學(xué)習(xí)情景1-項(xiàng)目2發(fā)酵乳制品生產(chǎn)技術(shù)-在線瀏覽
2024-10-25 14:39本頁面
【正文】 ）發(fā)酵劑 冷凍干燥培養(yǎng)到最大乳酸菌數(shù)的液體發(fā)酵劑而制成。將原料乳加入專用的發(fā)酵劑滅菌三角瓶中。 培養(yǎng)基的制備 培養(yǎng)基需殺菌以消滅雜菌和破壞阻礙乳酸菌發(fā)酵的物質(zhì)。,（2）不同發(fā)酵劑的再接種,母發(fā)酵劑、工作發(fā)酵劑需用脫脂乳，90℃，30min或121℃，15min,（3）發(fā)酵劑的活化和擴(kuò)增,商品發(fā)酵劑的活化：在試管中反復(fù)活化幾次， 使其恢復(fù)活力。乳酸菌發(fā)酵劑的質(zhì)量必須符合下列各項(xiàng)要求：,感官指標(biāo) ：組織狀態(tài)、色澤及有無乳清分離；硬度；酸味及風(fēng)味,發(fā)酵劑的活力測定：發(fā)酵劑的活力是指該菌種的產(chǎn)酸能力，可利用乳酸菌的繁殖而產(chǎn)生酸和色素還原等現(xiàn)象來評定。常采用的方法有酸度測定方法和刃天青（C12H17NO4）還原實(shí)驗(yàn)。酸度達(dá)0.8%則認(rèn)為活力較好，并以酸度的數(shù)值（此時為0.8）來表示。細(xì)菌并生長繁殖時，能使刃天青還原，并產(chǎn)生顏色改變。,總固形物,總固形物系指在l05℃下干燥至恒重時乳汁中不能揮發(fā)的物質(zhì)，其中包括有乳脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖及無機(jī)鹽等。,三、酸乳的加工工藝,酸度,牛乳的酸度是牛乳質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)。中和l00毫升鮮乳中游離酸所需0.1N氫氧化鈉的毫升數(shù)，即為該乳的oT酸度數(shù)。,返回,標(biāo)準(zhǔn)化,（1）目的 在食品法規(guī)允許的范圍內(nèi)，根據(jù)所需酸乳成品的質(zhì)量特征要求，對乳的化學(xué)組成進(jìn)行改善，從而使其可能存有的不足的化學(xué)組成得以校正 保證各批成品質(zhì)量穩(wěn)定一致 （2）原料乳的標(biāo)準(zhǔn)值 酸度≤18 oT 成分：乳固體≥11.5％ 不含有抗生素等阻礙因子,（3）標(biāo)準(zhǔn)化方法（三種途徑）,添加原料組成：通過在原料乳中直接加混全脂或脫脂乳粉或強(qiáng)化原料乳中某一乳的組分（乳清粉，酪蛋白粉，奶油，濃縮乳）來達(dá)到原料乳標(biāo)準(zhǔn)化的目的。,均質(zhì),通過機(jī)械的剪切應(yīng)力，空穴作用，把脂肪球破碎 （1）均質(zhì)的工藝條件 溫度：一般溫度在6070℃ 壓力:2030Mpa,預(yù)熱：5565 ℃,乳的均質(zhì),均質(zhì)前后乳中脂肪球的變化,（2）均質(zhì)的優(yōu)點(diǎn),均一性：在培養(yǎng)過程中，脂肪不會上浮，而成均勻分散的狀態(tài)。 乳的消化提高。 目的： （1）殺死原料乳中所有致病菌和絕大多數(shù)雜菌以保證食用安全，為乳酸菌創(chuàng)造一個雜菌少，有利于生長繁殖的外部條件； （2）使乳中酶的活力鈍化和抑菌物質(zhì)失活。 接種量可按培養(yǎng)時的溫度和時間，以及發(fā)酵劑的產(chǎn)酸能力靈活處理。 接種是造成酸奶受微生物污染的主要環(huán)節(jié)之一，為防止霉菌、酵母、噬菌體和其它有害微生物的污染，必須實(shí)行無菌操作方式。用保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵劑時，溫度保持在40～45℃，培養(yǎng)時間2.5～4.0 h（2%～3%的接種量），達(dá)到凝固狀態(tài)即可終止發(fā)酵。 ② 觀察乳酸流動性和組織狀態(tài) 注意事項(xiàng)： 發(fā)酵時應(yīng)注意避免震動，否則會影響其組織狀態(tài)；,7 攪拌 緩慢攪拌（2～4r/min）5～10min，通?？色@得均勻的混合物。 注意事項(xiàng)：這一過程在攪拌型和液態(tài)/飲用型酸乳生產(chǎn)中采用。 冷卻期內(nèi)，酸度仍會有所上升。 終止發(fā)酵24h后，風(fēng)味成分雙乙酰含量達(dá)到最高值，超過24h又會減少，所以酸奶一般冷藏24h再出售，所以這段時間又稱做后熟期。,9 酸乳的化學(xué)組成,四、酸乳飲料的生產(chǎn)工藝,工作發(fā)酵劑 殺菌← 溶解←砂糖、穩(wěn)定劑、酸味劑 ↓ ↓ 脫脂乳→加熱殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷卻→均質(zhì)→殺菌→冷卻→罐裝→二次殺菌,酸乳飲料的生產(chǎn)工藝流程,注意：活菌型乳酸飲料無需最后兩步殺菌步驟，但對加工過程中工藝控制要求高，且需無菌罐裝，并且銷售過程中需冷藏銷售。 目前發(fā)達(dá)國家60%以上鮮奶用于加工干酪。制成后未經(jīng)發(fā)酵的稱新鮮干酪，經(jīng)長時間發(fā)酵成熟的產(chǎn)品稱成熟干酪。 1.干酪分類 天然干酪、融化干酪和干酪食品。允許添加部分天然香辛料。含乳固體40%以上。產(chǎn)品中干酪占50%以上,2.按硬度分類,硬質(zhì)干酪；半硬質(zhì)干酪；軟質(zhì)干酪,（1） 農(nóng)家干酪（Cottage Cheese） 以脫脂乳、濃縮脫脂乳或脫脂乳粉的還原乳為原料而制成的一種不經(jīng)成熟的新鮮軟質(zhì)干酪。,世界上著名的干酪品種,（2）稀奶油干酪（Cream Cheese） 以稀奶油或稀奶油與牛乳混合制成，濃郁、醇厚，新鮮非成熟軟質(zhì)的干酪。一般含水48%～52%，脂肪33%以上，蛋白質(zhì)10%，食鹽0.5%～1.2%。,（4）比利時干酪（Limburger Cheese） 這種干酪具有特殊的芳香味，是一種細(xì)菌表面成熟的軟質(zhì)干酪。口感細(xì)膩，咸味適中，具有濃郁的芳香風(fēng)味。,世界上著名的干酪品種,（6）法國羊乳干酪（Roquefort Cheese） 是以綿羊乳為原料制成的半硬質(zhì)干酪，屬霉菌成熟的青紋干酪。以新鮮全脂牛乳制造，有時也可混入少量綿羊乳或山羊乳，是以細(xì)菌成熟的半硬質(zhì)干酪。 加適量水和乳酸后進(jìn)行高壓滅菌處理。 置于21～25℃的恒溫箱中經(jīng)8～12d培養(yǎng)。 最后研成粉末，經(jīng)篩選后，盛于容器中保存。由于來源和成本等原因，其代用酶也被應(yīng)用于干酪的實(shí)際生產(chǎn)中。,皺胃酶的特性 皺胃酶的等電點(diǎn)pI為4.454.65。,凝乳原理 原奶中酪蛋白有三種：α酪蛋白、β酪蛋白和К酪蛋白，前兩者易受Ca2+影響形成沉淀，而后者不僅穩(wěn)定，而且還具有抑制前者沉淀的作用。, 影響皺胃酶凝乳的因素 （1）pH值:4.8 （2）鈣離子：凝乳和副酪蛋白的形成 （3）溫度:4042 ℃ （4）牛乳加熱：滯后現(xiàn)象,牛乳若先加熱至42℃以上，再冷卻到凝乳所需的正常溫度后，添
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