【正文】 致制品干燥，凝乳切割過小、加溫攪拌時溫度過高、酸度過高、處理時間較長及原料含脂率低等都能引起制品干燥。,組織疏松 即凝乳中存在裂隙。防止方法：進行充分壓榨并在低溫下成熟。 是由于操作溫度過高，凝塊處理不當（如堆積過高）而使脂肪壓出。,斑紋 操作不當引起。 發(fā)汗 概念：指成熟過程中干酪滲出液體。要改進工藝控制酸度。 操作時除考慮設(shè)備、模具本身外，還要注意外部污染。 對此應(yīng)認真選用色素及其添加量。 防止方法： 降低預(yù)發(fā)酵溫度，并加食鹽以抑制乳酸菌繁殖；加大凝乳酶添加量；切割時切成微細凝乳粒；高溫處理；迅速排除乳清以縮短制造時間。多發(fā)生于干酪表面。,發(fā)酵產(chǎn)氣 干酪成熟生成微量氣體，不形成大量的氣孔，而由微生物引起干酪產(chǎn)生大量氣體是干酪的缺陷之一。 防止的對策可將原料乳離心除菌或使用產(chǎn)生乳酸鏈球菌肽的乳酸菌作為發(fā)酵劑，也可添加硝酸鹽，調(diào)整干酪水分和鹽分。 酵母或非發(fā)酵劑菌都可引起干酪苦味。 另外，乳高溫殺菌、原料乳的酸度高、凝乳酶添加量大以及成熟溫度高均可能產(chǎn)生苦味。,惡臭 干酪中如存在厭氣性芽胞桿菌，會分解蛋白質(zhì)生成硫化氫、硫醇、亞胺等。生產(chǎn)過程中要防止這類菌的污染。污染菌主要來自于原料乳、牛糞及土壤等。 制作農(nóng)家干酪的所有設(shè)備及容器都必須徹底清洗消毒以防雜菌污染，因為農(nóng)家干酪是非常易腐的產(chǎn)品。然后對原料乳進行63℃、30min或72℃、16s的殺菌處理。 一般短時法為32℃，長時法為22℃。添加量為：短時法（5～6h）5%～6%，長時法（16～17h）1.0%。,氯化鈣及凝乳酶的添加 按原料乳量的0.011%加入CaCl2，攪拌均勻后保持5～10min。,（三）凝乳的形成 凝乳是在25～30℃條件下進行。 當乳清酸度達到0.52％（pH為4.6）時凝乳完成。用水平和垂直式刀分別切割凝塊。,（四）切割、加溫攪拌,加溫攪拌 切割后靜置15～30min，加入45℃溫水（長時間法加30℃溫水）至凝塊表面10cm以上位置。,（五）排除乳清及干酪粒的清洗 將乳清全部排除后，分別用29℃、16℃、4℃的殺菌純水在干酪槽內(nèi)漂洗干酪粒三次，以使干酪粒遇冷收縮，相互松散，并使其溫度保持在7℃以下。 再根據(jù)實際需要加入各種風(fēng)味物質(zhì)。,（七）包裝與貯藏 一般多采用塑杯包裝，重量有：250g、300g等。,二、荷蘭圓形干酪（Edam Cheese）,（一）原料乳的驗收與標準化 原料乳按乳脂率為2.5％～3.0％進行標準化。,向原料乳中添加2％的發(fā)酵劑，攪拌后，加入0.02％的CaCl2（事先配成10%溶液）。,（三）添加發(fā)酵劑,加凝乳酶（用1％的食鹽水配成2％的溶液）攪拌均勻，保溫靜置25～40min進行凝乳。,（四）添加凝乳酶,切割后的凝塊大小約為1.0～1.5cm。當凝塊達到一定硬度后排出全部乳清量的1/3，再加溫攪拌，在25min內(nèi)使溫度由31℃ 升至38℃，并在此溫度下繼續(xù)攪拌30min。,（五）切割及凝塊的處理,將凝塊在干酪槽內(nèi)進行堆積，徹底排除乳清。 然后，切成大小適宜的塊并裝入成型器內(nèi)，置于壓榨機上預(yù)壓榨約30min，取下整形后反轉(zhuǎn)壓榨，最后進行3～6h的正式壓榨。,（六）堆積、成型壓榨,將干酪放在溫度為10～15℃、濃度為20％～22％的鹽水中浸鹽2～3d，每天翻轉(zhuǎn)一次。條件為：溫度10～15℃，相對濕度80％～85％。最后放入成熟庫中進行后期成熟（5～6個月）,（八）成熟,三、契達干酪（Cheddar Cheese）,原料乳經(jīng)驗收、凈化后進行標準化使酪蛋白/乳脂肪的比為0.69～0.71。,（一）原料乳的預(yù)處理,（二）發(fā)酵劑和凝乳酶的添加,發(fā)酵劑一般由乳酪鏈球菌和乳酸鏈球菌組成。 因為發(fā)酵劑可以產(chǎn)生足夠數(shù)量的酸，抑制雜菌繁殖，提高干酪的質(zhì)地、一致性和風(fēng)味，所以發(fā)酵劑對契達干酪的質(zhì)量起著非常重要的作用。由于成熟中酸度高，抑制產(chǎn)氣菌，故不需添加硝酸鹽。,凝乳酶添加后20～40min，凝乳充分形成后，進行切割，一般大小為0.5～0.8cm；切后乳清酸度一般應(yīng)為0.11％～0.13％。,（三）切割、加溫攪拌及排除乳清,然后排除1/3量的乳清，開始以每分鐘升高1℃的速度加溫攪拌。當乳清酸度達到0.20％左右時，排除全部乳清。 將呈餅狀的凝塊切成15cm25cm大小的塊，進行反轉(zhuǎn)堆積，視酸度和凝塊的狀態(tài)，在干酪槽的夾層加溫，一般為38～40℃。在此期間應(yīng)經(jīng)常測定排出乳清的酸度，當酸度達到0.5％～0.6％（高酸度法為0.75％～0.85％）時即可。,堆積結(jié)束后，將餅狀干酪塊用破碎機處理成1.5～2.0cm的碎塊。然后采取干鹽撒布法加鹽。一般分2～3次加入，并不斷攪拌，以促進乳清排出和凝塊的收縮，調(diào)整酸的生成。,將凝塊裝入專用的定型器中在一定溫度下（27～29℃）進行壓榨。用規(guī)定壓力0.35～0.40MPa壓榨20～30min，整形后再壓榨10～12h，最后正式壓榨1～2d。開始時，每天擦拭反轉(zhuǎn)一次，約經(jīng)一周后，進行涂布掛蠟或塑袋真空熱縮包裝。若在4～10℃條件下，成熟期需6～12月。,（七）成熟,四、融化干酪,將同一種類或不同種類的兩種以上的天然干酪，經(jīng)粉碎、加乳化劑、加熱攪拌、充分乳化、澆灌包裝而制成的產(chǎn)品，叫做融化干酪（Processed Cheese），也稱加工干酪。,（三）融化干酪的生產(chǎn)工藝,一般選擇細菌成熟的硬質(zhì)干酪如荷蘭干酪、契達干酪和荷蘭圓形干酪等。,原料干酪的選擇,為了保持組織滑潤，則成熟2～3個月的干酪占20%～30%，搭配中間成熟度的干酪50％，使平均成熟度在4～5個月之間，含水分35%～38%，可溶性氮0.6%左右。 有霉菌污染、氣體膨脹、異味等缺陷者不能使用。預(yù)處理是去掉干酪的包裝材料，削去表皮，清拭表面等。然后用粉碎機粉碎成4～5cm的面條狀，最后用磨碎機處理。,切碎與粉碎,在溶融釜中加入適量的水，通常為原料干酪重的5%～10%。,熔融、乳化,當溫度達到50℃左右，加入1%～3%的乳化劑，如磷酸鈉、檸檬酸鈉、偏磷酸鈉和酒石酸鈉等。加乳化劑后，如果需要調(diào)整酸度時，可以用乳酸、檸檬酸、醋酸等，也可以混合使用。乳化劑中，磷酸鹽能提高干酪的保水性，可以形成光滑的組織狀態(tài)；檸檬酸鈉有保持顏色和風(fēng)味的作用。在此過程中應(yīng)保證殺菌的溫度。乳化終了時，應(yīng)檢測水分、pH值、風(fēng)味等，然后抽真空進行脫氣。必須選擇與乳化機能相適應(yīng)的包裝機。包裝的量、形狀和包裝材料的選擇，應(yīng)考慮到食用、攜帶、運輸方便。,五、干酪制品,（一）干酪食品 天然干酪和融化干酪被廣泛地應(yīng)用到其他食品中，如干酪三明治、干酪香腸、干酪蛋糕、干酪漢堡包、干酪糖果等，目前在各國食品市場上占有重要的地位，并且有著良好的發(fā)展勢頭。因此，最近不斷開發(fā)研制出強化鈣、微量元素、維生素等及降低脂肪和鹽含量的干酪。,（二）功能性干酪制品,教 案 首 頁 授課順序 9 學(xué)時 2 日期20 年 月 日 班級,煉 乳,煉乳系原料乳經(jīng)真空濃縮除去大部分水分后制成的產(chǎn)品。,第一節(jié) 甜煉乳,一、概念 甜煉乳是指在原料乳中加入約17%左右的蔗糖，經(jīng)殺菌、濃縮至原重量得８０%左右而成的產(chǎn)品。,二、 甜煉乳生產(chǎn)工藝,甜煉生產(chǎn)工藝流程（如圖261）,圖91 甜煉乳生產(chǎn)工藝流程,表91甜煉乳的理化指標,（一）原料乳的驗收及預(yù)處理,牛乳應(yīng)嚴格按要求進行驗收，驗收合格的乳經(jīng)稱重、過濾、凈乳、冷卻后泵入貯奶罐。 在脂肪不足時要添加稀奶油，脂肪過高時要添加脫脂乳或用分離機除去一部分稀奶油。 預(yù)熱的目的： （1）殺滅原料乳中的病原菌和大部分雜菌，破壞和鈍化酶的活力。使蛋白質(zhì)適當變性，推遲成品變稠。,（四）加糖, 加糖的目的 主要目的在于抑制煉乳中細菌的繁殖，增加制品的保存性。, 加糖量的計算,加糖量的計算是以蔗糖比為依據(jù)的。 蔗糖比高于64.5%會有蔗糖析出，致使產(chǎn)品組織狀態(tài)變差；低于62.5%抑菌效果差。,例2:煉乳中總?cè)楣腆w含量為28%,脂肪為8%.標準化后原料乳的脂肪含量為3.16%,非脂乳固體含量為7.88%,欲制得蔗糖含量45%的煉乳,試求100kg原料乳中應(yīng)添加蔗糖多少? 解:濃縮比 Rc= =2.53 應(yīng)添加蔗糖 100 Wsm = 100 = 17.78 (kg), 加糖方法,（1）將糖直接加于原料乳中，然后預(yù)熱。 （3）在濃縮將近結(jié)束時，將殺菌并冷卻的濃糖漿吸入濃縮罐內(nèi)。,（四）濃縮,濃縮的目的 除去部分水分，有利于保存；減少重量和體積，便于保藏和運輸。,真空濃縮條件和方法,濃縮條件為溫度45～60℃，真空度78.45～98.07kPa。,二次蒸汽不被利用叫單效蒸發(fā)；如將二次蒸汽引入另一個蒸發(fā)器作為熱源用，稱為雙效蒸發(fā)。 15.6℃時的甜煉乳相對密度與15.6℃時的波美度存在如下關(guān)系 B=145 ,（2）粘度測定法,粘度測定法可使用回轉(zhuǎn)粘度計或毛式粘度計。,（3）折射儀法,使用的儀器可以是阿貝折射儀或TZ62型手持糖度計。 如果采用二次均質(zhì)，第一次均質(zhì)條件和上述相同，第二次均質(zhì)壓力為 3.0～3.5 Mpa,溫度控制在50～60℃為宜。 冷卻結(jié)晶的目的 （1）及時冷卻以防止煉乳在貯藏期間變稠、傾向。,乳糖結(jié)晶與組織狀態(tài)的關(guān)系,乳糖的溶解度較低,室溫下約為18%,在含蔗糖62%的甜煉乳中只有15%。 在冷卻過程中，隨著溫度降低，多余的乳糖就會結(jié)晶析出。若結(jié)晶晶粒較大，則組織狀態(tài)不良，甚至形成乳糖沉淀。,圖92 乳糖結(jié)晶曲線,圖中四條曲線將乳糖結(jié)晶曲線圖分為三個區(qū)：最終溶解度曲線左側(cè)為溶解區(qū)，過飽和溶解度曲線右側(cè)為不穩(wěn)定區(qū)，它們之間是亞穩(wěn)定區(qū)。 在亞穩(wěn)定區(qū)內(nèi)，乳糖在水溶液中處于過飽和狀態(tài)將要結(jié)晶而未結(jié)晶。試驗表明，強制結(jié)晶的最適溫度可以通過促進結(jié)晶曲線來找出。 解: 水分含量 ω = 100(28.0+45) = 27.0(%) 濃縮比 Rc = 煉乳中乳糖含量 ωL C = 4.8（%）2.267=10.88(%) 煉乳水分中乳糖濃度 ωLw = 由圖262的結(jié)晶曲線上可以查出，該煉乳理論上添加晶種的最適溫度為28℃。 晶種取精致乳糖粉（多為α乳糖），在100～105℃下烘干2～3h,然后經(jīng)超微粉碎機粉碎,再烘干1h,并重新進行粉碎，通過120目篩就可以達到要求，然后裝瓶、密封、貯存。 晶種也可以用成品煉乳代替,添加量為煉乳量的1%。 間歇式冷卻結(jié)晶通常采用蛇管冷卻結(jié)晶器。保溫0.5h左右,以充分形成晶核； 第三階段冷卻后期 把煉乳冷卻至20℃攪拌1h，即完成冷卻結(jié)晶操作。,（七）包裝,冷卻結(jié)晶后的甜煉乳灌裝時，采用真空封罐機或其他脫氣設(shè)備,或靜止5～10h左右，待氣泡逸出后再進行灌裝。 封罐后經(jīng)清洗、擦罐、貼標、裝箱,然后入庫貯藏。 貯藏過程中，每月應(yīng)翻罐1～2次，防止糖沉淀的形成。 分類： 變稠是甜煉乳在貯藏中最常見的缺陷之一,按其產(chǎn)生的原因可分為微生微生物性變稠和理化性變稠兩大類。 防止措施：嚴格衛(wèi)生管理和進行有效的預(yù)熱殺菌；盡可能的提高蔗糖比（但不得超過64.5%）；制品貯藏在10℃以下。 理化性變稠與下列因素有關(guān)： ① ⑥,① 預(yù)熱條件,預(yù)熱溫度與時間對變稠影響最大，63℃,3Omin預(yù)熱，可使變稠傾向減小，但易使脂肪上浮、糖沉淀或脂肪分解產(chǎn)生臭味；75～80℃，10～15min預(yù)熱，易使產(chǎn)品變稠；110～120℃預(yù)熱,則可減少變稠；當溫度再升高時,成品有變稀的傾向。 濃縮程度高乳固體含量高, 變稠傾向嚴重。提高蔗糖含量對抑制變稠是有效的，特別是在乳質(zhì)不穩(wěn)定的季節(jié)。對此可以通過添加磷酸鹽、檸檬酸鹽來平衡過多的鈣、鎂離子，或通過離子交換樹脂減少鈣、鎂離子含量，抑制變稠。,⑥原料乳的酸度,當原料乳酸度高時，其熱穩(wěn)定性低因而易于變稠。,（二）脂肪上浮,脂肪上浮是煉乳的粘度較低造成的。,（三）塊狀物質(zhì)的形成,甜煉乳中，有時會發(fā)現(xiàn)白色或黃色大小不一的軟性塊狀物質(zhì)，其中最常見的是由霉菌污染形成的鈕扣狀凝塊。 在有氧的條件下，煉乳表面在5～10d內(nèi)生成霉菌菌落，2～3周內(nèi)氧氣耗盡則菌體趨于死亡，在其代謝酶的作用下，1～2個月后逐步形成鈕扣狀凝塊。 貯藏溫度應(yīng)保持在15℃以下并倒置貯藏。, 理化性脹罐,物理性脹罐是由于裝罐溫度低、貯藏溫度高及裝罐量過多而造成的。 防止措施在于使用符合標準的空罐，并注意控制乳的酸度。 一般來說，乳糖結(jié)晶應(yīng)在1Oμm以下,而且大小均一。,為防止此類缺陷應(yīng)對 晶體大小應(yīng)在3～5μm，晶種添加量應(yīng)為成品量的0.025%左右。 貯藏溫度不宜過高，溫度變化不宜過大、冷卻速度、蔗糖比（不超過64.5%）等因素進行控制。 若乳糖結(jié)晶在10μm以下，而且煉乳的粘度適宜,一般不會有沉淀現(xiàn)象出現(xiàn)。,（七）鈣沉淀,甜煉乳在沖調(diào)后,有時在杯底發(fā)現(xiàn)有白色細小沉淀,俗稱“小白點”其主要成分是檸檬酸鈣。 甜煉乳中檸檬酸鈣的含量約為0.5%，相當于煉乳內(nèi)每1000mL水中含有檸檬酸鈣19g。,控制檸檬酸鈣的結(jié)晶,同控制乳糖結(jié)晶一樣，可采用添加檸檬酸鈣作為晶種。,結(jié)晶控制,（八）褐變,甜煉乳在貯藏中逐漸變成褐色，并失去光澤，種現(xiàn)象稱為褐變。用含轉(zhuǎn)化糖的不純蔗糖，或并用葡萄糖時，褐變就會顯著。,（九） 蒸煮味,蒸煮味是因為乳中蛋白質(zhì)長時間高溫處理而分解，產(chǎn)生硫化物的結(jié)果。,教 案 首 頁 授課順序 10 學(xué)時 2 日期20 年 月 日 班級,第二節(jié) 淡 煉 乳,一、概念 淡煉乳是將牛乳濃縮至原體積的40%，裝罐后密封并經(jīng)滅菌而成的制品。,二、淡煉乳生產(chǎn)工藝,（一）原料乳驗收、預(yù)處理、標準化 參見本章第一節(jié)相應(yīng)內(nèi)容，但淡煉乳在生產(chǎn)工藝中需經(jīng)過高溫滅菌，故原料乳的選擇特別是原料乳中的要用75%的乙醇檢驗，并做添加磷酸鹽熱穩(wěn)定性試驗。淡煉乳一般采用95～100℃10～15min使乳中的鈣離子成為磷酸三鈣，而成不溶。,為了提高乳蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性，在淡煉乳生產(chǎn)中允許添加少量穩(wěn)定劑。12H2O）或檸檬酸鈉（C6H5O7Na3穩(wěn)定劑的用量最好根據(jù)濃縮后的小樣試驗來決定，使用過量，產(chǎn)品風(fēng)味不好且易褐變。當濃縮乳溫度為50℃左右時，測得的波美度為6.27～8.24oB即可。,均質(zhì)的目的,（1）破碎脂