乳制品加工技術(shù)-閱讀頁(yè)
2025-02-16 21:16本頁(yè)面
【正文】 b）乳清析出 原料乳熱處理不夠 發(fā)酵時(shí)間 干物質(zhì)含量低，鈣鹽不足，可添加 CaCl2 37 （ c）風(fēng)味不良 無(wú)芳香味：菌種與工藝操作不當(dāng) 酸乳的不潔味：發(fā)酵雜菌污染 酸乳的酸甜度不適 （ d）表面霉菌生長(zhǎng) 酸乳貯藏溫度過(guò)長(zhǎng)或溫度過(guò)高 （ e）口感差 采用新鮮牛乳或優(yōu)質(zhì)乳粉 均質(zhì)處理 38 39 ① 發(fā)酵： 在發(fā)酵罐中進(jìn)行，注意控制溫度時(shí)間 ② 冷卻： 凝固（ ）后，片式、管式、罐式冷卻 ③ 攪拌： 溫度 07℃ 、 ，攪拌方法為攪拌機(jī)破乳、管道輸送。 ⑤ 冷卻與后熟： 成品于 07℃ 冷庫(kù)中冷藏 24h進(jìn)行后熟，促使芳香物質(zhì)的產(chǎn)生和粘稠度的改善。 43 44 45 看冰淇淋制作視頻，回答下面問(wèn)題 1. 冰淇淋分類？ 2. 冰淇淋制作原料有哪些？ 3. 冰淇淋制作工藝流程是怎樣的？ 46 2 冰淇淋分類 （ 1）全乳脂冰淇淋： 乳脂含量 8%以上 清型全乳脂冰淇淋： 不含顆?；驂K狀的制品，如奶油冰淇淋、可可冰淇淋 混合型冰淇淋： 含有顆?；驂K狀輔料的制品，如草莓奶油冰淇淋、胡桃奶油冰淇淋 組合型全乳冰淇淋： 主體為全乳脂冰淇淋大于 50%，和其他種類冷飲品或巧克力組合而成，如巧克力奶油冰淇淋、蛋卷奶油冰淇淋 （ 2）半乳脂冰淇淋： 乳脂含量 %以上 （ 3）植脂冰淇淋： 添加植物油脂或人造奶油為主要原料。 48 ? 硬冰淇淋 一般有兩種， 一種是我們?cè)诒裰谐鍪鄣陌魻畋苛?，也稱小包裝冰淇淋，小包裝冰淇淋甜度較高，一般在 18～ 20度，中心溫度 15～ 18℃ 左右，包裝美觀，食用方便，此產(chǎn)品一般為大型冷飲廠生產(chǎn)較多。 49 3 冰淇淋生產(chǎn)用主要原輔料 （ 1）水 （ 2）脂肪：脂肪的作用包括 ① 影響冷飲的組織結(jié)構(gòu) ② 乳品冷飲風(fēng)味的主要來(lái)源 ③ 增加冷飲的抗融性 ? 冰淇淋中油脂含量在 6％ ～ 12％ 最為適宜 ， 雪糕中含量在 2％ 以上 。 50 （ 3）非脂乳固體 最大用量不超過(guò)制品中水分的 ％，以免制品出現(xiàn)砂狀沉淀。 （ 4）甜味劑 乳品冷飲生產(chǎn)廠家常以淀粉糖漿部分代替蔗糖，一般以代替蔗糖的 1／ 4為好，蔗糖與淀粉糖漿兩者并用時(shí)，則制品的組織、貯運(yùn)性能將更佳。 51 （ 5）乳化劑 乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基，并易在水與油的界面形成吸附層的表面活性劑，可使一相很好地分散于另一相中而形成穩(wěn)定的乳化液。乳化劑的添加量與混合料中脂肪含量有關(guān)，一般隨脂肪量增加而增加，其范圍在 ％～ ％之間，復(fù)合乳化劑的性能優(yōu)于單一乳化劑。 穩(wěn)定劑的種類很多，較為常用的有明膠、瓊脂、果膠、 CMC、瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠、海藻膠、藻酸丙二醇酯、魔芋膠、變性淀粉等。 53 （ 7）香味劑 一般在冷飲中用量為 ％～ ％，除了用香精調(diào)香外，亦可直接加入鮮水果、鮮果汁、果凍等，進(jìn)行調(diào)香調(diào)味。其實(shí)質(zhì)是脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用，穩(wěn)定劑充分吸收水分使料液粘度增加。 57 ?冰淇淋的凝凍 在冰淇淋生產(chǎn)中 ， 凝凍過(guò)程是將混合料置于低溫下 ， 在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冰凍 ， 使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合料中 ， 使物料形成細(xì)微氣泡密布 、體積膨脹 、 凝結(jié)體組織疏松的過(guò)程 。 硬化的目的是固定冰淇淋的組織狀態(tài) 、 完成形成細(xì)微冰晶的過(guò)程 ， 使其組織保持適當(dāng)?shù)挠捕纫员ＷC冰淇淋的質(zhì)量 ， 便于銷售與貯藏運(yùn)輸 。 59 60 思考題 ① 酸奶的分類。 61 第三次 作業(yè)題 ? 要求：制作 PPT文檔，圖文并茂， 15分鐘 ? 分組： 4人一組 ,報(bào)告中注明各組員分工情
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