【正文】 OH 膽堿 （ 親水基 ） H2C— O— （ O=C） — R1 | HC— O— （ O=C） — R2 | H2C— O— （ O=P（ — OH） 2） 磷脂酸 ? （ 1） 卵磷脂： O H2C— O— （ O=C） — R1 || | R2— C— O— CH O α — 卵磷脂 | || H2C— O— P— O— CH2CH2— N（ — CH3） 3 | | OH OH O H2C— O— （ O=C） — R1 || | （ CH3— ） 3N— CH2CH2— O— P— O— CH O β — 卵磷脂 | | | || OH OH H2C— O— C— R2 ? （ 2） 腦磷脂： O H2C— O— （ O=C） — R1 || | R2— C— O— CH O 乙醇胺腦磷脂 | || H2C— O— P— O— CH2CH2— NH2 | OH O H2C— O— （ O=C） — R1 || | R2— C— O— CH O 絲氨酸腦磷脂 | || H2C— O— P— O— CH2CH— COOH | | OH NH2 ? （ 3）肌醇磷脂： O H2C— O— （ O=C） — R1 || | R2— C— O— CH O 肌醇 磷脂 | || H2C— O— P— O— （ C6O5H11） | OH ? （ 4）縮醛磷脂 H2C— O\ | CH— R HC— O/ O | || H2C— O— P— O— CH2CH2— NH2 | OH ? 非甘油磷脂：神經(jīng)鞘磷脂 ? 《 二 》 甾醇 （ 固醇 ） ? 類(lèi)固醇 （ Steroids） ： ? 固醇 （ Sterols） ： ? （ 1） 動(dòng)物固醇：膽固醇 （ Cholesterol） ； —— 易形成膽石和動(dòng)脈硬化； ? （ 2） 植物固醇：谷固醇 ， 豆固醇 ， 麥角固醇； ? 其他： 常見(jiàn)脂肪的脂肪酸構(gòu)成 飽和脂肪酸（ SFA） 不飽和脂肪酸（ UFA） 碳數(shù) 俗名 分子簡(jiǎn)式 俗名 分子簡(jiǎn)式 4 丁酸 CH3(CH2)2COOH 6 己酸 CH3(CH2)4COOH 8 辛酸 CH3(CH2)6COOH 10 葵酸 CH3(CH2)8COOH 葵烯酸 CH2=CH(CH2)7COOH 12 月桂酸 CH3(CH2)10COOH 十二（碳）烯酸 CH3CH2CH=CH(CH2)7COOH 14 肉豆蔻酸 CH3(CH2)12COOH 十四（碳）烯 酸 CH3(CH2)3CH=CH(CH2)7COOH 16 棕櫚酸 CH3(CH2)14COOH 十六（碳）烯酸 CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH 18 硬脂酸 CH3(CH2)16COOH 油酸（單烯酸） CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 亞油酸（雙烯酸） CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 亞麻酸（三烯酸） C18H30O2 20 花生酸 CH3(CH2)18COOH 花生四烯酸 C20H32O2 ? 六 、 碳水化合物 ? 《 一 》 分布 ? 乳糖 （ Lactose） — %以上；葡萄糖 、果糖 、 半乳糖 — 極少量； ? 乳糖的甜度為蔗糖的 1/6； ? 《 二 》 乳糖的類(lèi)型及性狀 ? 含量： %； ? 乳糖的構(gòu)成： ? D— 葡萄糖 + D— 半乳糖 —— β1， 4糖苷鍵 —— 》 乳糖 ? 乳糖的類(lèi)型： α— 乳糖水合物 α— 乳糖無(wú)水物 β— 乳糖無(wú)水物 制法 乳糖濃縮液在下結(jié)晶 α— 乳糖水合物減壓加熱或無(wú)水乙醇處理 乳糖濃縮液上結(jié)晶 熔點(diǎn)（攝氏度） 比旋光度 [α]D20 + + + 溶解度（ g/100mL）20攝氏度 8 — 55 甜味 較弱 — 較強(qiáng) 晶狀 單斜晶型、三棱型 針狀三棱型 金剛石狀、針狀三棱型 ? 乳糖參數(shù)術(shù)語(yǔ)： ? （ 1） 乳糖最初溶解度： initial solubility of lactose ? （ 2） 乳糖最終溶解度： final solubility of lactose ? （ 3） 乳糖超溶解度 （ 過(guò)飽和溶解度 ） ：super solubility of lactose ? （ 4） α— 型： β— 型 =1： =%：% ? （ 5） 變旋光度： + — + ? （ 6 ） 溶解度： 7 . 5 g/100mL—— 》 ? 乳糖在乳制品中的影響： ? （ 1） 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：半乳糖 —— 》 腦神經(jīng)；乳糖 —— 》 防肝臟脂肪的沉積 、 加大鈣 Ca的吸收； ? （ 2） 營(yíng)養(yǎng)缺陷：半乳糖 、 乳糖 —— 》 均難以被機(jī)體利用：乳糖不適應(yīng)癥：腸道缺乏乳糖酶 ，不能分解乳糖 ， 從而使乳糖不被小腸吸收 ， 進(jìn)入大腸后 ， 被大腸腸道菌利用 ， 產(chǎn)酸產(chǎn)氣 ， 引起腹瀉； ? （ 3） 工藝缺陷 —— 乳糖結(jié)晶問(wèn)題：甜煉乳 、冰淇淋產(chǎn)生砂狀組織狀；措施 —— 加入晶種 ，使晶粒細(xì)??； ? 七 、 乳中的含氮化合物 ? 《 一 》 乳中含氮化合物的分布狀態(tài)； ? 《 二 》 酪蛋白： casein； ? 《 三 》 乳清蛋白： whey protein ? 電泳常識(shí) —— 蛋白質(zhì)的兩性： pH pro+ pro pH pro+ pro 正極 正極 ? 乳清蛋白成分分類(lèi)： —— 與酪蛋白的區(qū)別在于 ， 乳清蛋白以大分子態(tài)存在于水中 ， 易引起熱變性 （ 68~70攝氏度 ） ： ? （ 1） 白蛋白： α— 乳白蛋白； β— 乳球蛋白；血清白蛋白； ? （ 2） （ 免疫 ） 球蛋白 —— immunoglobulin,Ig，包括優(yōu)球蛋白 （ 真性球蛋白 ） 、 擬球蛋白 （ 假性球蛋白 ） ； ? （ 3） 多肽； ? 《 四 》 脂肪球膜蛋白 （ 又稱(chēng)磷脂蛋白質(zhì) ） —— 磷脂雙分子層 、 蛋白質(zhì)鑲嵌結(jié)構(gòu)； ? 《 五 》 其它蛋白質(zhì)：如酶； ? 《 六 》 含 N非蛋白質(zhì)物質(zhì)： AA； 尿素；肌酸 （ Creatine） ； 肌酐 （ Crealinine） ； ? 八 、 乳中的酶 ? 《 一 》 分類(lèi) ? 水解酶：脂酶 、 蛋白酶 、 磷酸酶 、 淀粉酶 、半乳糖酶 、 溶菌酶； ? 氧化 — 還原酶： H2O2酶 、 過(guò)氧化物酶 、 黃嘌呤氧化酶 、 醛縮酶； ? 還原酶：； ? 《 二 》 分解 ? 脂酶： ? **注：不是 “ 脂肪氧化酶 ” ， 而是 “ 脂肪水解酶 ” 。對(duì)此必須進(jìn)行嚴(yán)格檢查和衛(wèi)生監(jiān)督 。 ? 原理 ? 溴麝香草酚蘭法是用它做指示劑 （ 簡(jiǎn)稱(chēng) BTB） ， 在 pH=黃 蘭發(fā)生變化 ， 如果乳中摻堿后 ， 氫離子濃度發(fā)生變化 ， 因此引起溴麝香草酚蘭顯示出與正常牛乳不同的顏色變化 。 ? 操作方法 ? 取被檢乳樣 5mL注入試管中 ， 然后用滴管吸取 %溴麝香草酚蘭酒精溶液 ， 小心地沿管壁滴加 5滴 ， 使兩液面輕輕地相互接觸 ， 切勿使兩溶液混合 ， 放置在試管架上 ， 靜置 3min，根據(jù)接觸面出現(xiàn)的色環(huán)特征進(jìn)行判定 ， 同時(shí)以正常乳作對(duì)照 。 乳中Na2CO3濃度 % 色環(huán)特征 乳中Na2CO3濃度 % 色環(huán)特征 乳中Na2CO3濃度 % 色環(huán)特征 黃色 綠色 淡蘭色 黃綠色 深綠色 蘭色 淺綠色 青綠色 深蘭色 **牛乳中摻 5種常見(jiàn)堿性物質(zhì)的鑒別 ? 用 BTB法可檢出中和劑 Na2CO NaHCO石灰水 [Ca(OH)2]、 氨水 [NH4H2O]、 堿性洗衣粉 。） ? 1%酚酞乙醇溶液； ? 10%NaOH溶液； ? %玫瑰紅酸納（ Na2C6O6），+100mL蒸餾水； ? 亞甲蘭試劑： +100mL蒸餾水，溶解后 +濃 H2SO4 +250mL蒸餾水，貯于棕色瓶中，可長(zhǎng)期使用（較穩(wěn)定）； ? 氯仿（ CHCL3） ? 納氏試劑： HgCL 5g， KI ， KOH 15g溶解在 100mL蒸餾水中，放置 2~3天，試劑澄清后取其上清液。 ? 摻洗衣粉的作用：洗衣粉能阻止酒精對(duì)酪蛋白的凝固作用。因十二烷基苯磺酸鈉是一種陰離子表面活性劑，阻止酒精對(duì)酪蛋白的脫水作用。 ? 三、綜合判定 BTB試紙或玫瑰紅酸鈉法 酚酞反應(yīng) Ca++反應(yīng) 洗衣粉試驗(yàn) 氨水試驗(yàn) 摻堿物 + + Na2CO3 + NaHCO3 + + + Ca(OH)2 + + + 堿性洗衣粉 + + + NH4H2O ? 四、感官檢驗(yàn) ? 不新鮮的牛乳酸度高，為掩蓋牛乳酸敗，來(lái)降低牛乳酸度，常加入 Na2CO3等堿性物質(zhì)，這些堿性物質(zhì)使牛乳稠度變稀，用手?jǐn)嚢钑r(shí)有潤(rùn)滑樣的感覺(jué)，口感有堿的澀味。 **摻異物的檢驗(yàn) **摻淀粉米汁的檢驗(yàn)