在加工過程中進行加熱殺菌 ， 食用安全 、 衛(wèi)生 ，并且具有良好的保存特性； ? ③ 集各種干酪為一體 ， 組織和風味獨特； ? ④ 可以添加各種風味物質(zhì)和營養(yǎng)強化成分 ， 較好地滿足消費者的需求和嗜好 。 包裝后的契達干酪應(yīng)貯存在冷藏條件下 ，防止霉菌生長 ， 延長產(chǎn)品貨架期 。 ? 整個成熟期 6個月以上 。 （ 六 ） 成型壓榨 ? 成型后的生干酪放在溫度 10～ 15℃ ， 相對濕度 85%條件下發(fā)酵成熟 。 開始預(yù)壓榨時壓力要小 ， 并逐漸加大 。 ? 生干酪含水 40％ ， 食鹽 %～ %。 （ 五 ） 破碎 （ Milling） 與加鹽 ? 當