【正文】 肪球，防止脂肪上?。?（2）使吸附于脂肪球表面的酪蛋白量增加，進(jìn)而增加制品的粘度，緩和變稠現(xiàn)象； （3）使產(chǎn)品易于消化、吸收； （4） 改善產(chǎn)品感觀質(zhì)量。,淡煉乳大多采用一次均質(zhì)。均質(zhì)壓力第一段為14～16Mpa，第二段為3.5Mpa左右；均質(zhì)溫度以50～60℃為宜。,（五）冷卻, 冷卻目的 均質(zhì)后的煉乳溫度一般為50℃左右，在這樣的溫度下停留時間過長，可能出現(xiàn)耐熱性細(xì)菌繁殖或酸度上升的現(xiàn)象，從而使滅菌效果及熱穩(wěn)定性降低。因此，要及時且迅速的使物料的溫度降下來，以防止發(fā)生上述產(chǎn)品質(zhì)量問題。,（六）標(biāo)準(zhǔn)化,濃縮后的標(biāo)準(zhǔn)化是使?jié)饪s乳的總固形物控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，所以也稱為加水操作。小樣試驗(yàn)按以下步驟進(jìn)行： （1）試樣準(zhǔn)備:吸取濃度為4.11%的磷酸氫二鈉溶液0.5mL、1.0mL、1.5mL、2.0mL、2.5mL、3.0mL，分別加入凈重411g的濃縮乳罐中,封罐后搖勻。淡煉乳生產(chǎn)通常采用下列滅菌條件： 升溫 87℃ 100℃ 116℃ 排氣 冷卻,（3）開罐檢驗(yàn),滅菌后開罐，傾入燒杯中，檢查其組織狀態(tài)、色澤、風(fēng)味，并測定粘度。高于此粘度，一般有熱凝固傾向?？傊?，通過小樣試驗(yàn)，確定批量生產(chǎn)的滅菌條件和穩(wěn)定劑的添加量。但裝罐不得太滿，因淡煉乳封罐后要高溫滅菌，故必須留有頂隙，以防脹罐，封罐最好用真空封罐機(jī)，以減少煉乳中的氣泡和頂隙中的殘留空氣。除此之外，滅菌還能賦予淡煉乳特殊的芳香味。,連續(xù)式滅菌可分為3個階段： 預(yù)熱段 滅菌段 冷卻段 封罐后罐內(nèi)乳溫在18℃以下，進(jìn)入預(yù)熱區(qū)預(yù)熱到93～95℃，然后進(jìn)入滅菌區(qū)，加熱到114～119℃，經(jīng)一定時間運(yùn)轉(zhuǎn)后，進(jìn)入冷卻區(qū)，冷卻到室溫。連續(xù)式滅菌法滅菌時間短，操作可實(shí)現(xiàn)自動化，適于大規(guī)模生產(chǎn)。振蕩使用水平式振蕩機(jī)進(jìn)行，往復(fù)沖程為6.5cm，300～400次/min，通常在室溫下振蕩15～6Os。必要時可抽取一定比例樣品，于37℃下保藏7～10d,加以檢驗(yàn)。,二、煉乳的缺陷及原因,膨罐 參見本章甜煉乳 異臭味 異臭味產(chǎn)生主要由于滅菌不完全，殘留的細(xì)菌繁殖而造成的酸敗、苦味和臭味現(xiàn)象。它的生長與貯藏溫度和在淡煉乳中濃度呈正比。 稀薄化 淡煉乳在貯藏期間會出現(xiàn)粘度降低的現(xiàn)象，稱之為漸增性稀薄化。 褐變 參見甜煉乳。 跟據(jù)制造方法、所用原料、生產(chǎn)的地區(qū)不同，而分成不同種類。 發(fā)酵奶油 用酸性稀奶油(發(fā)酵稀奶油)制成的奶油。,一般加鹽奶油的主要成分為脂肪(80%～82％)、水分(15.6%～l 7.6％)、鹽(約1.2％)以及蛋白質(zhì)、鈣和磷(約1.2％)。奶油應(yīng)呈均勻一致的顏色、稠密而味純。硬度應(yīng)均勻，這樣奶油就易于涂沫，并且到舌頭上即時融化。,酸性稀奶油缺點(diǎn)是： １、酪乳和稀奶油都發(fā)酵，酸酪乳要比甜性奶油所得的鮮酪乳難處理。,在酸性奶油的生產(chǎn)中，大部分金屬離子進(jìn)入脂肪相，從而使得奶油易于氧化。,二、影響奶油性質(zhì)的因素,脂肪性質(zhì)與乳牛品種、泌乳期季節(jié)的關(guān)系 有些乳牛(如荷蘭牛、愛爾夏牛)的乳脂肪中，由于油酸含量高，因此制成的奶油比較軟。 在泌乳初期，揮發(fā)性脂肪酸多，而油酸比較少，隨著泌乳時間的延長，這種性質(zhì)變得相反。 由于這種關(guān)系，夏季的奶油很容易變軟。,奶油的色澤,奶油的顏色從白色到淡黃色，深淺各有不同。 通常冬季的的奶油為淡黃色或白色。奶油長期曝曬于日光下時，自行褪色。 其中丁二酮主要來自發(fā)酵時細(xì)菌的作用。,奶油的物理結(jié)構(gòu),奶油的物理結(jié)構(gòu)為水在油中的分散系（固體系）。 水滴中溶有乳中除脂肪以外的其他物質(zhì)及食鹽，因此也稱為乳漿小滴。 隨著攪拌和排除酪乳得到的奶油被收集在一個淺槽中，手工壓練直到達(dá)到所要求的干燥度和組織。 稀奶油貯存及運(yùn)輸?shù)侥逃蛷S時，應(yīng)預(yù)防二次污染、充氣或產(chǎn)生泡沫。,直到十九世紀(jì)，發(fā)酵奶油仍用自然發(fā)酵的稀奶油來生產(chǎn)，那時稀奶油從牛乳的上層撇出，并倒入一個木桶中，在奶油桶中通過手工攪拌生產(chǎn)奶油。,隨著人們對冷藏知識的增長，使稀奶油能夠在牛乳變酸之前被撇出，而由甜性稀奶油制成奶油。,1原料貯藏罐 2板式熱交換器（預(yù)熱） 3奶油分離機(jī) 4板式熱交換器（巴氏殺菌） 5真空脫氣（機(jī) 6發(fā)酵劑制備系統(tǒng) 7稀奶油的成熟和發(fā)酵 8板式熱交換器（溫度處理） 9批量奶油壓煉機(jī) 10連續(xù)壓煉機(jī) 11酪乳暫存罐 12帶傳送的奶油倉 13包裝機(jī),圖112批量和連續(xù)生產(chǎn)發(fā)酵奶油的生產(chǎn)線,乳 脫脂乳 稀奶油 奶油,酪乳 發(fā)酵劑 冷介質(zhì) 熱介質(zhì) 特殊工藝,（一）原料乳及稀奶油的驗(yàn)收及質(zhì)量要求,制造奶油用的原料乳必須從健康牛擠下來，而且在滋氣味、組織狀態(tài)、脂肪含量及密度等各方面都是正常的乳。,乳質(zhì)量略差而不適于制造奶粉、煉乳時，也可用作制造奶油的原料。 例如初乳由于含乳清蛋白較多，末乳脂肪球過小故不宜采用。,冷藏,在冷藏初期占優(yōu)勢的乳酸菌將被耐冷性強(qiáng)的細(xì)菌——嗜冷菌取代。 但是一些嗜冷菌產(chǎn)生的脂肪分解酶，能耐受100℃以上的溫度處理，對奶油的質(zhì)量有影響，因此抑制嗜冷菌的生長是極其重要的。 另外為防止嗜冷菌繁殖，可將運(yùn)到工廠的乳先預(yù)熱殺菌，一般加熱到6365℃保持15 秒，然后再冷卻24℃。,乳脂分離及標(biāo)準(zhǔn)化,生產(chǎn)奶油時必須將牛乳中的稀奶油分離出來，工業(yè)化生產(chǎn)采用離心法將牛乳中稀奶油分離。稀奶油的含脂率一般為30～40％。 例如，含脂率低時，可以獲得香氣較濃的奶油，因?yàn)檫@種稀奶油較適于乳酸菌的發(fā)育；當(dāng)稀奶油過濃時，則容易堵塞分離機(jī)，乳脂肪的損失量較多。如不校正，高碘值的乳脂肪(即含不飽和脂肪酸高) 生產(chǎn)出奶油過軟。 夏季由于容易酸敗，所以用比較濃的稀奶油進(jìn)行加工。 [例1]今有120kg含脂率為38％的稀奶油用以制造奶油。 制造甜性奶油時，奶油的pH值應(yīng)保持在中性附近(6.4～6.8)。,２、中和程度,（１）稀奶油的酸度在0.5％(55 oT)以下時，可中和至0.15％(16 oT)； （２）若稀奶油的酸度在0.5％以上時，所以中和的限度以0.15%～0.25％。,中和的方法,中和劑為石灰或碳酸鈉。但石灰難溶于水，必須調(diào)成20%的乳劑加入，同時還需要均勻攪拌， 碳酸鈉易溶于水，中和可以很快進(jìn)行，同時不易使酪蛋白凝固，但中和時產(chǎn)生二氧化碳。 脫氣會引起揮發(fā)性成分和芳香物質(zhì)逸出，稀奶油通過沸騰而冷卻下來。,在夏季，草原上各種蔥類植物生長繁延，蔥味是一種常見的缺陷。,（五）稀奶油的殺菌,由于脂肪的導(dǎo)熱性很低，能阻礙溫度對微生物的作用；同時為了使脂肪酶完全破壞，有必要進(jìn)行高溫巴氏殺菌。一般不需要保持時間，熱處理的程度應(yīng)達(dá)到使過氧化物酶試驗(yàn)結(jié)果呈陰性。 一般采用85～90℃的巴氏殺菌。 經(jīng)殺菌后冷卻至發(fā)酵溫度或成熟溫度。 發(fā)酵劑的添加量為1%～5%，一般隨碘值的增加而增加。 細(xì)菌產(chǎn)生的芳香物質(zhì)中，乳酸、二氧化碳、檸檬酸、丁二酮和醋酸是最重要的。,發(fā)酵劑必須具有較強(qiáng)活力（每ml成熟的發(fā)酵劑約有10 億個細(xì)菌）。SH，10hr 應(yīng)產(chǎn)酸1820176。 另外發(fā)酵劑必須平衡，最重要的是產(chǎn)酸、產(chǎn)香和隨后的丁二酮分解之間有適當(dāng)?shù)谋壤P(guān)系。 成熟罐通常是三層的絕熱的不銹鋼罐，加熱和冷卻介質(zhì)在罐壁之間循環(huán)，罐內(nèi)裝有可雙向轉(zhuǎn)動的刮板攪拌器，攪拌器在奶油已凝結(jié)時，也能進(jìn)行有效地攪拌。,制造新鮮奶油時，在稀奶油冷卻后，立即進(jìn)行成熟； 制造酸性奶油時，則在發(fā)酵前或后，或與發(fā)酵同時進(jìn)行。,脂肪變硬的程度決定于物理成熟的溫度和時間，隨著成熟溫度的降低和保持時間的延長，大量脂肪變成結(jié)晶狀態(tài)(固化)。夏季3℃時脂肪最大可能的硬化程度為60%～70％；而6℃時為45%～55％。 臨界溫度：13～16℃時，即使保持很長時間也不會使脂肪發(fā)生明顯變硬現(xiàn)象，這個溫度稱為臨界溫度。 成熟條件對以后的全部工藝過程有很大影響，如果成熟的程度不足時，就會縮短稀奶油的攪拌時間，獲得的奶油團(tuán)粒松軟，油脂損失于酪乳中的數(shù)量顯著增加，并在奶油壓煉時會使水的分散造成很大的困難。 奶油的硬度是最重要的特性之一，因?yàn)樗苯雍烷g接地影響著其他的特性—主要是滋味和香味，硬度是一個復(fù)雜的概念，包括諸如硬度、粘度、彈性和涂布性等特性。軟脂肪將生產(chǎn)出軟而滑膩的奶油，而用硬乳脂生產(chǎn)的奶油，則又硬又濃稠。 這是因?yàn)槔錈崽幚碚{(diào)整了脂肪結(jié)晶的大小、固體和連續(xù)相脂肪的相對數(shù)量。如果冷卻迅速，晶體將多而小；如果是逐漸地冷卻晶體數(shù)量少，但顆粒大， 另外如果冷卻過程越劇烈，結(jié)晶成固體相的脂肪就越多，在攪拌和壓煉過程中，能從脂肪球中擠出的液體脂肪就越少。如果結(jié)晶體多而小，總表面積就大得多，所以可吸附更多的液體脂肪。,如果是逐漸地冷卻晶體數(shù)量少，但顆粒大，大量的液體脂肪將被壓出；連續(xù)相就大，奶油就軟。,（2）冷熱處理程序編制 如果要得到均勻一致的奶油硬度，必須調(diào)整物理成熟的條件，使之與乳脂的碘值相適應(yīng)。 第一段是巴氏殺菌后冷卻稀奶油的溫度，第二段是加熱/ 酸化時的溫度值，第三段是成熟期的溫度值。,②含中等硬度脂肪稀奶油的處理,隨著碘值的增加，熱處理溫度從20～21℃相應(yīng)地降低。對于高達(dá)39的碘值，加熱溫度可降至l5℃。,③含軟肪脂很多的稀奶油的處理,當(dāng)?shù)庵荡笥?9～40時，在巴氏殺菌后稀奶油冷卻到20℃，并在此溫度下酸化約5h。一般認(rèn)為，酸化溫度低于20℃，就生成軟奶油。最常用的一種色素叫安那妥(Annatto)，它是天然的植物色素。通常用量為稀奶油的0.01%～0.05％。,(九) 奶油的攪拌,將稀奶油置于攪拌器中，利用機(jī)械的沖擊力使脂肪球膜破壞而形成脂肪團(tuán)粒，這一過程稱為“攪拌”（Churning）， 攪拌時分離出來的液體稱為酪乳。,奶油攪拌器有圓柱形、錐形、方型或長方型的，轉(zhuǎn)速可調(diào)節(jié)，在攪拌器中有軸帶和檔板，檔板的形狀、安裝位置和尺寸與攪拌器速度有關(guān)，擋板對最終產(chǎn)品有重要影響。在大的集中化的奶油生產(chǎn)廠中，攪拌器的使用能力可達(dá)到800012,000 升或者更大。,奶油顆粒的形成,成熟的稀奶油中脂肪球既含有結(jié)晶的脂肪，又含有液態(tài)的脂肪。,當(dāng)稀奶油攪拌時，會形成蛋白質(zhì)泡沫層。 繼續(xù)攪拌時，蛋白質(zhì)脫水，泡沫變小，使得泡沫更為緊湊，因?yàn)閷χ厩蚴┘恿藟毫Γ@樣引起一定比例的液態(tài)脂肪從脂肪球中被壓出，并使一些膜破裂。當(dāng)泡沫變得相當(dāng)稠密時，更多的液體脂肪被壓出，這種泡沫因不穩(wěn)定而破裂。開始時，這些是肉眼看不見的，但當(dāng)壓煉繼續(xù)時，它們變得越來越大。在傳統(tǒng)的攪拌中，當(dāng)奶油粒達(dá)到一定大小時，攪拌機(jī)停止并排走酪乳。,圖.11.3 間歇式生產(chǎn)中的奶油攪拌 1 控制板 2 緊急停止 3 角開擋板, 攪拌的回收率,攪拌回收率(產(chǎn)量)是測定稀奶油中有多少脂肪已轉(zhuǎn)化成奶油的標(biāo)志。 例如，0.5% 的攪拌回收率表示稀奶油脂肪的0.5% 留在酪乳中，99.5% 已變成了奶油。,圖 一年中攪拌回收率的變化(瑞典） 圖中的曲線，表示一年中攪拌回收率的變化。,(十) 壓煉（Working）與洗滌、加鹽,攪拌產(chǎn)生的奶油晶粒通過壓煉形成脂肪連續(xù)相而使水呈細(xì)微分散的狀態(tài)。脂肪球受到高壓，液體脂肪和結(jié)晶被壓出在最終脂肪團(tuán)塊（最終的連續(xù)相）中，水分經(jīng)壓煉呈細(xì)微地分散狀態(tài)。,在壓煉過程中，要定期檢查水分含量，并按照成品奶油所要求的進(jìn)行調(diào)整，直至獲得所需要的水分才可終止壓煉。 二十世紀(jì)四十年代末這種方法得到了發(fā)展，從而導(dǎo)致產(chǎn)生三種不同的工藝，它們都以傳統(tǒng)方法——攪拌，離心分離濃縮或酸化為基礎(chǔ)。 如果奶油準(zhǔn)備加鹽，在間歇生產(chǎn)的情況，鹽撒在它的表面，在連續(xù)式奶油制造機(jī)中，則在奶油中加鹽水。 奶油的壓煉，也影響產(chǎn)品的感官特性，即香味、滋味、貯存質(zhì)量、外觀和色澤。,(十一)包裝,奶油可以包裝成5kg 以上的大包，也可以包裝成從10g到5kg 的小包，取決于包裝類型，可以使用不同類型的灌裝機(jī)，機(jī)械通常是全自動的，分塊和包裝通?？梢园床煌叽缫筮M(jìn)行重設(shè)調(diào)整，如250g 和500g 或10g 和15g。,奶油通常包裝于鋁泊中。 圖11.2 所示為奶油從攪打設(shè)備到包裝機(jī)的運(yùn)送過程。如果不這樣做，脂肪結(jié)晶就非常緩慢，奶油能保持其新攪拌硬度和外觀好幾天。,奶油可以在約4℃溫度下短期貯存，如果需要長期貯存，它就必須在約－25℃溫度下深凍。生產(chǎn)時應(yīng)加強(qiáng)稀奶油殺菌和設(shè)備及生產(chǎn)環(huán)境的消毒工作。應(yīng)減少堿的用量或改進(jìn)操作。,風(fēng)味缺陷,正常奶油應(yīng)該具有乳脂肪的特有香味或乳酸菌發(fā)酵的芳香味，但有時出現(xiàn)下列異味： (1)魚腥味 這是奶油貯藏時很容易出現(xiàn)的異味，其原因是卵磷脂水解，生成三甲胺造成的。生產(chǎn)中應(yīng)加強(qiáng)殺菌和衛(wèi)生措施。而酸敗味是脂肪在解脂酶的作用下生成低分子游離脂肪酸造成的。 這時應(yīng)該提高殺菌溫度，既殺死有害微生物，又要破壞解脂酶。,(5)金屬味 由于奶油接觸銅、鐵設(shè)備而產(chǎn)生的金屬味。 (6)苦味 產(chǎn)生的原因是使用末乳或奶油被酵母污染?？傊?，液態(tài)油較多，脂肪結(jié)晶少則形成粘性奶油。,(3)砂狀奶油 此缺陷出現(xiàn)于加鹽奶油中，鹽粒粗大未能溶解所致。,色澤缺陷,(1)條紋狀 此缺陷容易出現(xiàn)在干法加鹽的奶油中，鹽加得不均，壓煉不足等。 (3)色淡 此缺陷經(jīng)常出現(xiàn)在冬季生產(chǎn)的奶油中，由于奶油中胡蘿卜素含量太少，致使奶油色淡，甚至白色。 (4)表面褪色 奶油曝露在陽光下，發(fā)生光氧化造成。在冷藏條件下，無水乳脂的貯存期長達(dá)一年。在嬰兒食品和方便食品的生產(chǎn)中，無水乳脂也得到日益廣泛的使用。 簡單地說，該工藝包括：先將稀奶油濃縮，然后把脂肪球膜進(jìn)行機(jī)械分裂，從而把脂肪游離出來?？梢詠碛肅larifixator凈化分離系統(tǒng)，也可采用Centrifixator離心分離系統(tǒng)，來釋放脂肪，這樣就可以實(shí)現(xiàn)相轉(zhuǎn)變。,熱處理后，稀奶油在專用的固體排除型離心機(jī)中濃縮到70%～75％的含脂率時，經(jīng)濃縮的稀奶油流到離心分離機(jī)，在這里乳脂經(jīng)受機(jī)械作用，大部分脂肪球膜被破壞形成脂肪的連續(xù)相(破乳化作用)。,經(jīng)處理后，脂肪已經(jīng)提純，含脂率高達(dá)99.5％，水分的含量約0.4～0.5％，脂肪被預(yù)熱到約90～95℃。脫水乳脂肪冷卻到35～40℃，然后準(zhǔn)備包裝。 加鹽奶油也能處理，但必須加以洗滌或稀釋以避免對設(shè)備的腐蝕。,直接把奶油從冷藏處取出送至熔融設(shè)備，放置在一個轉(zhuǎn)動的、蒸汽加熱的轉(zhuǎn)臺中。熔融的奶油通過離心力被甩到轉(zhuǎn)臺的周圍，將其收集起來，通過排液泵送到加熱系統(tǒng)。保溫時間的長短取決于奶油的種類和