【正文】 ；蛋白質(zhì)發(fā)生某些分解產(chǎn)生不良?xì)馕?， 產(chǎn)生焦糖味；某些蛋白質(zhì)變性而沉淀 。 (1)直接蒸汽加熱法 (2)間接加熱法 ? 滅菌乳在無(wú)菌條件下被連續(xù)地從管道內(nèi)送往包裝機(jī)。 3. 超高溫滅菌 5. 無(wú)菌包裝 ? 要達(dá)到滅菌乳在包裝過(guò)程中不再污染細(xì)菌 ， 則灌乳管路 、 包裝材料及周圍空氣都必須滅菌 。 ? 包裝材料原為平展紙卷 ， 先經(jīng)過(guò)過(guò)氧化氫溶液 (濃度為30%左右 )槽 ， 達(dá)到化學(xué)滅菌的目的 。 第十三章 發(fā)酵乳制品 第一節(jié) 發(fā)酵乳制品種類及營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 第二節(jié) 發(fā)酵劑 第三節(jié) 酸乳的加工 第四節(jié) 乳酸菌飲料的加工 ? 發(fā)酵乳制品是指乳在發(fā)酵劑 (特定菌 )的作用下發(fā)酵而成的乳制品。 ?發(fā)酵劑的種類 ?發(fā)酵劑的制備 ?發(fā)酵劑的質(zhì)量檢驗(yàn)和貯藏 一、發(fā)酵劑的種類和目的 （ Commercial culture）從專門的發(fā)酵公司或研究所購(gòu)得的原始菌種。 （ Bulk starter）即母發(fā)酵劑的擴(kuò)大培養(yǎng)，是用于實(shí)際生產(chǎn)發(fā)酵劑。 (三 )發(fā)酵劑用菌種的選擇 選擇發(fā)酵劑應(yīng)從以下幾方面考慮 。而后保存在 0～ 4℃ 冰箱中，每隔 1～ 2周移植一次。因此，菌種須不定期的純化、復(fù)壯。 此時(shí)生產(chǎn)發(fā)酵劑的活菌數(shù)應(yīng)達(dá)到 1 108～ 1 109cfu/ml。 ) ? 制取生產(chǎn)發(fā)酵劑的培養(yǎng)基最好與成品的原料相同 ， 以使菌種的生活環(huán)境不致急劇改變而影響菌種的活力 。 三、發(fā)酵劑的質(zhì)量檢驗(yàn) (一 )感觀檢驗(yàn) (二 )化學(xué)檢驗(yàn) (三 )微生物檢驗(yàn) (四 )發(fā)酵劑污染的檢驗(yàn) (五 )發(fā)酵劑活力測(cè)定 (一 )感觀檢驗(yàn) ? 首先檢查其組織狀態(tài)、色澤及有無(wú)乳清分離等，其次檢查凝乳的硬度，然后品嘗酸味與風(fēng)味，看其有無(wú)苦味和異味。 ? 具有優(yōu)良的風(fēng)味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味。 ? 使用前在化驗(yàn)室對(duì)發(fā)酵劑的酸度進(jìn)行檢查 ， 從發(fā)酵劑的酸生成狀況或色素還原來(lái)進(jìn)行判斷 。 (三 )微生物檢驗(yàn) ? 使用革蘭氏染色或 Newman’ s染色方法染色發(fā)酵劑涂片 ，并用高倍光學(xué)顯微鏡 (油鏡頭 )觀察乳酸菌形態(tài)正常與否以及桿菌與球菌的比例等 。 ? 純度可用催化酶試驗(yàn) ， 乳酸菌催化酶試驗(yàn)呈陰性 ， 陽(yáng)性是污染所致 。 第三節(jié) 酸乳的加工 一、酸乳的定義 二、酸乳的種類 三、酸乳的加工及質(zhì)量控制 一、酸乳的定義 酸乳 (Yoghurt)，即在添加 (或不添加 )乳粉 (或脫脂乳粉 )的乳 (殺菌乳或濃縮乳 )中，由于 保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的 作用，經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵而制成凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活性微生物。 (一 )按成品的組織狀態(tài)分類 (二 )按成品的口味分類 (三 )按原料中脂肪含量分類 (四 )按發(fā)酵后的加工工藝分類 (一 )按成品的組織狀態(tài)分類 ? 凝固型酸乳 （ Set yoghurt):其發(fā)酵過(guò)程在包裝容器中進(jìn)行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。 ? 飲料型酸乳 （ Drinking yoghurt):基本組成與攪拌型酸乳一樣，但狀態(tài)更稀，可直接飲用的飲品稱之為飲料型酸乳。 (二 )按成品的口味分類 ? 天然純酸乳 （ Natural yoghurt):產(chǎn)品只由原料乳和菌種發(fā)酵而成，不含輔料和添加劑。在我國(guó)市場(chǎng)上常見(jiàn)，糖的添加量較低，一般為 6％～ 7％ 。果料的添加比例通常為 15%左右，其中約有一半是糖。酸乳容器的底部加有果醬的酸乳為圣代酸乳 ? 復(fù)合型或營(yíng)養(yǎng)健康型酸乳 :通常在酸乳中強(qiáng)化不同的營(yíng)養(yǎng)素(維生素、食用纖維素等 )或在酸乳中混入不同的輔料 (如谷物、干果、菇類、蔬菜汁等 )而成。 ? 療效酸乳 :包括低乳糖酸乳、低熱量酸乳、維生素酸乳或蛋白質(zhì)強(qiáng)化酸乳。 ? 部分脫脂酸乳 : 脂肪含量 ~%。 (四 )按發(fā)酵后的加工工藝分類 ? 濃縮酸乳 : 將正常酸乳中的部分乳清除去而得到的濃縮產(chǎn)品。 ? 冷凍酸乳 : 在酸乳中加入果料、增稠劑或乳化劑，然后進(jìn)行冷凍處理而得到的產(chǎn)品。這類產(chǎn)品通常是以充 CO2氣的酸乳飲料形式存在。 原料乳驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)化 預(yù)熱均質(zhì) 殺菌冷卻 添加香料、發(fā)酵劑 1%3% 小容器灌裝培養(yǎng) 4143 ℃ 冷卻貯藏 26 ℃ 天然或調(diào)味酸奶 攪拌冷卻 2030 ℃ 添加發(fā)酵劑 1%3% 培養(yǎng)罐培養(yǎng)4143 ℃ 小容器灌裝、貯藏 天然或攪拌加料調(diào)味酸奶 酸奶工藝流程 三 、 酸乳的加工及質(zhì)量控制 (二 )質(zhì)量控制 1. 原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化： 酸奶可以含 0～ 10%的脂肪，而最常采用的含脂量為 ～ 3%；乳中無(wú)脂固形物的最低含量為 %。 2. 配料： 通常在 10℃ 以下，混料水合時(shí)間 ≥30min ，時(shí)間控制在 ～ 3h之間。 4. 均質(zhì)： 應(yīng)該將奶放在 20～ 25百萬(wàn)帕（ Mpa）于 65～ 70℃ 下進(jìn)行均質(zhì)化，這樣才能獲得具有最佳物理特性的產(chǎn)品。 6. 菌種選擇 ： 用于生產(chǎn)酸奶的發(fā)酵劑由兩種不同的乳酸菌組成：嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸桿菌。 7. 接種 ： 熱處理以后，將奶冷卻到 40～ 50℃ 的接種溫度，進(jìn)行接種，發(fā)酵劑與奶要充分混勻。 獲得酸奶最佳芳香和最佳風(fēng)味的 pH范圍是 ～。 ： 在酸乳生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)酵后使用冷卻工藝的主要目的是為了終止發(fā)酵，使所得酸乳的特征（質(zhì)地、口感、風(fēng)味、酸度等）達(dá)到所設(shè)定的要求。 ? 按規(guī)定，乳酸菌飲料中的蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于 %。 一、乳酸菌飲料的種類 乳酸菌飲料因其加工處理的方法不同，一般分為酸乳型和果蔬汁型兩大類。 ? 2. 均質(zhì) :乳酸菌飲料較適宜的均質(zhì)壓力為 20~25MPa，溫度 53℃ 左右。 4. 果蔬預(yù)處理 :在制作果蔬乳酸菌飲料時(shí)，要首先對(duì)果蔬進(jìn)行加熱處理后打漿或取汁，再與殺菌后的原料乳混合。乳蛋白中80%為酪蛋白，其等電點(diǎn)為 。為了防止產(chǎn)生沉淀應(yīng)該注意均質(zhì)和添加親水性和乳化性較高的穩(wěn)定劑。 :加入一些果蔬原料時(shí)，這些物料本身的質(zhì)量或配制飲料時(shí)預(yù)處理不當(dāng)，使飲料在保存過(guò)程中引起感官質(zhì)量的不穩(wěn)定，如飲料變色、褪色、出現(xiàn)沉淀、污染雜菌等。 第四節(jié) 乳酸菌制劑的加工 所謂 乳酸菌制劑 ，即將乳酸菌培養(yǎng)后再用適當(dāng)?shù)姆椒ㄖ瞥蓭Щ罹姆蹌⑵瑒┗蛲鑴┑取? 3. 培養(yǎng) : 40 ℃ 左右培養(yǎng)至酸度達(dá) 240176。 4. 干燥 : 在 45 ℃ 以下的溫度進(jìn)行干燥粉碎，制成粉劑和片劑。 思考題 1. 2. ? 怎樣進(jìn)行檢驗(yàn)？ 4. 5. 現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題和解決