【正文】 ③ 加速 干酪 成熟的方法 加速干酪成熟的傳統(tǒng)方法是加入蛋白酶、肽酶和脂肪酶；現(xiàn)在的方法是加入脂貢體包裹的酶類、基因工程修飾的乳酸苗等，以加速干酪的成熟；提高成熟溫度加速干酪成熟。 為了使干酪完全成熟，以形成良好的口感和風(fēng)味，還要將掛蠟后的干酪放在成熟庫中繼續(xù)成熟 2～ 6個(gè)月。待色素完全干燥后，在 160℃ 的石蠟中進(jìn)行掛蠟。此過程一般要持續(xù) 15～ 20d。 ② 成熟管理 將待成熟的新鮮干酪放人溫度、濕度適宜的成熟庫中，每天用潔凈的棉布擦拭其表面，防止霉菌的繁殖。當(dāng)相對濕度一定時(shí)，硬質(zhì)干酪在 7℃ 條件下需8個(gè)月以上的成熟，在 10℃ 時(shí)需 6個(gè)月以上，而在 15℃ 時(shí)則需 4個(gè)月左右。成熟時(shí)低溫比高溫效果好，一般為 5～ 5℃ 。成熟的主要目的是改善干酪的組織狀態(tài)和營養(yǎng)價(jià)值，增加干酪的特有風(fēng)味。因干酪品種不同加鹽方法也不同。加鹽的方法有 3種： 干腌法 ，在定型壓榨前，將所需的食鹽撒布在干酪粒中或者將食鹽涂布于生干酪表面 (如 camembert)；， 濕鹽法 ,將壓榨后的生干酪浸于鹽水池中腌制，鹽水濃度第 1～ 2d為 17％～ 18％，以后保持 20％～ 23％的濃度。 ⑽ 加鹽 加鹽的目的在于改善干酪的風(fēng)味、組織和外觀，排出內(nèi)部乳清或水分，增加干酪硬度，限制乳酸菌的活力，調(diào)節(jié)乳酸生成和干酪的成熟，防止和抑制雜菌的繁殖。先進(jìn)行預(yù)壓榨，一般壓力為 0． 2～ MPa，時(shí)間為20～ 30 min；或直接正式壓榨，壓力為0． 4～ 0． 5 MPa，時(shí)間為 12～ 24 h。在內(nèi)襯網(wǎng)(cheese cloth)成型器內(nèi)裝滿干酪塊后，放入壓榨機(jī) (cheesepress)上進(jìn)行壓榨定型。 ⑻ 堆積 乳清排除后，將干酪粒堆積在干酪槽的一端或?qū)Ｓ玫亩逊e槽中，上面用帶孔木板或不銹鋼板壓 5～ 10min，壓出乳清使其成塊，這一過程即為堆積。 排除的乳清脂肪含量一般約為 0． 3％，蛋白質(zhì) 0． 9％。 ⑺ 排除乳清 乳清排除時(shí)期對制品品質(zhì)影響很大，而排除乳清時(shí)的適當(dāng)酸度依干酪種類而異。它關(guān)系到生產(chǎn)的成敗和成品質(zhì)量的好壞，因此，必須按工藝要求嚴(yán)格控制和操。 在升溫過程中應(yīng)不斷地測定乳清的酸度以便控制升溫和攪拌的速度。升溫的速度應(yīng)嚴(yán)格控制 ,開始時(shí)每 3～ 5min升高l℃ ， 當(dāng)溫度升至 35℃ 時(shí)，則每隔 3min升高1℃ 。角插入凝塊中，挑開凝塊，如裂口恰如銳刀切痕，并呈現(xiàn)透明乳清，即可開始切割。 正確判斷恰當(dāng)?shù)那械綍r(shí)機(jī)非常重要，如果在尚未充分凝固時(shí)進(jìn)行切割，酪蛋白或脂肪損失大，且生成柔軟的干酪；反之，切割時(shí)間遲，凝乳變硬不易脫水。用 1％的食鹽水將酶配成 2％溶液，加入到乳中后充分?jǐn)嚢杈鶆?。黃色色素可以改善和調(diào)和顏色，常用胭脂樹橙 (annato)，通常每 1 000 kg原料乳中加 30～ 60g，以水稀釋約6倍，充分混勻后加入。 ② 添加劑的加入 為了改善凝乳性能，提高于酪質(zhì)量，可添加氯化鈣來調(diào)節(jié)鹽類平衡，促進(jìn)凝塊形成。取原料乳量 1％～ 2％干酪發(fā)酵劑，邊攪拌邊加入，并在 30～ 32℃條件下充分?jǐn)嚢?3～ 5min。于酪發(fā)酵劑可分為細(xì)菌發(fā)酵劑和霉菌發(fā)酵劑， ② 干酪發(fā)酵劑的作用 通過添加發(fā)酵劑，使乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使乳中可溶性鈣的濃度升高，促進(jìn)凝乳酶的凝乳作用，而且在酸性條件下凝乳酶的活性提高，縮短凝乳時(shí)間，有利于乳清排除；發(fā)酵劑在成熟過程中，利用本身的各種酶類促進(jìn)干酪的成熟；改進(jìn)產(chǎn)品的組織狀態(tài)；防止雜菌的繁殖。 ⑵ 添加發(fā)酵劑和預(yù)酸化 原料乳經(jīng)殺菌后，直接打入干酪槽中，待牛乳冷卻到 30～ 32℃ 后加入發(fā)酵劑。為了確保殺菌效果，防止或抑制了酸菌等產(chǎn)氣芽孢菌，在生產(chǎn)中常添加適量的硝酸鹽 (硝酸鈉或硝酸鉀 )或過氧化氫。 ③ 殺菌 在實(shí)際生產(chǎn)中多采用 63～ 65℃ ， 30min的保沮殺菌 (LTLT)或 75℃ ， 15 s的高溫短時(shí)殺菌 (HTST)。 ① 凈乳 采用離心除菌機(jī)進(jìn)行凈乳處理，不僅可以除去乳中大量雜質(zhì)，而且可以將乳中 90％的細(xì)菌除去，尤其對密度較大的菌體芽孢特別有效。除牛奶外也可使用羊奶。 下面介紹半硬質(zhì)或硬質(zhì)干酪生產(chǎn)的基本工藝。合格的產(chǎn)品即可擦凈，貼標(biāo)簽裝箱出廠。 振蕩使用水平式振蕩機(jī)進(jìn)行，往復(fù)沖程為 ， 300～ 400次／ min，通常在室溫下振蕩 15～ 60s。連續(xù)式滅菌法滅菌時(shí)間短，操作可實(shí)現(xiàn)自動化，適于大規(guī)模生產(chǎn)。封罐后罐內(nèi)乳溫在 18℃ 以下，進(jìn)入預(yù)熱區(qū)預(yù)熱到 93～ 95℃ ，然后進(jìn)入滅菌區(qū)，加熱到114～ 119℃ ，經(jīng)一定時(shí)間運(yùn)轉(zhuǎn)后，進(jìn)入冷卻區(qū)，冷卻到室溫。 滅菌方法 : 分為 間歇式 (分批式 )滅菌法 連續(xù)式滅菌法 (1) 間歇式滅菌 適于小規(guī)模生產(chǎn)，可用回 轉(zhuǎn)滅菌機(jī)進(jìn)行。 ⒎ 滅菌、冷卻 滅菌的主要目的是為了殺滅微生物，鈍化酶類，從而延長產(chǎn)品的儲藏期，同時(shí)還可提高談煉乳的黏度，防止脂肪上浮。 ⒍ 裝罐、封罐 經(jīng)小樣試驗(yàn)后確定穩(wěn)定劑的添加量，井將穩(wěn)定劑溶于滅菌蒸餾水中加入到濃縮乳中，攪拌均勻，即可裝罐、封罐。淡煉乳冷卻溫度與裝罐時(shí)間有關(guān)，當(dāng)日裝罐需冷卻到 10℃ 以下，次日裝罐應(yīng)冷卻至 4℃ 以下。 另外，在此溫度下，成品的變稠和褐變傾向也會加劇。為了確保均質(zhì)效果，可以對均質(zhì)后的物料進(jìn)行顯微鏡檢視，如果有 80％以上的脂肪球直徑在 2μm以下，就可以認(rèn)為均質(zhì)充分了。 通過均質(zhì)可碎脂肪球，防止脂肪上??；使吸附于脂肪球表面的酪蛋白量增加，進(jìn)而增加制品的黏度，緩和變稠現(xiàn)象；使產(chǎn)品易于消化、吸收；改善產(chǎn)品感官質(zhì)量。當(dāng)濃縮乳溫度為 50℃ 左右時(shí)測得為～ 。2H20)5～ 25g，或者 100kg淡煉乳添加 12～ 62g。 為了提高乳蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性，在淡煉乳生產(chǎn)中允許添加少量穩(wěn)定劑．常用的穩(wěn)定劑有檸檬酸鈉、磷酸氫二鈉或磷酸二氫鈉，添加量為 100kg原料乳中添加磷酸氫二鈉 (Na2HPO4淡煉乳一般采用 95～ 100℃ ， 10～ 15min高溫預(yù)熱，使乳中的鈣離子成為不溶的磷酸三鈣。 淡 煉 乳 生 產(chǎn) 工 藝 淡煉乳生產(chǎn)工藝流程 原料乳驗(yàn)收、預(yù)處理、標(biāo)準(zhǔn)化參見甜煉乳相應(yīng)內(nèi)容，但淡煉乳在生產(chǎn)中需經(jīng)過高溫滅菌，故原料乳的選擇要用 75％的乙醇檢驗(yàn)，并做磷酸鹽熱穩(wěn)定性試驗(yàn)。 煉乳儲藏應(yīng)離開墻壁及保暖設(shè)施 30cm以上，庫溫恒定，不得高于 15℃ ，空氣濕度不應(yīng)高于 85％。 ⒏ 包裝和儲藏 在普通設(shè)備中冷卻的煉乳中含有大量的氣泡，冷卻結(jié)晶后的甜煉乳灌裝時(shí)可采用真空封罐機(jī)或其他脫氣設(shè)備，或靜止 5～ 10 h，待氣泡逸出后再進(jìn)行灌裝。 用這種設(shè)備冷卻結(jié)晶，即使不添加晶種，也可以得到微細(xì)的乳糖結(jié)晶。 間歇式冷卻結(jié)晶 通常采用蛇管冷卻結(jié)晶器，冷卻過程可分為 3個(gè)階段：第一階段為冷卻初期，即濃乳出料后乳溫在 50℃ 左右，應(yīng)迅速冷卻至 35℃ 左右；第二階層為強(qiáng)制結(jié)晶期，繼續(xù)冷卻至接近 28℃ ，結(jié)晶的最適溫度就處于這一階段；第三階段冷卻后期，把煉乳冷卻至 20℃ 后停止冷卻，再繼續(xù)攪拌 1h，即完成冷卻結(jié)晶操作。晶種也可以用成品煉乳代替，添加量為煉乳量的 1％。 晶種制備的一般 方法 : 是取精制乳糖粉 (多為 α乳糖 )，在 100～105℃ 下烘干 2～ 3h，然后經(jīng)超微粉碎機(jī)粉碎，再烘干 1h，并重新進(jìn)行粉碎，通過 120目篩就可以達(dá)到要求，然后裝瓶、密封、儲存。 試驗(yàn)表明，強(qiáng)制結(jié)晶的最適溫度可以通過乳糖結(jié)晶曲線來找出。在亞穩(wěn)定區(qū)內(nèi)，乳糖在水溶液中處于過飽和狀態(tài)，將要結(jié)晶而未結(jié)晶。 ⑵ 乳糖結(jié)晶溫度的選擇 若以乳糖溶液的濃度為橫坐標(biāo)，乳糖溫度為縱坐標(biāo)線， 可以繪出乳糖的溶解度曲線，或稱乳糖結(jié)晶曲線 圖中 : 4條曲線將乳糖結(jié)晶曲線圖分為 3個(gè)區(qū) ： 最終溶解度曲線左側(cè)為 溶解區(qū) ，過飽和溶解度曲線右側(cè)為 不穩(wěn)定區(qū) ， 它們之間是 亞穩(wěn)定區(qū) 。若結(jié)晶晶粒微細(xì)，則可懸浮于煉乳中，從而使煉乳組織柔潤細(xì)膩。而甜煉乳中乳糖含量約為 12％，水分約為 ％，這相當(dāng)于 100g水中約含有 ，很顯然，其中有 2／ 3的乳糖是多余的。其目的在于：及時(shí)冷卻以防止煉乳在儲藏期間變稠，控制乳糖結(jié)晶，使乳糖組織狀態(tài)細(xì)膩。 ⒍均質(zhì) 甜煉乳均質(zhì)壓力一般在 10～ 14 M